Глава 2
Культура пития или питейная культура?
В.Э. Багдасарян
Сколько пили в России?
Много ли пили в предреволюционной России? На этот счет существуют диаметрально противоположные мнения. Видный советский хирург, известный своими выступлениями против пьянства, Ф.Г. Углов, вспоминал о Киренске, в котором провел детство: «Пьяниц были единицы на весь город, и их можно было пересчитать по пальцам». Гостей угощали, как правило, только чаем. Пиво и домашнее вино появлялось на столе лишь по большим праздниками и особо торжественным дням, да и то в ограниченном количестве. Углов писал, что не помнит такого случая, чтобы из компании кто-либо выпадал по причине сильного опьянения. На весь Киренск приходилось только три алкоголика.
Сдерживающим пьянство фактором в рабочей среде был, по мнению Углова, изнуряющий режим трудовых будней. Рабочий день начинался обычно в 6 утра и продолжался 11 часов. Прогулы и опоздания грозили крупными штрафами, а то и увольнениями. При подобном графике злоупотребление алкоголем обрекало бы рабочих на безработицу.
Жители Киренска использовали алкоголь в целебных целях. Уже в советское время К. Перовский утверждал, что в лечебной практике алкогольные напитки могут применяться в следующих случаях: 1) при упадке питания; 2) в период выздоровления; 3) при шоке, обмороке и острой сосудистой слабости; 4) при травмах; 5) при длительном вынужденном пребывании на холоде; 6) при общем тяжелом состоянии. Все эти доводы в пользу пития приводились пьющими людьми в России и в начале XX века. Только собравшийся во время действия «сухого закона» Первой мировой войны съезд русских врачей вынес решение, что алкоголь должен быть исключен из лечебных средств.
Трезвенников в России было больше, чем в какой-либо другой стране. Женский же алкоголизм был фактически на нулевом уровне. Для воспитанных в традиционном духе женщин русской провинции выпить глоток вина было большим грехом. Трезвеннический образ жизни вела молодежь, не достигшая 18-летнего возраста. Причем стаканами водку не пили. Для этого использовались рюмки и стопочки. Встречающееся в современном кино изображение крестьянского винного разгула, по мнению Углова, не соответствует действительности.
Согласно другому мнению, в России начала XX столетия происходила всеобщая алкоголизация населения. «Раньше было пьянство, – писал один из крупных российских психиатров И.А. Сикорский, – а с XIX века начался алкоголизм, с его неизбежными последствиями… Алкоголизация вызывает общее расстройство здоровья с преимущественным поражением высших сторон, а именно: чувства, воли, нравственности, работоспособности» .
Начало века ознаменовалось стремительным ростом душевого потребления алкоголя. Если в 1894 году оно составляло 2, 98 литра, то в 1906 году равнялось 3, 41 литра, а к 1913 году достигло уровня в 4, 7 литра. Тем не менее официальные показатели душевого потребления спиртных напитков в России оставалось почти самыми низкими в Европе и Америке. Для сравнения, в 1906–1910 годах душевое потребления алкоголя составляло: во Франции 22, 9, Италии – 17, 3, Швейцарии – 13, 7, Испании -10, 8, Бельгии – 10, 6, Австрии – 7, 8, Венгрии – 7, 6 литра. Эти сравнительные данные, по мнению Ф.Г. Углова, изобличали тех западных исследователей, которые клеветнически утверждают, что пьянство – «русская болезнь» .
Впрочем, статистика годового потребления алкоголя была далека от реальных цифр. Так, согласно данным по Воронежской губернии, охватывавшей 26 хозяйств (2000 человек), среднее душевое потребление алкоголя составляло 0, 19 ведра 40° спирта. Для сравнения, во Франции – 0, 27, в Австрии – 0, 27, Северо-Американских Соединенных Штатах – 0, 206, Германии – 0, 36, Англии – 0, 42 ведра. Официальная статистика не учитывала значительный пласт потребления самогонного алкоголя. Следует полагать, что в сельской местности преобладало именно оно.
В конце XIX века диагнозы алкогольных психозов охватывали 11, 9 % всех психических больных. Но уже в 1902 году они составляли 13, 9 %, в 1910 году – 17 %, в 1913 – 19, 7 %. В количественном выражении это означало, что в 1902 году в России было 3548 человек, пораженных алкогольными психозами, в 1910 – 7651 человек, в 1913 – 10 267 человек.
Уже в начале XX века ни у кого не вызывало сомнений наличие прямой зависимости уровня преступности от масштабов пьянства. «Редкий вор и убийца совершает свое дело трезвым», – утверждал Л.Н. Толстой .
Винная монополия вовсе не являлась гарантом от алкогольных отравлений. Никаких химических анализов, подтверждающих чистоту водки, не проводилось. Как известно, более всего сивушного масла содержится в картофельной и паточной водке, она считается особенно ядовитой, и чистка ее весьма затруднительна. Российская же монопольная водка, в основном (более 70 %), производилась тогда именно из картофеля.
По данным на 1913 год, в России на изготовление спиртных напитков затрачивалось: картофеля – 2, 9 млн тонн, ячменя – 250 тыс. тонн, кукурузы – 236 тыс. тонн, патоки – 217 тыс. тонн, ржи -212 тыс. тонн. Зерном, идущим на производство водки, можно было бы прокормить 5–6 млн человек.
Для изготовления вина значительные площади на юге России отводились под виноградники. Они занимали около 115 000 десятин на Кавказе и в Закавказье. В остальных областях (Крым, Бессарабия, Земля Войска Донского и пр.) под виноградниками находилось 85 000 десятин. Урожайность русских виноградников колебалась от 150 ведер вина с десятины (Крым, Бессарабия) до 800 ведер (Дагестан).
Но все-таки, по сравнению с большинством западных стран, в России предпочтение отдавалось крепким спиртным напиткам. В силу этого, значительно выше была вызванная алкоголем смертность. Смерть от опоя в дореволюционной России случалась в 3–5 раз чаще, чем в других странах. Так, во Франции она составляла 11, 5 случая на миллион человек, а в России -55, 2. Правда, значительно меньше было в российском обществе, в сравнении с французским, количество смертей от отравления алкоголем женщин.
Потребление алкоголя в начале XX века варьировалась по различным губерниям России. В юго-западных на душу населения приходилось 4, 55 л спирта, в южных – 4, 05 л, в северных – 2, 46 л, в восточных – 2, 33. Но, по исследованию Сикорского, уровень опойной смертности находился в обратной пропорции к среднедушевому потреблению. В первых двух категориях губерний на один миллион населения приходилось 15–17 смертей, в двух последних – 91–92 смерти. Сикорский ставил эти тенденции в зависимость от среднегодовой температуры в регионах. Однако различались не только природные условия, но и культура пития. На юге и юго-востоке потребляли в основном вино, тогда как на севере и востоке – водку.
По масштабам пития от русского народа не отставали и другие национальности, еще сравнительно недавно приобщившиеся к алкоголю. Исключение составляли лишь те группы российского населения, для которых распитие спиртного было несовместимо с их религиозными убеждениями (мусульмане, старообрядцы). Как известно, алкоголь особо противопоказан автохтонным народам Севера и Сибири, не имеющим против него иммунной защиты. Именно в начале XX века начинается трагедия алкоголизации коренного нерусского населения. Углов вспоминает случай с неким тунгусом, учительствующим в Киренске. Поспорив с приятелем, он выпил пять бутылок водки, что являлось двойной смертельной дозой. Целую неделю у него продолжалась рвота, он долго болел, исхудал, но все-таки остался жив.
Качество водки
Исторически сложились стереотипы восприятия культур по их отношению к алкоголю: «водочные», «винные», «пивные», «трезвеннические». Предпочтение, отдаваемое русскими водке, соответствовало так называемому «северному» типу, для которого характерно эпизодическое употребление крепких неразбавленных напитков в «ударных» дозах. Это было предопределено климатическими условиями, препятствующими развитию виноградарства, а также социально-экономическими факторами, которые подталкивали государство в поиске дополнительных источников финансирования, к тому, чтобы организовывать производство наиболее дешевой по себестоимости продукции.
В дореволюционной России действовали несколько частных фирм, производивших водку: в Москве – «Вдова М.А. Попова» (ржаная водка «Поповка»), «Петр Смирнов» (водка «Смирновская», с вредной примесью – поташом), «И. А. Смирнов» (отличалась от «Смирновской» формой тары, а также более высоким качеством и высокой ценой); в Петербурге – «А.Ф. Штриттер» (хорошего качества, но с применением дистиллированной воды), «Бекман» (среднего качества, состояла из картофельного спирта и дистиллированной воды), «Е.В. Петров» (водка «Петровская»); в Казани – «Т-во Вараксин и К°», «И.В.-Александров»; в Нижнем Новгороде – «А.В. Долгов и К°» (столовая водка № 3, высшего качества, двойной очистки, но уступала московской по причине содержания дистиллированной воды). Все названные фирмы были учреждены еще до введения монополии, а потому им дозволялось вести производственную и торговую деятельность и в монопольный период.
Для винокурения феодальной России была характерна тенденция к достижению качества продукта, пусть даже за счет его рентабельности. Дворянин – производитель водки или вина – не считался ни с какими затратами, лишь бы не пострадало качество напитка. Действовало негласное правило – гнать как можно медленнее, не доводя гонку бражки более, чем за половину ее объема. Эпоха индустриализации предопределила массовость производства винно-водочной продукции. Качество приносили в жертву количественным показателям. Дешевые сорта картофельной и свекольной украинской водки продавались не иначе как ведрами. В этом смысле введение государственной водочной монополии предупреждало злоупотребления. Видными сторонниками монополизации алкогольного производства выступали Д.И. Менделеев, Н. Тавилдаров, Н.Д. Зелинский и др.
Изготовление картофельной водки было связано с конвейеризацией производства. Между тем, лучшие водочные сорта по-прежнему производились на традиционном для России ржаном сырье. В небольших пропорциях добавлялись также овес, пшеница, ячмень, гречиха. Картофельная же водка вызывала более тяжелый похмельный синдром и склонность к агрессии (чего, как правило, не бывало от ржаной водки). Еще большую агрессию вызывал самогон, производимый из чистого свекольного сахара. Возможно, рост социальной агрессии в России начала XX века был отчасти обусловлен и распространением новых водочных сортов (а именно картофельной водки и свекольного самогона).
Впрочем, даже при производстве пшеничной и картофельной водки в качестве компонента русские водочные производители использовали ржаной солод. Новым явлением стало выращивание на спиртоводочных заводах специальных сортов дрожжей, предназначенных для винокуренного производства. Для фильтрации преимущественно использовался березовый уголь. Он был самым дешевым, широко распространенным и обладал относительно высокой поглотительной способностью. Для выделки высших сортов водки использовался буковый, липовый, дубовый, ольховый фильтр. Один из создателей рецепта русской водки, ученик Менделеева Зелинский, оценив поглотительные способности древесины, во время Первой мировой войны предложил использовать в противогазах угольные фильтры.
В начале XX века в России процветало самогоноварение. Термины «самогон» и «самогонка» стали новым эвфемизмом. Еще в XIX веке они не были известны. Под «самогоном» понималось самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино (в этом смысле термину «самогон» близок по значению термин «корчемство»). Также имелось в виду, что это неочищенное, недоброкачественное, по сравнению с государственной монопольной водкой, алкогольное изделие. А в прежние времена в слово «самогон» вкладывался совершенно иной смысл. Для сибирских промысловиков оно означало охоту за зверем на лыжах, в отличие от преследования его на лошадях и собаках. По профессиональной винодельческой терминологии, «самогон» – это лучшие, первые фракции вина, из которых изготавливали наиболее высококачественную алкогольную продукцию. В новом значении термин распространяется в малокультурной среде, с низким образовательным потенциалом. Он относился к разряду жаргонной лексики. По мнению В. Похлебкина, этот термин впервые появился в южных и юго-восточных губерниях России, в областях со смешанным населением. Исследователь объяснял его лексический генезис тенденцией ослабления чувства чистоты языка, характерной для зон полиэтнического языкового котла.
С начала ХХ века в разговорный оборот вошел и другой алкогольный термин – «первач». Прежде первая фракция водочного производства именовалась «пенкой» или «перваком». Рецепт «пенника» (лучшей марки водки) подразумевал разбавление 100 ведер первача 24 ведрами ключевой воды. По цене «пенное вино» соотносилось с натуральным виноградным вином. При изготовлении более слабых по крепости марок водки увеличивалась пропорция добавления воды. Чем меньше был градус водки, тем ниже устанавливалась ее цена.
Наряду с термином «водка» в начале ХХ столетия применялись и другие наименования этого алкогольного продукта: «беленькое», «белое», «монополька», «поповка». Причем слово водка считалось несколько простонародным. Вплоть до 1906 года в официальном языке преобладал термин «вино». Предпринимались попытки облагородить продукт с помощью названия. Хождение имели такие эвфемизмы, как «народное вино», «столовое вино» и даже «винная водка». Принципиальным противником всех этих филологических изысканий выступал Менделеев. Он полагал, что именно название водка наиболее точно отражает характер напитка и соответствует русской национальной традиции.
Менделеев обнаружил в водке целительную силу, очищающую организм от шлаков и токсинов, отменно регулирующую процесс пищеварения при традиционных особенностях русской кухни. Вопреки современному наименованию «зеленый змий», в начале ХХ века в простонародье водку называли «огонь здоровья». Но огонь весьма опасен. Им можно вылечиться, а можно и «спалить» организм.
Вода для водочного производства в России начала ХХ века бралась лишь в строго установленных местах. Необходимо было соблюсти условие, по которому для изготовления водки годится вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/жв. В производство шла только вода из верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Мягкость московской воды была 2 мг/жв, невской – 4 мг/жв.
Под руководством Менделеева над проблемами водочного производства работали такие выдающиеся отечественные ученые, как профессоры Н.Д. Зелинский, М.Г. Кучеров, А.А. Вериго, А.Н. Шустов, А.Н. Грацианов. Так, Кучеров, обнаружил в водке, производимой на заводе П. Смирнова в Москве, поташ и уксусный калий, что придавало жидкости специфическую мягкость, но плохо сказывалось на здоровье потребителя. Разразился скандал. Кучеров предлагал заменить вредные ингредиенты питьевой водой. Однако реализовать это предложение удалось лишь в советское время.
В 1903 году русский физиолог Н. Волович провел уникальный эксперимент с целью прийти к объективному пониманию процессов, происходящих в организме человека при потреблении им алкоголя. Поскольку исследования ученого не вписывались в представления об абсолютной вредности алкоголя, опыт не получил должной огласки. Волович взял за основу измерения число ударов пульса при потреблении человеком разных доз алкоголя. Пульс измерялся ровно через сутки после употребления спиртного. Ради чистоты эксперимента подопытные в течение суток голодали. Ученый зафиксировал следующие результаты:
20 г алкоголя – пульс возрастал всего на 10–15 ударов либо, у более здоровых людей, не изменялся вовсе;
30 г алкоголя – увеличение на 430 ударов по сравнению с нормой;
60 г алкоголя – увеличение на 1872 ударов;
120 г алкоголя – увеличение на 12 980 ударов;
180 г алкоголя – увеличение на 25 488 ударов.
Таким образом, Волович пришел к выводу, что при малой дозе в 20 г никаких негативных последствий в организме человека не происходит. Напротив, алкоголь вызывает стимулирующие очистительные процессы. Потреблять эту дозу алкоголя даже необходимо в качестве профилактического средства осенью, зимой, в сырую погоду. В пересчете на сорокоградусную водку 20 граммов спирта равняется 50 граммам водки. 75 г водки, по расчетам Воловича, это уже предел нормы. Потребление водки свыше 150 г в сутки уже вредно. А если человек выпивает водки более 250 г – это просто опасно. При учащении ударов пульса на 10 000-12 000 не всякое сердце выдерживает подобную нагрузку.
Проблеме влияния алкоголя на организм уделял внимание в своих исследованиях и И.П. Павлов. Он сравнивал последствия алкогольного опьянения с симптомами шизофрении. В статье «Пробная экскурсия физиолога в область психиатрии» он писал: «Симптомы шаловливости, дурашливости, а также вспышки возбуждения с характером агрессивности, которые встречаются у шизофреников… очень напоминают картину обыкновенного начального алкогольного опьянения… Отсюда при алкогольном наркозе беспричинная и необычная шаловливость, плаксивость и веселость, то излишняя чувствительность и слезы, то гневность» .
Вывод Павлова был так же однозначен, как и односторонен: «Алкоголь гораздо больше горя причиняет, чем радости, всему человечеству, хотя его употребляют ради радости. Сколько талантливых и сильных людей погибло и погибает из-за него».
Качество вина
Широкое распространение в России имела практика подделки вин. Русские виноделы, как правило, стремились копировать иностранные образцы. По данным Министерства финансов, к началу ХХ века из ассортимента российских виноградных вин только около 8 % обладали признаками, свойственными натуральным винам, остальные являлись подделкой. Так, портвейн, стоимостью 70 копеек бутылка, изготовлялся по следующей технологии: на 17 ведер белого крымского вина добавлялось ведро сахарного сиропа, полведра заграничной малаги и полтора ведра хлебного спирта. Полученной смесью выполаскивали бочки из-под настоящего портвейна, и на сем производство «портвейна» завершалось. Для придания полного внешнего сходства с оригиналом использовали различные химические красители. В частности, «русский портвейн» окрашивали с помощью каменноугольной смолы. Пятнадцать лет шла разработка закона о фальсификации вин. В Бессарабии в 1908 году действовала специальная правительственная комиссия по пресечению изготовления подделок, но безрезультатно. Только в 1914 году соответствующий закон был наконец-таки принят.
Наиболее крупным российским производителем вин являлась образованная в Алуште фирма Токмакова и Молоткова. По данным на 1912 год, в их подвалах хранилось 118 тысяч ведер вина, а на рынке было реализовано 520 тысяч бутылок. Отделения фирмы размещались в Петербурге и Москве, представительства – в 12 других городах страны. Но все-таки основную часть виноградного вина производили не крупные компании и даже не государство, а мелкие хозяева. Особенно виноделие было развито в крестьянских хозяйствах Южного Приднестровья и Кавказа. Так, из 2000 дворов бессарабского уездного центра Аккермана половина существовала исключительно за счет продажи домашнего вина. По установленным в России ценам, бутылка шипучего вина стоила 1 рубль 40 копеек, любого другого – 45 копеек.
Согласно высочайшему замыслу, водку и другие спиртосодержащие суррогаты на столе русского человека должно было заменить именно виноградное вино. Именно поэтому император освободил виноделие от уплаты акциза, дал разрешение на беспатентную торговлю в местах выделки вин, а также продажу их не только в лавках и погребах, но и «с возов и лодок». Однако филантропические намерения высшей власти расходились с интересами Министерства финансов. Поэтому последнее стало чинить безакцизному виноделию всевозможные препятствия. И в результате вместо предполагаемого развития винного производства происходил его регресс.
С введения винной монополии сокращается число трактиров, но увеличивается количество пивных. Так, в Екатеринбурге в конце XIX века насчитывалось 32 пивные лавки, а к 1914 году их стало уже 148. В Херсонской губернии в течение года после введения винной монополии появилось 36 новых пивных лавок и буфетов. Объяснение росту пивного бизнеса простое: в отличие от виноградного вина пиво облагалось акцизом. Местным властям были невыгодны безакцизные винные продажи, и они начинали продвигать пивной промысел.
Винная реклама и ресторанные правила
Отдельных слов заслуживает винная реклама. Одним из ее приемов являлась информация об элитарности напитка. Высшим критерием служило указание о поставках его различным монаршим дворам. К примеру, на этикетке продаваемого в России реймсского шампанского «Шарль Гейдсин» сообщалось, что оно поставляется ко двору короля Великобритании, императора Австро-Венгрии, императора Германии, короля Швеции и Норвегии, королевы Нидерландов, герцога Саксон-Веймарского. И обывателю, естественно, хотелось попробовать вино, которое пили царственные особы.
Особое внимание рекламодатели уделяли информации о целебных качествах вин. О том, чтобы на этикетках содержались предупреждения о вреде алкоголя, тогда еще речи не шло. Многочисленные рекламные проспекты вин выходили накануне Пасхи. Не беда, что Пасха была православная, а производители вин – чаще всего католики. Так, реклама французского вина «Сент-Рафаэль» гласила: «К светлому празднику необходимо запомнить, что в это время года, когда эпидемия не приостановилась, вино «Сент Рафаэль» является обязательной принадлежностью праздничного стола. Оно предохраняет от желудочных заболеваний, превосходно действует как укрепляющее, согревающее, восстанавливающее силы, освежающее и кровотворящее средство. Лучший друг желудка!». Для распространения в России была даже выпущена специальная брошюра о сент-рафаэльском вине. Этикетка другого реймсского вина «Ирруа» сообщала такие сведения: «Единственное натуральное (без сладости), разрешенное медицинскими авторитетами диабетикам, подагрикам и проч.» .
Действительно, представления о целебных свойствах вин были в то время общераспространенными. Виноторговля в начале XX века проводилась повсеместно в аптеках и аптекарских магазинах. Именно аптекари считались лучшими дегустаторами вин. «Французская водка» (то есть коньяк) использовалась даже для промывания глаз.
Уже тогда одной из актуальных проблем виноторговли являлась подделка некоторых винных изделий. «Ввиду всевозможных подделок наших вин и коньяков, – предостерегало Товари – щество виноторговли К.Ф. Депре, – покорнейше просим, при покупке их, обращать особое внимание на этикеты и фирменное клеймо на пробках. Больше других подвергаются подражанию наши: Портвейн № 211, Коньяк № 197, Коньяк № 184».
Особой популярностью у российской богемы пользовались различные французские вина. На российском рынке действовали такие фирмы, как «Moet & Chandon a Epemey», «Eaux de vie Dupuy & C.P. Mazet Francois», «H. Cuvillr & Frere, Hennesy & C», «Henry. Terrasson», «Paul Forrot», «Barton & Guestier (Bordeaux)» и др.. Французские виноградники тогда занимали площадь более чем в 2 миллиона гектаров. Сейчас они вдвое меньше.
К началу XX века была установлена строгая система ресторанных правил винопития. Крепленое вино подавалось к супу и паштетам – пирогам. К рыбе полагались белые столовые бургундские вина – чаще всего «Шамбертен». К стерляди подавался «Макон», к угрю – «Клоде-Вужо». Ни в коем случае красное вино не подавалось раньше белого. Оно более терпкое, более пахучее, и могло при несвоевременном употреблении перебить вкус белого вина. Для следующего за рыбой «главного блюда» полагалось подносить красное столовое бордоское вино – «Медо» или «Шапо-Лафит». Если главным блюдом был ростбиф, то к нему подавался портвейн. К индейке – благородное белое бордоское вино «Сотерн». К телятине приносили более изысканное и тонкое бургундское «Шабли».
Каждому из вин соответствовали определенные бокалы. В лучших ресторанах бордоское и бургундское вина было принято пить из бокалов свинцового хрусталя. Лучшие образцы их изготовляли Императорский и Бахметевский заводы. Характерным приемом их огранки была «алмазная грань» – поверхность изделия покрывалась рядом небольших выступов, обработанных наподобие драгоценных камней. Через призму таких бокалов вино казалось драгоценностью.
Но все-таки в качестве материала для изготовления бокалов преобладал не хрусталь, а цветное стекло. Особенно модным считалось многослойное стекло – двух– или трехслойное, с окраской каждого слоя в определенные цвета. Как правило, внутренний слой был бесцветным, средний – молочным, а внешний – окрашенным. Популярностью пользовалось нанесение на стекло печатных рисунков. Использовались весьма разнообразные приемы декора: были бокалы, стилизованные под «китайский», «передневосточный», «византийский», «помпейский» и другие стили.
Считалось, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло бокала. Ресторанное правило гласило: «Для тонкого вина нужен тонкий бокал». Для шампанского использовался фужер, похожий на лилию. Ресторанный этикет предписывал также, чтобы бокал не был слишком маленьким, поскольку он наполнялся вином лишь наполовину, а если напиток элитный, то и на треть. Это позволяло, вращая бокал, добиваться соединения вина с воздухом, что придавало напитку всю полноту аромата.
Для более крепких напитков производились рюмки различных форм. Изготавливались специальные стаканы: пивные, медовые и водочные. Для водки полагались стаканы из более прочного стекла, для пива – из более тонкого. Выпускались также штофы в 1/8 или 1/10 ведра из бесцветного и зеленого стекла. Варьировались формы и емкости бутылок. Особо модными считались фигурные бутылки.
Бутылки и сосуды для питья подносились при каждой перемене блюд в специальных бутылочных и рюмочных передачах. Бутылочные передачи, рассчитанные на одну-две бутылки, представляли собой высокие сосуды. Рюмочные передачи, напротив, были низкие и широкие, с волнистыми краями, удерживающими сосуды в горизонтальном положении. Причем обычай расставлять бутылки или графины с вином перед трапезой был характерен только для России. Вокруг бутылки строилась вся композиция стола. В других европейских странах спиртное подносили уже в ходе трапезы по мере поступления заказов. Если на Западе застолье могло проходить и без спиртного, в российском светском обществе потребление алкоголя при вкушении пищи было само собой разумеющимся.
Впрочем, по кабакам и трактирам центральных российских губерний сохранялся незамысловатый сервис – водка с солеными закусками. Такое сочетание было чисто русским изобретением. Выдумка содержателей трактиров – как бы мужик выпил побольше, а на еду потратился поменьше.
Пьянство через призму социальной стратификации
Современный стереотип о пьющей деревне не отражает действительного соотношения в потреблении алкоголя различными слоями населения. В городе, в душевом выражении, всегда пили значительно больше. Алкоголизм был типичным явлением для пролетарской субкультуры. Община не давала крестьянину спиваться. Судя по статистике, среди крестьянства могло иметь место лишь спорадическое потребление алкоголя. Но, оказавшись вне общинных рамок, в стрессовой атмосфере города, крестьянин начинал пить. Столыпинские реформы стимулировали рост пьянства. Статистика позволяла сделать следующие выводы: 1) среднее душевое потребление алкоголя в группе промышленно-городского пролетариата в несколько раз выше среднего душевого потребления земледельческого крестьянства; 2) при переходе крестьян-земледельцев в ряд промышленно-городского пролетариата их расходы на алкоголь возрастают в большее число раз, чем возрастает при этом переходе общая сумма их дохода; 3) в самой среде промышленного пролетариата процент расхода на алкоголь изменяется по отдельным группам рабочих в обратном отношении к уровню их заработка.
Русские люди хотя и пили, но осознавали греховность этого процесса. Не было принято пить за Бога и за святых, хотя такое случалось на княжеских пирах в средневековой Руси. Нельзя почитать сакральные ценности, совершая грех (чем и являлось неосвященное винопитие). Да и питие за здоровье человека, с точки зрения христианства, абсурдно, так как помочь ему может лишь моление. Замену молитвы питием возможно объяснить через призму феномена «карнавальной культуры».
Обострились взаимоотношения пьющего и непьющего населения. Принципиально отказывались от употребления спиртного в любых дозах старообрядцы. Непьющий человек в массовых представлениях того времени означал старообрядца. До эпохи индустриализации конфессиональные старообрядческие общины находились в полном обособлении от остального общества. Но с наступлением урбанизации они соприкасаются с внешним миром в субкультуре города. У старообрядцев вызывало отторжение беспробудное пьянство не относящихся к их исповеданию рабочих. В свою очередь, пьющих раздражал трезвый образ жизни раскольников. А наиболее крупные промышленники России, как известно, являлись выходцами из старообрядческой среды. Они, естественно, отдавали предпочтение трезвому рабочему, продвигая его по службе. Именно трезвенники становились мастерами и управляющими. Поэтому для рядового рабочего трезвенничество ассоциировалось с отчуждением и штрейкбрехерством.
Пьянство было атрибутом городской субкультуры социальных низов. Оно становится одним из главных мотивов романтики босяцкой культуры дня. Не только А.М. Горький трудился над ее апологией. Даже И.А. Бунин писал: «Ах, эта вечная русская потребность праздника! Как чувственны мы, как жаждем упоения жизнью, – не просто наслаждения, а именно упоения, – как тянет нас к непрестанному хмелю, к запою, как скучны нам будни и планомерный труд».
Субкультура «пьяной России» была блестяще показана в произведениях Чехова и Горького. «Водка белая, но красит нос и чернит репутацию», – иронизировал Чехов. Особое впечатление на общественность произвели соответствующие страницы горьковского романа «Мать». Жизнь рабочего в слободке проходила между фабрикой и кабаком. Пили до бесчувственного состояния. Пьянки нередко сопровождались кровавыми драками, последствиями которых являлись тяжелые увечья. Прожив такой жизнью лет пять-десять, – резюмировал Горький, – человек умирал.
Через алкогольную дымку смотрят на мир литературные персонажи Б. Ропшина. Скрывающийся под этим псевдонимом лидер боевой организации эсеров Б.В. Савинков сам настолько погрузился в алкогольное бытие, что ЦК социалистов-революционеров ставило вопрос о его моральном разложении.
Патологические формы приняло распитие спиртного в студенческой среде. Алкоголь стал в ней непременным атрибутом. Пьянству было подвержено более половины российского студенчества (в Москве этот показатель достигал 64 %). Примерно такие же цифры были получены относительно пьянства среди учащихся средней и низшей школы. В некоторых губерниях алкоголь употребляли до 80 % школьников.
Пьянство русских студентов имело свою специфику. Попойки проходили под разговоры об извечных вопросах российского бытия и неизменно имели политическую составляющую. Зачастую разговорами дело не ограничивалось и спиртное могло привести студента к противоправным в политическом отношении действиям. Открытым остается вопрос, в какой степени спиртное обуславливало русскую революцию.
О парадоксальной взаимосвязи революционного движения и студенческого пьянства рассуждал в 1909 году видный философ и социолог А.С. Изгоев. Основанием для его выводов послужило сравнение увеселений русских и немецких студентов. «Лично я, – писал Изгоев на страницах знаменитого сборника «Вехи», – всего только один раз видел пирующих немецких корпорантов. Зрелище не из приятных и отвечающее в общем тому, что о нем пишут. Но должен сказать, что это глупое веселье молодых бычков все же не возбуждало во мне такого тяжелого чувства, как попойки русских передовых студентов, кончающиеся, большей частью, ночной визитацией публичных домов. Самое тягостное в этих попойках и есть эта невозможная смесь разврата и пьянства с красивыми словами о несчастном народе, о борьбе с произволом и т. д. Бурш пьянствует, глупо острит, безобразничает, но он не рядит своего пьяного веселья в яркие одежды мировой скорби. Перевертывая вывески и разбивая фонари, он и сознает, что буянит, а не думает, что протестует против современного строя. У нас же и в кабаках и в местах похуже передовые студенты с особой любовью поют и «Дубинушку», и «Укажи мне такую обитель»…» .
«Начинаешь понимать разницу между Россией и Западом, – писал в 1914 году один из исследователей алкогольной проблемы В.Я. Каннель. – Мы пьем меньше, чем наши соседи, но пьянствуем больше» . Русское пьянство было более радикально, носило антиобщественный характер. Петербург занимал безоговорочно первое место среди столиц по количеству арестов лиц, пребывавших в нетрезвом состоянии. Если в Берлине один задержанный приходился на 369 жителей, в Вене – на 1220, в Париже – на 16926, то в Петербурге – на 25 человек.
Не будучи задействованным в системе общественного разделения труда, систематическому пьянству предавалось и дворянское сословие. Академик А.Н. Крылов приводил в своих воспоминаниях рассказ некоего помещика Симбирской губернии Н.В. Приклонского о «правильном» образе жизни, которого тот придерживался: «Летом встаю я в 4 часа и выпиваю стакан (чайный) водки; мне подают дрожки, я объезжаю поля. Приду домой около 6 часов, выпью стакан водки, иду обходить усадьбу – скотный двор, конный двор и пр. Вернусь домой часов в 8, выпью стакан водки, подзакушу и лягу отдохнуть. Встану часов в 11 – выпью стакан водки, займусь до 12 со старостой, бурмистром. В 12 часов выпью стакан водки, пообедаю и после обеда прилягу отдохнуть. Встану в 3 часа, выпью стакан водки.»
Симптомом государственного кризиса являлся алкоголизм в среде высшей власти. Среди алкоголиков царского двора выделялся великий князь Николай Николаевич (младший). Почетный командир лейб-гусарского полка, он установил соответствующие питейные порядки и среди подчиненных. (Надо сказать, что именно в этом полку проходил кавалерийский стаж Николай II.) Не меньше, чем к алкоголю, Николай Николаевич имел пристрастие к одной царскосельской купчихе, поддерживавшей его в питейных увеселениях. Великий князь даже просил у Александра III разрешения обвенчаться с ней. «Со многими дворами я в родстве, но с Гостиным еще не был, и не буду», – ответил император. Получив отказ, Николай Николаевич вновь погрузился в безудержное пьянство. Зачастую, допившись до соответствующего состояния, великий князь, непременно в голом виде, забирался на крышу собственного дома, где распевал серенады в адрес возлюбленной купчихи. Затем бесчувственное тело командира гусары спускали вниз.
Критик самодержавного режима предреволюционной России В.П. Обнинский приводил рассказ одного из гусар об особенностях гвардейской службы того времени: «Пили зачастую целыми днями, допиваясь к вечеру до галлюцинаций. Иные из них становились как бы привычными, так что прислуга офицерского собрания (клуба) начинала приспособляться к странному поведению господ. Так, нередко великому князю и разделявшим с ним компанию гусарам начинало казаться, что они не люди, а волки. Все раздевались тогда донага и выбегали на улицу, в ночные часы в Царском Селе обычно пустынную. Там садились они на задние ноги (передние заменяли руками), подымали к небу свои пьяные головы и начинали громко выть. Старик буфетчик знал уже, что нужно делать. Он выносил на крыльцо большую лохань, наливал ее водкой или шампанским, и вся стая устремлялась на четвереньках к тазу, лакала языками вино, визжала и кусалась. Сцены подобного рода становилась тотчас же достоянием городской молвы – в маленьком гарнизоне ничего не скроешь, – но никто не предавался напрасному негодованию, ибо нравы Царскосельского общества немногим отличались от гусарского уровня» .
Не меньшим алкоголиком, чем Николай Николаевич, был великий князь Алексей Александрович. Своими питейными пристрастиями он развратил все морское ведомство, которое возглавлял в период цусимской катастрофы.
Обнинский объяснял пристрастие к алкоголю высшей знати ощущением тупика и обреченности. «Жить в такой обстановке, – писал он, – дышать таким воздухом очень трудно. Хочется забвения от мыслей, приходящих сами собой, не спрашиваясь, царская ли это голова или голова каторжного, загубившего десяток человеческих жизней. Алкоголь – вот друг мятущихся умов, терзаемых совестью душ, усталых от корсета представительства тел. Алкоголь, этот поставщик львиной доли бюджетных поступлений, по праву занимает и в обиходе царя высокое место. Алкоголь хочет проявлять себя не в одном буйстве разодетого павлином гусара или в ламентациях голодного, но пьяного мужика, а и в управлении империей, поддерживать которую на международном торжище он имеет высокую честь и приятную обязанность» .
В общественной оппозиции муссировались разговоры о пристрастии к пьянству самого царя. Обнинский склонялся к выводу о правомерности такого рода обвинений: «Слухи о том, что царь сильно пьет, давно бродили по свету; но теперь, когда любой студент-медик по почерку Николая может определить отравление алкоголем, а любой кавалерийский вахмистр скажет, видя, как дрожит рука держащего поводья: «Эге, брат, выпиваешь», теперь не скроешь своего образа жизни. Мало-помалу стеснение пропадает, привычки выносятся на улицу. И года три спустя после того, как царь плясал вприсядку в малиновой рубашке на полковом празднике «императорских» стрелков (в присутствии солдат), он дошел до того градуса свободы, когда хочется всем демонстрировать свое душевное состояние. Одевшись солдатом, взвалив на плечи ранец и взяв ружье, Николай вышел, слегка пошатываясь, из своего крымского дворца и промаршировал десять верст, отдавая честь проходившим офицерам, испуганно оглядывавшимся на это чудо. Скандал был настолько велик, что для ликвидации его придумали новый поход, в другой уже форме, чтобы придать делу вид преднамеренности и, кстати, возбудить в армии восторг перед «до всего доходящим» царем-батюшкой. Но солдата ХХ века, да еще побывавшего в революционной переделке, этими наивностями не проймешь. Он хорошо понял, что царь действительно «дошел», но не до солдатской участи, конечно, а до той грани, за которой алкоголикам чудятся зеленые змеи, пауки и другие гады. Пришлось замолчать, и распространение фотографий и описаний подвига «самодержавнейшего» государя прекратилось» .
О том, как пило великосветское общество России начала ХХ века, свидетельствует один эпизод. Компания столичных денди, вынужденно протрезвев за отсутствием денег, обнаружила свое местопребывание в одном из южнорусских портов. Долго пытались вспомнить, что их сподвигло на столь дальнее путешествие. Похмельный туман в памяти все же рассеялся, когда в кармане одного из собутыльников обнаружилась бумага, представлявшая собой план экспедиции в Африку для охоты за крокодилами. Почему возникла сама идея поохотиться на крокодилов, так и осталось приятелями достоверно не установлено.
Непьющим человеком был премьер-министр П.А. Столыпин. Он считал пьянство одним из главных социальных бедствий России и полагал, что этот порок будет изжит путем создания крепких фермерских хозяйств. Рачительный хозяин не станет предаваться праздному винопитию, не уйдет в разорительный для семейного бюджета запой. Столыпин признавался, что, разрабатывая новые законы, правительство «делало ставку не на убогих и пьяных, а на крепких и на сильных». Впрочем, несмотря на личное неприятие пьянства, пойти на сокращение «пьяного бюджета» премьер-министр не решился. Да и оказавшиеся вне общинного контроля крестьяне стали злоупотреблять алкоголем значительно чаще.
Противоположность Столыпину при царском дворе представлял Григорий Распутин. Попойки последнего приобрели легендарный характер. Вообще пьянство, как и половые бесчинства, определяли стереотип его поведения. Еще в отрочестве он пристрастился к спиртному. «Пьянство, – писал один из исследователей феномена «распутинщины» Н.Н. Евреинов, – как известно, до добра не доводит, и из благочестивого отрока вышел в конце концов не верный помощник своему отцу в хозяйстве, а блудодей, табокур, вор и хулиган, которого нередко колотили почтенные отцы семейств и даже неоднократно, по приказанию исправника, наказывали розгами. Бывало, едет он за хлебом или за сеном в Тюмень (что в 80-ти верстах от села Покровского), а возвращается домой ни с чем, без денег, пьяный, избитый, а часто даже без лошадей» . По-видимому, распутинские запои мотивировались не только разнузданностью характера, но и хлыстовскими воззрениями. О хлыстовстве Распутина царю неоднократно докладывали руководители департамента полиции. Хлыстовские радения, как известно, предполагали активное винопитие. Путь «святотатственной святости», борьбы с грехом посредством греха, приводил даже к сакрализации пьянства. В память о разгульном образе жизни старца существует популярная ныне немецкая водка «Распутин».
Алкоголь в культуре Серебряного века
Алкоголю отводилось видное место в семиосфере культуры Серебряного века. Отношение к вину символистов было предопределено позицией В.С. Соловьева: «Вино – прекрасный реактив: в нем обнаруживается весь человек: кто скот, тот в вине станет совершенной скотиной, а кто человек – тот в вине станет ангелом» .
Для символизма вино – это многофункциональный знак. С одной стороны, оно символизирует познание. В нем есть имманентная глубина, отсутствующая в воде. Особых знаний требует изготовление качественного вина. Чтобы оценить его, необходим эстетический вкус. В алхимии вино – катализатор творчества. С другой стороны, вино – источник дионисийской энергетики и опьянения. Винопитие непременно сопровождает вакханалии. Считается, что винопитие составляло один из аспектов солнечных мистерий (при лунных ритуалах практиковалось курение трав). Вместе с тем, вино символизирует мужественность. Оно превращает трусливого в храброго, молчаливому развязывает язык, бездарного делает поэтом. В эзотерике путь вина символизирует радикальность и решительность (в отличие от пути молока). В христианской культуре оно символизирует кровь Христову и используется при причастии. У католиков вином причащаются только лица духовного сана. Смешанное с водой вино образует жидкость, символизирующую две природы в Христе – божественную и человеческую. Причем божественную символизирует именно вино.
Греческий бог виноделия Дионис становится одной из главных фигур в символике Серебряного века. Философы рассуждали о соотношении аполлонического и дионисийского начал в русском народе. Даже в Христе Вячеслав Иванов усмотрел черты Диониса. Именно в дионисизме он увидел разгадку русского народа. Пьянство же, в свою очередь, служило индикатором дионисизма.
Большое внимание уделял эзотерике винопития В.В. Розанов. Философ полагал, что через вино раскрывается языческое мироощущение. Язычество же, в отличие от христианства, выражает плоть, молодость, телесное буйство. Зачастую на различных эзотерических собраниях представители богемы имитировали вакханалии. В конце концов Розанов опомнился, заявив: «Проклятый алкоголь есть европейская форма опия… Но качества и следствия его – точь-в-точь как опия и гашиша: одурение, расшатанность воли и характера, нищенство, преступление, вырождение, смерть» .
«Вещный мир» акмеистов предстал у Владимира Нарбута через поэтизацию фольклорной и «бурсацкой» жизни, важной составляющей которых являлось винопитие. Поэт даже написал стихотворение «Пьяницы». Эпиграфом к нему он взял строчки Е.В. Гребенки: «И чарка каторжно гуляет по столу». Особенно колоритным фрагментом стихотворения было изображение пьяных дьячка и попадьи.
Настоящую апологию элитного пьянства создал Игорь Северянин. Особенно эпатировало публику стихотворение «Хабанера II»:
Вонзите штопор в упругость пробки, —
И взоры женщин не будут робки!..
Да, взоры женщин не будут робки,
И к знойной страсти завьются тропки.
Плесните в чаши янтарь муската
И созерцайте цвета заката…
Раскрасьте мысли в цвета заката
И ждите, ждите любви раската!..
Ловите женщин, теряйте мысли…
Счет поцелуям – пойди, исчисли!..
А к поцелуям финал причисли, —
И будет счастье в удобном смысле!
12 января 1910 года стихотворение случайно попало в руки Льва Толстого, и великий старец отреагировал на него крайне негативно. Но толстовская критика, выражаясь современным языком, лишь способствовала «раскрутке» творчества Северянина. Сам поэт называл эту оценку Толстого своим «счастливым случаем». «Об этом, – вспоминал Северянин, – мгновенно всех оповестили московские газетчики… после чего всероссийская пресса подняла вой и дикое улюлюканье, чем и сделала меня известным на всю страну! С тех пор каждая моя новая брошюра тщательно комментировалась критикой на все лады, и с легкой руки Толстого, хвалившего жалкого Ратгауза в эпоху Фофанова, меня стали бранить все, кому не было лень. Журналы стали печатать охотно мои стихи, устроители благотворительных вечеров усиленно приглашали принять в них – в вечерах, а может быть, и в благотворителях, участие» . Российское общество начала ХХ века устало от дидактики и желало «дионисийской» литературы.
Шампанское так часто упоминалось в русской поэзии, что стало объектом литературоведческих исследований. В XIX веке шампанское служило синонимом бурлящей молодости и безрассудной отваги. Е. Баратынскому цензура даже запретила употреблять слово шампанское, понимая его как намек на восстание декабристов. Но в культуре Серебряного века происходит переосмысление символов Золотого века. Шампанское становится знаком необычайной изысканности. «Ананасы в шампанском» Северянина приобрели нарицательный смысл. Другой иллюстрацией восприятия шампанского как символа изысканности служат строчки А. Блока: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи».
Из всех поэтических направлений Серебряного века алкоголь менее всего соотносился с футуризмом. Стальные мускулы, машинная энергия, поэтика индустриализма – все это не оставляло места для алкогольной хандры. Трактир вызывает у В. Маяковского ассоциации со «страшным судом». В 1914 году он писал:
Как трактир, мне страшен ваш страшный суд!
Меня одного сквозь горящие здания
Проститутки, как святыню, на руках понесут,
Покажут богу в свое оправдание.
Кабак в интеллигентской семиосфере являлся как бы символом России. Он воспринимался в качестве антитезы другого русского символа – церкви. Если церковь олицетворяла русское терпение, то кабак – русский бунт.
Где в душу мне смотрят из ночи,
Поднявшись над сетью бугров,
Жестокие, желтые очи
Безумных твоих кабаков, —
писал о России Андрей Белый.
А вот строки из поэтического наследия Александра Блока:
Нет, иду я в путь никем не званный,
И земля да будет мне легка!
Буду слушать голос Руси пьяной,
Отдыхать под крышей кабака.
Запою ли про свою удачу,
Как я молодость сгубил в хмелю…
Над печалью нив твоих заплачу,
Твой простор навеки полюблю…
Строка А. Блока «in vino veritas» – «истина в вине» – стала девизом богемной субкультуры.
Таким образом, в символическом пространстве России начала ХХ века алкоголь занимал одно из центральных мест, определявшееся социокультурной природой питейной истории. В эти годы вырабатывались новые традиции пития, в которых потребление спиртного выступало не в качестве антиобщественного действа, а в рамках появления идейных движений, развития «ресторанной» культуры.
