Глава 4. Хранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях

Мало вырастить и собрать хороший урожай или закупить на рынке качественные недорогие овощи. Очень важно сохранить или переработать их правильно, т. е. так, чтобы они не растеряли большую часть витаминов и питательных веществ. Дело в том, что даже после сбора овощи и фрукты продолжают жить, дышать, тратить питательные вещества; а от того, насколько интенсивно будут проходить эти процессы, зависят качество продукции и ее сохранность.

Основной недостаток при хранении овощей и фруктов связан с потерей влаги, витаминов, органических кислот и углеводов. Поэтому необходимо создать такие условия, при которых эти потери будут минимальны. Однако не все овощи, ягоды или фрукты удается сохранить свежими до нового урожая. Как правило, чем нежнее продукция (малина, огурец, персик), тем меньше срок хранения. Так, например, при хранении садовой земляники при температуре +1 °C в течение 2 недель не только резко ухудшается внешний вид ягод, но и сокращается содержание витаминов. В то же время репчатый лук в подходящих для него условиях способен храниться без особых потерь 6–7 месяцев.

Все виды овощей, фруктов и ягод по срокам хранения можно разделить на 3 группы.

Так, среди овощей выделяют:

1. Овощи с длительным сроком хранения. Они представлены 2-летниками, т. е. растениями, которые дают семена на 2-й год жизни. Это, например, такие корнеплоды, как морковь, свекла, редька, репа и другие; к ним же относятся и всеми любимые картофель, кочанная капуста, репчатый лук, чеснок, корневой сельдерей.

Находясь в состоянии покоя во время зимнего хранения, эти овощи продолжают биологические процессы, направленные на закладку почек, которые весной пойдут в рост, поэтому главная задача любой хозяйки – предупредить, во-первых, прорастание, а во-вторых, развитие заболеваний. В оптимальных условиях хранения такие овощи способны с минимальными потерями долежать до нового урожая;

2. Овощи со средним сроком хранения. К ним относятся плодовые овощи (томаты, баклажаны, огурцы, кабачки) и бахчевые культуры (тыква, арбузы, дыни). У овощей этой группы лежкость во многом зависит от степени зрелости на момент съема и от режима хранения. Причем для различных видов овощей этой группы сроки хранения находятся в достаточно большом диапазоне – от нескольких недель у тыквы и кабачков и до нескольких месяцев у огурцов. Поэтому большую часть таких овощей разумнее переработать на овощные консервы;

3. Овощи с коротким сроком хранения. Это в основном зеленные культуры: салат, зеленый лук, шпинат, щавель, укроп и др. Срок их хранения составляет не более недели, да и то при условии правильного хранения.

Такая же градация существует и у плодов и ягод:

1. Плоды с длительным сроком хранения. Это яблоки и груши зимних сортов, а также виноград поздних сроков созревания. В хорошем хранилище они могут пролежать без потери потребительских качеств от 3 до 6 месяцев. Хорошо хранятся клюква, цитрусовые, гранаты и орехи;

2. Плоды со средним сроком хранения. Это те же яблоки, груши и виноград, только средних сроков созревания или, как их еще называют, осенние сорта. Они способны храниться примерно от 1 до 3 месяцев, поэтому следует не запасать их в больших количествах, или же пустить часть на переработку, приготовив соки или компоты. К этой же группе относятся айва, рябина, брусника и пр.;

3. Плоды с коротким сроком хранения. Эта группа представлена косточковыми культурами (вишня, слива, черешня, абрикос и др.), летними яблоками, грушами и виноградом, а также практически всеми видами ягод (малина, ежевика, смородина, крыжовник и т. д.). Хранятся они максимум 1–1,5 недели, поэтому заняться их переработкой лучше в первые дни после сбора.

Лежкость овощей и фруктов при хранении зависит от нескольких факторов. Рассмотрим наиболее важные из них.