Книга: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Назад: Глава третья Суп с потрохами по-oбломовски, левашники и обжаренное мороженое, или Чем богаты, то и едим!
Дальше: Сладкий кусок – напоследок, или Пастила ты моя, пастила…
Щи да каша – пища наша!
Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.
Каких их только не было: овсяная, гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая, ржаная, ячневая, полбяная, «зеленая» каша из недозрелой ржи, которую жали, едва она начинала наливаться спелостью…
Кстати, если в наше время молочные каши принято есть на завтрак, то в XVIII–XIX веках их подавали к обеду.
На барском столе встречались и изыски, неведомые в народе, например – каша из лепестков розы. Готовилась она так: свежие лепестки розы смешивали с тестом из яиц и картофельной муки, затем протирали розово-тестяную смесь через решето и высушивали на солнце, после чего варили на молоке, словно обычную кашу. Каша из лепестков роз – это не выдумка автора данной книги. Журнал «Эконом» за 1841 год рассказывал своим читателям, как приготовить это блюдо: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
И еще одна цитата из Гончарова, на сей раз из романа «Обыкновенная история»:
«Александр выбежал, как будто в доме обрушился потолок, посмотрел на часы – поздно: к обеду не поспеет. Он бросился к ресторатору.
– Что у вас есть? скорей!
– Суп julienne и a la reine; соус a la provencale, a la maitre d’hotel; жаркое индейка, дичь, пирожное суфле.
– Ну, суп a la provencale, соус julienne и жаркое суфле, только поскорее!
Слуга посмотрел на него.
– Ну, что же? – сказал Александр с нетерпением.
Тот бросился вон и подал, что ему вздумалось. Адуев остался очень доволен».
Суп Julienne, или суп «Жюльен», готовят так.
Ингредиенты:2 луковицы, 4 средних моркови, 1 среднюю репу, несколько ростков спаржи, 1 корень сельдерея, 2–3 средних картофелины, 3–4 соцветия цветной капусты, неполную пригоршню стручков зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, немного свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
2 луковицы, 2 моркови, и половинку репы (разумеется, все овощи и коренья должны быть тщательно промыты и очищены) нарезают на большие ломти, обжаривают до подрумянивания в сливочном масле, затем заливают холодной подсоленной водой, ставят на средний огонь и варят до тех пор, пока обжаренные коренья не разварятся. Полученный отвар процеживают.
Варят в подсоленной воде до готовности (на это раз – не разваривая) мелко нарезанные морковь, репу, спаржу, сельдерей, картофель, цветную капусту и стручки зеленого горошка (все мелко порезанное). Готовые ингредиенты смешивают с процеженным отваром от кореньев, солят-перчат, доводят до кипения, но не кипятят и подают на стол.
Разлитый по тарелкам суп можно приправить мелко нарубленной зеленью петрушки.
Влить процеженный отвар от подрумяненных кореньев, прибавить 1 ст. ложку масла.
Прогреть не кипятя. Всыпать рубленую зелень.
А вот рецепт от Елены Молоховец:
6. Суп французский а la Julienne
Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить… 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу (репная капуста, известная нам как кольраби – А. С.) или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.
Выдать:
3–4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1/2 фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу.
Суп по-королевски (a la Reine) готовился по-разному. Один из самых распространенных рецептов его гласил:
На дюжину порций взять четыре грудки куриных, шесть стаканов крепкого куриного же бульону, полтора фунта толченых сухарей, три стакана сливок, три яйца куриных, зеленого укропу, дюжину горошин английского черного перца и добрую щепотку соли.
Начать с того, чтобы залить толченые сухари сливками, грудку нарезать на мелкие куски и обжарить на сковороде на сильном пламени, а затем протереть через решето, положить в кастрюлю и добавить туда же размоченные сухари со сливками, влить бульон, вбить желтки, добавить смолотого перца да соли, размешать и поставить кастрюлю доходить до кипения на сильном пламени. Когда закипит, не мешкая снимать кастрюлю с огня, высыпать туда порубленного укропа и подавать к столу.
А читали ли вы повесть «Соборяне» Николая Лескова, автора знаменитого «Левши»? Вот цитата из «Соборян»:
«Дремотные мечтания протопопа были так крепки, что Павлюкан напрасно тряс его за плечи, приглашая встать и откушать каши, сваренной из крупы и молодых грибов. Туберозов едва проснулся и, проговорив: «Кушай, мой друг, мне сладостно спится», снова заснул еще глубже».
Каш с грибами сейчас почти не варят, а жаль. Вот рецепт Перловой каши с грибами.
Ингредиенты:1 стакан перловой крупы, 3 стакана мясного бульона, 1 луковица, горсть сушеных белых грибов, кусок сливочного масла, размером примерно со спичечный коробок, пучок свежей зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль,
До начала готовки надо залить сушеные грибы кипятком, закрыть крышкой и дать им настояться не менее трех-четырех часов. Перловую крупу следует промыть до чистой воды, выложить на противень и подсушить в разогретой до 180 градусов духовке (двух минут вполне хватит).
Грибы отвариваем на среднем огне около четверти часа в той же воде, в которой они и замачивались. Бульон сливаем в чистую емкость и оставляем – он нам еще понадобится, а грибы мелко нарезаем, смешиваем с идентично нарезанным луком и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут, время от времени помешивая.
В глубоком сотейнике смешиваем крупу с луком и грибами, добавляем оставшееся масло, вливаем грибной бульон, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов на час.
Спустя час уменьшаем температуру до 100 градусов и оставляем кашу в духовке еще на два часа. Затем выключаем духовку, но кашу сразу не вынимаем – даем ей постоять в выключенной духовке под крышкой еще с полчаса.
Наконец достаем кашу из духовки, добавляем в нее измельченные чеснок и зелень, перчим, солим, перемешиваем и подаем на стол.
Эту кашу очень здорово запивать молоком. Попробуйте, вам непременно понравится!
Подобным манером можно приготовить и гречневую кашу.
Совсем незаметно, начав с творчества Пушкина, мы добрались уже до Достоевского. Впрочем, отрывок из «Братьев Карамазовых», описывающий стол отца игумена, читатели уже прочли. Пора взяться за «Преступление и наказание».
Надо сказать, что Федор Михайлович Достоевский особым гурманом не был и, в отличие от Пушкина с Гоголем, кулинарии в своем творчестве места совсем почти не уделял.
Федора Михайловича больше интересовали терзания души человеческой…
Но все равно – кое-что о еде можно найти и у него.
Итак, «Преступление и наказание»:
«…А теперь, брат, хочешь есть?
– Хочу, – отвечал Раскольников.
– У вас суп?
– Вчерашний, – отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.
– С картофелем и с рисовой крупой?
– С картофелем и крупой.
– Наизусть знаю. Тащи суп, да и чаю давай».
Суп-пюре из картофеля и риса сварить несложно.
Ингредиенты:1 стакан круглозерного риса, 2–3 моркови, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10–12 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 3–4 ложки сливочного масла, 10–12 картофелин, 2 стакана сметаны, немного свежей зелени петрушки и укропа, соль.
Первым делом надо сварить бульон из промытых, очищенных, нарезанных крупными кусками и обжаренных в ложке сливочного масла кореньев. В воду кладем черный перец. Бульон варим на среднем огне и варим долго – до тех пор, пока все коренья не разварятся. Готовый бульон процеживаем и отвариваем в нем до готовности рис, предварительно в течение двух часов пролежавший в холодной воде. Готовый рис извлекаем, протираем сквозь сито и возвращаем в бульон. Осталось немногое – сварить в этом же бульоне очищенный от кожуры и мелко нарезанный картофель. Полностью сварившийся картофель в точности, как рис, извлекаем, протираем (если под рукой есть блендер, то можно обойтись и без сита!) и возвращаем обратно. В завершение готовки вливаем в суп сметану, солим, перемешиваем, доводим почти до кипения, снимаем с огня и всыпаем измельченную зелень, после чего подаем на стол.
Приятного аппетита!
Поминки несчастного Мармеладова, описанные в «Преступлении и наказании» были скромны:
«Из яств, кроме кутьи, было три-четыре блюда (между прочим, и блины), все с кухни Амалии Ивановны, да сверх того ставились разом два самовара для предполагавшихся после обеда чаю и пуншу».
Сразу вспоминается из «Евгения Онегина»:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины
Роскошнейшие, вкуснейшие, отменные блины готовили в доме президента Академии художеств Алексея Оленина. Известный художник Федор Солнцев вспоминал: «…на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов – А. С.) съедал вприсест до тридцати штук».
Дочь Оленина, Варвара, тоже отметила в воспоминаниях легендарный аппетит баснописца Крылова: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: г-фа Валентина Пушкина и А. Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А. Крылов отличался».
Если в наше время подавляющее большинство блинов готовится из пшеничной муки, то испокон веков на Руси самыми распространенными были блины гречневые и только что упоминавшиеся полугречневые (из смеси равных долей гречишной и пшеничной муки). Впрочем, самыми распространенными, но далеко не единственными, ведь помимо них еще пекли пшенные, манные, овсяные, рисовые и даже картофельные блины.
Помимо простых блинов, пеклись и блины с припеком, смазанные с одной стороны какой-либо начинкой – грибной, яичной, ливерной, рыбной, мясной.
Блины были непременным и главным блюдом в течение всей масленичной недели. Ели их и во время постов, только тогда пеклись блины постные и, разумеется, без припека.
Ах, как же вкусны, должно быть, были эти блины, испеченные в как следует истопленной русской печи! Румяные, поджаристые и в то же время воздушные…
Послушаем Елену Молоховец. Хоть она и называет свой рецепт «блины обыкновенные», но мы с вами хорошо понимаем, что правильно испеченные блины обыкновенными быть не могут. Настоящий блин (разумеется, кроме первого, который просто обязан выйти комом) это всегда нечто необыкновенное!
О блинах Елена Ивановна рассказывает обстоятельно и исчерпывающе:
741. Блины обыкновенные
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.
На блины № б):
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4–5 яиц, соли. 1/8 фунта масла. (1/4 фунта масла поджарить блины). Сахар или варенье. Из этой пропорции выйдет блинов 20.
Конечно же, в «Подарке молодым хозяйкам, есть и гречневые блины. И пополамные тоже есть, как же без них, родимых:
753. Блины русские гречневые
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду. Печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаемый огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки. 2–41/2 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1/2 стакана растопленного масла – печь блины. Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца.
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
754. Блины гречневые другим манером
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
4 стакана гречневой муки. 3–4 ложки дрожжей. 1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
755. Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
2 стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. 1/8 фунта масла. 5 яиц, 2–4 стакана молока. 1/2 стакана растопленного масла – печь блины. Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану».
И напоследок, рецепт, название которого говорит само за себя. Удержаться от того, чтобы не приготовить их, невозможно:
756. Блины самые лучшие
Растворить тесто из 11/2 стакана пшеничной и 11/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины, как сказано в № 753.
Выдать:
21/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта. 2 стакана молока, соли. 3 яйца и 1/8 фунта масла. 1/2 стакана масла – печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.
Блины, конечно, дело хорошее и вкусное, но объедаться ими не стоит. Порой, переев блинов, особенно если вдобавок плохо, наспех, их жевать, обжоры даже умирали от заворота кишок, иначе говоря – от кишечной непроходимости.
Кстати, баснописец Иван Крылов умер не от того, что переел блинов, а от пневмонии, в просторечии – воспаления легких. Версия же с блинами (надо сказать – версия весьма стойкая, дожившая и до наших дней) появилась на свет скорее всего благодаря тому, что скончался баснописец в доходном доме некоего Блинова. «Испорченный телефон» молвы народной связал воедино фамилию домовладельца и причину смерти Крылова…
Оставим на время маститых классиков и обратимся к творчеству менее известных русских писателей XIX века, таких например, как Константин Станюкович, романтик и идеалист, певец моря и не только моря. Вот небольшая цитата из его повести «Беспокойный адмирал». Интересно же – чем питаются адмиралы, да еще беспокойные?
«– А сегодня прошу ко мне обедать… Вы любите поросенка с кашей?
– Люблю, ваше превосходительство.
– Так у меня сегодня поросенок о гречневой кашей! – весело проговорил адмирал».
Да, адмиралы определенно понимали толк в еде. Жареный поросенок с гречневой кашей (поросенок с гречневой кашей мог быть только жареным, но никак не вареным) вкусен, сытен и удобен в употреблении, то есть – в поедании. Случись, к примеру, во время обеда какой-нибудь шторм… Ничего страшного – быстро отломил кусок жаркого да отправился на мостик командовать парадом. В одной руке кусок поросенка, в другой – подзорная труба или, скажем, штурвал – очень удобно. Да и качка не мешает – как не качайся корабль, а кусок мяса мимо рта не пронесешь. Не тот случай.
А попробуйте-ка во время шторма полакомиться на мостике стерляжьей ухой или супчиком-пюре из картошки с рисом. В лучшем случае дело закончится внеочередной стиркой кителя, а в худшем – нервным срывом. А известно ли вам, как у военных обстоит дело с настроением? Там настроение командира мгновенно, со скоростью света, передается его подчиненным. Представьте себе в шторм команду корабля на грани нервного срыва… Ужас, ужас, ужас! Так и потонуть недолго.
К тому же вечной проблемой моряков было сохранение съестных запасов в свежести на всем протяжении плавания. А если от порта до порта плыть три месяца? А если – шесть? Да еще в тропиках? Картошка сгниет, стерлядь бесповоротно протухнет, а поросенок – вон он бегает, ждет, когда ему кок объедки вынесет. Надумал, подманил, почесал за ухом, взмахнул кортиком (а зачем по вашему морским офицерам кортик положен?) и… кок начинает готовить Поросенка с гречневой кашей.
Ингредиенты:1 довольно крупный поросенок и его внутренности – печенка, сердце, почки, 7–8 ст. ложек сливочного масла, 2 куриных яйца, 1 неполный стакан гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 2 средних луковицы, черный молотый перец, соль.Такой поросенок хорош и в холодном виде.
А готовить его несложно. Берут целого поросенка, очищают его как следует, натирают со всех сторон солью и черным перцем, начиняют, зашивают (только хлопчатобумажными нитками!) и жарят. Жарят на вертеле, часто поливая растопленным маслом или его собственным жиром, выделяющимся в процессе жарки, или жарят на противне в печи (духовке), так же поливая растопленным маслом или жиром. У правильно изжаренного поросенка должен быть хороший румянец, иначе повару, то есть коку, придется туго…
Фарш готовится так: варится рассыпчатая гречневая каша. Пока она варится, поросячьи внутренности – печенка, сердце, почки (если их мало, то можно добавить кусок телячьей печенки) мелко нарезаются, а затем поджариваются до готовности на сливочном или растительном масле вместе с мелко нарубленным луком. Огонь средний, и не забываем помешивать, чтобы поджарилось равномерно и не пригорело. Адмиралу ведь готовим – не боцману!
Каша и поджаренные внутренности протираются сквозь сито (мясорубка или блендер вполне придутся к месту) и перемешиваются. В смесь добавить пару ложек растопленного сливочного масла, стакан сметаны, два сырых яйца, черного молотого перца, соли и хорошенько все перемешать.
Главным и, соответственно, самым известным произведением Всеволода Крестовского стал роман «Петербургские трущобы». Если бы писатель не переборщил бы с нравоучительными сентенциями, то этот роман было бы можно сравнивать с «Графом Монте-Кристо», а Всеволода Владимировича называть «русским Дюма».
Про еду Крестовский писал немного, но все же писал.
Вот, например:
«Так и теперь, по уходе дочери, она стала обдумывать, что не к чему лишний кусок к обеду готовить, и потому, под предлогом нездоровья, приказала сделать себе только бульон куриный, из коего мясо подать себе под легким соусом».
В курином бульоне, собственно говоря, нет ничего примечательного, но тем не менее, читателям может быть интересно прочесть рецепт приготовления куриного супа из «Подарка молодым хозяйкам» и сравнить его с собственным методом. Рецепт практичен, как все рецепты Елены Молоховец, чего стоит одно только это «если курица поменьше, то прибавить 1/2 – 1 фунт говяжьих или телячьих костей». Сразу становится ясно, что рецепты писались человеком серьезным, писались, как говорится, на века. Впрочем, именно так оно и вышло.
Кто не хочет, может спокойно обойтись и без брюквы.
11. Суп из курицы
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2–1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.
Выдать:
3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8–10 зерен англ. перца. 1–2 лаврового листа. 1/8 фунта сливочного масла. Укропа и зеленой петрушки. 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 1/4 фунта макаронов. 3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы.
Следующая цитата представляет собой диалог двух любящих супругов:
«– Вы, папинька, что желаете нынче к обеду?
– К обеду-та? а зажарьте мне, цыпленок мой, курочку с грибками да спеките ватрушечек с лучком.
И к обеду непременно являются означенные блюда».
Вы думаете, что Ватрушки с луком невкусны? Ошибаетесь!
Готовятся они просто, обходятся недорого, но вкусны и к тому же являются блюдом постным, то есть не содержащим животных продуктов и оттого допустимым к употреблению во время всех постов.
Ингредиенты:2 стакана муки, 10 средних луковиц, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 2 столовые ложки дрожжей, соль.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовится без добавления яиц и сливочного масла – обходитесь постным. В 2 стакана муки, вливают с полстакана стакана теплой воды, замешивают, затем добавляют 2 столовые ложки дрожжей, снова месят и ставят в теплое место примерно на час-полтора (до тех пор пока тесто не «поднимется»). «Поднявшееся» тесто обминают, добавляют в него соль и 2 столовые ложки подсолнечного масла, снова месят до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук, после чего снова ставят в тепло, давая возможность «подняться» еще раз. Затем тесто обминают, раскатывают в пласт толщиной примерно в сантиметр и нарезают из него круглые лепешки. В середину каждой лепешки кладут мелко нарубленный лук, поджаренный в подсолнечном масле и слегка подсоленный, края защипывают, формуя ватрушки. Ватрушки смазывают поверху подсолнечным маслом, выкладывают на противень и ставят в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекают до готовности (около 20 минут).
Идем дальше:
«– Подать сюда две котлетки! – сказал он, просунув свой нос и прелестные усы – в скважину чуть-чуть приотворенной двери.
– Благодарю вас, я не завтракаю, – поспешил отклониться Бероев.
– А, вы не завтракаете? Не имеете обыкновения, значит? Ну, как угодно… Ей… Не надо котлеток! Но в таком случае, позвольте-ка мне все-таки узнать, что вы желаете к обеду? Какие блюда, например, хотелось бы вам выбрать?
– Это все равно.
– Ну, нет, однако, если бы мне предложили на выбор французскую, немецкую или русскую кухню, я бы выбрал по своему вкусу, ведь поросенок под хреном совсем не то, что жареные бекасы. Не так ли?»
Котлеты бывают разные. Пожарские, морковные, несъедобные… Каких только нет! В позапрошлом веке были распространены Котлеты из мозгов, вкусное блюдо, которому отдавали должное не только, например, извозчики и портнихи, но и действительные статские советники с камергерами. Готовились они так: телячьи мозги промывались, очищались от пленок, нарезались кусочками и опускались в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду (с таким расчетом, чтобы вода покрывала при варке мозги полностью), где варились на среднем огне под крышкой до готовности с горошинами черного перца и лавровым листом. Сварившиеся мозги протирали через сито (мы делаем это при помощи мясорубки), добавляли к ним размоченный в молоке хлеб, немного лука, поджаренного в сливочном масле, измельченную зелень петрушки, 2 яйца, солили, перемешивали фарш и формовали из него небольшие котлетки, которые обваливали сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжаривали в сливочном масле. Получалось очень вкусно.
Ингредиенты:мозги из двух телячьих голов, четверть батона мякоти белого хлеба, полстакана молока, 1 небольшая луковица, 1/4 стакана 3 %-ного натурального уксуса, 8–10 горошин черного перца, 2 шт. лаврового листа, 4 куриных яйца, тоненький пучок зелени петрушки, пол-стакана панировочных сухарей, 5–6 ст. ложек сливочного масла, соль.
Если поросенок, начиненный гречневой кашей, бывает только жареным, то поросенок под хреном может быть как жареным, так и вареным. О жареных поросятах уже было сказано, настала пора поговорить о вареных. Итак, готовим Поросенка вареного под соусом из хрена со сметаной.
Ингредиенты:1 поросенок, 1 стакан сметаны, 1 корень хрена или треть стакана тертого хрена, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, половина корня сельдерея, 1 крупная луковица, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, соль.
Тщательно очищаем и промываем поросенка и опускаем его в кипящую воду с добавлением соли, кореньев, лаврового листа и горошин черного перца. Варим до готовности под крышкой на умеренном огне.
Пока поросенок варится, готовим соус. Это проще простого. Корешок хрена натираем на терке (можно взять тертый хрен фабричного производства), смешиваем его со стаканом сметаны и не забываем посолить.
Соусом обливаем поросенка перед подачей на стол.
И скажу я вам, дорогие читатели, что поросенок под соусом из хрена и сметаны – это совсем не то, что жареные бекасы. Ну абсолютно разные блюда, правда, и то и другое – вкусны, но каждое вкусно по-своему.
Бекасы жареные. В старину бекасов называли «барашками». Можно с уверенностью сказать, что эта небольшая, немногим крупнее скворца, птица, редко когда достигающая в длину 30 сантиметров, заслужила подобное прозвище, благодаря своему токованию, сильно напоминающему блеяние.
Попасть в бекаса нелегко – это очень проворная птица. Недаром слово «снайпер» происходит от «snipе», английского названия бекаса. Живет бекас на травянистых болотах. Бекасы малы, и поэтому при жарке их не потрошат, не отрезают от них головки, а всего лишь очищают от перьев и тщательно промывают в теплой воде.
Ингредиенты на 2 бекасов:150 гр. свиного сала и 6–7 ложек растительного или сливочного масла.
На одну порцию обычно было принято рассчитывать сразу двух бекасов, подаваемых обычно с каким-нибудь салатом.
Для того чтобы смягчить мясо бекасов, их перед жаркой обкладывают тонкими полосками свиного сала, затем плотно оборачивают пергаментной бумагой (бумагой для запекания), смазанной маслом, перевязывают крепкими хлопчатобумажными нитками и жарят на вертеле до готовности (можно превосходно изжарить их и в духовке, разогретой до 200 градусов), время от времени поливая их маслом. Готовые бекасы освобождаются от бумаги и подаются на стол.
С «Петербургскими трущобами» покончено.
Куда бы теперь нам направиться?
А давайте-ка наведаемся в монастырь XIX века и подгадаем так, чтобы попасть к трапезе…
Писатель и историк, а заодно и активный борец с раскольничеством, Павел Мельников-Печерский в своей повести «В лесах», первой части дилогии из жизни заволжского старообрядческого купечества, дал превосходное описание монастырского обеда. Да что там «обеда» – настоящего пира! Роскошного, обильного, щедрого! Судите сами:
«Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись…
Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.
– Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, – угощал отец Михаил Потапа Максимыча, – стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, – говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. – За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать… Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.
Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок – благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда – чудо».
Пряженцы (пряглы) – это пирожки, жареные во фритюре (большом количестве горячего масла). Они называются так, чтобы отличать их от собственно пирожков, в классическом понимании – всегда печеных. Кстати говоря, «пряженцами» также называли все виды восточных (преимущественно – татарских) пирожков из пресного бездрожжевого теста, например широко известные в наше время самсы.
«Пряжить» – жарить в изрядном количестве масла – можно было не только пирожки. Многие читатели сейчас вспомнят картошку-фри, но, увы, этот мировой деликатес был неведом нашим предкам. Им приходилось утешаться, или, точнее – тешить себя другими блюдами. Хотя бы вот этим (рецепт старинный):
«Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».
Не было на Руси картошки-фри, но зато были Пряженцы картофельные — жареные пирожки из смеси картофельного пюре с мукой, начиненные самой разной начинкой: грибной, капустной, рыбной, мясной, яично-луковой, творожной…
Рецепт изготовления пряженцев таков. Килограмм картофеля отваривают и разминают в пюре, добавив к нему 1 яйцо, 2–3 столовыe ложки пшеничной муки и немного соли. Готовое пюре слегка охлаждают, чтобы с ним удобнее было бы работать.
Имейте в виду, что «картофельное тесто» – очень липкое! Поэтому загодя смажьте ваши руки растительным маслом, или же в процессе «лепки» пряженцев почаще присыпайте руки мукой.
Картофельное тесто делят на небольшие колобки, которые разминают в лепешки величиной примерно с ладонь. В середину каждой лепешки кладут начинку (на ней мы подробно останавливаться не станем), соединяют и защипывают края лепешки. Защипывают тщательно, чтобы пряженцы не развалились во время жарки.
Готовые пряженцы обжариваются во фритюре и подаются на стол.
Если вы жарите много пряженцев, то после каждых двух-трех закладок фритюр лучше заменять. Так будет полезнее для здоровья, да и пряженцы получатся румяными, а не почерневшими.
Уже к середине XIX века слово «пряженцы» начало вытесняться, заменяться словом «пирожки». Так у Елены Молоховец никаких пряженцев нет, но есть вот что.
160. Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка. 1/8 фунта масла. 1 стакан воды или молока. 1/2 фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. 1/8 фунта масла. 1/2 ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.
На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду – к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.
Рецепты от Елены Молоховец – это не просто интересные и правильно составленные рецепты, но еще и ценный исторический материал. Здесь можно найти цены на продукты, ознакомиться с любопытными сравнительными характеристиками этих продуктов или, например, узнать, что в XIX веке обедать садились позже, чем в наше время, – в 4 часа дня.
Тавранчук — еще одно любопытное, неведомое слово. В «Толковом словаре» Владимира Даля читаем: «Тавранчук – старинное рыбное блюдо». Что же это за блюдо такое?
Тавранчук, он же таранчук, он же таганчук – это старинное блюдо русской кухни, известное чуть ли не с XV века. В ХХ веке о нем забыли. Забыли напрочь.
Тавранчук мог быть как мясным, так и рыбным, суть названия этого блюда заключена не в исходных продуктах, а в самом способе их приготовления. Тавранчук готовили в горшках, долго томившихся в русской печи.
Не стоит путать тавранчук с современными вариациями на тему мяса или рыбы, приготовленных в духовке в порционных горшочках вместе с гарниром. Тавранчук отличался от них, во-первых, тем, что никакого гарнира не содержал, а, во-вторых, тем, что готовился он долго – никак не менее трех часов.
Состав рыбного тавранчука был таков: рыба (брали практически любую, только не очень мелкую – окуня, сазана, карпа, судака, щуку), немного, около стакана, воды (воду можно было заменить молоком), нарезанные коренья и укроп.
Мясной тавранчук состоял из мяса (чаще всего на тавранчук шла баранья грудинка), стакана кваса, нарезанных кореньев, нарезанных соленых огурцов и того же укропа.
Уложенные в горшок ингредиенты полагалось загерметизировать, чтобы за время длительной готовки из тавранчука не выпарилась вся вода и он не стал бы жестким, несъедобным. Герметизировали тавранчук меланжем, то есть – размешанными сырыми яйцами или абесом. Абесом (от французского abaisse – корка) называется тесто, употребляемое в кулинарии с целью содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемое в пищу. К абесам относится тесто для запекания окороков, дичи, тесто для герметизации поваренных сосудов – горшочков и чугунков, а так же тесто для поддонов тортов, пудингов и прочих сладких блюд. Абес для закупоривания горшечных отверстий (он не накладывался сам по себе, а непременно наносился на марлевую или бязевую повязку, чтобы не прилип к готовящемуся блюду) представляет собой обычное крутое тесто из пшеничной муки, замешанное на горячей воде и посоленное вдвое больше.
Для пущей крепости можно объединить оба кулинарных «герметика», смешав меланж с абесом.
Хорошее ведь блюдо – этот тавранчук! И не очень хлопотное – нарезал, сложил, загеpметизировал, поставил в печь и спи-отдыхай себе или другими делами занимайся. Мешать не надо, передержать лишние полчаса не страшно. Отчего же его перестали готовить?
Ответ прост – оттого, что из обихода постепенно и повсеместно исчезла русская печь, а вместе с ней исчез и тавранчук. Впрочем, нечто подобное можно приготовить в духовке. Разогреть ее до 200 градусов и поставить туда тавранчук в керамических горшках. С учетом того, что горшки ваши определенно будут меньше тех, в которых готовили наши предки, время готовки можно уменьшить. Для рыбы хватит часа с четвертью, а для мяса – примерно двух часов.
Соленые подновские огурцы – в наше время, к сожалению, уже не попробовать. Секрет их засолки, передаваемый «из уст в уста», утрачен, увы, навсегда. Да и самого Подновья уже нет: в 1970 году это село вошло в черту Нижнего Новгорода.
А когда-то на всю Россию славилось село Подновье своими солеными огурчиками. Даже всемогущий князь Потемкин-Таврический жаловал подновские огурцы. Он приказал, чтобы ежедневно на его столе красовались свежие ананасы и соленые подновские огурцы.
Знаменитый механик-самоучка Иван Кулибин, проживая в столице, в письмах к своему зятю не раз просил выслать ему кадки с «подновским лакомством».
Секреты соления своих огурцов жители Подновья берегли как зеницу ока. Чтобы секрет не ушел на сторону, подновцы не выдавали своих дочерей замуж за женихов из других мест. Сыновей своих они, соответственно, женили только на девушках из родного села.
Пойди тут, выведай-ка секрет… Ничего не выйдет!
Состав чудесного рассола, конечно же, неоднократно пытались выведать, но все попытки оказались безуспешными. До нас дошло только то, что в рассол этот кроме традиционного укропа, хрена и чеснока входили дубовые, смородиновые и вишневые листья, а также еще с дюжину неведомых специй.
Засаливали подновцы свои огурцы не в бочках, а в выдолбленных тыквах, причем на засолку шли только очень мелкие и очень твердые огурчики, которые собирались поздней осенью.
Эх, Подновье, не держалось бы ты так крепко за свой секрет, глядишь и по сей день твои огурцы людей радовали бы!
Чтобы не расстраивать себя окончательно, давайте поговорим о щуках, секреты приготовления которых, к счастью, дошли до наших дней.
«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – учил старинный «Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская».
Щуку «с голубым пером» воспел и Гавриил Державин. Тот самый «старик Державин», который «в гроб сходя» успел благословить юного Пушкина с его лицеистскими товарищами. Державин писал:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
О голубизне, применительно к рыбе, только не к щукам, а к форелям, писал и Пушкин. Помните? «Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».
Bcе дело в том, что, как сказано в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Щуку (да и многую другую рыбу – А. С.) варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».
Вся сила в паре. Нет пара – нет голубого цвета!
Щука с хреном вкусна и донельзя проста в приготовлении. Взяли щуку, выпотрошили ее, очистили от чешуи, промыли, порезали на куски, положили в сотейник, где предварительно растопили столовую ложку сливочного масла, посолили, поперчили, облили сметаной, смешанной с тертым хреном, добавили полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности. Вот и все. А вкусно-то как!
Ингредиенты:1 щука или часть ее, тертого хрена по вкусу, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Помимо щуки и прочих яств, на монастырском столе присутствовала нельма, к которой и подавались те самые соленые подновские огурцы.
Нельма, иначе называемая белорыбицей, – самая крупная сиговая рыба. Поскольку подновских огурцов в наше время не найти, вот вам рецепт Нельмы, запеченной в сметане.
Ингредиенты:1 нельма, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, неполная горсть целых шампиньонов, 1–2 средние луковицы, 2 стакана сметаны (можно смешать сметану с тертым хреном), 2 сырых куриных яйца, немного свежей зелени петрушки, соль.
Нельму потрошат, очищают от чешуи, промывают, ошпаривают крутым кипятком, еще раз промывают, натирают солью и разрезают на порционные кусочки, которые обваливают вначале в яйце, а затем – в муке, после чего обжаривают в глубоком сотейнике на сливочном масле до подрумянивания. По окончании жарки на сковороду выливают сметану или сметанный соус с хреном, закрывают крышкой и запекают в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 40–45 минут. При подаче на стол нельму можно полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.
А вот Нельма, жаренная с помидорами и луком. Специально для тех, кому нельма в сметане кажется слишком жирной.
Ингредиенты:1 нельма, треть стакана молока или сливок, 1 средняя луковица, 3–4 средних помидора (ни в коем случае не вздумайте заменить их томатной пастой!), 2 сырых куриных яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек сливочного (можно – подсолнечного) масла, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Обработанные, как сказано в предыдущем рецепте, кусочки нельмы опускают в молоко с размешанными в нем солью и перцем, вымачивают около часа, после чего достают, осушают салфетками, обваливают в яйцах, а затем – в муке и обжаривают в сливочном масле до готовности. На другой сковороде обжаривают в сливочном масле очищенные от кожицы и нарезанные крупными кусками помидоры, также поперченные и подсоленные, а на третьей сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают очищенный и нарезанный кольцами лук. Перед подачей на стол нельму выкладывают на подогретое блюдо, на середину каждого кусочка кладут немного жареного лука, окружают его кусочками помидоров, поливают растопленным сливочным маслом (ни в коем случае не тем, в котором производилась жарка) и присыпают сверху измельченной зеленью укропа или петрушки.
В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет отварной или печеный картофель.
Еще одно непонятное слово – тешка. Тешкой или тешей называют вяленую или копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Теша из этих рыб отличается весьма большим содержанием рыбьего жира. Чаще всего делали белужью тешу, поскольку у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
В приготовлении жареной осетрины нет ничего сложного или необычного. Как жарили, так и жарим, те, кто сомневается, может ознакомиться с рецептом, приведенном в «Подарке молодым хозяйкам» и убедиться в том, что этот процесс за полтора столетия не претерпел никаких существенных изменений:
550. Осетрина или лососина жареная
Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.
Выдать:
3 фунта рыбы. Соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2–3 чухонского масла…
Чухонским маслом в XIX веке называли финское масло, приготовляемое не из свежих, как обычное, а из сквашенных сливок. Это масло имеет свой особый, слегка кисловатый, привкус, и оно менее жирно, чем обычное сливочное масло.
Заметим попутно, что само слово «масло» происходит от глагола «мазать», первоначально оно даже произносилось иначе: «мазло». В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Масло ср. (вм. мазло, от мазать) вообще, тук, волога, жир; коровье масло, добываемое из сливок, сметаны; масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное… Растительные масла бьют: толкут семя, иногда поджаренное, и кладут его под жом, в маслобойне; коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое). Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике».
У Даля можно прочесть и о соковой каше: «Соковой, к соку относящийся. Соковая каша, влад. с конопляным соком». На маковом молочке готовили постные соковые каши.
Следующее наше блюдо – Лещ, начиненный грибами, готовится так.
Ингредиенты:1 крупный лещ, 4 средних луковицы, дюжина крупных шляпок белых грибов или горсть с верхом свежих шампиньонов, 3 куриных яйца, 6–7 столовых ложек сливочного масла, треть стакана панировочных сухарей, стакан сметаны, соль.
Леща потрошат, чистят, промывают, осушают салфетками, натирают изнутри и снаружи солью и начиняют грибным фаршем, после чего зашивают толстой хлопчатобумажной нитью, обваливают в яйце, а затем в панировочных сухарях, укладывают на противень, выливают на него немного воды, а саму рыбу поливают растопленным сливочным маслом и ставят противень в разогретую до 200 градусов духовку (рыбу поливают маслом как перед постановкой в духовку, так и несколько раз во время приготовления) и запекают до готовности.
Для приготовления начинки грибы как следует промывают (шляпки белых грибов нелишне вымочить в холодной воде в течение полутора-двух часов для окончательного удаления частиц земли и песка), осушают салфетками, измельчают и жарят в сливочном масле вместе с измельченным луком. Готовые грибы смешивают со сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, добавляют сметаны, солят и перемешивают. После готовности рыбу выложите на блюдо, а в соус добавьте еще ложку растопленного масла, налейте 2 ложки холодной кипяченой воды, положите 200 г сметаны, прокипятите все на плите и подайте к рыбе.
Сладкий пирог с вареньем и оладьи с сотовым медом – блюда понятные, хорошо нам знакомые. Но далеко не всем известно, что такое Левашники.
Изначально тюркским словом «леваш» на Руси называли ягодную пастилу. От «леваша» произошел «левашник», пирог с ягодной пастилой, о котором упоминалось еще в «Домострое» XVI века: «Постелы и левашники себе и про гость». Позднее левашниками стали называть пирожки с ягодной начинкой, выпекаемые во фритюре.
Снова заглянем в «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Даля:
«Леваха ж. леваш, левашник м. пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде; наливашник. Леваши м. мн. олон. твер. левашня ж. или левашни мн. костр. тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь…».
Теперь вы знаете, что такое левашники, но пока не умеете готовить? Научитесь прямо сейчас! И не бойтесь, что у вас ничего не выйдет! Левашники – это то блюдо, к которому неприменима народная мудрость, утверждающая, что первый блин непременно должен выйти комом. Левашники удаются всем и удаются с первого раза.
Ингредиенты для приготовления вкусных левашников:1,5–2 стакана муки, 3 куриных яйца, 2 столовые ложки сахара, пол чайной ложки соли, 1 столовая ложка рома или коньяка, большая тарелка любых тертых ягод (за исключением, пожалуй, рябины),1–1,5 стакана рафинированного подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Первым делом наливаем в чашку полстакана кипяченой теплой воды, растворяем в ней сахар и соль, вливаем коньяк и два взбитых яйца. Тщательно перемешиваем и отставляем на пару минут в сторону.
Насыпаем на стол горкой муку, делаем в центре горки воронку и льем в нее приготовленную смесь, замешивая крутое тесто. С тестом придется попотеть, но результат того стоит. Готовое тесто надо раскатать как можно тоньше, нарезать на небольшие квадратики и смазать их поверху желтком, вбитым в небольшое (треть стакана) количество теплой воды. Для смазывания идеально подойдет толстая художественная кисть (малярную кисть лучше не брать – она жесткая).
Выкладываем на каждый квадратик понемногу начинки, соединяем и защипываем края так, чтобы получился квадратный или треугольный пирожок, и даем готовым пирожкам спокойно полежать, «разлежаться», как говорили в старину, около четверти часа, не более.
Пока левашники разлеживаются, нагрейте на сковороде растительное масло и жарьте в нем левашники 3–4 минуты.
Не забудьте дать стечь излишкам масла с готовых левашников.
Перед подачей на стол можно присыпать левашники сахарной пудрой.
Левашники традиционно едят в горячем виде, но и в холодном они тоже хороши. Правда, обычно ни один из левашников, сколько их не готовь, остыть не успевает…
Другой вариант левашников – левашники ягодные, иначе говоря – домашняя пастила.
Ингредиенты для приготовления ягодных левашников:3 стакана любых ягод, по щепотке корицы и сахарной пудры.
Разогрейте духовку до 100 градусов. Равномерно распределите ягоды по глубокому противню и поставьте его в духовку. Готовьте до тех пор, пока ягоды практически не превратятся в пюре. Достаньте противень, дайте ему остыть и протрите ягодную массу через сито. Противень вымойте, оботрите, застелите бумагой для выпечки и вылейте на него протертые ягоды. Снова поставьте противень в духовку и сушите пастилу до готовности при температуре 60–70 градусов.
Готовую пастилу нарежьте лентами, сверните трубочками и посыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Приятного аппетита!
Назад: Глава третья Суп с потрохами по-oбломовски, левашники и обжаренное мороженое, или Чем богаты, то и едим!
Дальше: Сладкий кусок – напоследок, или Пастила ты моя, пастила…
