Книга: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Назад: Щи да каша – пища наша!
Дальше: Глава четвертая Лампопо по-горбуновски пил Владимир Гиляровский, или Все «пополам» – и пиво, и расстегаи…
Сладкий кусок – напоследок, или Пастила ты моя, пастила…
Известно ли вам, что вплоть до начала XX века пастилу называли «постилой», то есть тем, что постлано, расстелено?
Название этого лакомства было связано с технологией его изготовления.
Русское национальное лакомство пастила известно с XIV века. Считается, что изобрели пастилу в подмосковном городе Коломне.
Самой лучшей считалась по всей России коломенская и ржевская пастила. Изготавливали пастилу из взбитого яблочного пюре (причем яблоки брались исключительно «с кислинкой», типа антоновки и титовки) и мякоти ягод – брусники, рябины, малины, смородины. Вторым непременным компонентом пастилы был мед, который с XIX века заменялся или дополнялся сахаром. Кроме того, для придания пастиле белого цвета в нее добавляли яичный белок.
Если коломенская пастила была однородна, то в ржевской слои яблочной пастилы перемежались со слоями рябиновой и брусничной пастилы, более тонкими и более темными по цвету. Из-за повышенной сложности приготовления ржевская пастила, о которой упомянуто у Мельникова-Печерского, была самой дорогой. Зато коломенская пастила, в которую при изготовлении добавляли яичный белок, была светлее ржевской и гордо именовалась «белопенной».
Ручное производство пастилы, практиковавшееся в старину, было долгим и весьма трудоемким занятием. Пюре из печеных яблок и ягод надо было непрерывно взбивать добела в течение… двух суток. Оттого-то пастилу производили или крупные помещичьи хозяйства, использовавшие даровой труд крепостных, либо большие артели пастильщиков, традиционно обосновавшиеся всего в двух русских городах – Коломне и Ржеве.
Стоимость «трудоемкой» пастилы была высокой, несмотря на то, что делалась она из дешевого сырья. В России второй половины XIX века килограмм коломенской пастилы стоил в розницу около полутора рублей. Для сравнения – курицу тогда можно было купить за двугривенный. Оттого-то небогатые люди, не имевшие возможности лакомиться покупной пастилой, делали пастилу сами – выходило что-то вроде ягодных левашников.
Второй частью известной дилогии Мельникова-Печерского была повесть «На горах», в которой помимо прочего описывался крестильный обед, то есть праздничное застолье в честь крестин ребенка.
«Тотчас после крестин подан был крестильный обед. Сошлись в большой горнице…
– Садитесь, гости дорогие, за скатерти браные, за напитки пьяные, за хлеб, за соль, за крестильную кашу да за курничок, – приговаривала Аграфена Петровна, усаживая гостей за обеденный стол…
Курник поставили на стол. Отличилась Дарья Никитишна – такой спекла, что чем больше ешь, тем больше хочется. Ходит вкруг стола Аграфена Петровна, ласковые слова гостям приговаривает:
– Кушайте, гости, покушайте! Запросто, без чинов, чем Господь послал. Приневольтесь еще маленечко, по другому кусочку курничка-то скушайте. Что перестали? Аль хозяйского хлеба-соли вам жаль?
– Распредовольны, сударыня Аграфена Петровна, – молвил ей на ответ удельный голова, отирая бороду…
Сызнова пошло угощенье. И гости веселы, и хозяин радошен. А уху какую сварила Дарья Никитишна, буженину какую состряпала, гусей да индюшек как зажарила – за какой хочешь стол подавай. Каждый кусок сам в рот просится. На славу вышел крестильный пир: и подносят частенько, и беседа ведется умненько».
Курник — это один из самых известных русских пирогов, можно сказать – царь пирогов, апофеоз отечественного кулинарного искусства. Во времена Ивана Грозного ни один празник был немыслим без курников на царском столе.
Курник получил свое название оттого, что обязательным компонентом его является куриное мясо. Поскольку курица всегда считалась символом плодородия, курник стал главным блюдом на русском свадебным столе. На свадьбу было принято печь сразу два куринка – как в доме жениха, так и в доме невесты. Один из свадебных курников украшали фигурками людей, чтобы детей было много, а другой – цветами и всякими финтифлюшками, символизирующие веселую, счастливую жизнь. Свадебные курники выпекали многослойными. Каждый компонент свадебного курника имел свой символический смысл: мука – олицетворяла собой жизнь, крупа – согласие и благополучие, курица и яйца – плодородие.
Впрочем, на Руси ели курник по любому поводу – было бы желание, да умение. Ели цари, бояре, купцы, офицеры, извозчики, крестьяне, монахи.
Курник представляет собой закрытый пирог куполообразной формы, похожий на шапку Мономаха. Изначально курники выпекали только из пресного сдобного теста, хорошо сохраняющего при выпечке рисунок узоров, украшавших поверхность пирога, но позже стали выпекать и из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Ингредиенты для Курника классического, и в то же время не очень сложного.Берем для начинки: полстакана гречневой крупы ядрицы, неполный стакан сметаны, крупный, в половину ладони, кусок сливочного масла, 1 стакан молока, среднюю курицу, 2 луковицы, горсть с верхом свежих (можно – соленых или маринованных) грибов, пучок зелени петрушки, 1–2 шт. лаврового листа, несколько горошин черного молотого перца, соль.Берем для блинчиков: 1 куриное яйцо, полстакана муки, стакан молока, пару столовых ложек сливочного масла, пол чайной ложки сахара, щепотку соли.Берем для теста на курник: 2 стакана муки высшего сорта, 4–5 ст. ложек сливочного масла, треть или немногим больше чайной ложки соли.
Начинка курника должна состоять из нескольких слоев, повторяющихся два-три раза, как то: из припущенного в масле риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, нарезанной мелкими кусочками отварной курицы, смешанной с густым молочным соусом, жареных с луком грибов. Каждый слой по русской традиции перекладывается блинчиками.
«Строили» курник таким образом: делали две лепешки из теста, одна из которых была почти вдвое меньше другой. Маленькую лепешку клали на противень, расстилали на ней блинчики, укрепляя дно, укладывали, перемежая блинчиками, слои начинки. В отличие от кулебяк, в курнике слои ровные, не скошенные. На большой лепешке теста от краев к центру делали восемь продольных надрезов ножом, чтобы легче было придать «крышке» курника коническую форму. Второй лепешкой закрывали начинку, тщательно защипывали края разрезов и места соединения верхней лепешки с нижней. Поверху украшали орнаментом из теста, затем смазывали яйцом, делали несколько проколов иглой и выпекали в печи.
Курник можно выпекать и в духовке при 200–220 градусах. Готовность его определяется приподниманием края пирога ножом или лопаточкой. Если курник не гнется, значит он готов.
К курнику хорошо подать сливочный соус, для приготовления которого сливочное масло растирают с мукой, разбавляют небольшим количеством горячего мясного или куриного бульона, добавляют сливки, затем смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.
Первым делом надо испечь блинчики (10–12 штук) и накрыть их крышкой, чтобы не подсыхали. Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).
Затем ставьте варить курицу. Опускайте ее в кипящую воду, куда, кроме курицы, надо положить целую луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и соль, и варите на умеренном огне до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. Затем дать курице остыть, после чего обобрать с нее мясо и мелко его нарезать. Бульон можно оставить для приготовления соуса, о котором упоминалось выше, а также вы будете понемногу добавлять его в смеси с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла к начинкам для сочности.
Пока курица варится, не скучайте – замешивайте классическое тесто на курник из муки, сливочного масла и воды.
Грибы надо промыть, мелко порезать и обжарить на сливочном масле вместе с мелко порезанной луковицей. Гречневую крупу сварите так, чтобы получилась рассыпчатая гречневая каша и смешайте с ней грибы, не забыв поперчить и посолить по вкусу.
Когда все начинки готовы, приступайте к «сборке» или «построению» пирога.
Смажьте готовый курник поверху желтком, не забудьте сделать иглой или зубочисткой отверстия для выхода пара, ставьте курник в духовку, разогретую до 200–220 градусов и выпекайте до готовности (около часа).
Что еще подавали на крестильном обеде, кроме курника? Уху, буженину, жареных гусей да индюшек… как это мы до сих пор не уделили внимания буженине? Надо немедленно исправить это упущение!
Для приготовления буженины в домашних условиях нам понадобятся ингредиенты:добрый кусок свиной вырезки или безкостного окорока, головка чеснока, 5–6 шт. лаврового листа, десяток горошин черного перца и соль.
Мясо моем и обсушиваем салфетками. Чеснок очищаем и три-четыре зубчика нарезаем на тонкие пластинки. В куске мяса при помощи острого ножа делаем надрезы, вставляя туда пластинки чеснока.
Из оставшегося чеснока, лаврового листа, перца и соли при помощи мясорубки готовим пряную смесь, которой натираем мясо, кладем его в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 6–8 часов. Затем соскабливаем смесь ножом, мясо заворачиваем в фольгу, ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, и готовим около полутора часов.
Готовому мясу даем остыть, нарезаем его тонкими ломтиками и подаем на стол.
Наслаждайтесь!
Если кому-то из читателей покажется, что теперь он знает все о кушаньях былой поры, то это впечатление будет неверным, ведь мы еще не разбирали «по кушаньям» творческое наследие Владимира Гиляровского, певца московской старины, и Антона Павловича Чехова.
Так что – принимайтесь с новыми силами за следующую главу, дорогие читатели!
Назад: Щи да каша – пища наша!
Дальше: Глава четвертая Лампопо по-горбуновски пил Владимир Гиляровский, или Все «пополам» – и пиво, и расстегаи…
