Книга: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Назад: Без потроха и уха – не уха!
Дальше: Глава третья Суп с потрохами по-oбломовски, левашники и обжаренное мороженое, или Чем богаты, то и едим!
Елена Ивановна Молоховец – человек и кулинар
Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Совокупному тиражу этой книги позавидовал бы любой писатель. 20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщала читателям: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».
Эта книга сделала Елену знаменитой и богатой.
Елена Ивановна Бурман (такова девичья фамилия Елены Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в Архангельске в семье местного таможенного начальника. Девушка рано осталась без родителей. По ходатайству бабушки, взявшей на себя все расходы, четырнадцатилетняя Елена поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге, где в полной изоляции от внешнего мира провела три года.
Елена закончила институт в 1848 году, вернулась на родину в Архангельск, где вскоре вышла замуж за городского архитектора Франца Францевича Молоховца, который был старше ее на одиннадцать лет. Спустя некоторое время чета Молоховец сменила суровый северный климат на более теплый и умеренный, переехав на жительство в Курск, где в 1861 году и вышел в свет «Подарок молодым хозяйкам».
«Кухня есть также в своем роде наука, – писала в предисловии Елена, – которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.
Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».
Толково, практично, понятно. Тремя этими словами можно охарактеризовать кулинарную книгу Елены.
Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево…
Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга…
Откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей…
Есть мороженое надо ложкой…
«Подарок» пополнялся, изменялся, совершенствовался и в результате уже на столетие пережил свою сочинительницу, скончавшуюся в декабре 1918 года.
Вторым, после ведения хозяйства, увлечением Елены Молоховец стал спиритизм, к которому она приобщилась после переезда в Петербург в 1866 году.
Семейная жизнь Елены сложилась не лучшим образом. Из десяти детей, только двое пережили ее. Франц Молоховец скончался в 1889 году. Силы для продолжения жизни Елена черпала в своем новом увлечении, сочиняя множество книг религиозно-философского направления: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной (с приложением карты, в красках)», «Монархизм, национализм и православие», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность»…
Но вся Россия знала и помнила, точнее – знает и помнит ее только благодаря «Подарку молодым хозяйкам». У Елены нашлось множество подражателей-плагиаторов.
Некий Мороховец со своим «Новым подарком молодым хозяйкам».
Его собрат и почти однофамилец Мороховцов с «Полным подарком молодым хозяйкам».
Какой-то Малковец, автор «Дорогого подарка молодым хозяйкам».
И даже скромница (или все же – скромник), написавшая (написавший) «Настоящий подарок молодым хозяйкам», скрыв при этом свое имя за инициалами «Е. М».
Но всех переплюнул московский книгопродавец Коновалов, который выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную «НЕ Молоховец».
Елена по мере сил боролась с плагиаторами и обманщиками. Ставила на первых страницах своих книг оттиск личного автографа, угрожала подать в суд, посредством прессы обращалась к читателям…
Но время расставило все по своим местам, воздав каждому по его заслугам. Плагиаторы давно забыты, а Елену Молоховец вспоминает добрым словом не одно поколение кулинаров, гурманов и просто тех, кто любит приготовить для себя нечто вкусненькое и в полной мере насладиться результатом своего творчества, основанном на щедром даре Елены Молоховец.
Пора снова вспомнить о винах – в цитате из «Коляски» упоминаются лафит и мадера. О лафите уже упоминалось, а вот о мадере пока что не было сказано ни слова. Пора, однако…
Мадера – по вкусу немного напоминающая херес, относится к крепленым винам. Впервые мадера появилась на португальском острове Мадейра, от которого и получила свое имя.
При производстве мадеры используется совершенно уникальная, особая технология, называемая «мадеризацией». Три источника, три составные части мадеризации вина – это повышенная температура, доступ кислорода и дубильные вещества.
Согласно красивой старинной легенде (некрасивых легенд, кажется, не существует), некий португальский торговец однажды отправил покупателю в Индию большую партию вина. Пока нагруженный бочками парусник в обход Африки (Суэцкого канала тогда не существовало) доплыл до Индии, тамошний покупатель скончался, и вино пришлось везти вино обратно на Мадейру.
Несчастный торговец, узнав о возврате товара, пришел в ужас. Он не сомневался, что вино, остававшееся без присмотра в течение столь длительного времени, испортилось. Убытки были столь велики, что, искренне считавший себя разорившимся торговец решил свести счеты с жизнью.
Ангел-хранитель надоумил его перед смертью все же попробовать вина. Не исключено, что несчастный хотел попросту отравиться испорченным вином и умереть. Так или иначе, но одна из бочек была открыта, и… все закончилось наилучшим образом.
Вино оказалось превосходным!
Мнимый банкрот изрядно увеличил свое состояние!
Одним сортом вина в мире стало больше! И какого вина!
Поначалу никто не мог уразуметь, каким образом вино дошло до подобной кондиции. Вначале сочли, что виной всему продолжительная непрерывная качка и соорудили качающиеся стеллажи для бочек, работавшие по принципу гигантского маятника. Однако на деле от качки не было никакой пользы.
Виноделы стали думать дальше и решили, что причина кроется в тропическом тепле и вынесли бочки с вином из традиционных подвалов на солнце, а для того чтобы процесс не прерывался в холодную погоду, которая стоит на Мадейре довольно долго, придумали специальные мадерные термокамеры для искусственного подогрева вина…
Португальская мадера чуть было не стала русским национальным напитком. Это не преувеличение – на всем протяжении XIX века в России это вино по объему импорта стояло на втором месте после шампанского. Делайте выводы…
Особняком в творчестве Гоголя стоят «Мертвые души» – самое крупное, самое масштабное произведение писателя, и, к глубочайшему сожалению потомков, не дошедшее до нас в полном объеме. (Ах, Николай Васильевич, Николай Васильевич, ну неужели вам нечем больше было печку топить? Обратились бы к тому же Аксакову, разве он пожалел бы для вас дровишек по старой памяти?)
«Мертвые души» – это поэма, написанная прозой, и какой прозой! Поэма гурманства в чистейшем его виде!
«Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. …Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»
О стерляжьей ухе мы уже говорили, о расстегаях поговорим позже, когда дойдем до творчества Владимира Гиляровского, а сейчас поговорим о Кулебяке, точнее – о Кулебяках.
Этим вкусным русским словом называют закрытый (в отличие от расстегаев) пироги с сытной, вкусной, ни в коем случае не сладкой, начинкой.
– Это же пирог! Обыкновенный пирог! – скажут некоторые и будут правы.
Почти правы, поскольку от обычного дрожжевого пирога кулебяка отличается, во-первых, более крутым тестом, а, во-вторых, гораздо большим содержанием начинки. Гораздо большим!
Для того чтобы сделать дрожжевое тесто более крутым, в него добавляют побольше муки. Благодаря «крутости» теста кулебяка хорошо держит форму, и оттого можно выпекать ее в различных формах – рыбы, ларца, дворца и вообще всего, чего пожелает душа и что подскажет фантазия. Но классической формой кулебяки традиционно считается вытянутая «пирожкообразная» форма. Этакий пирожок-великан на шесть, а то и двенадцать персон.
Кулебяка похожа на жизнь – она может быть как очень простой, так и очень сложной.
Наиболее простым и экономичным вариантом этого блюда считается кулебяка капустная. Вдобавок эта кулебяка весьма просто готовится – заворачивают в пласт раскатанного теста начинку из тушеной капусты (можно с добавлением крутых мелко нарубленных яиц) и выпекают в печи или духовке. Получается вкусно и не слишком калорийно. Желающие сбросить толику веса, могут взять этот рецепт на заметку.
А вот настоящая, грандиозная, так называемая праздничная русская кулебяка представляет собой весьма сложное блюдо. В нее закладывают не одну, а сразу несколько видов начинок. Согласно традициям, начинки эти прослаивают заранее испеченными блинчиками.
Чем же на Руси было принято начинять кулебяки? О, вариантов имелось великое множество – от телятины, смешанной с луком и морковью, до гречневой каши с красной икрой или красной рыбой. Представляете себе диапазончик? То-то же… К тому же начинки можно и нужно было комбинировать, практически в любых сочетаниях.
Как пекут кулебяки? Перво-наперво нужно приготовить крутое дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной не более сантиметра, выложить заранее приготовленные начинки (или одну начинку), соединить края теста и тщательно их скрепить. Затем следует положить кулебяку так, чтобы шов оказался снизу, и дать ей с часок «расстояться». Впрочем, этим этапом можно пренебречь без ущерба для качества.
При желании можно украсить поверхность кулебяки разнообразными фигурками из теста – листочками, косичками, цветочками.
Ингредиенты для кулебяки с сомовьим плесом:Для теста берут: 1 чайную ложку соли, 5 грамм дрожжей, 2 куриных яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, кусок сливочного масла, размером со сливу, полтора стакана молока.Для блинов (при желании, точнее – при его отсутствии, можно преспокойно обойтись и без них): 1 куриное яйцо, полстакана муки, стакан молока, пару столовых ложек сливочного масла, пол чайной ложки сахара, щепотку соли.Для начинки: стакан риса, половину небольшого кочана капусты, немного сливочного масла, плес среднего сома, 6 луковиц, пучок зелени петрушки, немного зелени базилика, 1–2 штуки лаврового листа, 5–6 зерен черного перца, половину лимона, желтки 8-10 яиц, 2 зубчика чеснока, щепотку имбиря, щепотку шафрана, треть стакана сливок, стакан сметаны, соль.
Перед закладкой в печь (духовку) кулебяку смазывают яичным желтком (для глянца), протыкают зубочисткой, иголкой или вилкой в нескольких местах, чтобы дать возможность выхода пару при готовке.
Применительно к рыбе слово «плес» или «плеск» означало хвост. «Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», – писал Сергей Аксаков в своих «Записках об уженье рыбы».
Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).
Начинка готовится так. С сомовьего хвоста снимают кожу, кладут его в воду и варят с 2 луковицами, лавровым листом, перцем и солью. Для того чтобы избавиться от специфического «тинного» запаха, присущего сому, следует добавить в воду сок половины лимона (а при отсутствии под рукой лимона – рюмку огуречного рассола). Когда рыба будет готова, надо вытащить хребтовую кость, остудить, измельчить ее при помощи мясорубки, вбить в фарш яичные желтки и измельченные чеснок, петрушку, базилик. Добавить в фарш имбирь и немного сливок.
Нашинковать и потушить на масле измельченные капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис. В лук и капусту вмешать 3–5 яичных желтков, а рис окрасить шафраном.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить в нее яйца. Помешивая, тонкой струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добавить масло и сделать крутое тесто (но не слишком уж перебарщивайте с «крутостью» – ваше тесто не должно напоминать футбольный мяч). Тесто скатать в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час-полтора. По мере поднятия тесто размешивают, «обминают», повторяя эту процедуру 2–3 раза.
Готовое тесто разделить на две примерно равные части. Один кусок раскатать толщиной в сантиметр и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Положить на тесто слой риса, затем слой плеса, за ним – слой капусты с луком. При желании (и наличии блинчиков) отделить слои начинки друг от друга блинчиками. В этом случае первый слой укладывается неравномерно – с одной стороны противня выше, а с другой ниже, чтобы получилось нечто вроде «скошенной горки». Слой следующей начинки укладывать так же неравномерно, но «углом» в противоположную сторону и т. д. Неизвестно, какой в этом смысл, но традиции предписывают именно такой способ выкладки начинки на блины. Как говорится – «без затей работа в тягость».
Последний слой начинки следует полить сметаной.
Раскатать оставшуюся часть теста в прямоугольник больше первого, накрыть им начинку и плотно защипать края (можно сделать это фигурно – «косичкой»). Смазать кулебяку яйцом (желтком). Сделать проколы вилкой сверху и (желательно) по бокам, после чего поставить в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку и выпекать около 40–45 минут.
Продолжаем читать «Мертвые души»:
«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».
Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.
Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.
Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:
40. Щи ленивые
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
Выдать:
21/2 –3 фунта говядины. 2 моркови. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. 2–3 шт. лаврового листа. 1/2 большого кочна капусты. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. 1/2 стакана сметаны. Соль.
По воспоминаниям историка и генерала Николая Дубровина, жившего в XIX веке, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля и (или) молодой крапивы. К этой разновидности щей непременно подавались сваренные вкрутую яйца.
Елена Молоховец отдельно приводила в своей книге рецепт крапивных щей и отдельно – щей из щавеля:
36. Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.
Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.
Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.
Выдать:
21/2 фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть). 10–12 зерен англ. перца. 2 фунта крапивы. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Сметаны 1/2 –11/2 стакана. 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок. Или пирожки.
37. Щи из щавеля, мясные или без мяса
Сварить бульон из 21/2 фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.
Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.
Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.
Выдать:
21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы. 1/8 фунта сушеных грибов. Укропа. 3/8 стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного. 1/2 –1 ложку масла. 1/2 или 2 стакана сметаны.
Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.
А вот что вспоминала хорошо знавшая Александра Пушкина фрейлина двора Александра Смирнова-Россет (поговаривали, что у нее с поэтом был бурный, страстный, но не очень долгий роман): «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
Существовали еще и так называемые «двойные щи», зимнее блюдо, совершенно забытое в наши дни. Варились они в два приема, оттого-то и назывались двойными. Сначала варились обычные щи из говядины, свежей капусты, моркови, лука и репы. Щи варились, но на стол не подавались – а выставлялись до следующего дня в глиняном горшке на мороз. Наутро замерзшие щи разогревались, твердые компоненты – мясо и овощи – протирались сквозь частое решето, возвращались в бульон и уже на этой жиже, словно на простой воде, варились новые щи с новой говядиной, новой капустой и т. д.
Многие путешественники зимой брали с собой в дорогу замороженные щи. На станциях и в гостиницах от здорового круга замороженных щей откалывалось требуемое количество, разогревалось и с аппетитом поедалось. Разумеется, домашние щи не шли ни в какое сравнение с трактирными.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице, – вспоминала одна из писательниц позапрошлого века. – Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
Заведя разговор о щах, невозможно пройти мимо рецепта Щей из квашеной капусты со сметаной
Ингредиенты:большая миска с верхом квашеной капусты, 1 средняя по размеру морковь, 1 луковица, немного корня петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, немного свежей зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.
Квашеную капусту надо промыть, выложить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами воды (можно вместо воды взять мясного бульона), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне примерно в течение часа, время от времени помешивая. Затем капусту следует переложить в кастрюлю, залить водой (бульоном), добавить измельченные и поджаренные в сливочном масле коренья и лук и варить до полной готовности (не менее получаса) на слабом огне. В конце варки добавить пряности, поджаренную мучную заправку, соль и сахар по вкусу.
Сняв с огня, щам дают возможность настояться в течение получаса, после чего подают на стол. Разлитые по тарелкам щи заправляют сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Слоеные пирожки были любимы трактирщиками, потому что слоеное тесто долго хранится. «…Нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей» Гоголь писал не для красного словца, а писал со знанием дела. Ему приходилось много путешествовать, и, должно быть, не раз чуть не ломал он зубы об эти самые слоеные пирожки и не раз в досаде стучал ими по столу, подзывая чересчур бережливого трактирщика, чтобы устроить ему выволочку.
В наше время слоеное тесто можно купить в замороженном виде и не утруждать себя его приготовлением. Раньше же его приходилось делать самим.
Засучиваем рукава и беремся за дело. Учтите – придется как следует попотеть! Без труда, как говорится… Недаром же трактирщики XIX века сберегали слоеные пирожки чуть ли не по полгода. Не в одной лишь рачительности было дело, но еще и в том, что им не хотелось лишний раз затевать возню со слоеным тестом.
Кто одумался – может отправляться в супермаркет за замороженным слоеным тестом.
Остальные замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко-претонко.
Ингредиенты для слоеного теста для пирожков:на полстакана воды взять около двух стаканов муки, а также двухсотграммовую пачку сливочного масла. Не забудьте и про 1 куриное яйцо для смазывания пирожков сверху, чтобы они блестели.
Раскатали? Дыр и разрывов нет? Молодцы! Слегка посыпьте тесто мукой.
Теперь выложите на тесто немного масла, закройте масло краями теста (сложите пласт вдвое), раскатайте, снова слегка посыпьте мукой, сложите, снова раскатайте, снова посыпьте мукой, снова положите масло, снова сложите вдвое…
При этом хорошо подбадривать себя какой-нибудь энергичной песней. По мнению автора этой книги, наилучшим образом подходит вот это: «Эх раз, да еще раз, да еще много-много раз!..».
Не надейтесь повторить процесс меньше шести раз, иначе выйдет халтура, а не слоеное тесто!
С готовым тестом делайте что хотите – нарезайте его прямоугольниками, кружочками, ромбиками, начиняйте, чем только взбредет в голову (пожалуйста, следуйте этому совету разумно – смесь из канцелярских скрепок и кнопок, приправленная лаком для ногтей, для начинки не годится). Можно просто убрать тесто в морозилку и жить, зная, что оно ждет своего часа в вашем холодильнике. А этот час придет, он обязательно настанет, даром что ли вы потратили столько трудов?
Оцените, пожалуйста, разнообразие начинок для слоеных пирожков, предлагаемых Еленой Молоховец:
150. Пирожки из слоеного теста с мозгами
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149 (да-да – сначала пирожки пекутся, а затем начиняются мозгами!). Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. 1/2 ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. 1/2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. 1/4 лимона…
151. Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
1/4 фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 1/2 фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.
Выдать:
На фарш из телятины: 1/4 фунта почечного сала. 1/4 фунта сырой телятины. 1/4 франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.
На фарш из говядины: 1/2 фунта вареной говядины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.
152. Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.
Выдать:
На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и 1/2 ложки масла или фритюра.
153. Слоеные пирожки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.
Выдать:
1 фунт налима. 1 луковицу. 1/4 фунтa масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток…
154. Слоеные пирожки с грибным фаршем
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.
Выдать:
1/4 фунта сушеных грибов. 1/4 фунта масла. 1/2 ложки муки, или 2–3 сухаря. 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо…
155. Слоеные пирожки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.
Выдать:
20 раков. 1/8 фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка…
156. Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 1/8 фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.
Выдать:
1 телячью печенку. 1/8 фунта шпика. 1 луковицу. 8–10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. 1/8 фунта масла. 1/4 франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.
157. Пирожки с капустой
Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.
1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Выдать:
На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца…
Пуляркой, пулярдой или пулярдкой (производные от французского «poularde» – курица) называлась жирная откормленная курица.
Жарили ее в печи, без особых затей. Ощипывали, потрошили, промывали, осушали, солили, обвязывали пергаментной бумагой, смазанной маслом или другим пищевым жиром (но ни в коем случае не рыбным!) и жарили на вертеле, периодически поливая маслом, или же на противне. Готовую пулярку подавали с различными соусами.
Мозги вначале отваривали, а потом жарили. Так они получались мягкими, нежными.
Но прежде всего их замачивали на час в холодной воде. Затем мозги очищали от пленок, клали в кастрюлю, заливали холодной водой так, чтобы они были ею полностью покрыты, добавляли в воду 1–2 столовые ложки уксуса, 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца и соль. После закипания воды огонь убавляли до среднего и продолжать варили мозги еще полчаса. Готовые мозги извлекали из отвара, обсушивали салфетками, нарезали на ломтики, посыпали солью и молотым черным перцем, обваливали в муке или панировочных сухарях и обжаривали в сливочном (растительном) масле на разогретой сковороде.
Ингредиенты:1 шт. мозгов. 2–4 ст. ложки муки или панировочных сухарей. 1–2 ст. ложки уксуса. 2 ст. ложки сливочного или растительного масла. 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца, немного черного молотого перца, соль.
На гарнир к мозгам чаще всего подавались картофель (отварной или жареный) или отварной зеленый горошек. Горошек отваривали в подсоленной воде, предварительно вылущив или прямо в стручках. Варили его до мягкости и сразу подавали к столу.
Ну, а теперь прошу вас на обед к Собакевичу. Помните этого господина, который «был похож на средней величины медведя»? Он и обедал по-медвежьи – просто и основательно.
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!
– У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков.
– Да знаете ли, из чего все это готовится? вы есть не станете, когда узнаете.
– Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.
– Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.
– Фу! какую ты неприятность говоришь! – сказала супруга Собакевича.
– А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Все, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!
– Ты за столом всегда эдакое расскажешь! – возразила опять супруга Собакевича.
– Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют – просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует.
Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.
«Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура»…
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и ни весть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье, ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла с тем, чтобы накласть его и на другие блюдечки. Воспользовавшись ее отсутствием, Чичиков обратился к Собакевичу, который, лежа в креслах, только покряхтывал после такого сытного обеда и издавал ртом какие-то невнятные звуки, крестясь и закрывая поминутно его рукою. Чичиков обратился к нему с такими словами:
– Я хотел было поговорить с вами об одном дельце.
– Вот еще варенье! – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком: – редька, вареная в меду!».
Блюдо с домашним именем Няня (так и хочется воскликнуть: «Где же кружка?») представляет собой бараний желудок, начиненный гречневой кашей в смеси с субпродуктами – мозгами, почками, ушами (иногда, редко – и языком с печенью) и ножками. Во времена Гоголя няня считалась довольно дорогим блюдом, которое подавалось на барский стол и считалось чем-то вроде деликатеса.
Готовим Няню!
Ингредиенты:баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, полтора стакана гречки-ядрицы, 3–4 луковицы, кусок сливочного масла, размером с куриное яйцо, 5 куриных яиц, черный молотый перец, соль.
Прежде всего нужно заранее подготовить оболочку для няни: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчетом, чтобы начинять его только на следующий день.
Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнет легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жесткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5–3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет еще дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и киндзы), смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.
Герой «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина вспоминал:
«Целый день прошел в удовольствиях. Сперва чай пили, потом кофе, потом завтракали, обедали, после обеда десерт подавали, потом простоквашу с молодою сметаной, потом опять пили чай, наконец ужинали. В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились. А тетушка между тем все понуждала и понуждала:
– Ешьте, дружки, Христос с вами. Кушанье у нас легкое, здоровое; коли и лишнее скушаете – худа не будет! Маслицем деревянным животик помажем – и как рукой снимет!»
Шотландцы готовят похожее на няню блюдо, называемое «хаггис», правда, они обходятся без гречневой каши, но зато подливают в начинку из субпродуктов немного виски. Получается вкусно. Знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс не раз нахваливал хаггис в своих стихах.
А вот рецепт приготовления близкого родственника няни – Бараньего бока с кашей, столь любимого Собакевичем. Правда, этот рецепт рассчитан не на столь грандиозные аппетиты, но желающие могут взять пропорционально всего побольше и запечь хоть целого барана. Никто ведь не запрещает.
Ингредиенты:1–1,5 кг баранины на ребрышках, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, немного сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, немного зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Баранину первым делом хорошенько промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль ребрышек, натереть перцем и солью. Чеснок очистить, нарезать кусочками и нашпиговать ими мясо, после чего смазать ребрышки сливочным маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую сковороду и обжаривать до получения румяной корочки (примерно 20–25 минут). Тем временем нарезать лук кольцами, чтобы по появлении на мясе румяной корочки добавить его к мясу и жарить еще около пяти минут. Затем влить в сковороду бульон, при желании поперчить и посолить, прикрыть крышкой и тушить около четверти часа на слабом огне.
Положить промытую, а при необходимости – и перебранную, гречневую крупу в отдельную кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды, посолить и варить до готовности на среднем огне (процесс займет 15–20 минут). Когда гречка будет готова, ребрышки надо будет сдвинуть к краям сковороды, а в центр ее выложить гречневую кашу, полить ее соусом, образовавшимся при жарке, и тушить еще около 10 минут.
Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
Была же когда-то редька! И было ее так много, что на свет появилась поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Действительно – попробуйте-ка с осени до весны каждый день есть редьку – ох уж она вам надоест, так надоест!
В старину редька была совсем не такая мелкая, как сейчас. Вы не поверите, но существовали сорта с корнеплодами, доходившими весом до десяти, а то и до двенадцати килограммов. Совсем как японский «дайкон»!
Редьку на Руси ели по-всякому, а не только в салатах. Редьку варили, жарили, запекали, пекли с ней пироги, начиняли редькой пельмени. Существовала поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (натертая – А. С.), редька ломтиха (нарезанная ломтиками – А. С.), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».
Редька, вареная в меду, в этой поговорке не упомянута. А зря. Очень вкусное блюдо! Давайте попробуем его приготовить.
Ингредиенты:1 килограмм черной редьки, по 2 стакана меда и сахара.Для начинки Пельменей с капустой и редькой — брали 1 часть очищенной черной редьки, 3 части квашеной капусты, пару-тройку луковиц, несколько сырых куриных яиц, немного сливочного масла (строгих пропорций не было – всякий повар делал на свой вкус), по щепотке черного молотого перца и соли.
Возьмем примерно с килограмм черной редьки, помоем, очистим от кожуры и нарежем мелкими ломтиками, после чего отварим их в кипящей воде почти до готовности. Можно варить редьку и целиком, а потом нарезать, но тогда время варки сильно увеличится, а так можно управиться минут за пять-семь.
Извлекаем ломтики редьки, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь, после чего осушаем их при помощи полотенца.
Затем берем по два стакана меда, сахара и воды, смешиваем, выливаем в кастрюльку и ставим ее на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения, и опускаем туда редьку. Варим под крышкой около получаса, затем остужаем и переливаем в емкость для хранения.
Хранить редьку, вареную в меде, лучше в холодильнике.
Овощи натирали, отжимали, добавляли рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, солили, перчили и все как следует перемешивали, после чего можно было начинять пельмени.
О пельменях у нас еще зайдет разговор. Это так, к месту вспомнилось.
В поисках мертвых душ Чичиков едет дальше, последуем за ним и мы.
Во втором томе «Мертвых душ», а точнее – в тех немногих главах, которые дошли до нас, мы вместе с Чичиковым знакомимся с помещиком Павлом Ивановичем Петухом, гостеприимным хозяином и большим любителем поесть. Тяжело пришлось Чичикову на обеде у Петуха:
«Ротозей Емельян и вор Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстрекающей снедью. Слуги поворачивались расторопно, беспрестанно принося что-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло. Ротозей Емельян и вор Антошка расправлялись отлично. Названья эти были им даны так только для поощренья. Барин был вовсе не охотник браниться, он был добряк. Но русской человек уж любит прянное слово, как рюмку водки для сваренья в желудке. Что ж делать, такая натура: ничего пресного не любит.
Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два, подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три, он ему: "Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах? У На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: «Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин». Не тут-то было: не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жареного на вертеле, с почками, да и какого теленка!
– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном.
– Не могу, – сказал Чичиков.
– Вы попробуйте да потом скажите: не могу.
– Не взойдет, нет места.
– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.
Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.
«Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или в Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживется в пух»».
Почему телятина, жареная на вертеле, подавалась именно с почками? Все очень просто: в те времена было принято брать на большой кусок жаркого заднюю четверть теленка вместе с почками, которые у теленка малы и отдельно не готовятся. Елена Молоховец рекомендовала готовить заднюю четверть теленка на 6–8 человек:
373. Телятина жаркое обыкновенное
Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8 фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 11/2 часа, а весом в 41/2 –5 фунтов – около 3/4 часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты… Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–11/2 фунта говядины), кореньев, 1/3 гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.
На страницах гоголевского произведения Павел Иванович Петух просто неотделим от еды. Он или готовится есть, или ест…
«А за ужином опять объелись. Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: „Барабан!“ сказал: „никакой городничий не взойдет!“ Надобно такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.
«Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал". Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Черт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке».
374. Жаркое телятина шпигованная
Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом.
Выдать:
3 или 4 фунта телятины. Молока. 1/8 – 1/4 фунта шпика. 1 ложку масла.
Вязигой называлась очищенная спинная струна, также называемая хордой, извлеченная из позвоночника осетровых рыб. Название это произошло от древнерусского слова «вязы», означавшего, в зависимости от региона, где затылок, а где шею. Вязига шла в начинки для кулебяк, расстегаев, пирогов и пирожков. Пирожки с вязигой были излюбленным лакомством бедноты.
В конце ХХ века Вильям Похлебкин в своей «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал: «Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV–XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики. До войны вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена.
После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.
Новое поколение вязиги не брало. Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?
Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?
Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».
Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.
В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3–3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!
Когда вязига сварится, нарезать ее мелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках».
Ну, с вязигой мы разобрались. Пора заняться кулебякой, да не простой, а Кулебякой на четыре угла, заказанной Петухом повару.
Также нам будет нужно тесто для выпечки тонких блинчиков, которыми перекладывают начинки.
О слоеном тесте было сказано достаточно, так же как и о тесте для блинчиков, поэтому мы сразу же займемся начинками.
Ингредиенты:слоеное тесто, щеки осетра и вязига, гречневая каша, молоки осетра и телячьи мозги, белые грибы, мелкий судак, зелень петрушки и укропа, зеленый и репчатый лук, корень сельдерея, корень петрушки, масло, мука, сметана, черный молотый перец, соль.
Вязигу и щеки осетра замочим на ночь в холодной воде, а на следующий день отварим до мягкости с луковицей и кореньями сельдерея и петрушки. Готовую вязигу откинем на дуршлаг, дадим стечь воде, остыть и мелко нарежем. Бульон выливать не спешим – он нам еще пригодится!
Гречневую крупу промоем, при необходимости переберем, перетрем с яйцом, высушим полотенцем и, непрестанно помешивая, поджарим (прокалим) в течение нескольких минут на сухой сковороде, после чего пересыплем крупу в кастрюлю, зальем кипятком и сварим рассыпчатую кашу. Дадим ей остыть и протрем сквозь решето (в случае отсутствии решета – измельчим при помощи мясорубки или кухонного комбайна), смешаем примерно половину ее (другая половина пойдет на другую начинку) с нарезанной вязигой, нарубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки, добавим для сочности немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек и вязиги, посолим, поперчим и хорошенько перемешаем. Первая начинка готова!
Переходим ко второй – к мозгам. Отвариваем их в подсоленной (можно и подкислить чайной ложкой уксуса) воде, после чего осушаем и мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем небольшую луковицу, обжариваем ее в глубоком сотейнике в столовой ложке сливочного масла, затем понемногу, непрерывно помешивая, высыпаем туда же столовую ложку муки, продолжаем жарить пару минут, затем добавляем стакан (можно и полтора, если мозгов много) сметаны, солим, перчим, перемешиваем, затем опускаем в соус мозги и тушим, не накрывая крышкой, примерно четверть часа, часто помешивая, чтобы не пригорало и в то же время выпарилась лишняя вода. Снимаем с огня и ставим в сторонку – пусть остывает. Вот и со второй начинкой закончили!
Займемся грибной начинкой, третьей по счету. В дело идут только шляпки. Их надо промыть, затем вымочить в холодной воде около двух часов и снова промыть, удаляя мельчайшие частицы земли и песка. Затем осушаем грибы салфеткой или полотенцем, растапливаем в кастрюле или сотейнике две столовые ложки (можно – больше) сливочного масла, слегка обжариваем на нем грибы на среднем огне, затем вливаем полстакана (можно и меньше) кипятка и на слабом огне тушим грибы до мягкости. Когда грибы будут готовы, их надо посолить, добавить к ним измельченной зелени укропа, измельченного зеленого лука и влить немного сметаны, чтобы грибная начинка не вышла суховатой. Как следует все перемешиваем и отставляем в сторону. Пусть себе остывает наша третья, грибная начинка.
Четвертая начинка – рыбьи молоки с гречневой кашей. Молоки как следует промываем, бросаем в кипящую подсоленную воду, отвариваем на среднем огне до мягкости, затем смешиваем с протертой гречневой кашей, мелко нарубленными крутыми яйцами, солим и добавляем к ним немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек с вязигой, после чего хорошенько перемешиваем. Это будет наша четвертая начинка.
Для пятой начинки – рыбного фарша – надо очистить, выпотрошить и промыть некрупного судака. Сварить его в подсоленной воде, остудить, тщательно очистить мясо от костей, после чего пропустить через мясорубку вместе с зеленью петрушки.
Пять начинок готовы – пора кулебяку ставить! Проголодались уже, наверное?
Раскатываем по столу пласт теста и начинаем начинять!
Чтобы низ нашей кулебяки не отсырел, на раскатанное тесто уложим один два-слоя блинчиков. Начинку в кулебяки укладывают «клиньями», с одной стороны повыше, с другой – пониже. Перекладывают блинчиками и выкладывают следующий «клин» – в противоположном направлении.
На «дно» кулебяки выкладываем фарш из вязиги. Перекладываем блинчиками и кладем фарш из грибов. Снова слой блинчиков – и фарш из судака. Покрываем его слоем блинчиков и выкладываем на них мозги в сметане. Еще слой блинчиков и на него – молоки с кашей. Их тоже покрываем блинчиками, затем накрываем пластом теста, тщательно и красиво защипываем края, смазываем кулебяку яичным желтком, не забываем сделать сверху и сбоку несколько отверстий для выхода пара и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Большую кулебяку придется выпекать не менее часа, а то и все полтора.
Если вам нечем занять себя в ожидании кулебяки, то заварите вкусного чаю или крепкого кофе и читайте дальше эту книгу. Время пролетит незаметно!
Можно пока ознакомиться с тем, что представляет собой Свиной сычуг и с чем его едят.
Свиной сычуг – это, иначе говоря, свиной желудок.
Начиняют его свининой.
Ингредиенты:на 1 свиной желудок: около килограмма нежирной свинины, хороший кусок свежего свиного сала, не менее двух свиных ушей, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан 3 %-ного яблочного или виноградного уксуса, примерно треть чайной ложки молотого черного перца, по щепотке сушеного майорана, тмина, немного лаврового листа, гвоздики и соли.
Вначале надо подготовить свиной желудок – промыть, ошпарить кипятком, поскоблить, натереть солью, залить водой с уксусом и оставить вымачиваться на ночь, а затем еще раз как следует его промыть. Свиные уши опалить, оскоблить, промыть и вместе с желудком замочить на ночь.
Начинаем готовку начинки. Первым делом надо мелко порубить или пропустить через мясорубку мясо, сало и свиные уши. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все как следует перемешиваем.
Готовую начинку укладываем в дождавшийся своего часа свиной желудок и туго перевязываем его с обеих сторон.
Берем большую кастрюлю, кладем в нее желудок, заливаем с верхом холодной водой, вливаем пару столовых ложек уксуса, кладем лавровый лист, гвоздику, соль и варим на среднем огне до готовности (примерно около двух часов). Сварившийся желудок вынимаем из бульона, кладем под гнет и в таком виде даем ему полностью остыть.
Перед подачей на стол свиной желудок следует прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски толщиной примерно в палец-полтора.
В качестве гарнира к этому блюду особенно хороши тушеная капуста или отварной картофель.
Наслаждайтесь! Вы это заслужили!
В гоголевском тексте упомянуты снетки. Снеток – это мелкая озерная форма знаменитой европейской корюшки. Эта небольшая рыбка длиной 8 – 12 сантиметров, подобно корюшке, имеет характерный запах свежих огурцов. «Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба, – писала о снетках Елена Молоховец. – Самые вкусные – это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10–12 коп. фунт, а соленые 7–8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся».
Дальше поэтесса отечественной кулинарии объясняла своим читателям и читательницам, как надлежит готовить снетки:
562. Селява, снятки, корюшка
Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.
Выдать:
3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.
563. Снятки жареные в кляре
Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.
Выдать:
3 фунта снятков, 1 стакан муки. 11/2 ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. 1/2 фунта масла или фритюра.
Петух также заказывал повару и осетра. В то время был популярен так называемый Разварной осетр, для приготовления которого использовался специальный рыбный котел со встроенной в него решеткой. Рыбу разделывали на части, укладывали их на решетку котла, между звеньями выкладывали котлетки из фарша судака или щуки. В котел наливали воду или отвар из ершей с таким расчетом, чтобы жидкость не касалась решетки: еда готовилась на пару. Рыбу обкладывали кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак) и овощами (морковь, репа, лук), перчили и солили, после чего плотно закрывали котел тяжелой крышкой и «разваривали» рыбу на слабом огне до готовности.
В наше время подобное блюдо легко можно приготовить в пароварке.
К осетру приготовляли Сметанный соус на рыбном бульоне – 1 столовую ложку сливочного масла растирали со столовой ложкой муки, разводили 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешивали, на сильном огне доводили до кипения, вливали стакан сметаны, добавляли немного нарубленной зелени петрушки, солили, перемешивали, убавляли огонь до среднего, снова доводили до кипения и снимали с огня.
Ингредиенты:1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки,2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сметаны, немного зелени петрушки, соль.Ингредиенты для приготовления гарнира:понемногу различных кореньев: сельдерей, петрушку, морковь и репу, 2 луковицы, десяток шампиньонов, 20 раковых шеек, 2 столовые ложки сливочного масла и 2 средних соленых огурца.
Гарнир к разварному осетру тоже был особым. Одним лишь отварным картофелем здесь не отделаться.
Очищали и промывали коренья, затем нарезали их одинаковыми мелкими кусочками, после чего ссыпали в кастрюльку, заливали небольшим количеством рыбного бульона и варили на умеренном огне до мягкости.
Лук и шампиньоны нарезали кружочками и, часто помешивая, обжаривали в сливочном масле. Раковые шейки отваривали в подсоленном кипятке до готовности, затем очищали от панциря и нарезали мелкими кусочками.
Соленые огурцы очищали от кожицы и так же мелко нарезали. Смешивали все составные части гарнира, выправляли на соль и подавали вместе с осетриной на стол. К гарниру могла добавляться жареная рыбная мелочь, обваленная в муке.
Перед тем как проститься с Чичиковым и пожелать ему успехов в скупке мертвых душ и, конечно же, хорошего аппетита, прочтем еще несколько строчек из поистине бессмертного гоголевского произведения. Главный герой в гостях у помещицы Коробочки:
«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его».
Как много непонятного! Шанишки… Скородумки… Пряглы…
Разберемся со всем по порядку, начиная с шанишек.
Шанишки, или шаньги (это слово попало в русский язык от соседей-коми) – блюдо старинное, но давно уже позабытое, вытесненное более практичными пирожками.
Собственно говоря, шаньги, или шанишки – это те же пирожки, но «открытые», слепленные в виде ватрушек с углублением по центру, в которое и закладывается начинка. Начинка эта, подобно пирожковой, может быть практически любой – от картофеля с луком до мясного фарша или гречневой каши с яйцом и творогом.
Увы, Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, поэтому мы приготовим эти маленькие шаньги… ну, хотя бы с картофелем. Итак – рецепт шанишек с картофелем от Коробочки. Рецепт праздничный, гостевой, рассчитанный на большую компанию, впрочем, если шанишки удались, их все и вдвоем, а то и в одиночку съесть можно. Это же просто объеденье – шанишки.
Ингредиенты для теста:3 стакана пшеничной муки, 20 граммов свежих, ни в коем случае не просроченных и не хранившихся на солнце или около горячей батареи дрожжей, 1 стакан молока или сливок, 2 сырых куриных яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная ст. ложка сахара, немного соли.Ингредиенты для начинки:2 кг картофеля, 3 сырых куриных яйца, 1–1,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки подсолнечного масла, немного зелени петрушки, соль.
Нагреваем молоко или сливки примерно до температуры в 50 градусов и разводим в нем дрожжи. Добавляем яйца, соль, сахар, всыпаем муку и замешиваем тесто. Когда тесто замесилось, добавляем к нему подогретое сливочное масло и продолжаем месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, после чего поставим его в теплое место на 2,5–3 часа, два-три раза за это время обминая поднявшееся тесто.
Картофель моем, очищаем от кожуры, отвариваем в подсоленной воде, разминаем, добавляем в него яйца, молоко (сливки), нарубленную зелень и масло, солим и хорошенько перемешиваем.
Последний этап: раскатываем тесто пластом, толщиной не более сантиметра, и нарезаем его на небольшие круглые лепешки. В центр каждой лепешки кладем немного начинки, затем загибаем края лепешек кверху, смазываем шанишки поверх начинки яйцом и выпекаем их на противне в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов.
Благодаря небольшой форме шанишек этот процесс займет у нас не более получаса, а то и меньше.
Шанишки едят свежевыпеченными, не давая им остыть. Едят их как сами по себе, так и с молоком, простоквашей, сметаной, щами.
Скородумки – это яичницы, прозванные так за быстроту своего приготовления.
Пряглы, или пряженцы, – это изделия из теста, жаренные в большом количестве раскаленного масла. («Пряжить, пряживать, зап. прячь, прячи что, о мучном, жарить в масле. Пряжить хворост, пирожки. – ся, страдат. Пряжение ср. действ. по глаг. Пряженое тесто. Пряженик, пряженец, пряжёник, пряженчик…», – написано в «Толковом словаре» Владимира Даля). Мы еще вернемся к пряглам-пряженцам в следующей главе, когда будем знакомиться с монастырским обедом.
Лепешки с припёком – мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекали» начинку, намазывая ее на тесто с одной стороны. Нечто подобное под названием «лагмаджо» из арабской кухни распространилось по всему Ближнему Востоку.
Ну а что такое сняточки или снетки, мы уже знаем.
Пирог с яйцами и луком – еще одно простое и вкусное блюдо русской кухни.
Ингредиенты:слоеное тесто, 7–10 сваренных вкрутую куриных яиц, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец.
Лук измельчаем и обжариваем в растительном масле, после чего смешиваем с мелко нарубленными яйцами, солим, перчим, упаковываем в слоеное тесто и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекаем до готовности.
Своеобразной вставкой в поэму «Мертвые души» стала «Повесть о капитане Копейкине», возникающая перед читателем совершенно неожиданно.
Узнав об афере Чичикова с мертвыми душами, чиновники губернского города N строят различные предположения, гадая о том, кем же на самом деле является аферист. «Вдруг почтмейстер, остававшийся несколько минут погруженным в какое-то размышление, вследствие ли внезапного вдохновения, осенившего его, или чего иного, вскрикнул неожиданно: «Это, господа, сударь мой, не кто иной, как капитан Копейкин!». Свое повествование почтмейстер предваряет репликой о том, что «это, впрочем, если рассказать, выйдет презанимательная для, какого-нибудь писателя в некотором роде целая поэма» и приступает непосредственно к рассказу.
Сюжет «Повести о капитане Копейкине», повести, поместившeйся всего на нескольких страницах, прост и в то же время динамичен. Капитан Копейкин, потерявший во время войны с Бонапартом руку и ногу и не имеющий никаких средств к существованию, тщетно пытается получить материальную помощь от государства. Еще будучи при деньгах, капитан Копейкин:
«Зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал, судырь мой, в „Лондоне“, приказал подать себе котлетку с каперсами, пулярку спросил с разными финтерлеями; спросил бутылку вина, ввечеру отправился в театр, одним словом, понимаете, кутнул».
Что трактир Палкина, что ресторан при гостинице Лондон были заведениями недешевыми, даже прямо скажем, дорогими. Пирогов с яйцами и луком там не подавали.
Присмотримся к обеду капитана Копейкина попристальнее. «…Приказал подать себе котлетку с каперсами», ну, с котлеткой, положим, все ясно, а что же такое каперсы?
Каперсы (они же каперцы и капорцы) представляют собой нераспустившиеся цветочные бутоны растения «каперсы колючие». Каперсы употребляются в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью, сырыми их не едят. Каперсы используют в приготовлении многих блюд, в некоторых случаях предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив кипятком, чтобы смягчить их вкус удалением избытка соли. Вкус каперсов можно сравнить со вкусом горчицы или черного перца. В них и впрямь содержится горчичное масло.
Елена Молоховец советовала рачительным хозяйкам заготовлять каперсы самостоятельно, правда, в качестве сырья вместо дорогих каперсов использовать куда более доступные по цене недозрелые зеленые завязи плодов настурции, именуемые в тексте семечками или семенами:
1596. Каперсы домашние.
Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется 1/4 фунта соли.
1597. Каперсы домашние другим манером.
Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.
И, конечно же, у Елены Молоховец можно найти рецепт котлет с соусом, в который помимо других ингредиентов входят и каперсы.
454. Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить…
Выдать:
1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. 1/4 чайной ложечки мускатного цвета. 1/2 французской булки. 1/2 стакана молока. 2 яйца. 5–6 сухарей.
На соус:
1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры. 1/2 баночки каперсов.
Затейливым словом финтерлеи, назывались всяческие безделушки, финтифлюшки, причуды и затеи. В кулинарии, как и в любом другом виде искусства, этих самых финтерлеев было великое множество. Касательно пулярки, в просторечии – курицы, в качестве финтерлеев могли выступать самые различные соусы и гарниры, начиная с пюре из спелых вишен, тушеных с добавлением различных пряностей, и заканчивая Соусом с цветной капустой и раками. Это весьма вкусный соус, и потому автор не может удержаться от того, чтобы не привести его рецепт.
Ингредиенты:4–5 соцветий цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, пол-стакана муки, 2 стакана куриного или мясного бульона, 30 шт. вареных раковых шеек, по щепотке имбиря и мускатного ореха, 3 сырых яичных желтка, половинка лимона, соль.
Цветную капусту отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, остужают и перетирают (пропускают через мясорубку). Муку постоянно помешивая, поджаривают в масле, продолжая помешивать, добавляют измельченные на мясорубке или вручную раковые шейки, тертую капусту, доливают бульоном, добавляют пряности, сок половины лимона, солят и доводят до кипения. В ожидании пока содержимое кастрюли закипит, в чашке растирают желтки, в несколько приемов добавляя к ним понемногу горячего соуса, а, когда соус закипит, выливают в него яичную смесь, перемешивают и снимают с огня.
Этим соусом перед подачей на стол обливают курицу или другую домашнюю птицу. Впрочем, можно подать его в соуснице и отдельно.
В завершение этой главы, автор хочет напомнить читателям гоголевские слова, которые писатель вложил в уста Чичикова. Насчет того, что «приятный разговор лучше всякого блюда». Не забывайте об этом, приглашая гостей отведать очередной ваш кулинарный шедевр.
Назад: Без потроха и уха – не уха!
Дальше: Глава третья Суп с потрохами по-oбломовски, левашники и обжаренное мороженое, или Чем богаты, то и едим!
