Без потроха и уха – не уха!
Блюда из субпродуктов – весьма важная составляющая почти всех национальных кухонь. Почти у каждого народа есть свое коронное блюдо из субпродуктов. У испанцев это жаркое и суп из бычьих хвостов или омлет с бычьими яйцами и мозгами. У англичан – пирог с говяжьими почками. У итальянцев – жареные мозги. У греков – легкие, печень и сердце ягненка, запеченные в бараньей кишке (ну чем не утрибка, скажите, пожалуйста?).
Когда-то субпродукты, чаще называемые потрохами, повсеместно и постоянно использовались и в русской кухне. Потом их употребление практически «сошло на нет».
Интересное объяснение этому дал Вильям Похлебкин в книге «Моя кухня и мое меню»: «При крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания».
Давно и незаслуженно забыт Русский сальник, представляющий собой «голубцы» из свиной требухи (печени, легких и сердца), гречневой крупы и лука, завернутые в сальную сетку (сальник). Приготовить его несложно. Сердце и легкие отваривают, а печень нарезают крупными кусками и обжаривают с нарубленным репчатым луком. Все это измельчают (можно – в мясорубке), солят и перчат. Добавляют загодя сваренную гречку, выкладывают фарш на сальную сетку и заворачивают по типу голубцов. Жарят на сковородке без добавления жира. Подавали сальник на стол с отварным картофелем и соленьями.
Ингредиенты:
примерно равные части телячьей или свиной печенки, легкого и сердца, сальная сетка, гречневой крупы столько, чтобы в сваренном виде она составляла примерно четвертую часть от всей начинки, черный молотый перец и соль.
Вот, напоследок, гусиные потроха от Елены Молоховец (имейте в виду, что в гусиные потроха входят и ножки с головкой!):
478. Гусиные потроха (т. е. ножки, крылышки, головка и проч.) с соусом из чернослива
Отварить гусиные потроха с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.
Выдать:
Гусиные потроха. 1 морковь. 1 петрушку, порей. 1 луковицу. 8–10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
Осталась у нас рыба, приготовленная с хреном. Опять оставил нас в неведении Николай Васильевич, снова не упомянул – каким именно образом было приготовлено блюдо, столь усердно поедаемое многоуважаемым Иваном Ивановичем. Но – нам известно главное! Это была рыба с хреном и вариантов тут, собственно говоря немного.
Рыбу могли запечь.
Рыбу могли потушить.
Рыбу могли поджарить.
Некоторые из читателей могут припомнить и готовку на вертеле. «Да бог с вами! – всплеснет руками автор. – Помилуйте, какие вертелы? Где вы видели вертел на хуторах близ Диканьки? Что это вам: Сардиния, Прованс или Имеретия? Разве Гоголь писал о вертелах?! Никаких вертелов он не упоминал!»
Короче говоря – вот как готовится Рыба печеная с хреном. Взяли рыбу, почистили, выпотрошили, обсушили, сбрызнули уксусом, положили на смазанную сливочным или растительным маслом сковороду, облили тем же маслом сверху и поставили в духовку, нагретую до 150–180 градусов. Не забывайте время от времени поливать рыбу маслом. Примерно через сорок минут доставайте рыбу, щедро облейте ее подсахаренной сметаной, смешанной с натертым хреном (хрена не жалеть, не тот случай), и верните в духовку еще на пять минут.
К такой рыбе не сыскать гарнира лучше картофеля – отварного, печеного или жареного.
Если же мы нарежем нашу рыбу кусками и положим ее в сотейник, зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить около часа на слабом огне, то получим Рыбу тушеную с хреном по-деревенски.
Ингредиенты:
Рыба (треска, карп, щука, судак, карась, лещ), масло сливочное или растительное, 1–2 (смотря сколько рыбы) стакана сметаны, по вкусу тертого хрена, немного уксуса, сахар, соль.
Ну а если мы пожарим нарезанную кусками рыбу в любом масле до готовности, а потом зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить не более пяти минут, то у нас получится Рыба жареная с хреном.
Поверьте, все гениальное – просто. И вкусно!
Настала пора вслед за Гоголем перенестись с благословенных хуторов, расположенных близ Диканьки (название-то какое мелодичное – Ди-кань-ка! – напоминает перезвон бокалов за праздничным столом), в Санкт-Петербург, столицу Российской империи.
Цикл «Петербургских повестей» представляет собой особый, отдельный этап в творчестве писателя. Исследователи творчества Гоголя отдельно выделяют петербургский период его литературной деятельности.
Здесь нет такого буйства красок и цветов, как в «Вечерах». Здесь нет ловких парубков и гарных дивчин. Здесь не отведать галушек, мнишек и утрибки.
Мир стал плоским, серым и скучным, расчерченным на правильные квадраты столичных кварталов.
Там остался подлинный мир, осталась настоящая жизнь. Здесь же все призрачно, обманчиво, неверно. «Все перед ним окинулось каким-то туманом; тротуар несся под ним, кареты со скачущими лошадьми казались недвижными, мост растягивался и ломался на своей арке, дом стоял крышею вниз, будка валилась к нему навстречу, и алебарда часового, вместе с золотыми словами вывески и нарисованными ножницами блестела, казалось, на самой реснице его глаз», – писал Гоголь в повести «Невский проспект», и продолжал: «Все обман, все мечта, все не то, чем кажется. Вы думаете, что этот господин, который гуляет в отлично сшитом сюртучке, очень богат? – Ничуть не бывало; он весь состоит из своего сюртучка. Вы воображаете, что эти два толстяка, остановившиеся пред строющеюся церковью, судят об архитектуре ее? – Совсем нет; они говорят о том, как странно сели две вороны одна против другой… Он лжет во всякое время этот Невский проспект, но более всего тогда, когда ночь сгущенною массою наляжет на него… и когда сам демон зажигает лампы для того только, чтобы показать все не в настоящем виде».
Но и здесь понимали толк в еде не хуже, чем в Диканьке и ее окрестностях. Правда, блюда были другими. В повести «Коляска» воспет один из роскошных обедов того времени. Правда, дан он был не в Петербурге, а в некоем городке Б., но, поверьте, обеду этому не зазорно было бы явиться миру и в самом Петербурге:
«Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, – все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо».
Начнем с Фрикасе. В переводе с французского, фрикасе – это всякая всячина. Изначально это было рагу из мяса цыпленка или молодого барашка, приготовленного в белом же соусе с добавлением сливок, затем фрикасе стали готовить из любого мяса. Делается оно так: мясо нарезается на небольшие кусочки, которые обжариваются в сливочном масле до появления золотистой корочки или отвариваются, а затем тушатся в соусе.
Вот рецепт белого соуса от Елены Молоховец.
И рецепт фрикасе от нее же.
195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
11/2ложки масла. 3/4 стакана муки.
1–11/2 стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника
№ 1503). Петрушки, укропа.
389. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
Грудинку сварить, как сказано в предыдущем № 388 (не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости); ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
Выдать:
Грудинку или 21/2 –3 фунта телятины. 1 морковь. 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея. (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5–10 зерен англ. перца). 1 ложку масла. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.
Ингредиенты для Фрикасе из курицы:
курица, от 5 до 8 стеблей спаржи, горсть нарезанных шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла. Для соуса, который мы приготовим несколько иначе, чем советовала Елена Молоховец (ведь многообразие вариантов есть не что иное, как путь к совершенству), надо будет взять: 4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сухого белого вина, сок половины лимона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Курицу отвариваем в небольшом количестве воды, снимaем кожу, нарезаем на небольшие куски. Не слишком мелко нарезаем спаржу, смешиваем с измельченными шампиньонами и обжариваем до готовности в сливочном масле (2 столовые ложки).
В сотейнике или кастрюльке нагреваем оставшееся сливочное масло, высыпаем туда же при постоянном помешивании тонкой струйкой муку и, продолжая постоянно помешивать, доливаем куриный бульон и вино, после чего, помешивая уже не постоянно, но часто, тушим около четверти часа на слабом огне. Перед снятием с огня приправляем соус перцем и солью, а также добавляем лимонный сок.
В готовый соус кладем куриное мясо, тушеную спаржу и грибы и тушим на слабом огне от 5 до 10 минут, после чего сразу же подаем на стол.
Принцип ясен – можно приступать к импровизации. Дерзайте! Пробуйте! Творите! Берите вместо курицы индейку, баранью грудинку или телячью лопатку, отваривайте или жарьте, но только не забудьте нарезать кусочками! Экспериментируйте с соусом, заменяйте сухое белое вино шампанским или мадерой, бросьте в соус щепотку сушеного орегано или толченого мускатного ореха… Фрикасе – это не догма, а огромное пространство для творчества! Успехов вам!
Термином «желе» обозначались самые разные заливные – рыбные, мясные, фруктовые. Начиная с холодца и заканчивая в бесконечности…
Студни, холодцы и желеобразные десерты широко распространены в наше время, вариантов, разновидностей и рецептов существует великое множество, поэтому мы не будем на них останавливаться подробно, а всего лишь насладимся чтением (не возбраняется насладиться и результатом!) аутентичных рецептов желе позапрошлого столетия, дошедших до нас благодаря Елене Молоховец.
948. Белое желе из вина
Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 11/2стакана, влить 11/2 стакана белого французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря бульон стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.
На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. 3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 11/2 стакана вина. 1 белок. 1 кусок сахара.
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 11/2стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.
949. Красное желе из вина другим манером
Положить (на 6 человек) в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.