Общие принципы и особенности приготовления блюд
Напомню еще раз, что пациентам с язвенной болезнью вредны жареные продукты. Поэтому мы будем варить их или готовить на пару.
И превосходно обойдемся без острых приправ! Ведь в нашем распоряжении есть множество душистых трав, ваниль, корица, лимонный сок. Этого вполне достаточно для приготовления вкусных блюд, только помните, пожалуйста, о том, что все хорошо в меру.
По мере возможности (иначе говоря – при отсутствии противопоказаний) старайтесь не подвергать овощи термической обработке, чтобы полностью сохранить в них все полезные вещества.
Супы. Супы являются неотъемлемым компонентом ежедневного рациона людей, страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Супы не травмируют слизистую оболочку (разумеется, если не есть их обжигающе горячими) и очень легко усваиваются.
В рацион пациентов с язвенной болезнью входят четыре разновидности супов – слизистые, молочные, овощные и фруктовые.
Как вы уже знаете, слизистые супы употребляют в пищу при обострении язвенной болезни. Они наиболее щадящи по своему воздействию на слизистую. Для их приготовления используются крупы: манная, ячневая, гречневая (продел), рис и овсяные хлопья. Готовятся они по единому принципу – перебранную и промытую крупу заливают холодной водой из расчета 1 стакан воды на 1 ст. л. крупы, и варят до готовности, примерно около часа. (Только ячневую крупу следует варить примерно на полчаса дольше, потому что она хуже разваривается.) Получившуюся массу протирают сквозь частое сито – и все, суп готов. Если нет противопоказаний, то в него можно добавить соль, ваниль, немного молока или сливочного масла. Также можно приготовить для заправки молочно-яичную смесь, подлинный шедевр кулинарного искусства! Готовится она очень просто, смешиванием подогретого молока (можно взять и сливки) с сырым яйцом. Пропорции подбирайте на свое усмотрение, в среднем для заправки одной тарелки слизистого супа берется 50 мл молока и половина сырого яйца. Сразу же по приготовлении молочно-яичную смесь вливают в суп, перемешивают и тут же подают на стол. Смотрите, не вздумайте подвергать молочно-яичную смесь или суп, в который ее добавили, кипячению. Под действием высокой температуры яичный белок свернется, и ваше блюдо будет выглядеть весьма неаппетитно.
Технология приготовления молочных супов одинакова, ведь основой их является молоко. Вначале необходимо довести молоко до кипения (постоянно помешивая и ни на секунду не отлучаясь от плиты, чтобы молоко не побежало следом за вами!), затем положить крупу и (или) прочие ингредиенты. По окончании варки твердые продукты можно протереть сквозь сито или тщательно измельчить с помощью блендера, выложить обратно в кастрюлю, перемешать, подогреть – и у вас получится протертый суп, он же суп-пюре. Эти супы варятся как на молоке, так и на воде. Отварите нарезанные овощи в воде, затем протрите овощи, смешайте их с отваром и получите овощной суп. Только не нагревайте нарезанные овощи в холодной воде, постепенно доводя ее до кипения, а опускайте их прямо в кипящую воду – так в овощах сохраняется больше витаминов.
Надоели овощи? Побалуйте себя фруктовым супом! Фруктовые супы приготовляют из фруктового пюре. В качестве загустителя можно добавить крахмал (какой хотите – кукурузный или картофельный). Во фруктовый суп пойдет весь наш «приправо-заправочный арсенал» – лимонный сок, молотая корица, ваниль, сахар, лимонная цедра, молоко, сливки, яичные желтки… Разумеется – при отсутствии противопоказаний. Не забывайте перед приготовлением пюре очистить фрукты от кожицы (кожуры). И ни в коем случае не используйте для приготовления пюре подгнившие фрукты – только свежие!
Если лечащий врач порекомендовал (или разрешил) вам включить в рацион мясо и рыбу, то их следует есть отварными или приготовленными на пару. Для улучшения вкуса мясо и рыбу можно тушить или варить на пару с яблоками, морковью, зеленью. В готовом виде мясо и рыба хорошо сочетаются с протертыми тушеными овощами.
Для того чтобы мясо и рыба максимально сохранили свои полезные свойства, при их приготовлении надо соблюдать перечисленные ниже правила.
Мясо и рыбу следует опускать в кипящую (подсоленную, если это вам не вредит) воду и варить на медленном огне, накрыв крышкой.
Как мясное, так и рыбное филе не стоит замачивать в воде, его можно только промывать под струей проточной воды и сразу после этого пускать в дело – начинать варить или тушить.
Повторная заморозка делает мясо и рыбу непригодными к употреблению.
Весьма непросто сварить рассыпчатую кашу. Во всяком случае, получается это не у всех и не сразу. Здесь важно не только знать основные правила, но и строго соблюдать пропорции и время приготовления. Конечно же и в этом деле существуют свои секреты. Так, например, для того, чтобы манная или дробленая гречневая крупы не слипались в ком во время варки, нужно смешать их с яичным белком (в пропорции: 1 белок на полкило крупы), ровным слоем распределить по пергаменту (вощеной бумаге), расстеленному на противне и поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку, чтобы немного подсушить. После этого такую «облагороженную» крупу всыпают в кипящую воду (молоко) и варят. Правильно сваренная каша служит превосходным гарниром к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Есть свои особенности и у мучных блюд, допущенных в рацион людей, страдающих язвенной болезнью. Ну, само собой, никаких жареных пирожков и плюшек, только вареные или печеные. Диетическое тесто должно быть свежим, пышным и неплотным, для чего нужно добавить в него взбитые «в пену» яичные белки, очень долго и тщательно вымешивать, чтобы готовые изделия получились «воздушными» и легко усваивались.
Пожалуй, теории достаточно, пора перейти к практике.
И не забывайте наш девиз: «Диетическое – не значит невкусное!»
