Особенности лечебной кулинарии
Готовя пищу для больного, следует придерживаться ряда правил. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, лечебный эффект, оказывающий благоприятное влияние на заболевание, обеспечение механического щажения.
Способы кулинарной обработки пищи, которые сохраняют ее ценнейшие вещества, имеют большое значение в диетотерапии.
• В диетическом питании преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание – для овощей и плодов, что улучшает вкусовые качества пищи и повышает сохранность многих питательных веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.
• С целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительных тканей.
• В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3–4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы.
Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.
С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.
• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, но не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют.
• Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения в них экстрактивных веществ варят длительное время: мясо массой около 1,5 кг – 2–3 ч; рыбу – 30–40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже.
При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50–60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, пуринов практически нет, и его разрешают на диету № 6.
При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для улучшения вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню чаще включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы.
• В том случае, когда состав пищи соответствует определенной диете, но пища становится невкусной, допускаются добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств пищи. Нельзя совсем запретить больному употреблять острую, соленую, кислую, пряную пищу. Известно, что пряности не только усиливают аппетит, но и содержат ценные витамины и ферменты.
• В диетотерапии используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком блюда готовят с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучную выпечку добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.
Для уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35– 1,5) – не более 30–40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.
Большое значение имеет умелый подбор зеленого гарнира. Нередко полноценные по калорийности диетические блюда теряют свои вкусовые качества из-за пресного вкуса.
