Еще одно довольно капризное тесто – белковое. Способов его приготовления существует множество. Есть варианты, когда белки взбиваются на льду, есть наоборот – на паровой бане. Базовые ингредиенты – это яичные белки и сахар. К белкам может добавляться пшеничная мука, крахмал, ваниль, ягодный сок или сироп, какао-порошок или миндальная мука. Сахар можно заменять сахарной пудрой или сахарным сиропом.

На каждые два яичных белка нужно взять 100 г сахара (из такого количества должно получиться 25–30 мелких безе). Стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки, можно смазать лимоном (но это опционально), в процессе взбивания также можно добавить несколько крупинок соли (это тоже опционально). В принципе, и соль, и лимон выступают в роли эмульгатора, который стабилизируют стойкость взбитой массы.

Взбивать белки лучше миксером, причем на максимальной скорости (можно взбивать и обычным венчиком, просто это дольше и труднее), желательно не делая пауз и не меняя скорость. В принципе, для увеличения объема в 3–4 раза и до консистенции устойчивой пены нужно чуть больше минуты, после чего к белкам добавляют сахар и продолжают взбивать до твердых пиков. При взбивании мощным миксером это занимает 3 минуты, не больше, белки лучше не перебить до такого состояния, что они начнут расслаиваться, а пена сворачиваться комками, обратно ее уже не соберешь. Если перевернуть вверх дном емкость, в которой взбивались белки, они не должны стекать. Но можно и не рисковать с миской, достаточно зачерпнуть взбитую пену ложкой и перевернуть: если не стекает – отлично, можно печь.

Отсаживать безе, как и заварные пирожные, лучше на бумагу для запекания или силиконовый коврик, никакого масла это тесто не терпит. Мелкие пирожные отсаживать можно просто двумя чайными ложками. Хотите красивых форм – отсаживайте через кондитерский мешок.

Безе не должны «запекаться», скорее, они высушиваются в духовке при температуре 90–100 градусов. Мелкие пирожные – 30 минут, крупные – около часа. После этого духовку надо выключить, дверцу приоткрыть и таким образом дать им постепенно остынуть.

В принципе, безе и меренги обозначают один и тот же вид кондитерского изделия. Но меренгами чаще называют не просто испеченное белковое тесто, а готовое пирожное, состоящее из двух половинок, между которыми закладывается масляный крем.

Безе также можно печь не порционными пирожными, а сплошной массой (выложив ее на лист для запекания), такой способ скорее подходит для случая, когда вы хотите приготовить торт на основе безе.

Кстати, безе – порционное или крупным куском – можно сделать и в микроволновой печи. Готовится оно там на максимальной мощности 1–2 минуты (порционно – быстрее, большим пластом – дольше).

Макарóн – это пирожные из белкового теста с добавлением миндальной муки. Технология приготовления теста на начальном этапе такая же, как и у безе. Миндальная мука смешивается с белками (не взбивается, а смешивается кондитерским шпателем) в самом конце. Количество миндальной муки должно быть вдвое меньше количества сахара. К уже вымешанному тесту добавляются пищевые красители (лучше сухие, чтобы не изменилась консистенция теста). Сахар можно заменить сахарным сиропом с уже добавленным пищевым красителем, тогда краситель вводится еще на этапе взбивания белков. Отсаживают тесто для макарон чайной ложкой, и эти пирожные должны иметь форму небольших плоских круглых лепешек.

Температура запекания повыше – 150 градусов, время составляет 12–15 минут.

Готовые макароны смазываются кремом и соединяются попарно. Крем, как правило, масляный с добавлением ягодных или фруктовых сиропов (как вариант измельченных свежих ягод), шоколада, орехов и так далее. Крем должен гармонировать с белковой основой не только по вкусу, но и по цвету.