Этот вид теста довольно сложен для домашнего приготовления, потому что требует четкого соблюдения не только технологий, но и температурного режима.

Как и в случае с рубленым тестом, тут холод – залог успеха.

Слоеное тесто бывает как дрожжевое, так и недрожжевое.

Дрожжевое идет на приготовление круассанов и мелких пирожков с разными начинками (слоек), недрожжевое слоеное тесто служит основой торта «Наполеон» и прочих мильфеев, а также различных печений (слоеные «язычки», «ушки» и так далее).

Прежде чем приступить к созданию слоистости, замешивается тесто – несдобное дрожжевое или пресное тесто типа лапшового, только немного помягче и с добавлением небольшой части пищевого уксуса. И тому и другому тесту надо дать подойти как минимум полчаса, а лучше час-два. Сливочное масло можно нарубить кубиком, смешать его с небольшим количеством (не больше ¼ к маслу) пшеничной муки, раскатать в лепешку и опять заморозить.

Раскатывать и масло, и тесто стоит через пищевую пленку, при этом нужно давать тесту остыть после каждой раскатки. Тесто раскатать так, чтобы оно в 3–4 раза превышало по периметру пласт масла. Потом масло кладется на тесто, которое сворачивается конвертом (в три или четыре раза), раскатывать его нужно без присыпания мукой, только в одном направлении, убирать в пленку, давать остыть, доставать, складывать в три или четыре раза – снова раскатывать. В идеале должно получиться не менее 200 слоев. Если складывать тесто в четыре раза, то получается 256 слоев после четвертой раскатки. Если складывать в три (что раскатывать значительно легче), то получаем 243 слоя.

Сама идея слоеного теста заключается в том, что масло начнет таять только в горячей духовке, пропитывая тесто и создавая этот восхитительный эффект слоистости. Недрожжевое слоеное тесто мы отправляем холодным в нагретую до 180 градусов духовку, а дрожжевое слоеное все же ставим на непродолжительную расстойку.

Запекаем до готовности 20–25 минут.