Эти два вида теста имеют много общего по составу ингредиентов, но несколько отличаются по технологии приготовления.

Основу для песочного и рубленого теста составляет не мука и жидкость, а мука и масло. Яйца не добавляются вообще или добавляются очень умеренно – только сырой желток. Соотношение муки и масла по объему – 2: 1. Если добавляется вода, то в минимальном количестве и очень холодной.

Вообще, холод – залог успеха и для песочного, и для рубленого теста.

Главное отличие песочного теста от рубленого заключается в том, что в первое чаще всего добавляют сахар, а масло сначала растирают с сахаром или, как вариант, с сахарной пудрой и только потом уже вводят муку. Для рубленого теста сильно охлажденное масло рубится одновременно с мукой (можно это делать ножом, двумя ножами или при помощи кухонного комбайна), и тут важно не дать маслу растаять, мука должна обволакивать каждую мельчайшую частицу масла, руками такое тесто стоит трогать вообще по минимуму, а после замешивания обязательно дать ему не только отдохнуть, но, главное, охладиться. Оно не будет таким нежным и рассыпчатым, как песочное, но будет иметь эффект слоеного теста – хрусткого и ломкого.

Из рубленого теста пекут классические открытые лотарингские пироги – киши. Также из него можно печь фруктовые и ягодные пироги. Кроме того, с этим тестом делают рулеты с различными начинками – от фруктовых до сырных или грибных. Иногда часть масла заменяется творогом (что облегчает процесс замешивания теста), это называется творожно-рубленое тесто.

Из песочного теста пекут различные печенья, корзиночки для пирожных или тарталетки для салатов и холодных закусок, а также коржи для тортов. Песочное тесто бывает и несладким (если предполагаются несладкие начинки), но все равно оно имеет скорее песочную (рассыпчатую) структуру в сравнении с тестом рубленым.