Книга: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Назад: Соусы
Дальше: Яично-масляные (благородные) соусы
Мучные соусы
Базовые соусы на основе муки также делятся на две группы:
• белые соусы;
• красные соусы.
В данном случае цвет диктуется не добавлением томата или иных пищевых красителей, а степенью «подсушенности» муки.
Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса – до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса – до коричневого цвета и аромата каленых орехов.
Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком – малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании.
Все приправы и добавки вводятся уже в готовый соус, включая соль. Не стоит вводить в него дополнительные ингредиенты в процессе готовки, многие из них могут не лучшим образом сказаться на структуре соуса.
Важный момент: стоит отличать белый или красный соус от некой условной «подливы», пришедшей к нам из меню столовой не самого высокого уровня. Подлива не готовится отдельно от основного блюда. Как правило, просто в процессе готовки (например, обжарки или тушения) в блюдо вводится мука, которая призвана сгустить мясной сок или бульон
Какие могут быть добавки: грибы (свежие или обжаренные), соленые огурцы, белое или красное вино, томат (свежий или консервированный), горчица, сыр, анчоусы, каперсы, креветки, яйца (льезон), пассерованный лук, свежий чеснок, свежие и сухие травы, пряности и специи (молотый перец, кардамон, мускатный орех, гвоздика).
Кстати, при приготовлении красного соуса вместо подсушенной муки могут использоваться панировочные сухари. Так получается сухарный соус.
Для получения сухарного соуса используется не мука, а измельченные сухари различной степени подсушенности
Что же касается самостоятельных соусов, они могут подаваться отдельно (в соуснике) или на одной тарелке с основным блюдом. В некоторых случаях соус готовится отдельно, но добавляется к блюду до его готовности – с последующим тушением или запеканием.
Стоит помнить, что базовые мучные соусы подаются горячими и не годятся для вторичного разогрева. То есть они не готовятся впрок.
Назад: Соусы
Дальше: Яично-масляные (благородные) соусы
