В этой части мы поговорим про овощи, которые требуют термообработки, а не про свежие гарниры или салаты.

Для разных овощей подходит разное время готовности, поэтому в случае приготовления комбинированных овощных гарниров или супов используются три метода:

• поэтапная закладка (овощи одной или похожей формы нарезки закладываются по мере убывания времени готовности: например, сначала морковь, потом картофель, потом молодые кабачки или цукини и в самом финале помидоры);

• различная форма нарезки (овощи закладываются одновременно, но режутся по-разному, сообразуясь с необходимым временем готовности, например, крупная морковь готовится дольше, чем крупный картофель, поэтому при закладке цельных картофелин одновременно с морковью мы режем ее ломтиками);

• отдельная предварительная готовка и соединение в общей кастрюле уже перед подачей (этот метод используется и в том случае, когда некоторые ингредиенты надо отварить, а другие лучше обжарить или запечь; например, для картофельно-морковного пюре картофель отваривается отдельно, а морковь мелкими ломтиками припускается в сливочном масле, соединяются эти ингредиенты уже в момент пюрирования).

• Картофель – самый распространенный из «гарнирных овощей». Нейтральный вкус картофеля позволяет ему отлично дополнять блюда из мяса, рыбы, птицы; он прекрасно комбинируется с другими овощами. В случае тушения или запекания сырой картофель закладывается к предварительно обжаренному мясу и доводится до готовности вместе с ним. В случае запекания рыбы с гарниром стоит иметь в виду, что время готовности рыбы меньше, чем у картофеля, поэтому он должен быть или предварительно отварен до полуготовности, или нарезан небольшими дольками (как вариант – тонкими пластинками, из которых можно соорудить «рыбную чешую»). Если вы запекаете куриные окорочка или грудки с картофелем, то он закладывается одновременно с курицей.

В случае приготовления жаркого в горшочках картофель (крупно нарезанный) и мясо (мелко нарезанное) закладываются в горшочек одновременно.

Если готовить картофель отдельно – как гарнир или самостоятельное блюдо, то возможны несколько вариантов.

• Отварной очищенный картофель. Среднего размера картофель закладывается в горячую воду целиком, крупный режется на 2–3 части, время готовности около 20 минут, иногда дольше – в зависимости от сорта картофеля, его сезонности и жесткости воды. Соль закладывается ближе к финалу готовки. Готовить отварной картофель можно и на пару, время готовки это увеличивает незначительно – минут на 5.

• Картофельное пюре. Не лучший вариант для молодой картошки – из-за несозревшего крахмала пюре из раннего картофеля получается липким, нужной «пушистости» от него добиться сложно, но иногда даже из зрелого картофеля пюре получается излишне клейким. Такую проблему можно предотвратить, соблюдая простые правила: картошку варить до полной готовности, чтобы при накалывании вилкой та мягко проходила в клубни; воду, в которой варился картофель – слить. Лучший вариант пюрирования – это изначальное измельчение толкушкой, а потом уже взбивание миксером. Блендер для пюре противопоказан, блендером вы именно что получите клейкую липкую массу, а не пюре. Молоко следует добавлять в уже растолченную картошку и только горячим, холодное молоко тоже может лишить будущее пюре пушистости, а сырое яйцо добавлять в пюре стоит только в том случае, если вы планируете дальнейшую термообработку – картофельные котлеты, крокеты или запеканки.

• Отварной картофель в мундире. В этом случае необходима калибровка, так как неочищенный картофель лучше не нарезать. Таким образом, стоит выбирать клубни одинакового размера, чтобы они сварились одновременно. Прямо в мундире картошка подается в таком же виде только в случае сезонности, когда речь идет о молодом картофеле, в других случаях варка в мундире является предварительным этапом: такой картофель используется для салатов или в уже очищенном виде – обжаривается в масле половинками или крупными ломтиками.

• Тушеный картофель. Очищенный картофель, порезанный на 4–6 частей, слегка обжаривается, а потом припускается в воде или бульоне с возможным добавлением к финалу готовки пассерованного томата или лука. Тушеный картофель может готовиться и с мясом (предварительно обжаренным), и с грибами (также предварительно обжаренными или отваренными).

• Жареный картофель. Один из самых любимых гарниров у детей и взрослых. Что может быть вкуснее жареной картошки? Одна досада – довольно часто он разваливается в процессе жарки, превращаясь вместо аккуратных прожаренных ломтиков в некую мешанину. Секрет тут простой: картофель надо жарить или маленькими порциями, или в большой кастрюле, например, можно попробовать пожарить 5–6 картофелин в казане в большом количестве масла. Когда места достаточно, он точно не слипнется и не развалится. Ну или можно жарить сразу во фритюрнице. Традиционная нарезка для жаренного картофеля – тонкой соломкой, но можно жарить и более крупными ломтиками. Лучше всего для жарки подходит толстодонная сковородка, хорошо держащая высокую температуру, в идеале – чугунная.

• Печеный картофель. Молодой картофель запекается неочищенным, старый же стоит очистить от кожуры. Запекать картофель можно и целиком, но лучше – крупными продольными ломтиками, которые можно присолить крупной солью, сбрызнуть маслом и присыпать сушеной зеленью. Температура запекания – 180 градусов, время – 15–20 минут, в зависимости от величины ломтиков.

• Капуста может готовиться разное время, в зависимости от сезонности и степени зрелости, формы нарезки, дополнительных ингредиентов и прочих условий. Молодая (зеленая) капуста готовится очень быстро, время варки в супах – около 10 минут, тушится она минут 15, и вот ее желательно не переваривать. Но если речь идет про зрелую белокочанную капусту (а тем более про квашеную), то у них есть огромное преимущество – длительная термообработка им только на пользу. Переварить или перетушить зрелую капусту очень сложно, практически невозможно, в пюре она не превратится никогда, поэтому при тушении капусты с мясом ее смело можно закладывать одновременно и тушить, томить или запекать до готовности мяса. Популярное блюдо из капусты – это голубцы (фаршированный и сложенный конвертом капустный лист). Прежде чем разбирать капусту на листья, требуется ее бланшировать (подержать минуту-другую в кипятке), что позволит разобрать кочан на листья без разломов. Вместо кастрюли с кипятком можно использовать микроволновку, отправив туда капусту на пару минут (при средней мощности).

• Морковь довольно редко готовится в целом виде (разве что неочищенная для салатов) и крайне редко готовится как моноблюдо, чаще она выступает как дополнение к другим овощам. Готовится она дольше картофеля, поэтому при одновременной закладке режется более мелкими ломтиками. Но чаще всего морковь трется или режется тонкой соломкой и пассеруется с другими кореньями (луком, сельдереем, петрушкой). Есть, однако, варианты морковки, припущенной в молоке или сливочном масле, в виде самостоятельного гарнира.

• Свекла очень редко используется как гарнир, скорее, она идет в супы (горячие и холодные борщи) или в салаты, но и в том и в другом случае она не используется там в сыром виде, а только при предварительной термообработке. Иногда для борща сырую и нашинкованную тонкой соломкой свеклу пассеруют вместе с морковью и луком, иногда ее отваривают (очищенную или в кожуре), но и в том и в другом случае она очень теряет в цвете и в аромате. Лучший вариант подготовки свеклы перед закладкой ее в другие блюда – это запекание в кожуре. Запекается она при температуре 150 градусов, минут 40 (иногда дольше, в зависимости от величины клубней), после чего ей надо как следует остыть. Лучше запекать накануне, но можно горячую свеклу просто поставить под струю холодной проточной воды. Таким образом подготовленная свекла лучше сохранит свой цвет (борщ не будет бурым даже на второй день, а сохранит яркий красный оттенок) и приобретет особый печной сладковатый аромат.

• Тыква, кабачки, цукини подходят для приготовления комбинированных гарниров и самостоятельных блюд. При тушении с другими овощами стоит иметь в виду, что тыква готовится примерно столько же времени, что и картофель, а молодые кабачки и цукини быстрее. Эти овощи довольно часто готовятся в фаршированном виде – с мясным или овощным фаршем (как вариант – с рисово-мясным фаршем). Для этого им отрезают хвостик и вычищают семена. Цукини или совсем молодые кабачки можно готовить не ошкуривая, у зрелых кабачков лучше снять кожуру. Также кабачки и цукини жарятся на сковородке в мучной или сухарной панировке, а если есть возможность приготовления их на гриле, то и панировка никакая не нужна. Тыква – вообще очень благодарный овощ с широкими возможностями использования, ее можно жарить и тушить тонкими ломтиками, запекать в целом виде или частями, варить на ее основе крем-супы, сладкие каши с пшеном или рисом, делать оладьи, а также использовать как начинку для открытых или закрытых пирогов.

• Перцы и баклажаны. Сладкую паприку (она же сладкий или болгарский перец) употребляют в еду и в сыром виде, но она также отлично подходит для горячих блюд. Самое популярное блюдо – это фаршированные перцы, их можно запекать в соусе, а можно тушить на плите. Единственная предварительная подготовка перцев в таком случае – это срезание хвостика и очистка от семян. Фаршем может служить смесь рубленого мяса с рисом, иногда к ним добавляется пассерованные лук и морковь. Начинкой может быть и овощной фарш (смесь различных пассерованных овощей и корений).

Баклажаны тоже фаршируют, только не целиком, а «лодочками», разрезав их продольно на две половинки и удалив семена. Также баклажаны нарезают крупными тонкими пластинками и обжаривают с маслом, присыпая уже готовый овощ тертым сыром или чесноком и зеленью. Кроме того, из баклажанов можно свернуть рулеты, начинив их сыром, чесноком и зеленью. Но один из лучших способов приготовления что сладких перцев, что баклажанов – запекание целиком на гриле. При отсутствие гриля это можно сделать в домашней духовке или даже в микроволновке. Температура запекания – 180 градусов. В зависимости от величины овоща, время запекания составляет 30–40 минут, признак готовности – лопнувшая обуглившаяся шкурка и легко отламывающийся хвостик. Готовые перцы и баклажаны надо ошкурить еще горячими, заправить маслом, солью, опционально – свежей зеленью и чесноком, можно подавать как гарнир к мясу, можно охладить и употребить как холодную закуску.

При подготовке баклажанов к термообработке иногда их рекомендуют присаливать и класть на некоторое время под гнет, чтобы «ушла горечь». Но по-настоящему горькие сорта баклажанов попадаются крайне редко, и смысл такой процедуры скорее состоит не в том, чтобы избавиться от горечи, а чтобы избавиться от лишней влаги перед жаркой (для запекания это как раз не требуется, пусть сохранят сочность). Таким образом они быстрее и проще прожарятся до легкой корочки, а не будут выглядеть влажными и тушеными.

• Репа и брюква. До петровской эпохи эти корнеплоды заменяли нашим предкам картофель – их пекли, варили, добавляли в супы и жаркое. Как самостоятельное блюдо вряд ли кого-то сейчас может соблазнить брюквенное пюре, но в дополнении к картофелю брюква может привнести особую нотку в любой картофельный гарнир или суп. То же касается и репы, которая отлично используется в качестве овощной подушки для запекания – для птицы, рыбы или мяса, вносит разнообразие в овощные рагу, супы и прочее.

Время готовности в нарезанном виде – минут на 5 дольше, чем у картофеля, что следует учитывать при закладке.

• Цветная, брюссельская капуста и брокколи – отличный гарнир как в отдельном виде, так и в смеси с другими овощами. Служат хорошим наполнителем для супов из свежих овощей. Эти овощи также прекрасно готовятся на пару, что для таких нежных овощей предпочтительнее варки в воде или тушения. Время готовности – 10–15 минут. Отварную цветную капусту можно запанировать в сухарях и обжарить.

• Стручковая (спаржевая) фасоль хороша в супах и в салатах, но может использоваться и как самостоятельный горячий гарнир. Самый простой способ приготовления – припустить в небольшом количестве воды и заправить сливочным маслом.