Это не самый популярный продукт для наших широт (если речь не идет о морском побережье), и чаще всего на прилавки магазинов морепродукты попадают в замороженном, а иногда уже и в обработанном виде.

Так, например, креветки, которые имеют розовый цвет, уже прошли термообработку – это вареные креветки. Их не надо варить второй раз, а уж тем более тратить на их отвар укроп, лавровый лист, перец и прочие приправы. Они уже ничего из этого «бульона» не возьмут, не впитают, только отдадут еще немного своего сока и потеряют в массе. Представьте для аналогии вареные сосиски: они уже готовы для употребления, их не надо варить – ни полчаса, ни пять минут, их надо просто разогреть (можно в соусе, но не в бульоне же). Варено-мороженные креветки надо просто разморозить (как рыбу или мясо – на нижней полке холодильника в течение нескольких часов). Для быстрого размораживания их можно кинуть на пару минут в кипяток, вот только не надо их «варить», иначе они приобретут резиновую консистенцию и станут безвкусными.

Сырые креветки, которые встречаются на прилавках наших магазинов, чаще всего имеют серо-зеленоватый окрас. Их можно варить, жарить, запекать, предварительно не размораживая.

Мидии, которые продаются в раковинах, надо варить до полного открытия раковин (8–10 минут), добавляя специи, соль, вино и прочее. Перед отвариванием раковины следует тщательно промыть, безжалостно выбраковывая уже открытые.

Очищенные мидии можно варить, жарить, запекать, используя их как основу для горячих блюд (например, для пасты), для кокилей, жюльенов или для салатов – как холодных, так и теплых.

Еще один популярный вариант морской живности – это кальмар, который чаще всего попадает в салат «под майонезом», но может быть использован как вариант горячей закуски (жаренный кольцами в кляре, например) или в виде фаршированной тушки.

При выборе замороженных кальмаров стоит обращать внимание как на цвет мяса (он должен быть белым), так и на цвет верхней пленки (она может иметь оттенок в гамме от нежно-розового до темно-фиолетового). Перед готовкой кальмары стоит бланшировать (или просто ошпарить), тогда пленка легко снимается с тушки.

Если вы хотите отварить кальмары (например, для салата), то закладывать их стоит уже размороженными и очищенными в горячую подсоленную воду и варить не более 3 минут – если их переварить, они станут жесткими.

Также кальмаров фаршируют рисом с овощами и запекают в духовке, из них делают рубленые котлеты и много других блюд.

Разделать рыбу, вырезав жабры и отрезав голову, выпотрошить, и филировать, чтобы получились две чистые полоски рыбы – без кожи, костей и плавников.

Филе пока отложить в сторону, а из всего остального (исключив жабры) сварить бульон. Воды берем с запасом, учитывая процент выкипания. Бульон варим час-полтора и потом тщательно его процеживаем (лучше два раза). Снова ставим уже чистый бульон на огонь. Если вы хотите добавить в уху картофель – это надо сделать прямо сейчас и проварить картофель 10 минут, после чего добавить рыбное филе, нарезанное ломтиками – примерно 3 см.

Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами, припустить его в сливках до полупрозрачного состояния. Добавить лук со сливками к ухе, довести до кипения, добавить соль, перец по вкусу. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 10–15.

Надрезать голову форели снизу, но не отрезать ее целиком, вырезать ножницами жабры, вынуть внутренности, не разрезая брюхо, натереть рыбу крупной солью – изнутри и снаружи. Нафаршировать брюшную полость свежими травами (прямо веточками), репчатый лук нарезать кольцами, уложить на дно формы для запекания, сверху выложить форель, сбрызнуть маслом и отправить запекаться при температуре 170–180 градусов 20–25 минут.

При подаче гарнировать зеленым салатом, ломтиком лимона, отварным или запеченным картофелем.

Щучью тушку разделать, удалив голову, внутренности и кожу с плавниками. Если щука достаточно крупная (старая) и имеет специфический запах тины, то уже разделанную рыбу можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором уксуса. Разделать рыбью тушку на небольшие куски (не заботясь об удалении мелких косточек, но удалив хребет), пропустить рыбу через мясорубку, добавляя хлеб, сало и лук.

К котлетной массе добавить соль и перец, как следует вымесить и выбить.

Теперь приступаем к тройной панировке. Вам понадобятся три миски: с мукой, с льезоном и с сухарями.

Для льезона смешайте яйца с молоком до однородного состояния.

Сформировать котлеты (примерно по 100–120 г), рыбные котлеты обычно лепят более удлиненные, чем мясные. Но в этом случае форма не имеет большого значения.

Каждую котлетку сначала обвалять в муке, потом обмакнуть в льезон (мука поможет льезону лучше схватиться, не стечь), а потом уже обвалять в сухарях со всех сторон, после чего еще раз обмакнуть в льезон и опять – в сухари.

Обжарить на сковородке на среднем огне или во фритюрнице до золотистой сухарной корочки со всех сторон, а потом довести до готовности в духовке минут 20 при температуре 150 градусов.

При подаче гарнировать отварным картофелем, ломтиком лимона и свежей петрушкой.

Жареная корюшка – очень популярное сезонное блюдо в северо-западном регионе, такая примета петербургской весны, когда корюшка массово идет на нерест. Рыбка эта мелкая (12–15 см в среднем), без чешуи, готовится быстро и просто. В свежем виде пахнет свежими же огурцами, откуда имеет второе название – «огуречник».

Есть два варианта обжарки корюшки – в потрошеном варианте и нет. Во втором случае обжаривать ее надо очень аккуратно, стараясь не повредить внешнюю оболочку. От головы и внутренностей в таком случае избавляются уже в тарелке. Но это вариант для особых любителей, обычно корюшку все же потрошат, это очень просто: голова отрезается сверху (от спины) и вслед за ней просто вытягиваются все внутренности (если попадается икра, ее можно вернуть обратно – в освободившуюся брюшную полость). В миске смешать соль и муку и как следует запанировать в этой смеси рыбу (только не заранее, а буквально перед закладкой на сковородку). Нагреть в сковородке растительное масло и выложить туда рыбу, причем довольно плотно (для этого стоит укладывать ее «валетом»: голова-хвост) и даже еще чуть-чуть плотнее, обжарить с одной стороны и перевернуть всю рыбу одним пластом – на другую сторону. Время обжарки на среднем огне 3–4 минуты – и корюшка готова.

Обычно эта рыбка выступает как моноблюдо и не требует отдельных гарниров, разве что салата из свежих овощей.

Филе стерляди должно быть очищено и от костей и от кожи, нарезано крупными ломтями. Выложить филе в кастрюлю или сотейник в один ряд, выдавить лимонный сок (или нарезать ломтиками цельный лимон, удалив из него косточки), рыбу залить шампанским так, чтобы оно покрывало куски рыбы не более чем наполовину. Добавить сливочное масло, соль, накрыть плотной крышкой и готовить на небольшом огне примерно 15 минут. Подавать в глубоких тарелках вместе с образовавшимся соусом.

Рольмопсы – это рулеты из селедочного филе, фаршированные различными овощами, а затем замаринованные. Готовятся они за 2–3 дня до подачи, но могут храниться и дольше.

Филировать селедку слабой соли или взять уже готовое филе (но не маринованное) без кожи. Слишком крупные пласты филе можно поделить пополам, но длина должна быть достаточной для закручивания рулета. При помощи пинцета вынуть даже самые мелкие косточки и слегка отбить (можно просто ребром ладони).

Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой, залить горячей водой, добавить уксус, соль и сахар, довести до кипения. Шумовкой вынуть коренья и добавить в маринад перец, ягоды можжевельника, еще раз довести до кипения и снять с огня.

Коренья и каперсы выложить на широкий край филе, завернуть рулетом и закрепить деревянными зубочистками. Рулетики сложить в стеклянную посуду и залить маринадом.

К кореньям можно добавлять также маринованные огурцы, свежую или маринованную сладкую паприку, ломтики лимона. В маринад можно положить гвоздику, лимон и другие приправы по вкусу. Подаются как самостоятельная холодная закуска.

У сига отрезать голову с жабрами, удалить внутренности и плавники. Сделать неглубокий надрез по всей линии спины – вдоль хребта. Мелко порубить укроп с чесноком.

Смешать соль, сахар и вино до состояния кашицы и натереть ей рыбку со всех сторон (изнутри и снаружи). Мелко рубленные укроп с чесноком заправляем в рыбное брюшко. Заворачиваем плотно-плотно рыбу в льняную ткань (или в пергаментную бумагу), убираем в холодильник. Время готовности – от 3 часов. Время хранения – до 5 суток.

Перед подачей тушку надо разрезать со спины на две части, хребет удалить, укроп с чесноком выкинуть, кожу не снимать. Нарезать рыбу тонкими косыми пластами, отделяя их от кожи.

Подается как холодная закуска с ржаными гренками, отварными яйцами и зеленым луком.

У рыбы отрезать голову с жабрами, выпотрошить брюшко, почистить чешую, натереть крупной солью всю тушку изнутри и снаружи и дать немного полежать, пока занимаетесь обработкой овощей.

Коренья почистить от кожуры и нарезать круглыми ломтиками толщиной 5 мм (морковь резать наискосок длинными округлыми ломтиками), разложить овощи и айву по всей форме для запекания в несколько слоев, чередуя их произвольно, сверху положить кефаль и веточку тимьяна. Запекать при температуре 150–160 градусов около 30–40 минут.

Сервировать рыбу вместе с овощами.