Если вы собираетесь жарить рыбу, то от ее размера и формы зависит и способ нарезки. Мелкая или плоская рыба и вовсе не нуждается в разделке (кроме потрошения и удаления головы или жабр). Круглую или веретенообразную рыбу нарезают шайбами поперек хребта, не вынимая его. Крупную рыбу филируют на две половинки, вынимая хребет, после чего уже делят на порционные куски. Для жарки рыбу следует почистить от чешуи, но не снимать шкуру, которая поможет сохранить кусок целым.

Для сохранения целостности (а также сочности) рыбу рекомендуется панировать перед жаркой. Варианты панировки:

• простая смесь пшеничной муки и соли;

• панировочные сухари (что чаще подразумевает вариант тройной панировки: мука – льезон – сухари – льезон – сухари);

• кляр (причем, кляр – тесто для панировки – можно делать и на воде, и на молоке, и даже на пиве, по желанию).

Без панировки для готовки рыбы предпочтительнее приготовление на гриле, потому что там температура гораздо выше и время готовности меньше. Но если хочется все же получить жареный стейк семги или другой рыбы без избыточных манипуляций (и без дополнительных калорий в виде муки и сухарей), а грилем ваша духовка не оборудована, то стоит хотя бы озаботиться наличием сковородки-гриль с рифленой поверхностью.

Для мелких экземпляров или для плоских порционных кусков вполне достаточно пятиминутной обжарки с каждой стороны. Но для крупной плотной рыбы (особенно на кости) требуется более длительная термообработка. Возможно доведение до готовности обжаренной рыбы под крышкой или в духовом шкафу.

Следует помнить, что рыба, хоть и требует меньше времени для готовности, чем мясо, должна быть доведена до полной готовности.

Температура для жарки панированных изделий – 150–160 градусов (при более высокой панировка начнет гореть), на гриле – около 200.