При выборе рыбы не работают правила, применимые к выбору мяса, когда свежее всегда предпочтительнее заморозки. Если вы не живете в промысловом районе, где на прилавки попадает свежевыловленная рыба, лучше отдать предпочтение рыбе замороженной. То же касается и других даров моря. Правильная заморозка – наилучший способ сохранить рыбу при транспортировке, также следует понимать, что глубокая заморозка служит гарантией отсутствия гельминтов. И если я еще могу поверить в свежего балтийского лосося на прилавках в таком городе, как Петербург, то в чилийского или дальневосточного – уже нет.

Свежая рыба может быть:

• живой (продается в садках или аквариумах);

• уснувшей;

• охлажденной.

Первый и второй вариант стоит выбирать, ориентируясь на прозрачность слизи, которой покрыта рыба, а также отсутствие пятен, язв, мутности в глазах и специфического неприятного запаха. На ощупь рыба должна быть упругой, а чешуя – плотно прилегать к тушке и блестеть.

Что касается охлажденной рыбы, то есть очень важная деталь, на которую стоит обратить внимание, помимо пятен и мутных глаз, – это жабры. Жабры – основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».

Если вы хотите быть уверены в качестве купленной свежей рыбы, то лучше выбирать на прилавке не потрошенную и не обезглавленную тушку. (Кстати, в обычной рыбной лавке вам почистят уже выбранную рыбу и даже филируют ее или разделают на стейки за умеренные деньги.) Но потрошенная рыба – это еще полбеды, а вот вариант, когда голова осталась на месте, а жабры почему-то удалены, говорит только о том, что жабры были слишком красноречивы, никакого другого мотива избавления от них у продавца нет и быть не может.

Филе, разделанные стейки и прочие рыбные полуфабрикаты стоит покупать только у проверенных продавцов.

Далее мне хотелось бы развенчать миф о безопасности морской рыбы по сравнению с речной – мол, морскую рыбу можно есть сырой, потому что она не подвержена гельминтозам. Это не так. Возможно, этот миф связан с тем, что морская рыба чаще всего попадает на наши столы, пройдя стадию глубокой заморозки, что действительно служит профилактикой и даже избавлением от гельминтов.

Опасна в этом смысле и морская рыба слабой соли (длительная просолка от двух недель – уже допустима). Если вам все же не терпится получить рыбу быстрой и сухой засолки, но при этом вы побаиваетесь недостаточности такой обработки, то можно предварительно подвергнуть рыбу глубокой заморозке.