Основное деление дикой птицы идет по размерам: крупную дичь (фазанов, глухарей и прочих тетеревов) запекают по примеру индейки, мелкую птицу (рябчиков, куропаток, голубей) чаще разделывают, а для готовки используют только грудки (филе), но иногда мелкую птицу запекают целиком на вертеле, как перепелов.

Птица тщательно потрошится, ощипывается (проще всего это сделать, опалив перья). В связи с тем, что дикая птица куда менее жирная по сравнению с домашней, перед запеканием ее шпигуют салом или оборачивают филе в бекон.

Для крупных птиц при подаче (это касается как диких, так и домашних птиц) нередко используется такой метод, как фламбирование. Готовую тушку обливают крепким алкоголем (например, бренди) и поджигают. Алкоголь сгорает буквально за минуту, но с ним сгорает и избыточный жир с поверхности тушки, а также возможные остаточные перья. Помимо такой сугубо практической задачи, фламбирование также придает блюду особый аромат, да и выглядит это довольно эффектно.

Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку – горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.

Печень запечь целиком с кореньями в духовке при температуре 150–160 градусов в течение 40 минут. Немного дать остыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку (через мелкую решетку) или измельчить в блендере, прогреть на сковородке крахмал, добавив вино и специи (соль, сахар, мускатный орех), все смешать, добавить сливочное масло, еще раз пропустить через блендер или взбить миксером до гомогенной массы. Выложить в форму для запекания (лучше керамическую или стеклянную), сверху выложить веточку тимьяна и пару раздавленных зубчиков чеснока (прямо в шелухе) и второй раз запечь при той же температуре минут 30–40.

Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать остыть прямо в форме, потом убрать в холодильник. Паштет должен получится с легкой корочкой, но бледно-розовый внутри, нежной консистенции плотного крема. Подается как холодная закуска, используется в бутербродах, как начинка для блинчиков, профитролей, закусочных корзиночек и прочего.

Разделать куриную грудку: два больших филе разрезать плоско вдоль на две части, чтобы получить четыре тонких пласта мяса. Каждое слегка отбить (скорее, выровняв по плоскости), присолить, смазать растительным маслом (с каждой стороны), присыпать базиликом, потом выложить начинку и свернуть рулетом. Рулет закрепить специальными металлическими кольцами или деревянными шпажками (зубочистками).

Можно обжарить в сковородке со всех сторон, а потом тушить под крышкой – минут 20–25. Можно запечь в духовке – те же 20–25 минут, под соусом или без.

Подавать рулеты можно как горячими, так и холодными, сняв перед самой подачей кольца-зажимы.

Сделав неглубокие надрезы, нашпиговать мясо чесноком, для чего каждый зубчик разрезать на 2–3 части. Смешать соевый соус с медом и обмазать голень со всех сторон. Репчатый лук нарезать крупными кольцами и уложить на дно формы, в каждое кольцо уложить чернослив. Сверху водрузить голень, украсить ее веточкой розмарина и отправить запекаться при температуре 160–170 на час плюс-минус десять минут. По истечении этого времени духовку выключить, но дать индейке отдохнуть в остывающей духовке еще минут 20.

Подавать с отварным рисом или молодым картофелем, с брусничным или клюквенным соусом.

Перепелиные тушки сбрызнуть уксусом и запанировать в розовом перце (предварительно его раздробив). Из брусники и сахара сварить варенье-пятиминутку – буквально доведя ягоды с сахаром до кипения и выключив. Дать брусничному варенью слегка остыть и нафаршировать им перепелиные тушки, закрепить отверстие зубочисткой, чтобы начинка не вытекала, обернуть перепелов в районе грудок беконом, уложить в форму для запекания.

Запекать при температуре 160–170 градусов минут 30–40.

При подаче гарнировать запеченным картофелем и зеленым салатом.

Взять две половинки утиной грудки и нанести насечки острым ножом с той стороны, на которой нет кожи, увеличив таким образом площадь соприкосновения с жарочной поверхностью. Нагреть достаточно сильно на огне глубокую чугунную сковородку, уложить филе кожей вниз и накрыть крышкой или сеткой от брызг. Жарить до такого состояния, чтобы подкожный жир максимально вытопился, а сама кожа приобрела коричневый оттенок. После этого перевернуть грудки на другую сторону, уменьшить нагрев до минимума и довести до готовности – чтобы при прокалывании вилкой или ножом выделялся только прозрачный сок.

Солить и перчить стоит уже в тарелке, сервировать жареные грудки можно с апельсиновым джемом или с черничным вареньем-пятиминуткой.

Вытопленный жир можно собрать и использовать в дальнейшем для жарки или пассеровки овощей.

Нарезать филе индейки мелким кубиком, слегка присолить и припустить в сотейнике или глубокой сковородке в собственном соку на медленном огне, пока мясо индейки не побелеет. Отдельно слегка обжарить в масле кольца лука-порея до светло-золотистого цвета, соединить лук с индейкой, присыпать мукой при постоянном помешивании, затем залить сливками и тушить на медленном огне до готовности.