Если речь не идет про суповую рыночную курицу или петуха, а про более распространенных бройлерных цыплят, обращайте внимание на размер – их масса не должна превышать 2 кг. Если вы покупаете курицу, наилучший выбор – это свежая целая тушка. Как и в случае с мясом, покупая замороженный продукт, вы не можете получить гарантию его качества и соблюдения правил хранения. Покупая уже разделанные части куриной тушки, вы также не можете быть уверены в равномерности их качества. Нет, понятно, что ради дюжины запеченных крыльев никто не будет покупать шесть куриц целиком, но тем не менее выбор тушки имеет свои преимущества.

Что надо знать, разделывая курицу.

Порядок может быть такой, как вам удобно: сначала отрезать ножки и крылья, а потом уже отделить грудку от спинки или сначала отрезать грудку на кости, отделить окорочка, а крылья со спинкой оставить – для бульона. Разделывать курицу очень легко, если делать разрезы в местах суставов и сочленений (плечевой сустав, тазобедренный, коленный), но не рубить по кости. В принципе, курицу можно разделить на 6 или на 8 практически равноценных (по количеству мяса) кусков, используя их потом для приготовления жаркого или рагу.

При разделке цельной курицы филе надрезается у основания шеи, потом под крыльями – и вниз до самых ног. Филе снимается с остова без реберных косточек. Куриная кожа бывает вкусна в виде корочки, запеченной до аппетитного хруста, но стоит помнить, что именно в ней содержится наибольшее количество жира и не самых полезных веществ, поэтому для диетического и детского питания лучше не использовать куриную кожу вовсе.

Если провести аналогию с мясом, то в птице роль филе выполняет мясо грудки, и оно состоит из двух частей – малое филе и большое филе.

Малое филе – это более тонкая полоска мяса ближе к кости, отделяются два вида филе друг от друга практически без ножа.

Выбирая для готовки именно филе, постарайтесь все же избегать покупки разделанных пластов мяса, а брать грудку на кости, так как она в большей мере сохраняет вкусовые и питательные качества.

Куриное филе – это диетическое белое спокойное мясо, без сухожилий и практически без жира (особенно если снять кожу), оно является основой многих диет, быстро и легко готовится (причем его можно и жарить, и варить, и запекать).

Запекать грудку лучше целиком на кости, в соусе или просто запанировав специями. Запекается грудка в зависимости от размера около 30–40 минут при температуре 160–170 градусов. Степень готовности определяется по прозрачности выделяемого сока, побелевшему мясу и легкости отделения от кости. Курицу стоит доводить до полной готовности, не допуская остатков крови или розового мяса. Так как грудка сама по себе достаточно сухая (в связи с отсутствием жира), то можно перед запеканием замариновать ее в смеси растительного масла, горчицы и ароматных трав. Смазывать маслом или соусом грудку перед запеканием стоит особенно в том случае, если вы предварительно снимаете с нее кожу.

Жарить куриное филе лучше не цельным куском – он не прожарится равномерно. Лучше взять половинку филе, положить ее плашмя, сделать продольный глубокий надрез и развернуть как «бабочку».

После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) – и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.

Также из таких отбитых пластов филе можно свернуть котлету «по-киевски», которую потом панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Куриное филе можно нарезать крупным кубиком, замариновать и запечь на деревянных шпажках в духовке, как шашлык. А можно также нарезать кубиком, обжарить на сковородке и потушить с рисом или овощами. Или нарезать узкими полосками и запечь в томатном соусе.

Следующая по популярности часть куриной тушки – ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет – в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра – это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).

Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле – прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы – на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке – на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.

Итак, мы купили целую курицу, пожарили грудку и запекли окорочка и крылья. Однако у нас остается куриный остов, проще говоря – спинная часть и кости. Что с ней делать? Сняв со спины кожу, удалив гузку и остатки шеи, мы можем сварить на остове бульон – литр-полтора, не больше.

Если же мы захотим запечь курицу целиком, то тут возможны два варианта. Первый – нафаршировать брюшную полость курицы рисом или овощами, зашить кожу (как вариант – запечатать отверстие половинкой яблока или лимона) и выложить ее в глубокую форму на подстилку из луковых колец или соляную подушку грудкой вверх. Желательно суровой (или простой белой прочной) ниткой связать ей ноги, также стоит иметь в виду, что пропекаться курица будет неравномерно и тонкие «детали» могут подгореть, поэтому крылышки и голени стоит обернуть фольгой, которую надо не забыть снять минут за пять до конца запекания, чтобы и на них успела образоваться румяная корочка.

Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.

Второй вариант запекания – это разрезать курицу посредине груди, раздробить (молотком для отбивания, например) плечевые и бедренные суставы и выложить на противень плашмя. Таким образом она пропечется быстрее и равномернее, но крылышки и голени лучше все же обернуть фольгой. Если вы хотите приготовить цыпленка табака, то, помимо отбивания тушки, вам потребуется гнет во время обжарки. Цыплята табака именно жарятся на сковородке (с обеих сторон), а не запекаются. Но гнет обязателен: одно время в продаже были популярны специальные сковородки с крышкой, выполняющей роль пресса.

Целиком готовится курица и на гриле – в этом случае не распластанная, а надетая на вертел. Современные домашние духовки довольно часто снабжены не только верхним грилем, но и вращающимся механизмом, который позволяет запекать курицу равномерно.