При жарке мяса следует соблюдать ряд правил.

• Правило первое. Мясо не должно быть вынуто из холодильника буквально перед готовкой, озаботьтесь этим заранее и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре.

• Правило второе. Резать мясо следует поперек волокон и желательно одинаковыми ломтиками (и то и другое обеспечит равномерность прожарки). Для стейков мясо должно быть нарезано толщиной не менее полутора сантиметров и не более четырех.

• Правило третье. Мясо не стоит мыть перед готовкой. При мытье мясо, как губка, впитает в себя воду, что в значительной степени ухудшит вкус будущего блюда. Если вы обнаружите какие-либо загрязнения на куске мяса, соскоблите их ножом, оботрите бумажным полотенцем, только не мойте.

• Правило четвертое. Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая. Чтобы убедиться в достаточном нагреве сковородки, можно сделать следующее: поставить на огонь мокрую сковородку (или плеснуть на нее воды), как только вода испарится, можно считать сковородку достаточно нагретой и добавлять масло, которое также стоит разогреть, прежде чем выкладывать мясо.

• Правило пятое. Сливочное масло не годится для жарки мяса, температура горения у него гораздо ниже, чем требуется: вы не успеете получить румяную корочку, как масло сгорит до черного дыма. Жарить мясо следует на растительных маслах. Идеальный вариант – рафинированное масло виноградной косточки: оно совершенно нейтральное по аромату, усиливает вкус других продуктов и довольно стойкое к длительному нагреванию.

Если же вам очень хочется придать мясу сливочный вкус, для этого есть три пути: жарить на топленом масле (из него в значительной мере удалена влага, что делает его температуру горения выше), на смеси растительного и сливочного или просто добавлять кусочек сливочного масла к уже готовому мясу. Помните, что не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах – они не годятся для жарки.

• Правило шестое. Стейки с кровью возможны только из зрелой говядины. Телятину, баранину, свинину стоит жарить до полной готовности, которая определяется накалыванием куска мяса ножом или вилкой: выделяемый сок должен быть светлым и прозрачным. Также существуют специальные термометры в виде иглы, показывающие внутреннюю температуру мяса.

• Правило седьмое. Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя – еще сырая – часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.

Если мы говорим не про стейковую говядину, а про другие части мяса (в том числе про свинину и баранину), то есть несколько способов облегчить процесс термообработки (и сократить время готовки) в случае, если вам достался жестковатый кусок.

Первый способ механический – это отбивание. Отбивать следует куски мяса толщиной не менее полутора сантиметров, и отбивать их нужно только с одной стороны – равномерно и аккуратно, чтобы не превратить будущую отбивную в кружево. Перед тем как взять в руки кухонный молоток, накройте кусок мяса пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом – так вы избежите брызг.

Если у вас нет кухонного молотка, можно отбить мясо рукояткой ножа или же сделать острием ножа насечки (тоже с одной стороны).

Другой способ – маринование. Вариантов маринадов существует бесчисленное количество, но, как правило, за основу берется какая-либо кислота, которая не хуже молотка сделает ваше мясо мягким.

Не стоит хорошее мясо мариновать часами, тем более стуками, в принципе, 30–40 минут достаточно (если речь не идет про дичь).

В качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий – за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.

Зачищая баранину перед готовкой, постарайтесь срезать (или вытопить) избыточный жир.

У свинины жир, наоборот, плавится легко, поэтому перед жаркой срезать его не стоит, он не даст мясу высохнуть и обеспечит ему сочность и аппетитную корочку.

Третий способ подготовки жесткого или жилистого мяса – это его полное измельчение.