Пироги, пирожки и хлебцы
Сложно представить русский стол без пирогов. Они неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками. Облегченное тесто и фруктовые начинки по нашим рецептам прекрасно впишутся в рамки «разрешенных» калорий и избавят от негативного воздействия сахара.
Расстегай
Ингредиенты
½ стакана пшеничной муки, ½ стакана пшенной крупы, 100 мл воды.
Для начинки: 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца.
Способ приготовления
1. Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в большую миску, сделать в середине отверстие и влить в него теплую воду. Постепенно замесить тесто. Месить тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
2. Готовое тесто положить в миску, накрыть чистой тканью и выдержать 2–3 часа. За время расстойки тесто приобретает эластичность, пышность. Такое тесто хорошо раскатывается, не рвется.
3. Для приготовления начинки рыбный фарш (ставрида, треска, мойва, путассу и др.) тщательно смешать с мелко нарезанным луком, натертой на крупной терке очищенной репой, рубленым зеленым луком, сырым яичным белком.
4. Тесто раскатать в продолговатый пласт, положить на него листья подорожника, на середину – фарш, защипать края теста так, чтобы центр расстегая остался открытым.
5. Смазать яичным желтком и оставить для расстойки на 3040 минут при комнатной температуре.
6. Выпекать 20–25 минут в умеренно нагретой духовке. Подать расстегаи к столу, выложив на блюдо и смазав сливочным маслом.
Пирог с лососем и крабовыми палочками
Ингредиенты
175 г крабовых палочек, 1 банка лосося в собственном соку, 2 ломтика копченого лосося, 3 ст. ложки овсяных отрубей, 1 ст. ложка пшеничных отрубей, ½ пакетика порошка для выпечки, 3 яйца, 1 ст. ложка творога, 10 мл молока, зеленый лук, перец.
Способ приготовления
1. Разогреть духовку до 180 °C.
2. Отруби смолоть в муку. Смешать с порошком для выпечки, яйцами, творогом, молоком, перцем и зеленым луком. Тщательно перемешать массу.
3. Затем добавить измельченные крабовые палочки, нарезанный на мелкий кусочки консервированный лосось, нарезанный на тонкие полоски копченый лосось. Снова перемешать.
4. Выложить смесь в форму для выпечки и выпекать в духовке в течение 35 минут.
Пирог с грибами и сыром
Ингредиенты
100 г сухих белых грибов, 1 кг готового слоеного теста, 100 мл кипятка, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 г баклажан, нарезанных кубиками, 225 г любых свежих грибов, 1 толченый зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного тимьяна, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, 50 г козьего сыра, нарезанного кубиками, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока.
Способ приготовления
1. Раскатать тесто на два прямоугольника размером 20х30 см. Из каждого вырезать по 6 квадратов со стороной 10 см, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Белые грибы залить кипятком и настаивать 20 минут, затем измельчить. Настой сохранить.
2. В большой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла и обжарить баклажаны в течение 3–4 минут. Добавить сухие грибы, свежие грибы, чеснок, тимьян и жарить при помешивании еще 3 минуты.
3. Влить настой от белых грибов и кипятить на сильном огне 3 минуты. Добавить томатную пасту, приправы, посолить, поперчить и охладить.
4. Разогреть духовку до 220 °C. На каждый из 6 квадратиков теста положить грибную начинку и разровнять, оставляя незаполненными края. Сверху посыпать козьим сыром. Слегка увлажнить края теста и накрыть другим квадратиком. Защипнуть края, наколоть вилкой и смазать пирожки яично-молочной смесью.
5. Выложить на противень и выпекать в духовке 15–18 минут до золотистого цвета.
Курник «Народный»
Ингредиенты
2 стакана куриного мяса без костей, по 2 ст. ложки мясного и рыбного фарша, риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 ч. ложка мелко нарезанной свежей мяты перечной, ½ кочана белокочанной капусты, 1 кг теста из крестьянской закваски.
Способ приготовления
1. На подготовленное тесто, раскатанное в тонкую лепешку, положить листья капусты, полностью покрыв ими пласт. На листья – мясной фарш, смешанный с солью и разведенный водой до консистенции сметаны средней густоты.
2. Так же готовится и выкладывается рыбный фарш, который нужно посыпать промытым сырым рисом. На него положить кусочки куриного мяса без костей, натертые на крупной терке очищенные морковь, репу и рубленый лук. Все закрыть капустными листьями, посыпать измельченными мятой, укропом и закрыть курник тестом так, чтобы фарша не было видно. По внешнему виду курник должен напоминать коническую башню.
3. Подготовленный курник поставить в духовку, нагретую не более чем до 250 °C, на 50–60 минут (в сильно нагретой духовке он быстро пригорит, а внутри останется сырым). Курник будет готов, когда воткнутая в центр тонкая палочка останется сухой, без прилипшего теста. Готовый курник смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут. При подаче нарезать на куски.
Лепешки «Пикантные»
Ингредиенты
4 тонких ломтика бекона для жарки без корок, 2 стакана муки с разрыхлителем, 1 ч. ложка разрыхлителя (гашеной пищевой соды), ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка порошка горчицы, ¼ стакана маргарина, ½ стакана тертого неострого сыра, 8 ст. ложек молока, немного молока для обмазывания.
Способ приготовления
1. Обжарить бекон до образования хрустящей корочки, нарезать на маленькие кусочки. Разогреть духовку до 220 °C. Смазать маслом противень. Просеять муку, разрыхлитель, соль и горчичный порошок в миску. Растереть маргарин, добавить ¾ тертого сыра и весь бекон.
2. Налить молоко и размешать до консистенции мягкого теста. Хорошо размять тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой. Сформовать из теста круг диаметром 15 см. Положить на смазанный маслом противень и наметить ножом 8 клиньев. Сверху смазать молоком и посыпать оставшимся сыром.
3. Запекать 12–15 минут, пока тесто не поднимется и не покроется золотистой корочкой. Охладить.
Лепешка с тмином
Ингредиенты
1 яйцо, 1 ч. ложка ксилита, 1 ч. ложка тмина, ¼ или ⅓ стакана кефира или простокваши, 2 ст. ложки растопленного маргарина, 2 стакана ржаной муки (или смеси ржаной муки с пшеничной), соль.
Способ приготовления
1. Смешать яйцо с ксилитом, солью и взбить смесь. Растопить маргарин и подождать, пока он остынет, но будет еще жидким. Маргарин, муку, простоквашу смешать с яйцом и ксилитом, добавить тмин, разрыхлитель и приготовить тесто.
2. Смазать сковородку растительным маслом, распределить на ней тесто и выпекать в горячей духовке.
Медовый пирог с миндалем и творожным кремом
Ингредиенты
600 г муки, 25 г дрожжей, 350 мл молока, соль, 235 г сливочного масла, 235 г меда, 6 ст. ложек молока, 200 г молотого миндаля, жир для смазывания противня.
Для начинки: 2 яйца, 75 г сметаны, 70 г меда, 4 г желатина, 250 г творога.
Способ приготовления
1. Для приготовления теста мелко раскрошить дрожжи и, тщательно помешивая, развести их в 350 мл теплого молока.
2. Добавить немного соли, муку, 85 г сливочного масла, 85 г меда и замесить эластичное тесто. Накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1 час.
3. Смешать оставшееся сливочное масло, мед и 6 ст. ложек молока. В течение 2 минут кипятить эту смесь в маленькой кастрюле. Потом всыпать молотый миндаль, перемешать и дать остыть.
4. Дрожжевое тесто еще раз хорошенько вымесить и раскатать. Противень смазать жиром и выложить тесто. Накрыть полотенцем и оставить его подходить еще в течение 30 минут.
5. Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Миндально-медовую массу смоченной в воде ложкой равномерно распределить по тесту. В течение 25 минут выпекать до золотисто-коричневого цвета.
6. Для приготовления начинки отделить яичные белки от желтков. Белки хорошенько взбить в миксере. Сметану и мед смешать в маленькой кастрюле и подогреть на слабом огне.
7. Желатин залить небольшим количеством воды и дать ему набухнуть. Затем отжать и развести его сначала в нескольких ложках полученной смеси, а потом при постоянном помешивании соединить смесь с ее остатком.
8. Снять кастрюлю с огня. Желтки осторожно подмешать к горячей массе и, помешивая, по одной ложке добавить творог.
9. Затем дать смеси немного остыть. Аккуратно ввести взбитые белки. Полученный крем поставить в холодильник на 30 минут для охлаждения.
10. Остывший корж разрезать на две половины. Смазать кремом нижний корж. Сверху накрыть вторым коржом и слегка прижать. Разрезать пирог на равные порции и разложить на плоском блюде.
Морковный пирог со сливами
Ингредиенты
1 стакан слив без косточек, 3 ст. ложки воды, 4 стакана крупно натертой моркови, заменитель сахара по вкусу, 1 ч. ложка экстракта ванили, 1 стакан взбитого яичного белка, 1 стакан измельченного ананаса (свежего, замороженного или консервированного, без сока), 2 стакана цельнозерновой пшеничной муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2 ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки пищевой соды.
Способ приготовления
1. Положить сливы в блендер или кухонный комбайн, влить воду и взбить до получения однородной массы.
2. Смешать сливы, морковь, заменитель сахара, ваниль, яичный белок и ананас. Хорошо перемешать. Просеять вместе цельнозерновую пшеничную муку, разрыхлитель, корицу и пищевую соду.
3. Перемешать с морковной смесью. Выложить тесто в форму для выпечки. Выпекать при температуре 190 °C в течение 45 минут.
Пирог «Страсбургский»
Ингредиенты
600 г дрожжевого теста.
Для начинки: 500 г телячьих мозгов, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1–2 луковицы, соль, молотый перец.
Способ приготовления
1. Дрожжевое тесто раскатать широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм.
2. Для приготовления начинки вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3–5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить. Нарезанный мелкими дольками лук поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Мозги соединить с луком, заправить солью и перцем.
3. На середину каждого подготовленного кружочка из теста уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху.
4. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C. Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
Пирог из свежих персиков
Ингредиенты
¾ стакана свежих или замороженных персиков, нарезанных кубиками, заменитель сахара по вкусу, ¾ стакана цельнозерновой пшеничной муки, ¾ стакана теплой воды, 1 стакан геркулеса, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка ванильного экстракта.
Способ приготовления
1. В кастрюлю влить воду, положить персики, половину заменителя сахара, 1 ч. ложку муки. Довести смесь до кипения, непрерывно помешивая, пока не загустеет.
2. Смешать геркулес, сливочное масло, оставшийся заменитель сахара, муку, пищевую соду и ваниль. Разделить смесь пополам. Половину выложить на дно квадратной формы для выпечки. Сверху разложить начинку. Выложить оставшуюся половину смеси и разровнять.
3. Выпекать при температуре 175 °C в течение 30 минут.
Фруктовый пирог из песочного теста
Ингредиенты
4 стакана овсяных хлопьев, 200 г маргарина, соль, ксилит по вкусу, немного молока, фруктовая начинка по вкусу.
Способ приготовления
1. Смешать овсяные хлопья с размягченным маргарином и ксилитом (можно добавить немного молока) и охладить получившееся тесто в холодильнике. Затем раскатать тесто в пласт не толще 1 см (лучше это делать прямо на противне).
2. Выпечь прямоугольный корж в духовке при средней температуре, затем остудить его, подровнять ножом края и разрезать пополам. Выложить фруктовую начинку на одну половину, закрыть второй и слегка прижать.
3. В качестве начинки можно использовать любые фрукты и ягоды из варенья на ксилите с добавлением дробленых орехов.
Пирог с сухофруктами
Ингредиенты
2 стакана пшеничной муки, 5 ч. ложек сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка цедры лимона, 1 яйцо, ½ стакана нежирных сливок, 2–3 ч. ложки разрыхлителя теста, ½ ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки ксилита.
Для начинки: ½ стакана изюма без косточек, ¼ стакана нарезанного чернослива, ¼ стакана нарезанной кураги, 1–2 ст. ложки ксилита, ⅓ стакана кипятка, 1 ст. ложка лимонного сока.
Способ приготовления
1. Приготовить начинку, смешав все указанные в рецепте ингредиенты и залив их водой. Смесь нагревать на слабом огне до тех пор, пока ксилит не растворится, а смесь не станет однородной, затем охладить.
2. Смешать муку с разрыхлителем, солью, ксилитом и маслом (масло предварительно порубить) и добавить к тесту цедру лимона. Отдельно взбить яйцо и сливки. Соединить их с тестом и вымешивать 1–2 минуты. Разделить тесто пополам и раскатать его в 2 круга. Смазать противень маслом, выложить на него 1 круг, распределить на нем начинку, оставив по всему периметру край шириной около 1 см.
3. Накрыть сверху вторым кругом и защипнуть края. Выпекать в течение 20 минут в разогретой духовке.
Медово-шоколадный пирог с абрикосами
Ингредиенты
1 стакан кефира, ⅔ стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 1 яйцо, 2 стакана муки, ⅔ ч. ложки соды, 1 ст. ложка какао-порошка, 6–7 абрикосов, 50 г клюквы.
Способ приготовления
1. Кефир смешать с содой и оставить минут на 5-10. Яйцо взбить с сахаром и медом, добавить кефир с содой и масло. Снова взбить смесь. Муку смешать с какао и добавить в тесто. Тщательно перемешать. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки.
2. Тесто перелить в смазанную маслом форму, сверху вдавить половинки абрикосов и клюкву.
3. Поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут. Готовый пирог остудить и подать на стол.
Пирожки из песочного теста с мясом
Ингредиенты
350 г муки, 160 г сливочного масла, 1 яйцо, 8 г соли.
Для начинки: 200 г постной свинины, 200 г телятины или говядины, 50 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль, перец, 1 ч. ложка коньяка, жир для жарения.
Способ приготовления
1. Из муки, масла, яйца и соли замесить тесто, выставить на холод на 1 час. Для приготовления начинки мясо провернуть через мясорубку, смешать с рубленой зеленью, пассерованным луком и чесноком, влить коньяк, приправить солью и перцем.
2. Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку и защипнуть. Выпекать в разогретой духовке 20–25 минут.
Пирожки с бараниной
Ингредиенты
150 г баранины, 125 г репчатого лука, 150 г муки, 1 яйцо, 40 мл воды, 15 г топленого сала, соль, специи.
Способ приготовления
1. Баранину (котлетное мясо) и лук пропустить через мясорубку, заправить массу солью, перцем, развести водой. Из муки и воды с добавлением соли замесить тесто, как для лапши, тонко раскатать на квадратики (15х15 см).
2. На середину положить фарш, защипнуть в виде треугольников и обжарить на жире.
Пирожки слоеные с мясом
Ингредиенты
450 г готового замороженного слоеного теста (10 пластинок), 400 г мясного фарша, 1 небольшая луковица, 1 яйцо, соль, перец, 1 белок для смазывания, 1 желток для смазывания, промасленная бумага для запекания.
Способ приготовления
1. Замороженные квадратные пластинки слоеного теста разморозить. Почистить и мелко нарезать луковицу. Положить фарш, мелко нарезанный лук, яйцо и панировочные сухари в миску, добавить соль, перец и хорошо перемешать.
2. Смазать кромку квадратных пластинок слоеного теста белком (для склеивания). Распределить приготовленный фарш равномерно на квадратных пластинках, накладывая его ложкой в середину каждой пластинки слоеного теста.
3. Залепить тесто, придавливая его дополнительно вилкой. Смазать пирожки сверху желтком, разведенным в воде. Положить их на промасленную бумагу и выпекать до готовности.
Булочки с корицей
Ингредиенты
2 яйца, 1 ст. ложка творога, 7 ст. ложек сухого молока, ½ ч. ложки порошка для выпечки, заменитель сахара, корица.
Способ приготовления
Смешать все ингредиенты и выпекать при температуре 200 °C в течение 15 минут.
Клюквенный хлебец с орехами
Ингредиенты
2 стакана муки, ¾ стакана ксилита, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка соли, ¼ стакана сливочного масла или маргарина, ¾ стакана апельсинового сока, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 1 хорошо взбитое крупное яйцо, ½ стакана рубленых грецких орехов, 1–2 стакана измельченной и посыпанной ксилитом клюквы.
Способ приготовления
Смешать муку с ксилитом, солью и разрыхлителем, добавить масло, промешать. Взбить яйцо, смешать его с апельсиновым соком и цедрой. Соединить обе смеси и промешать так, чтобы тесто стало влажноватым. Добавить нарезанные орехи и клюкву, выложить массу на смазанный маслом противень и выпекать в течение 1 часа.
Черничный хлеб
Ингредиенты
⅔ стакана цельнозерновой пшеничной муки, ½ ч. ложки разрыхлителя, ¼ ч. ложки соды, заменитель сахара по вкусу, ¼ стакана йогурта, 2 ч. ложки растительного масла, ½ ч. ложки ванильного экстракта, 1 яичный белок, слегка взбитый, ½ стакана черники.
Способ приготовления
Смешать муку, разрыхлитель, пищевую соду и заменитель сахара в миске. Сделать углубление в центре смеси. Смешать йогурт, масло, ваниль и яичный белок. Добавить к сухим ингредиентам, перемешать. Добавить чернику. Выложить тесто в форму для выпечки. Выпекать при температуре 175 °C в течение 35–40 минут. Готовый хлеб вынуть из формы и дать остыть на решетке.
Финиковый хлебец с орехами
Ингредиенты
½ стакана смеси светлого и темного изюма без косточек, ½ стакана нарезанных фиников, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, ¾ ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан муки, ⅓ стакана ксилита, ¼ ч. ложки соли, 1 яйцо, ¼ ч. ложки ванилина, ¼ стакана нарезанных грецких орехов.
Способ приготовления
1. Замочить в ½ стакана кипятка изюм и нарезанные финики, добавить к ним масло и разрыхлитель, дать настояться. Смешать муку, ксилит и соль, добавить фрукты вместе с водой, затем яйцо, ванилин, измельченные орехи и хорошо взбить.
2. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать до готовности.
Кукурузный хлеб
Ингредиенты
½ стакана взбитых яичных белков, заменитель сахара по вкусу, 180 мл молока, ½ стакана несладкого яблочного пюре, 360 г цельнозерновой пшеничной муки, 160 г кукурузной муки, 1 ст. ложка разрыхлителя.
Способ приготовления
1. Взбить вместе яичные белки, заменитель сахара, молоко и яблочное пюре. В отдельную миску просеять и смешать пшеничную, кукурузную муку и разрыхлитель. Смешать с яичной смесью.
2. Выложить смесь в форму для выпечки. Выпекать при температуре 205 °C в течение 25–30 минут.
