Супы с грибами
В грибах содержится фунгин – белковое вещество, которое трудно усваивается организмом. При варке супа его количество значительно уменьшается. Лучше всего усваиваются крем-супы с измельченными грибами. Из углеводов, кроме глюкозы, в грибах содержится трегалоза – специфический сахар грибов, а также сахароспирт маннит. Богато представлены в грибах макро– и микроэлементы.
Суп из свежих грибов с овощами
Ингредиенты
400 г свежих грибов, 400 г кабачков, 1 ½ л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 помидора, сметана, зелень, соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить горячей водой и варить 30 минут. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, в конце жаренья посыпать их измельченным зеленым луком.
2. В кипящий грибной бульон добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, посолить.
3. При подаче добавить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.
Суп из шампиньонов с вином
Ингредиенты
1 кг телятины с косточкой, 500 г свежих шампиньонов, 1 большая луковица, 1 морковь средних размеров, 1 небольшой корешок петрушки, 100 мл белого вина, 100 мл сливок, сок ½ лимона, 1 ч. ложка лимонной цедры, 100 г щавеля, 100 г шпината, 2 желтка, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления
1. Сварить из телятины бульон. За 30 минут до его готовности в кастрюлю положить надрезанные крест-накрест с одного конца морковь, луковицу и корешок петрушки.
2. Шампиньоны вымыть холодной водой, поскоблить ножом ножки грибов и подрезать их кончики. Нарезать грибы кружочками. Когда овощи станут мягкими, вынуть их из бульона вместе с мясом.
3. В кипящий бульон опустить нарезанные грибы и мелко нарезанное мясо, отделенное от костей. Отжать сок из половинки лимона и растереть его с двумя желтками. Полученную смесь развести сухим белым вином. Всю зелень хорошо вымыть холодной водой, подсушить и мелко нарезать. Рубленую зелень положить в кипящий суп тогда, когда грибы будут готовы.
4. Сразу же влить в кастрюлю смесь из лимонного сока, желтков и вина и, как только суп закипит, снять с огня. Подавать с маленькими белыми сухариками и густыми сливками.
Бульон из сушеных грибов
Ингредиенты
26 г сушеных грибов, 24 г репчатого лука, 10 г соли.
Способ приготовления
1. Промытые сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Затем добавить репчатый лук и варить под крышкой до мягкости.
2. Бульон процедить и использовать для приготовления супа, а грибы – как начинку для ушек, пирожков, клецек.
Борщ с грибами
Ингредиенты
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.
Способ приготовления
1. Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками.
2. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 минут. При подаче на стол суп заправить зеленью.
Суп-крем грибной
Ингредиенты
100 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 1 л топленого молока, 50 г кореньев (петрушка, укроп), 200 мл сливок, соль, перец.
Способ приготовления
1. Положить коренья петрушки и укропа в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь. Залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном.
2. В полученную смесь добавить сливки. Пассеровать муку. Добавить ее в готовящееся блюдо вместе с зеленью и перемешать.
Суп из шампиньонов
Ингредиенты
500 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, черный молотый перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Способ приготовления
1. Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10 минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета.
2. Затем влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Суп из лисичек
Ингредиенты
3 картофелины, 200 г лисичек, 3½ л воды или бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, 100 г ветчины, 1 луковица, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю.
2. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель и все отварить.
3. Перед подачей на стол влить в суп горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с маринованными или солеными грибами
Ингредиенты
400 г маринованных или соленых грибов, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 400 г свежей или кислой капусты, 5 картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, вода, соль по вкусу.
Способ приготовления
Грибы нарезать и варить с кореньями, свежей капустой и картофелем. Суп заправить пассерованным на растительном масле луком и мукой. Перелить в тарелки и подать к столу.
Суп картофельный с грибами
Ингредиенты
25 г моркови, 30 г корня сельдерея, 200 г картофеля, 10 г лука, 5 г муки, тмин, 10 г сушеных грибов, 1 г чеснока, соль.
Способ приготовления
1. Коренья (морковь, сельдерей) и репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать. Грибы замочить, отварить и нарезать соломкой. Картофель нарезать дольками, опустить в кипящий отвар и варить до полуготовности. Муку пассеровать, положить в нее тмин, грибы, пассерованные коренья с луком и тушить 5–8 минут, соединить с супом и довести до готовности.
2. В готовый суп положить растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправить экстрактом кореньев.
Грибной суп
Ингредиенты
3–4 сушеных гриба, ½ стакана риса, 2 луковицы, ткемали или томат-пюре, чеснок, семена кинзы, хнели-сунели, стручковый перец, укроп и соль.
Способ приготовления
1. Предварительно очищенные, замоченные на 2,5 часа сушеные грибы нарезать, а полученный грибной настой процедить и поставить на огонь. В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук.
2. Затем опустить туда мелко нарезанные грибы. Во время варки добавить ткемали без косточек (или томат-пюре), толченые семена кинзы, сухие сунели, стручковый перец. К концу варки положить чеснок и посолить. Перед подачей всыпать мелко нарезанный укроп.
Грибной суп с тыквой
Ингредиенты
200 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томатной пасты, зеленый лук.
Способ приготовления
1. Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими.
2. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
Грибной суп с крупой
Ингредиенты
250 г свежих, 100–125 г отварных или 30–40 г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.
Способ приготовления
1. Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в масле вместе с рубленым луком. Промытую крупу варить в воде или бульоне до полуготовности, затем добавить нарезанный картофель, тушеные грибы и репчатый лук.
2. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца (или помидора), все вместе проварить, заправить. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.
Суп из белых грибов
Ингредиенты
500 г белых грибов, разрезанных на 4 части, 1 небольшая луковица, 200 мл воды, 2 желтка, 125 мл сливок, 200 мл молока, 1пучок петрушки, соль, перец, молотый мускатный орех, растительное масло.
Способ приготовления
Обжарить до золотистого цвета репчатый лук, добавить свежие грибы, влить воду, закрыть крышкой и при минимальной температуре тушить 10–15 минут. Затем снять с плиты, добавить молоко, желток, сливки, перемешать, приправить специями и посыпать нарубленной петрушкой.
Суп из куриных потрохов с грибами
Ингредиенты
2 ½ л воды, 700 г куриных потрохов, 100 г грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 желток, соль.
Способ приготовления
1. Подготовленные потроха залить холодной водой и варить 1 час при слабом кипении, сняв пену шумовкой. Добавить морковь кружочками и картофель соломкой и варить до полной готовности.
2. Бульон процедить и заправить пассерованной в масле до золотистого цвета мукой.
3. Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные до мягкости измельченные грибы. Довести до кипения и посолить. Подавать, заправив растертыми желтками.
Щи из квашеной капусты с грибами
Ингредиенты
500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки жира, 4 ч. ложки сметаны, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
1. Сварить отдельно костный и грибной бульоны. Грибы откинуть на сито, промыть и нарезать.
2. Квашеную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного костного бульона, жир, томатную пасту и тушить под крышкой примерно 1,5 часа, периодически помешивая.
3. В костный бульон добавить грибной, довести до кипения, добавить тушеную капусту с овощами, подготовленные грибы, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную бульоном, соль и варить 5-10 минут.
4. Подавать готовые щи со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи наваристые с грибами
Ингредиенты
12 сушеных белых грибов (или подберезовиков), 500–600 г квашеной капусты, 2 моркови средних размеров, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 30 мл растительного масла, пучок зелени (петрушки и укропа), 1 корень пастернака, 7 картофелин, 3 лавровых листа, 15–20 горошин черного перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока.
Способ приготовления
1. Долить замоченные накануне грибы 3 л холодной воды и поставить на огонь. Пока варится бульон, очистить и нарезать овощи, выложить их на сковородку (кроме картофеля, который следует залить холодной водой), заправить маслом и тушить 10–15 минут.
2. Затем добавить в овощи томатное пюре и муку и тушить еще 5 минут. В грибной бульон положить лавровый лист, перец и отжатую от сока квашеную капусту.
3. Через 15 минут в кипящий бульон добавить тушеные овощи и картофель. Теперь щи должны кипеть до тех пор, пока не сварится картофель. Солить щи нужно только после готовности.
4. В готовые щи добавить чеснок, растертый с небольшим количеством соли (если это необходимо). Мелко нарезанные укроп и петрушку положить прямо в тарелку.
