Заготавливать капусту лучше всего в октябре. Дело в том, что капуста сквашивается за счет присутствия в ней молочной кислоты. Для ее образования требуется большое количество природного сахара. Его содержание в капусте увеличивается именно к осени.

Для засолки не рекомендуется брать подмерзшие или подгнившие кочаны капусты. Они должны быть белыми и тугими. Квашеная капуста содержит большое количество минеральных веществ и витаминов. Это самый удобный и эффективный способ сохранения капусты и содержащихся в ней полезных веществ.

Подготовьте кочаны к засолке. Снимите зеленые листья, промойте их и дайте обсохнуть. Этими листьями рекомендуют выстилать дно посуды, в которой будет солиться капуста. Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде. Для засолки подойдут эмалированные бачки, ведра, кастрюли, стеклянные банки. Если есть возможность, используйте деревянные бочонки. Особенно вкусна капуста, засоленная в бочках из дуба.

Кочан разрежьте пополам, кочерыжку удалите и нашинкуйте капусту соломкой. Затем уложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и плотно утрамбовывая. Натрите на крупной терке морковь или порежьте на куски яблоко. Можно также добавить клюкву или бруснику. Плотно утрамбовывать капусту необходимо потому, что кислород легко разрушает витамин С.

После того как вы уложите шинкованную капусту, накройте ее сверху зелеными листьями и положите сверху гнет. Заквашенную капусту оставьте на 3 дня для брожения. Сок начинает выделяться через сутки и образуется буроватая пена, которую необходимо удалить. Чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.

Через трое суток поставьте капусту в прохладное место. Накопившаяся в ней молочная кислота является хорошим консервантом и предохранит капусту от порчи. Но употреблять ее в пищу можно не раньше чем через 10 дней. Рассол должен быть прозрачным и без горечи.