ГЛАВА III. ВАМ, СЛАДКОЕЖКИ!
Смородина – одна из немногих ягод, которая уже в Х веке выращивалась как садовая культура. Кусты смородины разводились в монастырях, в купеческих и княжеских садах.
Изначально смородина использовалась исключительно в лечебных целях, поскольку, как вы уже знаете, по содержанию витамина С смородина намного превосходит цитрусовые и малину. Биологическая активность смородинового куста настолько велика, что лечебными считаются даже листья и почки растения.
В старинных травниках, датированных IХ-Х вв. можно встретить рецепты уваривания смородины до густоты. Сахара в то время еще не было – и смородину уваривали с медом или выпаривали в печах. Такое смородиновое варево было не что иное, как варенье, только без сахара.
В старину таким вареньем лечились от простуды. Но очень скоро люди поняли, что варенье не только полезное, оно еще очень вкусное. Именно тогда смородина стала известна не только как лечебная ягода, но и как кулинарная. Тот, кто знает толк в кулинарии, никогда не переоценит значение такой ягоды, как смородина.
Из смородины получаются великолепные напитки, соки, морсы. Смородиновый сок или сироп может быть использован в качестве основы для приготовления коктейлей.
Из смородины приготавливают варенье, джемы, желе. Смородина – великолепная начинка для кондитерских изделий. Великолепный аромат и вкус смородины привлечет любую хозяйку. Кстати, в кулинарии используют не только плоды, но и листья смородины. Смородиновые листочки используются в качестве специй для консервирования и маринования овощей. А как душист чай со смородиновым листом!
Словом, смородина, будь она черная, красная или белая – отличный продукт для того, чтобы приготовить что-нибудь не просто вкусное, но даже изысканное. Главное, подключить к приготовлению смородиновых блюд всю вашу кулинарную фантазию.
ВАРЕНЬЕ «СТАРООСКОЛЬСКОЕ»
Для приготовления такого варенья вам придется немало потрудиться. Ягоды крупной черной смородины хорошенько сполосните. Каждую ягодку нужно разрезать на две половинки. Из каждой половинки удалите семечки и выложите их в отдельную посуду.
Сердцевину засыпьте сахаром (на 1 кг смородиновой сердцевины потребуется 0,5 кг сахарного песка). Дайте сахару полностью раствориться.
Смешайте два килограмма сахара с тремя стаканами воды. Сварите сироп. Когда сироп охладится, влейте его в очищенные половинки и оставьте на некоторое время. Через час-полтора поставьте смородину в сиропе на несильный огонь и доведите до кипения.
Сильно кипеть не давайте. После закипания снимите ягоды с огня и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить ягоды довариваться, залейте их сиропом, получившимся из смородиновой сердцевины. Доведите до кипения и оставьте охлаждаться.
С закипающего варенья необходимо собирать пену, иначе сироп не получится прозрачным.
Варенье будет доведено до полной готовности, когда вы в третий раз поставите его на плиту.
Готовность варенья можно проверить по капельке сиропа. Капните на чистую тарелку сиропа из варенья. Готовый сироп должен застыть и не стекать по тарелке.
Вам потребуется:
черная смородина – 3 кг,
сахар – 3 кг,
вода – 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ «СТАВРОПОЛЬСКОЕ»
Для приготовления этого варенья нужно взять разные сорта смородины. Возьмите в одинаковых пропорциях смородину белую, черную и красную. Смородину вымойте и пересыпьте в посуду для варки.
Поскольку у черной смородины более плотная кожица, то каждую ягодку необходимо проколоть, чтобы быстрее выделился сок, а также для того, чтобы черная смородина сварилась одновременно с белой и красной, которые более тонкошкуры.
Подготовленную смородину засыпьте сахаром и влейте немного воды. Оставьте ягоды на некоторое время, чтобы выделился сок. После того как выделится достаточное количество сока, можно поставить ягоды на несильный огонь и довести до кипения.
После закипания снимите варенье с огня и оставьте охлаждаться. Для этого потребуется не меньше шести часов. За это время варенье успеет не только охладиться – ягоды пропитаются сиропом и станут полупрозрачными.
Охлажденное варенье поставьте снова на плиту и, доведя до кипения, уменьшите огонь. Варите варенье до готовности. Ягоды в готовом варенье должны быть прозрачными.
Вам потребуется:
черная смородина – 1 кг,
красная смородина – 1 кг,
белая смородина – 1 кг,
сахар – 3 кг,
вода – 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ ПО-КИЕВСКИ
Для приготовления такого варенья вам понадобится смородина, которая крепко держится на веточках, потому что смородина должна вариться вместе с черенками. Лучше всего взять смородину с тоненькими молодыми черенками, иначе ягоды сварятся быстрее черенков.
Веточки промойте и сложите в таз для варенья. В отдельной посуде сварите сироп из сахара и воды. Дайте сиропу охладиться, затем влейте его в таз с веточками смородины.
Оставьте смородину на некоторое время, чтобы ягоды дали сок. После этого поставьте таз на плиту и доведите до кипения. Закипевшее варенье снимите с огня и оставьте охлаждаться.
Когда пройдет примерно пять-шесть часов, варенье снова можно ставить на огонь и доводить до кипения. Сильно кипеть варенью нельзя, иначе ягоды отвалятся от черенков. Варите на слабом огне около полутора часов, затем оставьте охлаждаться.
Во время охлаждения ягоды впитывают сироп, становятся мягче. Охлажденное варенье снова поставьте на плиту, чтобы доводить до кипения.
Повторяйте закипание и охлаждение варенья несколько раз, до тех пор, пока варенье не будет готово.
Вам потребуется:
смородина – 3 кг,
сахар – 3,3 кг,
вода – 2 стакана.
ПОВИДЛО «ДЕСЕРТНОЕ»
Для повидла вам потребуется смородина, желательно красная или белая, и яблоки. Яблоки и смородину промойте. Смородину очистите от плодоножек. Яблоки очистите от кожуры и порежьте мелкими кубиками.
Переложите все в таз и засыпьте сахаром. Когда начнет выделяться сок, поставьте таз на маленький огонь и уваривайте все до мягкости (яблоки и смородина должны превратиться в пюреобразную кашицу).
Перед тем как приступить к увариванию можно добавить в повидло мелко натертую корочку апельсина или лимона.
Вам потребуется:
яблоки – 2 кг,
смородина – 2 кг,
сахар – 4 кг.
ПОВИДЛО СМОРОДИНОВОЕ «ПАВЛОДАР»
Для приготовления такого повидла возьмите смородину белого сорта. Вымойте ее и выложите в таз. Прежде чем варить, смородину нужно немного подавить толкушкой. После этого засыпьте смородину сахаром и оставьте до появления сока.
Давшую сок смородину поставьте на несильный огонь, уваривайте до состояния однородной кашицы. Кожица смородины должна полностью развариться.
Вам потребуется:
смородина белого сорта – 2,5 кг,
сахар – 2,6 кг.
МАРМЕЛАД «ЗОРЕНЬКА»
Красную смородину вымойте, удалите плодоножки. Подготовленную смородину протрите через сито. Чтобы получить мякоть смородины, можно воспользоваться и другим вариантом. Прокрутите смородину на мясорубке, затем переложите смородиновую кашицу в марлевую однослойную салфетку и хорошенько отожмите. В марле должны остаться семена и остатки жесткой кожицы.
Засыпьте в смородиновую массу сахар и дождитесь его полного растворения. Когда сахар полностью разойдется в соке, поставьте посуду с сиропом на огонь и варите до загустения.
Когда мармелад довольно сильно загустеет, дайте ему слегка остыть, затем разлейте по формочкам. Формочки поставьте в холодное место для застывания.
Вам потребуется:
смородина – 1,5 кг,
сахар – 900 г.
МАРМЕЛАД «ЮЖАНКА»
Этот мармелад приготавливается из смородины и винограда. Возьмите черную смородину и протрите ее через сито. Виноград можно прокрутить на мясорубке, затем отжать сок, воспользовавшись марлей.
В отдельной посуде соедините мякоть черной смородины и винограда. Всыпьте сахар и дождитесь его полного растворения. Когда сахар полностью растворится, поставьте смородиново-виноградную массу на огонь и доведите до кипения. После закипания убавьте огонь и варите на медленном огне.
Мармелад, как и варенье, лучше всего варить в несколько приемов. Когда мармелад достаточно загустеет, охладите его немного и разлейте по формочкам.
Застывший мармелад из формочек нужно вытащить, порезать на небольшие кусочки и обвалять в сахарной пудре.
Вам потребуется:
смородина черная – 1 кг,
виноград – 1 кг,
сахар – 1,4 кг.
ЖЕЛЕ «НЕГРИТЯНОЧКА»
Это желе приготавливается из черной смородины. Для того чтобы желе получилось красивым и прозрачным, вам лучше всего воспользоваться соковыжималкой.
В выжатый сок всыпьте сахар и дождитесь его полного растворения. Когда сахар растворится, можно ставить сок на плиту и доводить до кипения.
Теперь займитесь подготовкой желатина. Сначала дайте ему набухнуть в небольшом количестве холодной воды. Затем разведите желатин в горячей воде и влейте в немного остывший смородиновый сок. Хорошенько размешайте сок и разлейте по формочкам.
Когда сок в формочках полностью застынет и превратится в желе, его можно подавать к столу. Такое желе прекрасно сочетается со взбитыми сливками.
Вам потребуется:
смородина черная – 300 г,
сахар – 150 г,
желатин – 2,5 ч. л.
ЖЕЛЕ «ПЕТУШИНЫЙ ХВОСТ»
Для приготовления такого желе возьмите смородину разных сортов. Вымойте ее, очистите от плодоножек и выжмите сок.
Займитесь подготовкой желатина. Сначала разведите его в небольшом количестве сока красной смородины. Когда желатин растворится, добавьте сахар, поставьте сок на огонь и хорошенько прогрейте сок, чтобы сахар и желатин полностью растворились.
Сок с растворенным желатином разлейте по формочкам и поставьте в холодное место для застывания.
Когда красный слой желе застынет, приступайте к приготовлению второго слоя. Для этого вам потребуется сок белой смородины. Растворите в нем желатин. Затем добавьте сахар и поставьте на огонь. После полного растворения желатина и сахара немного охладите сок и вылейте его поверх красного слоя. Разлив по формочкам светлый сок, поставьте желе застывать.
Таким же образом поступите и с соком черной смородины. Когда в соке будут растворены желатин и сахар, разлейте темный сок по формочкам и поставьте в холодное место для застывания.
Можно дополнить цветовую гамму смородинового желе соком апельсина, киви, клубники или любых других фруктов. Формочки для желе лучше всего взять прозрачные, чтобы слои застывшего желе были хорошо видны.
Вам потребуется:
сок красной смородины – 2 стакана,
сок белой смородины – 2 стакана,
сок черной смородины – 2 стакана,
сахар – по 2 ст. л. на каждый стакан сока,
желатин – по 1 ч. л. на каждый стакан сока.
ЖЕЛЕ «КУПИДОН»
Для приготовления такого желе можно взять смородину любого сорта: белую, красную или черную. Ягоды вымойте, удалите плодоножки и протрите через сито. У вас должен получиться густой сок с мякотью смородины.
Добавьте в полученную смородиновую массу сахар и поставьте варить на несильный огонь. Когда масса начнет немного густеть, добавьте лимонную кислоту и поварите еще три-четыре минуты. После этого снимайте с огня и разливайте жидкость по формочкам.
Когда смородиновая масса достаточно зажелируется, можно подавать готовое желе к столу.
Вам потребуется:
смородиновый сок – 3 стакана,
сахар – 1,5 стакана,
лимонная кислота – 2,5 г.
ЖЕЛИРОВАННАЯ СМОРОДИНА «В ОРАНЖЕВОМ ЛЬДУ»
Смородину можно взять разных сортов. Ягоды вымойте, удалите плодоножки и оставьте на чистой салфетке для обсыхания.
Теперь приступайте к приготовлению желе. Для этого вам понадобится сок апельсина, ананаса или любого другого фрукта. Выжмите сок и добавьте небольшое количество воды. Поставьте разбавленный сок на медленный огонь. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Доведите сок до кипения и снимите с огня.
Желатин разведите в холодной воде. Когда все комочки растворятся, добавьте желатин в небольшое количество горячего сока и хорошенько перемешайте. Желатин после этого влейте в сок и хорошо перемешайте.
Для желе вам понадобятся глубокие формочки. Выложите на дно формы смородиновые ягоды и залейте немного остывшим соком с разведенным желатином. Поставьте формочки в холодное место для застывания.
Вам потребуется:
смородина – 200 г,
сок апельсина или ананаса – 1,5 стакана,
вода – 1 стакан,
сахар – 5 ст. л.,
лимонная кислота – 2 г (1 неполная ч. л.).
МУСС «КИСЛИНКА»
Для приготовления выберите спелую смородину. Ягоды вымойте и удалите плодоножки. Отожмите сок. Оставшуюся мезгу нужно отварить. Залив мезгу водой, всыпьте сахар и доведите до кипения. После закипания огонь уменьшите и варите около пяти-семи минут.
Процедите полученный отвар и займитесь подготовкой желатина. Разведите его в холодной воде. Когда желатин разбухнет, влейте его в чуть остывший отвар из смородиновой мезги.
Когда отвар охладится и начнет застывать, влейте в него смородиновый сок и взбейте миксером. Для получения сока лучше всего протереть смородину через сито. Это нужно для того, чтобы сок получился с мякотью.
После того как сок с мякотью и остывший отвар будут взбиты, можно разливать мусс по бокалам. Разлитый по бокалам мусс должен еще немного застыть.
Вам потребуется:
смородина красная – 500 г,
вода – 2 стакана,
желатин – 1 ч. л.,
сахар – 4 ст. л.
МУСС «ДЕНЬ-НОЧЬ»
Для приготовления этого мусса нужно взять смородину черного и белого сорта. Ягоды хорошо промойте, удалите плодоножки. Сначала выжмите сок белой смородины. Лучше всего отжимать, используя марлевую салфетку. Тогда сок получится густым, с мякотью.
Мезгу залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. После закипания огонь уменьшите и варите еще 5 минут. После этого оставьте отвар немного охладиться и займитесь подготовкой желатина.
Половину указанной в рецепте порции желатина разведите холодной водой. Когда желатин разбухнет, залейте его небольшим количеством горячего отвара из мезги белой смородины и дайте желатину разойтись в отваре. Затем влейте растворенный желатин в отвар.
Теперь займитесь черной смородиной. Выжмите сок. Мезгу залейте водой, добавьте сахар и отваривайте так же, как мезгу белой смородины. Затем растворите в отваре разбухший в холодной воде желатин и влейте его в чуть остывший отвар мезги черной смородины.
Оставьте отвары на некоторое время, чтобы они охладились. В теплые отвары влейте соки и оставьте еще на некоторое время. Миксером взбейте и черный и белый муссы. После этого муссы можно разливать по бокалам.
На дно бокала налейте немного белого мусса. Затем черного. Наливайте осторожно, чтобы слои не смешивались.
Вам потребуется:
черная смородина – 200 г,
белая смородина – 200 г,
вода – 2 стакана,
сахар – 10 ст. л.,
желатин – 1,5 ч. л.
ЖЕЛЕ «СМОРОДИНКА»
Смородину промойте, удалите плодоножки и отожмите сок. Добавьте в сок сахар и поставьте на плиту. Доведите сок до кипения.
Желатин залейте небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть. Указанное в рецепте количество молока поставьте на огонь. В теплое молоко влейте разбухший желатин. Доведите молоко с желатином до кипения.
Соедините остывший сок и охлажденное молоко с желатином. Взбейте миксером до появления пышной пены.
Вам потребуется:
смородина – 1,5 стакана,
молоко – 1,5 стакана,
сахар – 120 г,
желатин – 1,5 ч. л.
САМБУК «КОРЕЙСКИЙ»
Смородину вымойте, удалите плодоножки. Подготовленную ягоду протрите через сито. В смородиновую массу всыпьте сахар и начинайте перетирать. Когда сахар растворится в соке, добавьте сырой яичный белок и взбивайте.
Мезгу, которая осталась после выдавливания сока, залейте водой и варите около 12 минут. В отвар добавьте небольшое количество сахара.
Желатин сначала залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Разбухший желатин залейте небольшим количеством отвара так, чтобы желатин растворился.
В готовый отвар добавьте растворенный желатин. Когда отвар с желатином немного остынет, влейте его тоненькой струйкой в смородиновую массу. Все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для охлаждения.
К столу самбук, как и мусс, подают охлажденным.
Вам потребуется:
смородина – 700 г,
сахар – 1 стакан,
белок – 1 шт.,
желатин – 1 ст. л.,
вода – 3/4 стакана.
САМБУК-КРЕМ «ФЕОДОСИЯ»
Смородину промойте, удалите плодоножки и выложите ее на марлевую салфетку. Выдавите сок. Половину порции сока оставьте, а в другую часть положите указанное в рецепте количество манной крупы. Манка должна набухать в кислой среде около пяти часов.
Когда крупа разбухнет, поставьте сок на маленький огонь и варите, постоянно помешивая. Добавьте сахар. Сваренную в соке манку оставьте для охлаждения.
В охлажденную манку добавьте яичный белок. Все взбейте миксером. Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Затем разведите желатин в небольшом количестве сока, который вы оставили в начале приготовления блюда, и хорошо перемешайте.
Сок с растворенным желатином тоненькой струйкой влейте в манку, взбитую с яйцом. После этого разложите самбук по формочкам и оставьте для застывания.
Вам потребуется:
сок смородины – 2 стакана,
манка – 3,5 ст. л.,
сахар – 5 ст. л.,
желатин – 2,5 ч. л.,
яичный белок – 1 шт.
КИСЕЛЬ «САДОВЫЙ»
Ягоды смородины, желательно одного сорта, промойте, удалите плодоножки. После этого выложите смородину в марлевую салфетку и выжмите сок.
Мезгу смородины выложите в кастрюлю, а сок потребуется вам немного позже. Залейте мезгу водой и поставьте на средний огонь. После того как вода закипит, всыпьте сахар и варите на маленьком огне еще около пяти минут. Готовый отвар нужно процедить.
В отвар влейте смородиновый сок с мякотью и займитесь подготовкой крахмала. Сначала разведите его в холодной воде и процедите через ситечко. Процеженный крахмал влейте в отвар смородины. При этом отвар нужно помешивать. Поставьте кастрюльку снова на огонь и доведите до кипения.
Вам потребуется:
смородина – 2 стакана,
вода – 5 стаканов,
сахар – 1 стакан,
крахмал – 2 ст. л.
КИСЕЛЬ «СУДАРУШКА»
Для приготовления этого киселя кроме смородины вам понадобятся еще яблоки. Желательно, чтобы они были покислее.
Смородину вымойте и удалите плодоножки. Выложите ее в кастрюлю и подавите толкушкой. После этого залейте ягоды водой и варите. Перед закипанием всыпьте сахар.
Яблоки очистите от кожуры, порежьте небольшими кубиками и выложите их в кипящий отвар. Теперь залейте крахмал водой и процедите через ситечко. Помешивая отвар, влейте в него тоненькой струйкой крахмал. Доведите до кипения на медленном огне и снимайте с огня. Яблоки должны быть немного жестковаты. Не допускайте, чтобы яблочные дольки разварились.
Вам потребуется:
смородина – 2 стакана,
вода – 5 стаканов,
яблоки – 3 шт.,
крахмал – 2,5 ст. л.
КОМПОТ «БЕГЕМОТ»
Возьмите смородину вместе с плодоножками. Промойте смородиновые веточки и выложите их в кастрюлю. Положите один смородиновый листочек.
Груши порежьте мелкими кубиками и выложите их в кастрюльку со смородиной. Залейте водой и поставьте на несильный огонь. Положите сахар. После закипания огонь убавьте и варите еще 7-10 минут.
Вам потребуется:
смородина – 1,5 стакана,
груши – 3–4 шт.
сахар – 1 стакан,
вода – 5 стаканов.
КОМПОТ «ЧУДО»
Смородину промойте, удалите плодоножки. Залейте водой, всыпьте сахар и поставьте варить.
Из апельсинов выжмите сок. После того как вода в кастрюле закипит, добавьте сок апельсина и небольшой кусочек апельсиновой цедры. Варите компот еще семь минут и снимайте с огня.
Вам потребуется:
смородина – 2 стакана,
апельсиновый сок – 1 стакан,
сахара – 0,5 стакана,
вода – 4 стакана,
МОРС «ЖАЖДА»
Смородину промойте и отожмите из ягоды сок. Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, залейте водой и варите, добавьте сахар в течение 10 минут. Отвар оставьте на некоторое время для охлаждения, затем процедите его.
В слегка охлажденный отвар влейте отжатый из ягод сок и снова доведите до кипения. После этого снимайте кастрюлю с огня и оставляйте охлаждаться.
Вам потребуется:
смородина – 2 стакана,
сахар – 5 ст. л.,
вода – 6 стаканов.
МОРС «ЛЕТНИЙ САД»
Яблоки порежьте небольшими кусочками, залейте водой. Добавьте сахар и поставьте на огонь.
Смородину промойте, удалите плодоножки и отожмите сок. Когда вода закипит, влейте сок смородины и варите еще пять минут. После этого кастрюлю снимайте с огня. Охладившийся отвар процедите и оставьте охлаждаться.
Вам потребуется:
сок смородины – 1,5 стакана,
яблоки – 3–4 шт.,
сахар – 6 ст. л.,
вода – 4 стакана.
