ГЛАВА V. ТО, ЧЕГО МЫ НЕ ЗНАЛИ О КОФЕ
Самый обычный кофе, как вы могли убедиться, на самом деле таит в себе немало загадок. Смеем вас заверить, загадки эти относятся не к одной единственной истории этого напитка и, собственно, растения — такого рода загадки не редкость в мире растений, потому что отношения человека и культурных растений всегда были столь же сложны и запутанны, как и отношения между разными людьми. Все внутренние конфликты человечества, зачастую неразрешимые, переносились на отношения человека к природе и даже неодушевленным предметам. Тот факт, что кофе был в какой-то период своей истории «напитком дьявола», с точностью до наоборот совпадает с фактом из истории чеснока, который использовали в борьбе с «нечистой силой».
Кофе примечателен также загадкой своего приготовления. Долгое время это действительно была страшная тайна, надежно оберегаемая посвященными в нее промышленниками. Но и сегодня найдется крайне мало людей, которые имеют представление о способах приготовления настоящего кофе. Изумительный напиток остается «загадкой, завернутой в тайну», хотя многие люди, вопреки советам врачей, потребляют его каждый день и считают, что об этом-то напитке они знают все.
Действительно, как приготавливается кофе? Что загадочного в процессе его производства? Казалось бы, достаточно перемолоть семена — и перед нами готовый к упаковке кофейный порошок. Должны вас разочаровать или, наоборот, поразить: если просто измолоть кофейные зерна и залить их кипятком, то напитка у вас не получится. Как же так, можете спросить вы, ведь существует кофе из натуральных зерен?! К сожалению, натуральные зерна далеко не натуральные, они прошли специальную промышленную обработку.
Впрочем, наше «к сожалению» следует понимать, как если бы у него было абсолютно противоположное значение. Напиток из по-настоящему натуральных зерен пили арабы — первооткрыватели кофе, а это имело место в средние века. Современный человек, кроме, пожалуй, турка, так как турки любят очень крепкий кофе, пить натуральный кофейный напиток не сможет.
Совершенно верно, своими вкусовыми качествами кофе обязан обработке семян. Но расскажем обо всем по порядку, то есть начнем с техники выращивания кофейных деревьев. Оказывается, выращивание этих деревьев на плантациях требует создания определенных условий, а именно, создания негустого защитного растительного полога, пропускавшего бы достаточно солнечных лучей на заросли кофейного дерева. В качестве такой пологообразующей посадочной культуры подходят далеко не все деревья с негустой, разреженной кроной. Преследуется также цель создать благоприятные условия для развития корневой системы кофейного дерева, при которых ее рост не подавлялся бы корнями пологообразующего дерева.
Идеальным вариантом, обнаруженным в результате длительных исследований, оказалась посадка тремы — вечнозеленого дерева порядка крапивных. Это растение, достигающее 16 метров в высоту, имеет корневую систему, устроенную таким образом, что растение образует симбиоз с азотфиксирующими растениями. Этот симбиоз, представляющий в своем роде кооперацию корней тремы и бактерий, позволяет растению использовать связываемый бактериями азот, поскольку самостоятельно ни одно растение неспособно это осуществить. Способность заключать симбиоз с азотфиксирующими бактериями — тоже относительно редкое явление в растительном царстве, поэтому трему относят к ценным почвоулучшающим культурам. Дерево широко применяется на кофейных плантациях для избежания злоупотребления азотистыми удобрениями.
Созревший плод кофейного дерева окрашивается в красноватый цвет, чем еще больше усиливает и без того бросающееся в глаза сходство растения с вишней. Под несъедобной кожурой плода находятся два крупных семени, реже только одно. Они окрашены в зеленоватый цвет и имеют специфическую форму, делающую их отличными от каких-либо семян прочих видов растений даже для непрофессионалов: само семя слегка продолговатое, его форма плосковыпуклая, то есть семя с одной стороны имеет плоскую поверхность, а с другой — «горбик», крупную выпуклость. На плоской стороне семени присутствует продольный неглубокий желобок.
Теперь поговорим о шелушении семян, поскольку прежде чем обрабатывать семена, их следует извлечь из плода. Извлечение семян — необыкновенно сложный технический процесс, который может основываться на нескольких различных способах отделения семян от плода, в плотную оболочку которого они заключены. Существуют несколько совершенно разных, принципиально отличающихся друг от друга методов очистки семян. Среди этого многообразия известны и термические методы, представляющие собой обработку целых плодов паром или же нагревание в специальных емкостях. Также имеются механические методы обработки, к которым относят обработку на особых аппаратах типа центрифуг.
Следующий этап в подготовке кофейных зерен к помолу заключается в термической обработке последних с целью придания готовому продукту специфических органолептических свойств, то есть качеств, влияющих на органы чувств человека, а именно — на вкусовое восприятие и обоняние. Высокотемпературное воздействие на семена кофейного дерева вызывает сложные химические превращения веществ в составе запасающей ткани семени, тем самым меняя структуру этих веществ. Новые вещества придают кофейным зернам аромат и определяют их высокие вкусовые качества. Эти химические превращения возможны при прожаривании семян в температурном режиме, варьирующем от 200 до 250 градусов.
Учитывая опасность от неумеренного потребления кофеина, специалисты разрабатывают кофейные суррогаты. Большинство марок быстрорастворимого кофе представляют собой суррогатные смеси из молотых зерен кофейного дерева и некоторых других растительных добавок, как то, к примеру, цикорий, ячмень, желуди и прочие. Известно множество чистых суррогатов кофе, называемых точнее «кофезаменителями». Эти суррогаты не содержат молотых кофейных зерен совсем и предназначены для употребления людьми, страдающих определенными заболеваниями, при которых попадания кофеина в организм желательно избегать.
Теперь кофейные зерна готовы, и их можно размолоть на обычной кофемолке, а порошок потом засыпать в кофейник. Прежде чем очутиться в чашке на столе, кофе проделало долгий и нелегкий путь. Чтобы этот путь завершился столь благополучно, пришлось поработать на славу специалистам самого разного профиля — ученым-ботаникам, химикам, инженерам, медикам и физиологам. Благодаря их стараниям люди имеют возможность улучшить свое настроение тогда, когда приходят домой с улицы холодным зимним вечером, промерзшими и усталыми. Эта история лишний раз убеждает, что кофе — волшебный напиток и нет конца его загадкам!
