Глава 2. Изысканные соусы для гурманов
Рецепты соусов, собранные в этой главе, довольно сложные. Но вряд ли вы пожалеете о времени, потраченном на их приготовление, поскольку результат превзойдет все ваши ожидания – изысканный вкус соусов не разочарует даже гурманов.
Ткемали с курагой
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 0,5 кг ткемали (алычи) или сливы;
✓ 200 г кураги;
✓ 1 стручок сладкого перца;
✓ 2 ст. ложки томатной пасты;
✓ 6–7 зубчиков чеснока;
✓ 1 ст. ложка сушеной зелени укропа;
✓ 1 ч. ложка смеси сушеной мелиссы и мяты;
✓ 1 ч. ложка красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, мелко нарежьте.
2. Чеснок очистите, вымойте, нарубите.
3. Ткемали вымойте, разрежьте пополам, выньте косточки. Мякоть выложите в эмалированную посуду, добавьте сладкий перец и предварительно замоченную курагу, варите до мягкости.
4. Отвар перелейте в другую посуду. Ткемали, курагу и перец протрите через сито, смешайте с отваром и, помешивая, варите до загустения.
5. За 3 минуты до готовности добавьте мяту, мелиссу, соль, молотый перец, томатную пасту и чеснок. Подавайте к блюдам из мяса и рыбы.
Соус из лайма с мисо
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 2 лайма;
✓ 1 стакан крепкого рыбного бульона;
✓ 1 ст. ложка мисо;
✓ 1 ч. ложка саке;
✓ 1 ч. ложка рисовой муки;
✓ 1/2 пучка зелени петрушки;
✓ 1/2 ч. ложки белого молотого перца.
Приготовление
1. Лаймы вымойте, срежьте цедру, мякоть измельчите.
2. Зелень петрушки вымойте, нарубите.
3. Бульон доведите до кипения в сотейнике. Помешивая, добавьте рисовую муку и перец. Нагревайте, помешивая, в течение 3 минут, добавьте мякоть лайма и мисо, перемешайте и нагревайте еще 3–5 минут.
4. Добавьте зелень петрушки, влейте саке, тщательно перемешайте, нагревайте еще 2–3 минуты.
5. Снимите соус с огня и охладите. Подавайте к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Аджика с мандаринами
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 6 порций:
✓ 7–8 стручков болгарского перца;
✓ 3 стручка острого перца;
✓ 10 зубчиков чеснока;
✓ 500 г томатной пасты;
✓ 2 небольших мандарина;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 1,5 ч. ложки сахара;
✓ соль.
Приготовление
1. Стручки перца вымойте, удалите плодоножки и семена. Чеснок очистите, вымойте. Мандарины очистите, разделите на дольки.
2. Перец, мандарины и чеснок пропустите через мясорубку, выложите в сотейник, добавьте томатную пасту, помешивая, доведите до кипения.
3. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 3 минут. Добавьте соль, сахар и кориандр, тщательно перемешайте и нагревайте в течение 5 минут. Подавайте к блюдам из мяса.
Соус из сухофруктов
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан крепкого мясного бульона;
✓ 2 ст. ложки соевого соуса;
✓ по 100 г кураги и чернослива;
✓ 1 ст. ложка изюма;
✓ 2–3 очищенных грецких ореха;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 2 ст. ложки сухого белого вина;
✓ 2–3 горошины душистого перца;
✓ 1 ч. ложка сахара;
✓ 1/2 пучка зелени петрушки;
✓ лавровый лист;
✓ соль.
Приготовление
1. Предварительно замоченные сухофрукты залейте 2 стаканами воды, варите до размягчения. Отвар слейте, сухофрукты разомните.
2. Орехи измельчите. Зелень петрушки вымойте, мелко нарежьте.
3. Бульон смешайте с соевым соусом, влейте вино, добавьте перец, соль, сахар, лавровый лист, варите, помешивая, 10 минут, процедите.
4. Положите сливочное масло, орехи, сухофрукты, помешивая, доведите до кипения. Если соус слишком густой, влейте отвар из-под сухофруктов.
5. Положите зелень петрушки, перемешайте, снимите с огня. Подавайте к овощным и мясным блюдам.
Острый брусничный соус
Время приготовления – 35 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан куриного бульона;
✓ 3 ст. ложки красного вина;
✓ 200 г брусники;
✓ 1 ст. ложка меда;
✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы;
✓ 1 стручок перца чили;
✓ соль.
Приготовление
1. Бруснику вымойте, залейте небольшим количеством воды, варите на слабом огне 5 минут, протрите через сито.
2. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите.
3. Бульон смешайте с вином, доведите до кипения на слабом огне, положите измельченный перец чили, посолите.
4. Добавьте бруснику и мед, нагревайте, помешивая, в течение 10 минут. Положите зелень, перемешайте и снимите с огня. Подавайте к мясу.
Вишневый соус по-женевски
Время приготовления – 35–40 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1/2 стакана вишневого сока;
✓ 1/2 стакана белого вина;
✓ 100 г вишни;
✓ цедра 1 небольшого лимона;
✓ 1/4 ч. ложки молотой гвоздики;
✓ 1/4 ч. ложки кориандра;
✓ корица на кончике ножа.
Приготовление
1. В сотейнике смешайте вино и вишневый сок, добавьте пряности и цедру, варите на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.
2. Вишню вымойте, удалите косточки. Мякоть положите в сотейник, перемешайте, варите еще 3 минуты. Подавайте к блюдам из домашней птицы и дичи.
Соус из авокадо и мяты к форели
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 авокадо;
✓ 1/4 стакана оливкового масла;
✓ 5–7 листиков мяты;
✓ сок 1 лимона;
✓ по 1/2 ч. ложки черного и белого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мяту вымойте, мелко нарежьте, перетрите с солью и перцем.
2. Авокадо вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку, выньте ложкой мякоть, разомните ее вилкой, добавьте лимонный сок, оливковое масло, мяту, тщательно перемешайте. Подавайте к форели и креветкам.
Соус из киви и сливок
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1 стакан овощного бульона;
✓ 6 ст. ложек сливок;
✓ 2 киви;
✓ 1 луковица;
✓ 1 морковь;
✓ 1/2 корня петрушки;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 1 ст. ложка пшеничной муки;
✓ по 1/4 ч. ложки кориандра, красного и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Морковь и корень петрушки вымойте, очистите, мелко нарежьте.
2. Муку выложите на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарьте до золотисто-желтого цвета. Переложите в сотейник, добавьте лук, морковь и корень петрушки, влейте немного бульона, тщательно перемешайте.
3. Помешивая, доведите смесь до кипения. Влейте оставшийся бульон, добавьте тмин и перец. Варите, помешивая, при слабом кипении 10–15 минут.
4. Добавьте мякоть киви, соль, сливки, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте к рыбе и морепродуктам.
Сливочный соус с грибами
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан сливок;
✓ 5–6 крупных шампиньонов;
✓ 1 луковица;
✓ 2 зубчика чеснока;
✓ 1 стручок сладкого перца;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 1/2 ч. ложки картофельного крахмала;
✓ 1/2 пучка зелени петрушки;
✓ 2–3 веточки базилика;
✓ 1/2 ч. ложки молотой паприки;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук и чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте небольшими кусочками.
2. Грибы промойте, мелко нарежьте. Зелень петрушки и веточки базилика вымойте, нарубите.
3. Лук и грибы выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте в течение 10 минут. Добавьте чеснок и сладкий перец, жарьте еще 3 минуты.
4. Перелейте смесь в сотейник, положите сливки, крахмал, паприку, соль. Помешивая, доведите до кипения, добавьте зелень, тщательно перемешайте и снимите с огня. Подавайте к овощам и мясу.
