Жиры

Жиры — это полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот, что называется «триглицериды». Если бы мы могли разглядеть молекулу, то увидели бы нечто, напоминающее букву «Е» с тремя радикалами жирных кислот.

Радикалы жирных кислот, входящие в состав триглицеридов, могут быть трех типов. Если в них нет двойных связей, то такие жирные кислоты называются насыщенными. (Вместе с ними иногда говорят о насыщенных и ненасыщенных триглицеридах, но корректнее указывать на содержание тех или иных жирных кислот в триглицеридах.) Если только одна двойная связь, то это мононенасыщенная жирная кислота. Если имеется двойных связей больше двух, то такая жирная кислота называется полиненасыщенной.

Рис. 3. Сколько граммов жира содержится в 100 г красного мяса?

SFA = насыщенные жиры; MUFA = мононенасыщенные жиры; PUFA = по линенасыщенные жиры.

Потребляемые нами в пищу жиры в реальности представляют собой смеси соединенных в триглицериды насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, различаясь лишь пропорциями. Один из трех типов жирных кислот всегда преобладает, и жир получает название именно по этому типу. Животные жиры принято считать насыщенными, но стоит отметить, что полезной мононенасыщенной фракции в свином сале и говяжьем жире больше, чем вредной насыщенной фракции. В свином сале 51 % мононенасыщенных жиров, 45 % насыщенных жиров и 4 % полиненасыщенных жиров. Немногие знают об этом!

И хотя большая часть насыщенных жиров превращается печенью в холестерин, более трети насыщенных жиров, содержащихся в мясе и других продуктах, практически не оказывают воздействия на уровень холестерина. Однако это не значит, что высокое поступление насыщенных жиров в организм проходит совершенно без вреда. Как и любые другие, насыщенные жиры содержат много калорий, и их избыток ведет к ожирению. В свою очередь, ожирение в сочетании с высоким уровнем холестерина может означать, что вы генетически предрасположены перерабатывать насыщенные жиры менее эффективно

В идеале насыщенные жиры должны обеспечивать не более 7-10 % суточного поступления калорий, так что заменяйте насыщенные жиры более полезными для организма полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и мононенасыщенными жирами. В приведенной выше таблице перечислены продукты с относительно высоким уровнем содержания холестерина. Те из них, которые лидируют по этому показателю, лучше потреблять умеренно.