Лучший срок убоя кроликов – это интервал времени (10–15 суток) между первой и второй возрастными линьками. В случае, если данное время приходится на теплый сезон, то кроличьи шкурки будут редковолосыми и не получат оценки выше второго сорта.

Процесс линьки у кроликов находится в зависимости от многих факторов: питания, содержания кроликов. По этой причине и сроки данного процесса способны меняться в ту либо иную сторону. За 1–2 недели перед началом массового убоя кроликов производят их систематический осмотр для определения времени завершения линьки.

Если на спине кожный покров пигментирован, то до окончания линьки остается около 30–40 дней; при чистой спине, пигментированных боках и огузке – 10–15 дней; при пигментированном огузке – 5–10; при чистом огузке – тоже 5–10 дней, в этот период кролик подлежит убою.

Перед убоем в течение 20–30 суток кроликов откармливают. Весь процесс откорма условно делят на 3 периода: для зрелых кроликов – это подготовительный период, который занимает 5 дней, главный – 8 дней и заключительный – 7 дней; при откорме молодняка длительность каждого срока – 10 суток.

Для откорма кроликов больших пород можно посоветовать следующие ориентировочные рационы:

• в подготовительный период времени – облиственное сено – 115 г; корнеплоды – 180 г; концентрированные корма – 115 г;

• в основное время – облиственное сено – 60 г; вареный картофель – 180 г; концентрированные корма – 120 г;

• в заключительный этап – вареный картофель – 140 г; концентрированные корма – 150 г (целесообразно давать комбикорм либо зерновую смесь); молочные отходы – 50 г; веники лиственных и ветки хвойных деревьев.

В летнее и весеннее время зеленые корма (лучше использовать разнообразные) необходимо скармливать вволю. Кроликам средних и мелких пород нормы питания необходимо уменьшить на 15–20 %.

Экономически доказана убыточность выращивания молодняка, который появился в начале календарного года, до осени. Длительная передержка поголовья ведет к перерасходу кормов, непропорциональному использованию клетей и некоторому понижению вкусовых качеств мяса кроликов. По этой причине крольчат зимних либо ранневесенних окролов лучше всего оставить на ремонт стада либо продать в возрастной группе 3–4 месяцев на племя.

Учитывая возрастную и сезонную линьку, рациональнее производить на шкурку молодняк весенних окролов в возрастной группе 6 месяцев, а летних и осенних – 4–5 месяцев. При этом от кроликов трех последних окролов, которых забивают в рекомендуемые сроки, получаются шкурки высокого качества – их оценивают не ниже первого сорта.

Приблизительно за день до убоя кролику не нужно давать ни корма, ни воды, чтобы кишечник и мочевой пузырь были свободны от содержимого.

Для забоя кролика берут за задние конечности и наносят палкой энергичный удар по затылочной части головы. Некоторые кролиководы производят убой кроликов другим способом: кладут его на ровную поверхность на бок либо на живот и в таком положении наносят ему удар, при данной манипуляции животное не издает крика.

Во избежание переломов и кровоподтеков на тушке кролика, на палку надевают резиновый шланг либо ее оборачивают материей.

Затем подвешивают убитого кролика за задние ноги на вешала на уровне груди человека. Для упрощения снятия шкурки и дальнейшей разделки тушки кролиководы используют разнообразные вешала. На рис. 33 показано очень простое устройство вешалки-распорки В. П. Алякина из Челябинска.

Обескровливание тушки занимает около 5 минут. Острорежущим предметом прокалывают стенку носовой полости либо удаляют ножом глазное яблоко. Кровь собирают в тазик (она служит отличной подкормкой для свиней и сельскохозяйственных птиц). После обескровливания из мочевого пузыря кролика убирают урину, надавливая рукой на паховую часть либо поглаживая ее сверху вниз.

Рис. 33. Вешалка-распорка для послеубойной обработки кроличьих тушек:

1 – металлическая трубка; 2 – крюк из стальной проволоки (в основании нарезают резьбу М5); 3 – гайка с резьбой М5; 4 – крючки

Для снятия шкурки производят круговые подрезы несколько выше скакательных суставов задних конечностей, а потом продольные – по заднему краю бедра к нижней части (основанию) хвоста. Далее осторожно, избегая порезов и разрывов, снимают шкурку с задних конечностей и очищают хвост от позвонков.

Захватив руками шкурку, снятую от хвоста и с задних конечностей, стягивают ее (как чулок) к голове по возможности без использования ножа. Потом по запястный сустав отрезают передние конечности, высвобождают их из шкурки и стягивают шкурку до головы.

Подрезая хрящи и кожный покров вокруг ушей, глаз и ротовой полости с помощью ножа, осторожно снимают шкурку с головы. Со снятой шкурки удаляют уши. Мех у снятой подобным образом шкурки расположен внутри (рис. 34).

Иногда шкурки снимают с кроликов пластом, рассекая их посередине живота.

Рис. 34. Тушка, подвешенная для съема шкурки (а); линии надрезов (указаны пунктиром) для съема шкурки чулком (б)

Шкурка кролика состоит из кожи и волос, образующих волосяной покров. У кролика товарные свойства волосяного и кожного покрова на разных участках шкурки неодинаковы. Поэтому шкурку делят на так называемые топографические участки (участки с одинаковыми показателями качества шкурки, толщиной мездры, длиной и толщиной волоса, густотой и усадистостью волосяного покрова).

Шкурку кролика подразделяют на хребтовую и черевную части: к хребтовой относятся голова, шея, загривок, хребет, бок, огузок, кончик хвоста, бедро; к черевной – горло, грудка, передняя лапа, черево и пах (рис. 35).

Наиболее ценными частями кроличьей шкурки являются огузок и хребет, менее ценными – загривок, бока, черево.

С учетом направления роста волосяного покрова шкурку можно разделить (раскроить) на три участка, которые более однородны по толщине мездры, высоте и толщине слоя волос, направлению роста волосяного покрова. Первый участок составляет площадь шкурки от загривка до основания хвоста, а в ширину – весь хребет и 2/3 бока; второй – нижняя часть шкурки, то есть черево и края боков; третий – душка.

Рис. 35. Топография шкурки кролика: 1 – голова; 2 – загривок; 3 – хребет; 4 – огузок; 5 – лапы; 6 – бок; 7 – черево

Хребтовую часть и душку можно использовать для пошива дорогого изделия; из черева же по причине сравнительно редкого на нем волосяного покрова, непригодного для стрижки, изготовляют дешевые изделия.

Износоустойчивость волоса на различных участках шкурки неодинакова. Наиболее стойкими к истиранию меха являются огузок и хребет, а наиболее слабым – черево. Из выделанных кроличьих шкурок изготовляют шубы, пальто, манто, воротники, шапки и другие меховые изделия.

Для имитации кроличьего меха под соболя, бобра, куницу, крота, леопарда и нутрию шкурки окрашивают или подвергают эпилированию – стрижке с последующим окрашиванием. Для эпилирования используют шкурки с очень густым нежным пухом и грубой остью. На эпилировочных машинах подсекают ость на расстоянии 3–4 мм от ее основания. Такие шкурки имеют мягкий, бархатистый и ровный волосяной покров. Для стрижки используют шкурки с недостаточно густым волосяным покровом. На стригальных машинах у таких шкурок ость и пух стригут на расстоянии до 15 мм от их основания. Эпилированные и стриженые шкурки путем окрашивания в черный или коричневый цвет имитируют под котика, бобра, нутрию. Шкурки с естественной длиной волосяного покрова путем окрашивания в коричневый цвет имитируют под соболя и норку.

Ценность шкурки кролика определяется товарными свойствами волосяного покрова и кожевой ткани.

Из товарных свойств волосяного покрова наибольшее влияние на качество сырья, полуфабриката и готовых изделий оказывают высота, густота, прочность волосяного покрова, нежность, упругость, пластичность, окраска, блеск, сминаемость, свойлачиваемость, толщина волос, пышность меха, прочность связи с кожевой тканью и износоустойчивость волоса. Основными из товарных свойств кожевой ткани являются толщина мездры, прочность, удлинение при растяжении, пластичность. Для шкурки же в целом важны ее размер, теплозащитные свойства, масса.

Высота волосяного покрова кроликов каждой породы обусловливается длиной волос различной категории – пуха, ости и направляющего. Нормальное опушение зависит от соотношения длины волос различной категории (наибольшей высоты волосы достигают по окончании осенней линьки). При нарушении этого соотношения возникают дефекты шкурки.

Разные топографические участки шкурки кролика имеют неодинаковую высоту волосяного покрова, толщину волос и разное соотношение длины волос различных категорий. Направляющие волосы распределяются по длине в последовательности – огузок, загривок, черево; остевые – огузок, бока, загривок и черево.

Пуховый волос у одних пород (белый великан, серый великан, коротковолосые) наиболее длинный на огузке, у других (советская шиншилла, серебристый, венский голубой) – на боках.

По высоте волосяного покрова породы кроликов подразделяют на нормальноволосых, длинноволосых и коротковолосых.

Нормальноволосые породы кроликов имеют в среднем длину направляющих волос на огузке – от 35 до 42 мм, остевых волос – от 34 до 37 мм и пуховых – от 22 до 27 мм. У длинноволосых пород кроликов длина направляющих волос достигает 140 мм, остевых – до 90 мм и пуховых волос – 120 мм. Коротковолосые кролики имеют в среднем длину остевых волос до 22,2 мм, промежуточных – до 19,4 мм, пуховых – до 18 мм.

Среди распространенных в нашей стране пород кроликов к нормальноволосым относятся животные пород советская шиншилла, белый великан, серебристый, венский голубой, черно-бурый, советский мардер, русский горностаевый, калифорнийская порода, новозеландская белая; к коротковолосым – кролики породы рекс, коротковолосые кролики коричневой и темно-коричневой окраски; к длинноволосым – животные пород белая пуховая и ангорская.

Толщина волос различных категорий колеблется у кроликов от 16 до 82 мкм.

Нежность меха зависит от толщины всех трех категорий волос. Установлены небольшие различия в нежности волосяного покрова на разных топографических участках шкурки: наиболее грубый волос находится на загривке, наиболее нежный – на боках, череве, переходный – на огузке. Остевой и направляющий волосы мало отличаются по нежности, наиболее нежные волосы – пуховые. Густота волосяного покрова зависит от количества волос на единицу площади и от толщины самих волос, на разных участках шкурок она неодинакова. Наибольшее количество волос у кроликов на огузке. На загривке и боках их количество почти в 2 раза меньше, а на череве почти в 10 раз меньше, чем на огузке.

Густота меха у кроликов наследственно обусловлена и имеет довольно широкие колебания как между породами, так и внутри породы во все возрастные периоды.

У молодняка до четырехмесячного возраста живая масса оказывает влияние на густоту волоса. Так, кролики живой массой 2,1 кг имеют густоту волосяного покрова на 32 % больше в сравнении со сверстниками с массой 2,6 кг (26,4 тыс. волос против 20,0 тыс.). По-видимому, разницу в густоте волосяного покрова между легким и тяжелым молодняком можно объяснить большой интенсивностью роста тяжелых кроликов в ранний период, при этом рост волосяных фолликулов отстает от роста организма. Количество вторичных фолликулов (из которых происходит рост пухового волоса) в период интенсивного роста молодняка уменьшается, несмотря на их увеличивающееся количество в пучке и группе. При снижении интенсивности роста кроликов увеличивается количество вторичных фолликулов на единицу площади кожи. Поэтому у взрослых кроликов (8 месяцев и старше) живая масса не оказывает существенного влияния на густоту волосяного покрова. Но тенденция к понижению густоты волоса у крупных кроликов и повышению ее у мелких все же наблюдается. Основную массу волосяного покрова составляют пуховые волосы. Направляющих волосков на 1 см² площади огузка – 10–20 тыс., остевых – 200–400 тыс., пуховых волос – 14–20 тыс. и более. Соотношение разных категорий волос между собой у различных пород кроликов неодинаково. По количественному отношению остевых и пуховых волос породы кроликов можно разделить на три группы. К первой группе относят породы кроликов, у которых оно составляет 1:30–2:50; ко второй группе – с соотношением 1:50–1:75; к третьей группе – с соотношением больше чем 1:75.

К первой группе относят кроликов диких, беспородных, породы советская шиншилла, серый великан, шампань; ко второй – кроликов породы белый великан, венский голубой, ангорская; к третьей группе – кроликов породы рекс, русский горностаевый.

Прочность волосяного покрова определяется крепостью, растяжимостью и упругостью волоса. Под крепостью волоса понимают его сопротивление на разрыв. Крепость волоса зависит от толщины коркового слоя стержня, от прочности связи между его клетками. У волоса крепость отдельных его частей неодинакова. Широкая часть волоса – гранна – является наиболее крепкой и в то же время менее растяжимой. Средняя часть волоса – шейка – выдерживает гораздо меньшую разрывную нагрузку, но обладает большой способностью к растяжению. Крепость волоса на различных топографических участках неодинакова. Наиболее крепкий волос на загривке, средний по крепости – на боках, наименьшую разрывную нагрузку выдерживает волос на огузке. Существенной разницы между породами в крепости и растяжимости волоса не установлено.

Под упругостью волосяного покрова понимают способность сдавленного, вытянутого или согнутого волоса восстанавливать свое первоначальное положение; скорость этого восстановления определяет эластичность волоса. Неспособность волоса восстанавливать свое первоначальное положение называют пластичностью.

По окраске волосяного покрова породы кроликов разнообразны, их делят на три группы: с одноцветной окраской волоса (белый великан, новозеландская белая), с зональной окраской волосяного покрова (серый великан, советская шиншилла) и с пятнистой окраской (бабочка, японский, голландский).

Между структурой волоса и его окраской существует зависимость. Черный волос, растущий рядом с белым, тоньше последнего и длиннее его. Желтый волос, растущий с белым волосом, длиннее и толще его. Черный волос тоньше и обычно длиннее растущего рядом желтого волоса. Вот почему шкурки рыжей расцветки кажутся менее пышными и более грубыми, чем шкурки того же вида животного с серой или черной окраской.

Масса шкурки зависит от размера, толщины и плотности мездры, от длины, толщины и густоты волос. Основную часть массы шкурки составляет масса волосяного покрова. Отношение массы волос к массе мездры у шкурки первого сорта в среднем равно 2:1. На различных топографических участках шкурки масса неодинакова. Наибольшая масса волос на единице площади шкурки на огузке, затем на хребте, боках, загривке и наконец на череве. Масса шкурки зависит и от ее сортности. Шкурки первого сорта наиболее тяжелые, второго – несколько легче, а третьего сорта – еще легче.

Толщину мездры учитывают при определении сортности шкурки, а прочность кожевой ткани – при первичной обработке шкурок. Упругость, пластичность кожевой ткани, удлинение мездры важны при сушке на правилках невыделанных шкурок. Внутри одной и той же породы встречаются шкурки толстомездрые, среднемездрые и тонкомездрые. Шкурки крупных пород, как правило, имеют более толстую мездру.

Прочность связи волос с кожей животного уменьшается при линьке волосяного покрова, что ведет к выпадению волос и поредению волосяного покрова. Отсутствие блеска волосяного покрова невыделанных шкурок указывает на наступление весенней линьки.

Шкуру из забитого кроля можно снимать двумя способами: разрезая по белой линии живота и снимая ее трубкой. Съем и высушивание шкур первым способом трудоемок. При втором способе тушку подвешивают за задние ноги. На участке скакательных суставов острым ножом делают круговые надрезы. На заднем внутреннем боку обеих ног делают продольные разрезы кожи по направлению к основе хвоста, после чего хвост удаляют. Потом руками и (где необходимо) с помощью ножа обдирают шкурку книзу. С головы шкуру снимают осторожно, обычно с помощью ножа, перерезают хрящи и связки около основы ушных раковин, век, глаз и носа. Ушные хрящи удаляют, поскольку они задерживают сушение не только ушей, но и прилегающих частей шкуры. Ушные хрящи могут быть причиной подопревания мездры, в результате чего на шкуре образуются плешины.

Часто при неумелом использовании ножа могут быть разрезы, а также разрыв шкуры и тому подобное. После съема нельзя складывать шкуры в кучу. Кроме того, что они загрязнятся, может подопреть или загнить мездра, а также могут начать выпадать волосы.

Таким образом, чтобы с наименьшими затратами получать шкуры высокого качества, необходимо соблюдать следующие условия: отбирать на племя кроликов большого размера, с густым волосяным покровом и высоким мехом, полноценно кормить и содержать, забивать животных в оптимальные сроки с учетом степени линьки волосяного покрова, правильно снимать и проводить первичную обработку шкур.

Особенности линьки. Для того чтобы своевременно забить кроликов, надо знать закономерности линьки волосяного покрова. У взрослых линька проходит два раза в год – весной и осенью. В период с ноября по март волосяной покров наиболее рослый и густой. Летний мех редкий и низкий, особенно плохая шкурка бывает в период полной линьки. У молодняка различают две линьки, которые следуют одна за другой: первая заканчивается к четырехмесячному возрасту, вторая – к шести-восьми месяцам. Смена волосяного покрова у кроликов проходит постепенно, по зонам. Начинается со спины ближе к шее и основанию хвоста, затем охватывает всю спину, низ шеи, спускается на бока, а заканчивается линька на животе ближе к задним конечностям, груди и на бедрах.

Перед забоем необходимо определить степень окончания линьки путем раздувания или раздвижения волос. Если у цветных животных на бедрах кожа светлая, то линька закончилась, если кожа темная или пятнистая, то следует подождать несколько (5–10) дней. У белых кроликов наличие или отсутствие линьки определяют легким подергиванием волос. Если на спине, огузке и боках они не выпадают, значит, линька закончилась. Для получения лучшей шкурки крольчат, родившихся зимой, забивают в возрасте 3–4 месяцев, а родившихся летом – в возрасте 5–6 месяцев.

Обработка шкурки. Со снятой шкурки необходимо удалить оставшийся жир и мышцы. Для этого ее натягивают на деревянную болванку и ножом или косой соскабливают жир и мышцы в направлении от хвоста к голове. С головы жир и прирези мяса осторожно состригают с помощью ножниц. Затем шкурку натягивают волосом внутрь на специальную правилку и крепят мелкими гвоздями. Стандартная правилка имеет такие размеры: длина – 80–100 см (для шкурок самок и самцов), ширина вершины – 0,5–0,75 см, ширина внизу – 27–30 см. Правилки изготовляют из дерева мягких пород или проволоки. Сильно растягивать шкурку не следует, так как от этого волос становится более редким и качество шкурки снижается. Шкурки на правилках сушат в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 25–30 °C. При более высокой температуре или сушке у печки мездра шкурки делается ломкой и непригодной для дальнейшей переработки.

После высыхания шкурку можно дополнительно обезжирить, протирая мездру сухими опилками или ветошью. Готовые шкурки, прошедшие первичную обработку, не рекомендуется долго хранить: их могут повредить насекомые (моль, кожеед) или грызуны. Шкурки нужно хранить в сухом, прохладном помещении в чистом, плотно закрытом (чтобы в него не проникли грызуны) ящике. От моли в ящик кладут матерчатые мешочки с нафталином. Можно использовать и другие средства. Наиболее эффективные из них: «Антимоль» и «Протолан» (в таблетках), «Неозоль» (в аэрозольном баллоне).

Выделка шкур. Для пошива изделий шкурки кролика необходимо выделать. Это сложный процесс, поэтому хорошая выделка производится на меховых фабриках по определенной технологии с применением специальных химикатов. Однако в домашних условиях при большом терпении, внимании и некотором опыте можно выделать шкурку кролика и получить удовлетворительную продукцию для пошива небольших изделий. Выделывать можно как сырую шкурку, сразу же после обезжиривания, так и сухую, предварительно отмочив ее.

Рассортированные на группы шкурки, предварительно очищенные от сильных загрязнений и инородных частей, помещают в чистую теплую воду (температура 40 °C). Количество жидкости выбирают в пропорции 9:1 в расчете на общую массу шкурок, для максимального очищения шкур в воду желательно добавить небольшое количество стирального порошка в расчете 1 чайная ложка на 1 литр.

Продолжительность этапа вымачивания зависит от исходного состояния шкуры:

• для свежеснятых парны́х шкурок достаточно 3–4 часов;

• для давно заготовленных и сухих шкур, помимо аналогичного вымачивания, требуется дополнительно последующее выдерживание в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли, длительность которого составляет 10–12 часов, при этом сырье необходимо перемешивать каждые 30 минут.

Вымачивание шкур необходимо для их очищения от естественных и внешних загрязнений и подготовки к дальнейшей обработке: выдержанные в воде шкурки приобретают бо́льшую прочность и эластичность. Перед окончанием вымачивания следует проверить легкость снятия подкожно-жирового слоя, если же он отделяется плохо, шкурки оставляют в воде еще на несколько часов.

В процессе вымачивания можно также принять меры по уничтожению присутствующих на шкурке животного болезнетворных бактерий. Для этого в раствор добавляют антисептики, в качестве которых используют общедоступные формалин или сульфидин в концентрации 1 мл или 1–2 таблетки на каждый литр воды.

Кроме того, для усиления эффекта в воду можно добавить немного отвара из листьев дуба, ивы или березы. Если в течение 12 часов шкурки не отмокли до требуемого уровня эластичности, желательно заменить раствор свежим и повторить процесс вымачивания.

После тщательного вымачивания шкур, их необходимо очистить от подкожно-жирового и мускульного слоя, а также удалить подкожную клетчатку. Также в процессе мездрения проводят разбивку шкурки, то есть ее растяжение в нужных направлениях для повышения эффективности пикельного раствора.

Прежде чем приступать к мездрению шкуры, следует убедиться в отсутствии инородных элементов, случайно попавших в шерсть: пропущенная колючка или соломинка могут прорвать шкурку, и ее ценность будет потеряна.

Подготовленную шкуру растягивают на болванке или специальной колоде, установленной под углом 45 градусов. Вначале шкуру закрепляют головой к себе, и подкожно-жировой слой снимают в направлении от середины шкуры сначала к левой, потом к правой передней лапе. После чего шкурку переворачивают огузком вперед и аналогично снимают часть мездры со второй половины шкуры: от середины – к левой и правой задней лапе. При таком направлении движений происходит равномерное растяжение шкурки для улучшения адгезии при пикелевании.

Существуют два наиболее распространенных способа мездрения шкур кролика вручную: сбивание и срезание подкожно-жирового слоя. Основными инструментами при этом являются специальные скобы или остро отточенная коса, однако в домашних условиях их можно заменить ножом или обратной стороной ножовочного полотна.

При мездрении «на сбивок» шкуру выскребают тупой скобой или ножом до полного очищения от подкожно-жирового слоя. В местах, где его пленки слабо связаны с дермой, их можно сдирать рукой, соблюдая при этом осторожность, чтобы не повредить саму шкуру.

Мездрение «на срез» требует большего опыта и аккуратности. В этом случае лишнюю часть мездры срезают дисковым ножом и большим пальцем руки отделяют от дермы. Данную операцию следует проводить крайне осторожно, чтобы не подрезать луковицы волос и не оставить засечек и порезов на самой шкурке.

Чтобы в процессе мездрения шкурка не скользила, ее следует постоянно протирать сухой ветошью (также протирают руки и инструмент). По окончании процесса шкурки стирают в прохладной воде и обезжиривают, для этого можно использовать мягкие порошки для шерстяных тканей или жидкие средства для мытья посуды. Стирать шкуру следует до скрипа волос, после чего тщательно прополоскать и дать воде стечь. Отжимать шкуры нужно осторожно, без выкручивания, иначе мех портится и ломается. Чистую мездру желательно вновь протереть сухой ветошью.

Пикелевание. Процесс пикелевания заключается в обработке шкурки специальным солено-кислым раствором для очищения основного слоя мездры от клейких веществ, освобождения от коллагеновых волокон, а также для повышения прочности и мягкости шкуры.

Технология выделки шкур кролика предполагает два различных способа обработки для достижения хорошего результата.

Первый, в настоящее время устаревший способ, представляет собой квашение шкуры в течение нескольких дней в специальном киселе, изготавливаемом из овсяной муки грубого помола. На 200 г муки берут 1 л горячей воды и добавляют 1,5 чайные ложки дрожжей.

Химический способ пикелевания намного проще в реализации, а его результаты лучше первого. Для него используют концентрированную органическую кислоту (уксусную, муравьиную или молочную), которую берут в расчете 60 г на 1 л воды, добавив в раствор 30 г поваренной соли.

Изготавливать раствор следует из расчета не менее 3 л на 1 кг сырья: шкуры должны свободно плавать в растворе. Продолжительность обработки – от 6 до 24 часов (в зависимости от толщины шкур). Готовность шкуры определяют путем проверки на «четверной сгиб»: шкуру сворачивают вчетверо в наиболее толстом месте и надавливают на линию сгиба. Если появилась тонкая быстроисчезающая белая полоска – сушинка, – шкуры можно вынимать из раствора и складывать на пролежку при комнатной температуре в течение 1–2 дней.

Дубление шкур. По окончании пролежки выполняют процесс дубления шкуры, который необходим для закрепления результата пикелевания и повышения стойкости мездры к воздействию химических веществ, влаги, тепла и ферментов.

Существует несколько способов дубления шкур, наиболее простым и распространенным из которых является обработка мездры отваром сосновой, дубовой или ивовой коры до тех пор, пока шкура не перестанет впитывать жидкость. Кроме перечисленного, можно использовать также настой корней конского щавеля; обработка проводится 2–3 раза в день и занимает несколько дней.

Другим способом дубления является обработка с помощью раствора хромовых квасцов или промышленного хромового дубителя, которым шкуры смазывают по нескольку раз в день в течение 2–3 дней.

Финишная обработка шкуры. Подсушенные после дубления шкуры пропитывают жирным раствором во избежание их пересыхания и растрескивания. Для этого можно использовать растопленный рыбий жир, сало, касторовое масло, глицерин или жирный крем. Жир наносят в несколько слоев, перед каждым из которых шкуру разминают в руках или растирают мездрой о веревку или край стола. После этого шкуры сворачивают и оставляют на 12 часов на пролежку, после которой подвергают окончательной сушке в растянутом виде.

Обработанные таким способом шкуры могут храниться в течение длительного времени до их последующей выделки и сборки в изделие.

Разделку тушки кролика начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки (линия АБ на рис. 36).

Рис. 36. Разделка тушки кролика

Затем перерезают лонное сращение тазовой кости (линия БВ) и удаляют кишечник и желудок. При этой операции надо соблюдать осторожность, чтобы не запачкать тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только тогда вынимают из брюшной полости кишечник и желудок. Полное отделение кишечника с желудком производят, отрезая пищевод у грудобрюшной перегородки.

Затем удаляют печень, которую освобождают от желчного пузыря, для чего последний захватывают двумя пальцами за узкую часть и вырывают.

Следующая операция по разделке тушки кролика – удаление головы; ее отрезают у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.

Парны́е кроличьи тушки перед использованием должны быть охлаждены. Для этого их выдерживают подвешенными за задние ноги в течение примерно 6–10 часов при температуре от 0 до 6 °C. Остывшие тушки либо сразу употребляют для кулинарных целей, либо замораживают и в таком виде хранят при температуре 0–4 °C, либо коптят.

Лучше всего коптить полутушки, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок нужно разрубить поперек еще на две равные части.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика используется для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Мясо молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие волокна, поэтому оно мягче и нежнее. Повышенное содержание соединительной ткани, состоящей из неполноценных белков коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость.

По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным – жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, а вот трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5 % белка. Для сравнения в баранине его 16,4 %, в мясной свинине – 16,5 %, в телятине, конине и курином мясе – 20 %, в говядине – 20,5 %. Мясо молодых кроликов содержит много влаги – 74–77 %, умеренное количество белков – 15–19 %, немного жира – 5–6 % и минеральных веществ – 1–1,1 %. В мясе 3–5-месячных кроликов содержание белков и жира повышенное (до 8 %), его калорийность составляет 150–190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира – до 20 % и самую высокую калорийность – до 300 ккал.

В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина – 10,43 %, метионина и триптофана – соответственно 2,37 и 1,55 %. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно.

Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1–1,5 %. По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. В ней много железа (почти в два раза больше, чем в свинине), фосфора (220 мг в 100 г), магния (25 мг в 100 г) и кобальта, в достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка, а солей натрия – относительно мало.

По содержанию витаминов мясо кроликов превосходит мясо свиней и других животных. Оно богато витамином РР (никотинамидом), С (аскорбиновой кислотой), В6 (пиридоксином), В12 (кобаламином) и вследствие этого незаменимо в диетическом питании. По сравнению с жиром других видов животных кроличий жир биологически более ценен, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного.

Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. В связи с этим крольчатину назначают больным с недостатком пищеварительных соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек, сахарный диабет и другие. При заболеваниях почек показано употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. В 100 г крольчатины содержится всего 168 ккал, калорийность же баранины, например, 319 ккал, говядины – 274–335 и свинины – 389 ккал.