Откормленных козлят забивают в конце лета или осенью. Так же, как и из любого другого вида мяса, из козлятины делают заготовки впрок. Способ заготовок зависит от погоды. При плюсовой температуре мясо солят, делают тушенку, различные копчености. Летом мясо и изделия из него сушат (бастурма, суджук), зимой – замораживают.

Мясо хорошо просаливают, пересыпая куски послойно. Когда вся соль растворится, приступают к перетопке жира. Кипятят его долго (45 минут), пока не испарится вся влага. Мясо хорошо проваривают. В глиняные горшки, глазурованные изнутри и снаружи, укладывают вареные куски мяса, желудки, ливер как можно плотнее (чтобы меньше впитали жира) и заливают процеженным жиром вровень с краями горшка. Можно залить и свиным жиром, только не брюшным. Как только жир отвердеет, закрывают белым листом бумаги, пропитанным спиртом или водкой, сверху кладут еще два слоя бумаги и крепко завязывают. В погребе горшки закрывают грузом (от мышей).

В домашних условиях не рекомендуют делать тушенку, так как создать условия для температуры смеси 120–140 °C трудно. А только такая температура гарантирует стерилизацию и безопасность продукта. Однако многие все равно продолжают делать тушенку, потому что она хороша из любого вида мяса и ее удобно использовать в последующем для приготовления первых и вторых блюд.

В банку набивают крупными кусками мясо, кладут по 2 лавровых листка, 5–6 горошин душистого перца и 1 ч. л. с верхом соли (перец и соль насыпают поверх мяса). Для стерилизации банок с мясом изготавливают пресс. По размеру большой кастрюли из металла вырезают два круга, в каждом делают отверстия для винтов толщиной 6–8 мм. На нижний круг пресса опускают лист ровной резины и ставят на нее укупоренные банки. Верхний круг накладывают без резины и зажимают винтами. Банки не должны вращаться, если одна не закрепляется, на крышку кладут лист бумаги. После закрепления банок пресс опускают в кастрюлю, заливают холодной водой (на 6–8 см поверх пресса) и ставят на огонь. Банки не должны касаться друг друга, огонь поддерживают одинаковый. Как только вода закипит, засекают время и стерилизуют не менее 3 часов. Снимают с огня и ждут полного охлаждения, только потом освобождают банки из-под пресса.

Мясо лучше предварительно поджарить с добавлением 20 % воды или слегка отварить, чтобы уменьшить в нем содержание воды, следовательно получить более концентрированные консервы. Остывшим бульоном заливают набитые мясом банки, добавляют жир и специи, стерилизуют, укупоривают.

В домашних условиях можно применять дробную стерилизацию. Банку с содержимым выдерживают 1–3 часа в горячей воде (в зависимости от емкости). Далее выдерживают при 20–25 °C. За это время микроорганизмы, образующие споры, прорастают и повторным нагреванием и выдержкой в течение 1–3 часов они уничтожаются. Такие консервы можно хранить до года при температуре не выше 15 °C.

При хранении консервы периодически проверяют.

Замораживать и хранить мороженое мясо можно в специальных камерах или морозильных камерах бытового холодильника. Если нет такой возможности, можно заморозить и хранить мороженое мясо во дворе. Для этого тушу разрубают на 6 частей (или более), выдерживают на морозе 2–4 дня, затем куски укладывают на чистую доску и поливают холодной водой из лейки: быстро – за полторы секунды один кусок, перерыв 4–8 минут, чтобы заледенело, и поливают вторично. Так с каждой стороны по 2–4 раза. Мясо с ледяной коркой, обязательно сплошной, без пропусков, укладывают в кадки или ящики с двойными стенками и плотно закрывают крышкой. Даже в длительные оттепели ледяная корка полностью не растаивает. С наступлением морозов обработку повторяют. Весной из оставшегося мяса делают тушенку.

Копчение придает мясным продуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Они пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению. Горячий способ (43–53 °C) применяют при обработке нежирных продуктов, холодный (19–25 °C) – жирных. При этом большое значение имеет качество дыма. Обычно дым твердых пород деревьев лучше дыма мягких, сырое дерево лучше сухого. Дым хорошего качества получают из дуба, бука, ольхи. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевеловых веток с ягодами, вишневых листьев. Дерево для копчения употребляют в виде стружек, опилок, мелких веток, щепок, которые должны лишь тлеть, давая много дыма. Чем выше температура и ниже влажность воздуха, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше мясо обезвоживается. В результате оно подсушивается, на его поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Коптильню несложно сделать самому. Это может быть бочка без днищ, которую ставят над землей на кирпичной основе. Сверху бочку закрывают крышкой с дырками или мешковиной, снизу устраивают топку, которую соединяют с бочкой трубой. Если есть две бочки, их ставят одну на другую, в нижней делают топку, в верхней – вешала для продуктов. Чтобы на продукты не садилась сажа, поверх нижней бочки помещают влажную ткань.

На кирпичную основу ставят железный ящик размером 120 × 60 × 60 см, в 7 см от дна приваривают уголки для поддержания поддона. Между поддоном и сторонами ящика оставляют щели для дыма. В 5 см от крышки тоже делают уголки для прутьев с крючками для подвешивания продуктов. На дно ящика кладут ольховые или дубовые чурки, вешают продукты, крышку закрывают, разводят костер. От нагрева металлическое дно накаляется, чурки в ящике начинают тлеть, выделяя дым. Жир капает на поддон (т. е. не горит и не сообщает продуктам неприятного запаха). Так как сверху находится крышка, внутри создаются условия для обработки продукта за 1,5–2 часа.

Также устраивают коптильни на чердаке – либо в дымоходной трубе, либо в виде шкафа, примыкающего к дымоходной трубе. Строят и специальные печки-коптильни.

Мясо коз в чистом виде редко коптят, чаще делают колбасы в сочетании со свининой, которые коптят горячим или холодным способом. Для длительного хранения продукта применяют холодный способ копчения – при температуре 15–20 °C в течение 3–7 суток. Горячий способ проводят при 35–50 °C в течение 12–48 часов.

При заготовке мяса следует соблюдать санитарно-гигиенические правила.

На поверхности шкуры находится много микроорганизмов, которые после ее снятия с животного попадают на мездряную сторону и активно там размножаются, при этом ускоряя процесс распада животных тканей, то есть гниение. Гниение выражается в изменении свойств шкуры: падении ее прочности, повышении жесткости, ухудшении внешнего вида, появлении гнилостного запаха и пороков лицевого слоя.

Уже через 4–5 часов после снятия шкур переработка их может быть затруднена из-за начавшегося процесса гниения. Некоторое количество шкур поступает на обработку сразу после убоя, т. е. в парно́м состоянии, что обеспечивает высокое качество кожи. Однако основная масса шкур может быть переработана только через некоторый период времени, поэтому она должна быть защищена от гниения путем консервирования. Перед консервированием шкуры мездрят (удаляют остатки мяса и жира) и промывают.

Для кратковременного консервирования шкуры обрабатывают водным раствором хлорамина и карбоната натрия, что предотвращает ее гниение в течение 7 суток. Для длительного хранения шкуры чаще всего консервируют методами сушки, сухосоления или мокросоления.

Консервирование шкур методом мокросоления имеет большие преимущества перед консервированием сушкой и сухосолением: меньше продолжительность процесса, из шкур удаляются кровь, лимфа, загрязнения, лучше качество и больше площадь шкур.

При консервировании сушкой влага испаряется неравномерно, что вызывает пересушивание наружных слоев и сохранение избыточной влаги в средних слоях шкуры. Такие шкуры могут загнивать изнутри, имеют складки и большую усадку, сложнее перерабатываются на последующих процессах производства.

При сухосоленом методе консервирования хлоридом натрия очень распространенным является такой дефект шкур, как солевые пятна, которые появляются из-за содержания в растворе труднорастворимых соединений кальция и железа. Для уменьшения числа солевых пятен в консервирующую смесь добавляют карбонат натрия или фосфаты натрия.

Известны также методы консервирования замораживанием, радиоактивным и ультрафиолетовым излучением, но широкого применения они не нашли.

При соблюдении технологий кожи, изготовленные из шкур мокросоленого консервирования, по всем показателям практически не отличаются от кож, выработанных из парны́х шкур.

Шкуры можно перерабатывать путем дубления или сыромятным способом. Посредством первого выделывают крепкие кожи из больших шкур, второй способ применяют в тех случаях, когда требуется предохранить шкуру от порчи с сохранением верхнего покрова, что необходимо при изготовлении ковров и других меховых изделий. Шкуры коз, именуемые козлинами, обладают большей плотностью и прочностью, чем овчины. Убой коз лучше всего производить с ноября по январь включительно. Зимнюю козлину используют для выработки обувной и галантерейной кожи хорошего качества. Шкуры шерстных коз и их помесей идут для выделки меха, а шкуры придонских пуховых коз – для изготовления меховых изделий. Зимнюю пуховую козлину, имеющую густой, достаточно отросший и прочный пух, можно использовать для производства меховых изделий. Весеннюю козлину обычно получают после убоя коз с февраля по май, она рыхлая и тонкая, поэтому в основном ее используют в качестве подкладочного материала.

После убоя шкуру снимают пластом, т. е. делают продольный разрез по «белой линии» от середины нижней части головы (между ганашами), через шею, грудь, брюхо, через вымя и промежность до внутренней части хвоста. Кроме того, делают два поперечных разреза, идущих от запястных суставов по внутренней поверхности предплечий через грудь и от скакательных суставов по внутренней поверхности голени и бедра.

Если козлину не пускают сразу в дальнейшую переработку, то подвергают консервированию мокросоленым или сухосоленым способом. Используя первый способ, шкуру расстилают на полу мездрой вверх, обильно посыпают солью, а в более толстые участки соль втирают, надев рукавицу. На первую козлину расстилают вторую и поступают с ней так же, как с первой. Засоленные козлины обычно должны лежать в темном и прохладном месте 2–3 дня, а затем их подсаливают и сворачивают конвертом. За 6–8 суток козлина просаливается. При сухосоленом способе консервирования процесс начинают аналогично, но соли используют на треть меньше. После двух дней соления козлину сушат (летом под навесом, зимой – в протапливаемом помещении).

Замораживать козлину или сушить на солнце нельзя. Температура сушки не должна превышать 20 °C. Консервированную козлину обычно сдают в заготовительные организации. Дальнейшая выделка в домашних условиях требует определенных навыков и наличия ряда химикатов. Перед началом процесса шкуру взвешивают для последующего определения концентраций растворов для обработки. Соблюдение правильного соотношения массы раствора и кожи очень важно.

Если шкура парна́я, т. е. свежеснятая, ее подвергают обезжириванию раствором стирального порошка (из расчета 3 г на 1 л прокипяченной и охлажденной до температуры 35–40 °C воды). Раствора должно быть в 8–9 раз больше, чем весят шкуры. Козлину выдерживают в этом растворе 2–3 часа, затем ее промывают обычной водой. Если шкура законсервирована солением, то используют прием, называемый отмокой, во время которого удаляется соль и отмывается грязь. Отмока может быть проведена в начале обработки шкуры или после обезжиривания, в зависимости от того, насколько шкура загрязнена и засолена. Отмока длится 14–16 часов и производится с помощью воды с температурой 35 °C. Воды надо в 10 раз больше, чем весят шкуры.

После отмоки и обезжиривания шкура становится похожей на парну́ю, ее расстилают на круглый деревянный брус и начинают с мездры удалять кусочки жира и оставшегося мяса. Мездрение проводят тупой косой, скобой или специальным вращающимся ножом.

Следующим шагом обработки шкур является пикелевание, т. е. процесс обработки шкуры кислотами. Так как процесс пикелевания длится 16–18 часов и за это время в чане может развиться гнилостная микрофлора, в раствор кислот обязательно добавляют поваренную соль. Из кислот берут либо 12 г уксусной кислоты, либо 8 г уксусной кислоты и 1,5 г серной кислоты, либо 8 г уксусной кислоты и 1 г муравьиной кислоты на 1 л кипяченой, а лучше дистиллированной воды. На каждый литр раствора кислот добавляют 60 г поваренной соли. Во время пикелевания из шкуры удаляются соли и некоторые химические элементы (кальций, железо и др.), что облегчает процесс дубления. Вес раствора должен быть в 8 раз больше веса шкур, как и при последующем дублении.

Дубление является самым важным и ответственным этапом, во время которого шкура превращается в кожу. Температура раствора в чане – 35 °C. Раствор готовят на кипяченой воде. На 1 л берут 1,5–2 г соли хрома (хромовые квасцы или сернокислую соль хрома), 8 г гипосульфита натрия, 40 г поваренной соли. Соль вводится для профилактики загнивания шкуры. После дубления в течение 10–12 часов кожу отжимают досуха и расстилают на пролежку на 6–8 часов.

После пролежки кожу отделывают с помощью жирования эмульсией, которую готовят из жира, щелочи и воды. В 1 л кипяченой или дистиллированной воды растворяют 100 мл аптечного нашатырного спирта (10 %-ный раствор аммиака), 200 г хозяйственного мыла и 80 г жира (лучше свиного). В воде с температурой 45 °C растворяют мыло, затем постепенно добавляют жир и нашатырный спирт. Полученную эмульсию с температурой 35 °C наносят кистью или щеткой на мездру и укладывают кожу на пролежку на 20 часов. Затем ее сушат при температуре 30 °C (лучше в затемненном помещении), а после подсыхания разминают на обухе косы или на тупой круглой металлической скобе.

Для приготовления сыромяти козью шкуру мочат в воде в течение полных суток; затем очищают от приставших к ней жилистых и мясных частей соскабливанием их стеклянным осколком или деревянным ножом. Голова и ноги отрезаются по возможности ближе к туловищу, чем существенно облегчается обработка. Квасцы и поваренную соль (для очень большой шкуры 0,8 кг квасцов и 1,5 кг поваренной соли) в ступе превращают в порошок. Эту смесь сильно и долго втирают в гладкую мездряную поверхность шкуры до тех пор, пока вся смесь не будет израсходована. Для более успешной работы шкуру расстилают на большом столе шерстью вниз и слегка приколачивают. Когда смесь втерта, шкуру аккуратно складывают несколько раз. Сначала гладкой стороной вовнутрь, чтобы просоленная поверхность соприкасалась.

Сложенную таким образом козью шкуру кладут в ведро или кадку, которую ставят в прохладное место, например в погреб, и ежедневно поворачивают шкуру, не раскрывая ее, так, чтобы верхняя часть ложилась вниз в образовавшийся рассол. Через 4–5 дней шкуру вынимают из кадки, снова расстилают на столе и еще раз втирают равномерно ту же смесь, которая не успела втереться; после этого шкуру опять складывают и еще на два дня кладут в кадку. Затем, не споласкивая, а лишь встряхнув, шкуру вешают развернутой для просушивания в просторном помещении, защищенном от дождя и непогоды. После просушки шкура принимает жесткий, сморщенный вид, теряет гибкость и в таком виде, разумеется, мало пригодна к употреблению.

Однако этот недостаток устраняется посредством растягивания и следующих манипуляций: шерсть расчесывают и приглаживают до тех пор, пока она не приобретет блеска. Растягивание производят таким образом: лопату прикрепляют рукояткой вниз к какому-либо устою и сильно перетягивают шкуру взад и вперед через острый край железной лопаты до тех пор, пока не разгладятся все складки и шкура не станет гладкой и гибкой. При этом надо предварительно немного вспрыснуть шкуру водой.

Во время расчесывания и встряхивания шерсть очищается от присохшей к ней соли. В конце ее смачивают немного сильнее, снова растягивают, выпрямляют и сильно натягивают на стену для окончательной сушки.