Именно со съедания яйца начинались любые трапезы патрициев в Древнем Риме. Яйца содержат почти все, что необходимо человеку для здоровья, кладовой здоровья называли древние греки куриное яйцо. Оно содержит 13 % белка, 10 % жиров, 1 % углеводов, богато ферментами, в том числе белком лизоцином, витамином Е и бета-каротином, энергетическая ценность – 157 ккал/100 г (656 кДж).

Желток одного куриного яйца содержит 210 мг холестерина. Это и было причиной долгого запрета на яйца в медицине почти в течение всего XX в. Не было известно о высоком содержании полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (особенно линолевой и олеиновой) и лецитина, который нормализует обмен холестерина. Особенно полезны перепелиные яйца: они содержат больше витаминов А, В₁, В₂, больше фосфора, железа, меди, кобальта и, что чрезвычайно важно, лизоцима. В отличие от куриных яиц, которые являются аллергеном, перепелиные не вызывают аллергических реакций.

Сегодня доказано, что потребление 1–2 яиц ежедневно не приводит к повышению уровня холестерина в крови, но способствует снижению «плохого» и повышению «хорошего» холестерина. Очень интересные исследования были проведены в 80-90-х гг. XX в. в США и Франции. В этих исследованиях участвовали десятки тысяч человек. Ежедневное потребление 2–3 яиц (первое исследование) или более 10 яиц (второе исследование) не влияло на уровень холестерина в крови по сравнению с контрольными группами испытуемых, которые съедали по 2–3 яйца в неделю.