Зерно как символ жизненной силы

Назад: Оливковое масло эликсир вечной молодости

Всякое зерно есть символ обновления жизни, воскрешения и плодородия. Зерновые продукты, включающие хлеб и хлебопродукты, крупы, муку, являются, пожалуй, основными в питании человека. С ними в организм человека поступает около 50 % белков, 15 % жиров и 40–45 % углеводов. Мука и крупы содержат 70–80 % углеводов. Злаки (цельные) богаты витаминами группы В и балластными веществами. Зерно большинства злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза) содержит 10–12 % белков, 2–4% жиров, 60–70 % углеводов. Овес беднее углеводами (около 50 %), но богаче жирами (около 5 %). Особенно богаты белками бобовые (до 23 %): содержание жиров в них не превышает 2 %, а углеводов – 52 %. Чемпионом по содержанию белков и жиров является соя (соответственно 34,69 % и 17,3 %), а количество углеводов вдвое ниже, чем в других бобовых, 26,5 %.

Белки всех зерновых продуктов очень богаты незаменимыми аминокислотами лизином, метионином и триптофаном, белки бобовых, и особенно сои, содержат в 4–5 раз больше незаменимых аминокислот лизина, треонина и валина и в 2–3 раза больше лейцина, триптофана и др. Содержание метионина в белке сои аналогично таковому в белке молока казеине. Жиры зерновых продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами и лецитином, а зародышевые части, наряду с ними, – витамином Е. Углеводы – это, главным образом, крахмал.

Гимн хлебу

Как всегда говорили на Руси, «хлеб– всему голова». Хлеб находится под покровительством знака Зодиака Девы. Главная функция этого знака – забота о здоровье людей. Ее символ – невинная девушка, держащая в руке колосья спелой пшеницы. Хлеб являлся одним из главных продуктов питания, к которому человек всегда относился с благоговением. С одной стороны, в честь хлеба слагались гимны, с другой – к хлебу относились с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершает большой грех и может быть наказан богами. В Древней Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления определенное время не разрешали есть хлеб. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. В Библии сказано: «Хлеб содержит в себе божественные тайны». Одна из притч Соломона, написанная около 3000 лет назад, гласит: «Суету и ложь удали от меня, нищеты и богатства не давай мне. Питай меня насущным хлебом». Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. В Древнем Египте иероглиф «хлеб» был поставлен в один ряд с иероглифами «золото» и «солнце», обозначаясь одинаково – кружочком с точкой посредине. В Древней Греции хлеб употребляли как совершенно самостоятельное блюдо. Чем знатнее хозяин и чем богаче дом, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.

Вспомним страшный опыт XX в. Миллионы заключенных в фашистских концентрационных лагерях и сталинском ГУЛАГе выжили, годами питаясь лишь черным хлебом. Хотим предостеречь читателя от увлечения модными диетами, особенно теми из них, которые отвергают хлеб. Одно из известных высказываний Г. Шелтона: «Потребление хлеба – это одно из великих проклятий со времен начала жизни» – не только противоречит историческому опыту человечества, но и совершенно лишено научного обоснования. Хлеб из муки, полученной из цельного зерна, содержит более полноценный белок, многие витамины, минеральные вещества. 500 г черного (цельного) хлеба содержат около 45 г белка, 1,5 мг витамина В₁, 0,6 мг витамина В₂, 45 г пищевых волокон. Однако в хлебе недостаточно незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина), а количество фениланина избыточное.

Хлеб является важным источником углеводов – крахмала, сахарозы и пищевых волокон. За счет хлеба удовлетворяется около 30 % потребности россиян в пищевых волокнах. Чем белее (рафинированнее) мука, тем меньше в ней клетчатки. Так, в пшеничной муке высшего сорта всего 0,1 % клетчатки, в обойной (пшеничной и ржаной)1,8–1,9 %. Соответственно, в белом батоне или булке содержание клетчатки не превышает 0,15-0,17 %, в пшеничном хлебе из цельного зерна– 1,7 %. В хлебе содержится от 1,2 до 5,28 % жиров, причем их больше в хлебе из муки высших сортов, около половины жирных кислот – ненасыщенные.

Хлеб всегда был и остается основным продуктом питания населения многих стран, в частности России. По данным Института питания Академии наук РФ, в 80-х гг. XX в. в бывшем СССР 35–40 % общей калорийности «среднего советского человека» составлял хлеб, который удовлетворял около 30 % потребности в белке. Вопрос о потреблении хлеба очень важен с точки зрения здоровья, рационального питания и экономики. Потребность в хлебе взрослого человека составляет 300–500 г в зависимости от энергозатрат: старше 60 лет – 150–200 г, ребенка до 3 лет – около 100 г; 4–6 лет – 150, 7-10 лет – 200–220; 11–13 лет – 300; 1417 лет – 300 (девушки), 400 (юноши). Не менее 75 % этого количества должен составлять хлеб из муки грубых сортов (из цельной муки). Не следует есть более 750 г хлеба в день. И. П. Павлов доказал, что в желудочно-кишечном тракте вырабатывается в 3 раза больше протеолитических ферментов, действующих на белки хлеба, чем на белки молока.

Распространенное заблуждение. Чем белее хлеб, тем он лучше, полезнее. Это совсем не так. В течение многих тысячелетий бедняки ели хлеб, который выпекали из муки, полученной из цельного зерна; богатые – из тщательно просеянной белой муки. Белый хлеб символизировал богатство, роскошь.

Одной из опасных издержек научно-технического прогресса является рафинирование продуктов. В первую очередь это касается муки, сахара и соли. В питании цивилизованного человека в развитых странах (включая Россию) преобладает хлеб из очищенной муки, лишенной большинства ценных веществ (пищевых волокон, витаминов, ненасыщенных жиров, кислот, минеральных солей). При получении белой муки высшего сорта удаляются наружные слои, зародыш и щиток, составляющие до 20–30 % массы зерна. При этом теряется около 30 % полноценных белков.

Так, в пшеничных отрубях содержится от 19 до 55,9 % пищевых волокон, 10–19,6 % – белка, 3,5–5,2 % – жиров (до 62 % из них – полиненасыщенные жирные кислоты), 5,5–6% – минеральных солей и 17–51,8 % – крахмала, а содержание витамина Е и витаминов группы В в 2–3 раза выше, чем в цельном зерне.

Наиболее полезен пшеничный хлеб, испеченный из цельной или обойной муки, затем – из муки второго сорта. Эти же виды хлеба содержат большее число витаминов, особенно В₁, В₂, РР, Е, фосфолипиды, минеральные элементы (Ca, P, Fe, Cu, Mn, Zn). Содержание минеральных элементов в ржаном хлебе выше, чем в пшеничном. Однако в хлебе не сбалансировано содержание фосфора и кальция: первого повышено, второго резко снижено.

Важно

Хлеб и изделия из белой муки способствуют развитию рака толстой кишки и атеросклероза. Чем меньше отрубей в пшеничной муке, тем выше заболеваемость раком толстой кишки.

Профессор Лев Строгат опубликовал в США в 1990 г. книгу «Рак», которая привлекла большое внимание не только ученых, но и населения. Автор проанализировал огромный материал исследований из многих стран. Значительный интерес представляют сведения, достоверно свидетельствующие о том, что самая высокая смертность от рака в странах, где в питании населения преобладает мягкая пшеница, самая низкая – где преобладает кукуруза, между этими крайними странами находятся «рисоедящие». Эта же закономерность наблюдалась и в бывшем СССР. Л. Строгат подчеркивает, что в цельных зернах пшеницы имеется важный противоопухолевый фактор, который находится в оболочках (отрубях). Поэтому иллюстрация, помещенная на обложке книги Л. Строгата, – череп с пшеничным колосом в зубах, совершенно не соответствует истине. Дело не в пшенице как таковой, а в современной технологии переработки, которая лишает пшеницу самых ценных ее составных частей. Это же относится и к различным изделиям из пшеничной или ржаной муки (лапша, вермишель, рожки и др.).

Важно

Их следует производить из муки, выработанной из цельного зерна твердой пшеницы. Большинство круп, которые готовятся из зерна, лишенного оболочек (манная, перловая), богаты углеводами, но в них практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные элементы, полноценные белки.

Итак, рафинирование приводит к резкому ухудшению качества муки, а следовательно, и хлеба. И не только к ухудшению качества, хлеб и хлебобулочные изделия из белой муки очень опасны, так как способны вызывать злокачественные заболевания.

Особо следует сказать о проращенных зернах, которые содержат многие витамины группы В, холин, инозитол, витамин Е (12–33 мг%), минеральные вещества (в том числе цинк, селен, кальций, магний, фосфор, хром, кобальт) и другие биологически активные вещества, белок. Приготовление проросших зерен предельно просто. Зерна следует промыть, после чего выложить их в сложенную в 2–3 слоя марлю, положенную на дно эмалированного лотка или широкой кастрюли. Слой зерен покрывают двумя слоями влажной марли. Через 2–2,5 суток пророщенную пшеницу или другие зерна можно есть, хорошо пережевывая. Необходимо предостеречь читателя – не следует проращивать зерна более длительное время.

Ценный совет! Значительно вкуснее и полезнее (!) пророщенные зерна, перемолотые в мясорубке с орехами, курагой, изюмом, финиками, инжиром, яблоками или зеленью и морковью (по вкусу) и с добавлением меда. Можно из этой массы сделать «конфеты». Ежедневно необходимо съедать 50-100 г пророщенной пшеницы. Мы настоятельно рекомендуем это блюдо!

Лепестки зерна, или Отруби

Выше мы подробно говорили о балластных веществах (клетчатке, или пищевых волокнах). Именно в отрубях их содержание особенно велико. Пшеничные и особенно овсяные отруби – это, пожалуй, лучший и наиболее доступный источник пищевых волокон с богатым содержанием пектинов (3,2–9,9) и лигнина (3,9-13 %). В отрубях много белка, минеральных элементов (в том числе таких важных для здоровья, как Р, Са, Mg, Se, Cr, Co), витаминов (Е, В₁, В₂, В₃, фолиевой кислоты, биотина). В настоящее время в мире широко используют отруби для выпечки специальных сортов хлебобулочных, кондитерских изделий, галет, печенья, тортов. Более того, разработаны новые сорта муки, состоящей из смеси муки из цельного зерна пшеницы и пшеничных отрубей.

Приведем сравнительную таблицу состава отрубей в сравнении с макаронными изделиями (из пшеницы мягких сортов).

Ценный совет! Отруби укрепляют сексуальное здоровье. Их можно употреблять и как самостоятельный продукт, и как добавку к пище. Отруби (50–75 г в сутки) можно добавлять в суп (готовый), салаты, молоко, кефир, каши. Очень вкусны и полезны отруби, смешанные с орехами, сухими фруктами. Для этого 50 г отрубей заливают 50 мл горячей воды или нежирного молока, йогурта, свежего фруктового сока. Через 20–25 мин их пропускают через мясорубку с черносливом, изюмом, курагой, финиками (100 г) и орехами (8-10 штук). Формируют «конфеты», обваляв их затем в ореховой крошке (например, миндальной).

Жемчужное зерно

Рис – один из важнейших пищевых продуктов, им питается около 80 % всего населения Земли. Белок риса (6 %) высокого качества, он содержит незаменимые аминокислоты; рис богат витамином В₁, пищевыми волокнами (около 2 %). Наиболее полезен неочищенный рис– красный и бурый (коричневый) нешлифованный рис, в оболочках которого и содержится большая часть биологически активных веществ. Эти виды риса, по авторитетному мнению восточных врачей, – один из факторов долголетия и здоровья. Рис действительно очень полезен для организма. В Китае с древнейших времен и до сего дня рис – важнейшее лекарство. Как считают китайские врачи, он «бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет болезни из тела». Однако современная обработка риса (полировка и шлифовка) лишает его почти всех витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и большей части белка, оставляя лишь крахмал.

Ценный совет! Неочищенный рис укрепляет сексуальное здоровье, его активно употребляют в пищу любители здорового образа питания, так как он имеет ценную отрубевую оболочку, содержащую витамин B₁ а также клетчатку, минералы, фолиевую кислоту, цинк, фосфор, йод и медь. Вкус коричневого риса немного напоминает ореховый.

Распространенное заблуждение. Неочищенный коричневый рис содержит все питательные вещества, необходимые организму. Это не так. В рисе полностью отсутствуют витамины С, А, В₁₂, имеются лишь следы железа и кальция.

Английский завтрак

Особую ценность представляют гречневая и овсяная крупы, содержащие большое количество белков (до 13 %), в состав которых входят незаменимые аминокислоты, жиров (3–6%), пищевых волокон (1,1–2,8 %), витаминов группы В (В₁, В₂, РР), минеральных веществ. Они богаты липотропными веществами (лецитин, холин, линолевая кислота), которые нормализуют обмен холестерина в организме. Количество углеводов в гречневой крупе меньше, чем в других крупах. В овсяной крупе содержание железа в 3 раза выше, чем в других крупах. Еще Гиппократ считал овес незаменимой пищей.

Важно

Овсяная каша с витамином Е уменьшает вред жирной пищи. Овсяные хлопья помогают человеку бороться со стрессом, плохим настроением и депрессией. Они особенно полезны глубокой осенью и зимой, когда мало солнечного света.

Исследователи из Московского государственного университета доказали, что овес, гречневая ядрица и рис лучше всего извлекают из пищи в кишечнике ионы тяжелых металлов, радиоактивные вещества, токсины, образуют с содержащимися в них кислотами комплексы, которые выводятся из организма. Не в этом ли секрет здоровья тех народов, которые традиционно едят рис, овес и гречку. Наиболее эффективен овес.

Ценный совет! Добавляйте в овсяную кашу 2–3 столовые ложки овсяных отрубей. Мы настоятельно рекомендуем мужчинам регулярно потреблять овес не только по этой причине. В зерне овса содержатся вещества, тонизирующие мужскую половую систему. Овес– незаменимая пища для мужчин.

Дар Солнца

Кукуруза широко используется в ряде регионов планеты в качестве основного продукта питания. Зерна кукурузы богаты белками (9-12 %), но в ней мало незаменимых аминокислот, углеводов (65–70 %), содержание жира не превышает 4–6%, а в зародыше – до 40 %. Жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами и лишены холестерина. Польза кукурузы в том, что она содержит йод, молибден, калий, фосфор, фтор. Таким образом, кукуруза повышает сопротивляемость ко многим болезням, оказывает общеукрепляющее воздействие на организм человека. Употребление кукурузы в пищу положительно влияет на обменные процессы организма, в том числе – на секреторную функцию.

Польза кукурузы оценена диетологами: она богата растительными белками и клетчаткой, которые легко усваиваются организмом и ускоряют процессы пищеварения. Калорийность кукурузы составляет всего 100 ккал на 100 г, при этом она питательна, способствует быстрому насыщению даже небольшим количеством.

Италия на нашем столе

Макаронные изделия очень распространены почти во всех странах мира. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки. В Европе (включая Россию) чаще всего употребляют макаронные изделия из пшеничной муки.

Важно

Качественные макаронные изделия готовят из твердых сортов пшеницы, которые богаты белком и пищевыми волокнами. Гликемический индекс (ГИ) таких макарон ниже (40), чем ГИ макарон из белой муки мягких сортов (55–60).

В процессе изготовления спагетти используется технология пастификации (от слова «пастификация» сами макаронные изделия из твердой пшеницы и блюда из них называются «паста»), при которой каждое волокно покрывается естественной защитной пленкой, что предохраняет их от желатинирования. ГИ таких спагетти 50, если их варить 5–6 мин, он снижается до 45, при длительной варке возрастает до 55.

Макаронные изделия из твердой пшеницы очень распространены в средиземноморской диете. Их ценность (и польза для здоровья) увеличивается благодаря тому, что они подаются с большим количеством оливкового масла, помидорами, томатной пастой и зеленью. Великая итальянская киноактриса Софи Лорен (сегодня ей 79 лет) в своей автобиографической книге пишет, что сохранила молодость, стройность, талант благодаря… пасте и физической активности. Весь мир знает ее крылатую фразу: «Всем, что имею, я обязана спагетти».

Ценный совет! Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (и пастификация спагетти) производятся в основном в Италии. В России и других странах Европы их почти не производят.

А между тем макаронные изделия из мягкой пшеницы вызывают различные сексуальные нарушения у мужчин, советуем исключить их из питания. Используйте только макаронные изделия из твердой пшеницы.

Назад: Оливковое масло эликсир вечной молодости

Дальше: Идеальный белок