Ароматные зерна
Кофе – один из наиболее широко употребляемых человечеством напитков. С тех пор как в 1820 г. из кофе было выделено главное действующее начало – кофеин, изучению влияния кофе на организм было посвящено огромное количество исследований. Напиток изготовляется из зерен кофейного дерева, произрастающего в условиях тропического климата. После прожарки сырых кофейных зерен при 180–20 °C до коричневого цвета в них уменьшается количество воды и дубильных веществ, образуются ароматические вещества. Содержание кофеина в них составляет 0,62,5 %, жира– 14–18 %, дубильных веществ– 4,6 %. После обжаривания в кофе сохраняются витамины B1, B2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, которые полностью переходят в кофейный напиток наряду с алкалоидами. Кофе содержит холин, глютаминовую и аспарагиновую кислоты, органические кислоты, минеральные элементы (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.).
Употребление кофе широко распространено в арабских странах, Турции. В середине XVII в. кофе проник в Европу, где главными потребителями его являются скандинавские страны, Франция, Германия, Австрия, Польша, Болгария. По данным Международной организации кофе, в 1986 г. среднее потребление кофе на душу населения в год составило в Финляндии – 12,09 кг, в Швеции – 11,64, в Дании 11, в Норвегии – 10,09, в Нидерландах – 9,65, в Германии (Западной) – 7,38, в Австрии – 7,75, в Бельгии – 7,14, во Франции– 5,49, в США– 4,41; в 2005 г. потребление в этих странах возросло на 18–21 %. Интересно, что в традиционно чайных странах наблюдается тенденция к увеличению потребления кофе на 1,5–3% в год.
В X–XI вв. в классической арабской медицине кофе употребляли как лечебное средство. Влияние кофе на организм связано в первую очередь с наличием в нем кофеина. Помимо кофеина в кофе содержатся теобромин и теофиллин. Чашка кофе, приготовленная из одной чайной ложечки (9-10 г), содержит от 0,1 (арабика) до 0,25 г (робуста) кофеина. Высшая разовая доза кофеина для взрослого человека составляет 0,3 г, суточная – 1 г.
Все, что написано выше о действии чая на организм, справедливо и для кофе, однако действие кофеина сильнее, чем чайного теина. Главным является стимулирующее влияние кофе на центральную нервную систему, особенно кору большого мозга. Кофе облегчает восприятие, ускоряет течение ассоциативных процессов, повышает умственную и физическую работоспособность, двигательную активность, уменьшает усталость и сонливость. Кроме того, кофе возбуждает желудочную секрецию, стимулирует двигательную активность кишечника (особенно натощак), усиливает секрецию желчи.
Мухаммад-Хусейн ибн Ал-Оким писал: «Кофе устраняет сонливость и жажду, придает силу терпеть отсутствие сна, а также переносить жажду и довольствоваться малым количеством пищи и питья без того, чтобы организм ослабел или же появилось недомогание. Кофе устраняет усталость во время путешествия и разного рода работ, требующих много движения и всяких затруднений». Вместе с тем автор описывает и ряд отрицательных свойств кофе: «Он является причиной бессонницы, а иногда головной боли, вызывает похудение, придает желтый цвет лицу, ослабляет половую способность, уменьшает количество семени, вызывает сердцебиение…» В то же время Ал-Оким предостерегает от преувеличений в описании полезных и вредных свойств кофе.
Вопрос о вреде кофе дебатируется около пяти столетий. Так, еще в 1511 г. в Мекке был созван «Совет кофе» высших духовных мусульманских лиц, запретивший наравне с вином и кофе, назвав его дьявольским напитком, который действует на разум и чувства и отклоняет правоверных от ислама. Во второй половине XX в. проблема кофе возникала с новой силой. Достаточно сказать, что только с кофе население США ежегодно получает около 7000 т чистого кофеина, т. е. около 70 млрд фармацевтических доз. Хорошо это или плохо?
Данные научных исследований о пользе или вреде кофе обширны, противоречивы и, к сожалению, зачастую подчинены интересам кофейных или чайных фирм. Одни исследователи приводят достаточно убедительные данные о том, что кофе способствует возникновению злокачественных опухолей органов пищеварения и мочевого пузыря, атеросклероза и гипертонической болезни, инфаркта миокарда, подагры, сахарного диабета у пожилых людей.
В 1988 г. одно из крупнейших научных издательств издало шеститомное руководство «Кофе», один из томов которого полностью посвящен влиянию кофе на организм. В нем собраны новейшие научные данные. Они опровергают связь между потреблением кофе и раком молочной железы, яичников, почек и мочевого пузыря, поджелудочной железы, желудка, толстой кишки и простаты. Отсутствует связь между общей смертностью американцев и потреблением кофе.
А между тем ученые Стэнфордского университета на основании анализа огромного материала утверждают, что употребление более 2 чашек крепкого кофе в день (статистически достоверно) приводит к увеличению содержания холестерина в крови. Это повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Более 120 млн американцев пьют более 3 чашек кофе в день.
Ценный совет! Пить или не пить кофе? Если пить, то как и с чем? И в этом, как и в большинстве других вопросов, касающихся здоровья, мы призываем к умеренности. Помня об этом, не лишайте себя наслаждения, получаемого от чашечки крепкого, ароматного кофе. Но не злоупотребляйте им! И все же…
Современный английский журнал «Новости медицины» сообщил, что 8 чашечек кофе в день не причинят вреда здоровью. И. И. Мечников, нобелевский лауреат, занимавшийся проблемой активного долголетия, писал о 114-летней женщине, которая всю свою сознательную жизнь выпивала по чашечке черного кофе ежедневно. А великий философ и остроумный человек Вольтер ответил своему врачу, предупреждавшему его о вреде кофе: «Вот уже почти 80 лет, как я отравляюсь этим ядом».
Одна-две чашечки черного кофе в день для большинства здоровых людей (включая спортсменов) не представляют опасности. Более того, помимо тонизирующего влияния, о котором мы говорили, в одной чашечке черного кофе содержится около 2 мг железа, 1,5 мг никотиновой кислоты, 160 мг различных минеральных элементов, среди которых преобладает калий.
Важно
С большой осторожностью должны относиться к кофе люди, страдающие гипертонической болезнью, атеросклерозом, перенесшие инфаркт миокарда или нарушение мозгового кровообращения, а также лица с повышенным содержанием холестерина. Чем выше степень риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, тем осторожнее следует подходить к кофе.
«Кофейная кантата»
Для приготовления хорошего кофе нужны кофе высокого качества и чистая вода без солей и примесей. Лучше всего кофе заваривать в турке – металлическом, серебряном или медном грушевидном сосуде с длинной ручкой и широким толстым дном. В чистую прогретую турку заливают кипяток и засыпают кофе из расчета 1 чайная ложечка (с горкой) на 100 мл воды, сахар по вкусу, перемешивают и на медленном огне (а лучше всего в специальной жаровне – железном ящике, заполненном речным песком с мелкой галькой) доводят до кипения (но не кипятят), снимают с огня, доливают холодной водой (1,5 чайной ложки на одну порцию), выдерживают 2–2,5 мин и вновь доводят до кипения на слабом огне. Ложечкой снимают пену и кладут ее в каждую чашечку. Некоторые размешивают готовый напиток, затем разливают кофе по чашкам. Чем мельче помол, тем крепче кофе.
Для приготовления кофе по-восточному его заливают водой, перемешивают, доводят до кипения, снимают с огня и повторяют эту процедуру еще 2 раза с интервалом 1,52 мин. В зависимости от качества кофе и способа приготовления в 1 чашке кофе (100–120 мл) содержится от 0,08 до 0,15 г кофеина.
Очень вкусен кофе «Ориент». Его готовят следующим образом: 1 столовую ложку меда смешивают со 120 мл воды, доводят до кипения, засыпают 1,5–2 ложечки молотого кофе и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, после чего снимают с огня и наливают в чашки.
В последние десятилетия широкое распространение получил быстрорастворимый кофе без осадка, его охотнее потребляют в традиционно чайных странах (Япония, Англия, Россия). При употреблении этого вида кофе быстрее наступает хроническое отравление.
При смешивании кофе с молоком или приготовлении кофе на молоке вместо воды происходит коагуляция и затрудняется пищеварение. Следует подчеркнуть, что на Востоке никогда не смешивают кофе с молоком. Этот обычай возник в конце XVIII в. в Вене и затем распространился в соседние страны.
Кофейная «церемония»
Помню (Г.Б.), мой отец, любитель и знаток кофе и чая, говорил: «Когда варишь кофе, важно, какое у тебя настроение и о чем ты думаешь». Одно дело– утренний кофе, сваренный наспех, успевший остыть, пока бреешься, и выпитый наспех. Другое дело – чашечка ароматного кофе с любимой женщиной или за дружеской беседой. И еще лучше всего пить кофе из маленькой чашечки тонкого фарфора, дабы в полной мере насладиться напитком.
Вдумайтесь в смысл строк Николая Гумилева:
А поэты скандируют строфы,
Развалившись на мягкой софе.
Пред кальяном и огненным кофе
Вечерами в прохладном кафе…
Расскажу о себе, о сложных моих отношениях с кофе и чаем (Г.В.). Я вырос и учился (кроме военных лет) в прекрасном городе Черновцы, где традиционно пьют только черный кофе. Пил его и я. Эту традицию я продолжал и в далеком Казахстане, куда поехал (по комсомольской путевке на целину!) после окончания медицинского института. Долгие годы был главным хирургом большого промышленного города, много работал, много оперировал, иногда по нескольку суток не выходя из больницы. Спасение кофе! По 10–15 чашечек в день. И вот в 30 с небольшим лет после легкой простуды начало болеть сердце. Сделал электрокардиограмму – появились серьезные изменения. Посоветовался с отцом. «Перестань пить кофе». – «А как же работать сутками?» – «Начни пить чай».
Один из моих друзей – знаток, любитель и убежденный сторонник чая, тоже известный профессор-хирург Я. Э. Ламм – завершил мое чайное воспитание. И за это я (и тысячи моих пациентов) благодарны ему до сего дня. Я легко перешел на чай, в основном зеленый. Убежден, чай – соавтор всех моих книг, учебников, статей и докладов. И вот уже в течение 45 лет я начинаю день с чашки крепкого зеленого чая и постоянно пью по 5–6 чашек зеленого чая ежедневно. Так живут множество моих пациентов, студентов, последователей. Но и сегодня я время от времени охотно выпиваю чашечку натурального кофе.
В начале 80-х гг. прошлого века я провел экспериментальные исследования на белых крысах. Три группы: первая – животные жили в обычных условиях вивария и питались согласно принятому рациону; вторая – животным вместо воды давали настой зеленого чая; третья – животным вместо воды давали кофе. По правилам эксперимента провели постоянные медицинские исследования. Погибших животных вскрывали, в конце эксперимента проведены тщательные разносторонние исследования всех органов. Интересно, что крысы довольно быстро привыкают к этим изысканным напиткам. Оказалось, что длительное (до 6 месяцев – а это для крысы равноценно 12–15 годам жизни человека) потребление чая благотворно сказывается на состоянии животных и лабораторных показателях. Животные активны физически и охотно спариваются. Иначе обстояло дело с «кофейными» крысами. К концу эксперимента умерло в 2 раза больше «кофейных» крыс, чем «чайных». У первых были выявлены патологические изменения сердечно-сосудистой системы, печени, почек, эндокринных желез, у самцов – яичек. У большинства «кофейных» крыс был нарушен обмен холестерина. У «чайных» крыс всего этого не было.
Исследования, проведенные нами среди студентов-добровольцев, показали, что стимулирующее действие чая и кофе на работоспособность отличается по своей динамике: кофе влияет более быстро, эффект раньше достигает пика и быстро исчезает, чай действует медленнее, но дольше и сохраняется длительное последействие. Активизация деятельности центральной нервной системы, вызванная чаем, не сменяется ее угнетением, как это происходит под влиянием кофе.
Важно
Злоупотребление кофе приводит к хронической интоксикации, которая проявляется возбудимостью, раздражительностью, бессонницей, ухудшением умственной и физической работоспособности, сердцебиениями и нарушениями ритма сердечной деятельности, поносом, тошнотой и рвотой, учащенным мочеиспусканием, нарушением потенции у мужчин и полового влечения у женщин. Быстрое лишение кофе приводит к резкому ухудшению состояния, усиливаются бессонница, нервная возбудимость. Поэтому декофеинизацию следует проводить постепенно, давая человеку успокаивающие лекарственные средства, витамины, легкие снотворные.
Ценный совет! Не пейте крепкий чай и кофе на ночь во избежание возбуждения нервной системы и бессонницы. Систематическое употребление 1 г кофеина или теина также нежелательно, так как вызывает у человека постоянную потребность в нем, которая, впрочем, отличается от алкоголизма.
Однако если учесть, что в 1 чашке крепкого чая содержится лишь до 0,15 г кофеина, то понятно, что ежедневное потребление 3–4 чашек чая или не более 2 чашек кофе безопасно для подавляющего большинства здоровых людей.
И в заключение интересная новость. Совсем недавно (2010) американский журнал «Archives of Internal Medicine» сообщил о результатах 18 исследований, в которых участвовало около 500 тыс. человек. Три-четыре чашки кофе или чая снижают на 20 % риск развития диабета (конечно, речь идет о напитках без сахара!). Это связано с наличием в чае и кофе антиоксидантов и ряда других полезных веществ. И. И. Брехман, крупнейший современный фармаколог, основоположник науки валеологии, пишет: «Вероятно, в подавляющем большинстве случаев регулярное употребление чая или кофе не только не вредно, но и полезно».
