Ha 8 порций вам потребуется:

— 2,5–3 кг говяжьего костреца без костей

— 100 г шпика

— 2 чашки красного вина

— ¼ чашки винного уксуса

— 2 чайные ложки соли

— 1 чайная ложка черного перца горошком

— 1 крупная луковица, нарезанная кольцами

— 2 крупные моркови, нарезанные кружочками:

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 зубчик чеснока

— 4 веточки петрушки

— 2 столовые ложки оливкового масла

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 столовая ложка томатной пасты

— 1 чайная ложка свежего розмарина (или ½ чайной ложки высушенного)

— ¼ чашки коньяка или бренди

Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 ½ чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и тушите 2,5–3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк, полейте им мясо и подожгите.

Следующее блюдо обеда приготовлено из растущего на Американском континенте кабачка (squash). Кстати, этим словом американцы называют большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от asquatasquash, что на языке индейцев нарангансетов означает «то, что едят сырым, зеленым»…

Итак, готовим «сырое и зеленое» со сметаной и укропом.