Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг
— 1 кг свежих креветок среднего размера
— 3 яичных белка
— 1 ½ чашки густых сливок
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190 °C духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, «прошел довольно мило». Не мудрено — при таком-то меню!
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле, мы с Вульфом — за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
ИПК «ИМПАКС», 1991
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не «коньяк», а… бренди. Как говорят французы: «Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло»… Факт — есть факт. Если Стаут пишет «бренди» (brandy), не стоит его подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое!
Да и «креветки в соусе из красного перца» — мягко говоря, не совсем то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет «clam cakes with chili sauce», то есть «котлетки из моллюсков с соусом чили». Так что «креветками» на обеде и не пахло… Рецепт этих котлеток приведен в романе «И быть подлецом» — к нему мы и отсылаем читателя…
Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно! Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по классическому французскому рецепту говядину (огузок) нарезают кусками размером 5–6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
