Халва
Халва – восточная сладость, один из самых популярных десертов в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. Многие историки придерживаются мнения, что рецепт халвы появился в IV веке до н. э. в Эламе – государстве, которое располагалось в Иранском нагорье. Лучшими специалистами по изготовлению халвы по сей день считаются иранские кондитеры, которых называют «кан-далатчи». В Иране это особая и, стоит отметить, весьма престижная профессия.
В настоящее время насчитывается несколько десятков рецептов халвы. Как известно, эту восточную сладость производят в пищевой промышленности многих стран. А вот ручное изготовление этого восхитительного десерта сохранилось только в Иране, Турции и Афганистане. Именно домашняя халва считается лучшей по качеству и имеет длительный срок хранения.
Сладости промышленного производства, как считают иранские кондитеры, обладают искаженным вкусом. К тому же они быстро портятся: сохнут, выделяют жир, горкнут.
Халву делают из подсолнечных семечек, кунжута, всех видов орехов, а также из манной крупы, кукурузы, пшеницы, муки и некоторых других продуктов.
Традиционная халва из подсолнечника
Ингредиенты
500-600 г очищенных подсолнечных семечек, 400 г сахара, 80 г пшеничной муки, 20 мл рафинированного подсолнечного масла.
Способ приготовления
Семечки обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне. Сахар и муку жарьте, помешивая, в глубокой сковороде без масла до светло-коричневого цвета. Влейте 100–120 мл воды, тщательно перемешайте и варите на слабом огне до загустения.
Добавьте семечки, влейте подсолнечное масло, перемешайте до однородного состояния, выложите в форму, выстланную промасленной бумагой, разровняйте, накройте пищевой пленкой, сверху положите груз и оставьте до остывания. Поставьте форму в холодильник на 2–3 часа.
Готовую халву нарежьте кусочками и подайте к столу.
Кулинарный советЧем мельче будут перемолоты семечки, тем вкуснее получится халва.
Арахисовая халва по-арабски
Ингредиенты
300 г очищенного арахиса, 400 г сахара, 50 г меда, 3–4 яичных желтка, 50 мл крепкого кофе, 200 г сливочного или топленого масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Способ приготовления
Арахис обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне. Сахар насыпьте в глубокую сковороду, растопите на слабом огне, добавьте мед. Варите, помешивая, до темно-коричневого цвета. Добавьте арахис, тщательно перемешайте, прогрейте в течение 2–3 минут.
Полученную массу выложите на смоченную холодной водой разделочную доску, охладите и разомните с помощью скалки. Яичные желтки взбейте с помощью миксера с ванильным сахаром и кофе. Аккуратно смешайте с приготовленной массой в глубокой форме и варите, помешивая, на водяной бане до загустения.
Халву охладите, перемешайте с размягченным сливочным или топленым маслом, разложите по формочкам или нарежьте. Поставьте в холодильник на 2–3 часа, затем подайте к столу.
Миндальная халва
Ингредиенты
150-200 г очищенного сладкого миндаля, 600 г сахара, 100 г меда, 250 г сливочного масла, 350 г манной крупы, корица на кончике ножа.
Способ приготовления
Миндаль обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне.
В кастрюлю налейте 1 л воды, доведите до кипения, добавьте сахар, варите, помешивая, в течение 10 минут. Положите мед, варите на слабом огне до загустения. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, насыпьте манную крупу и, помешивая, обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте приготовленный сироп и варите, помешивая, до загустения. Положите миндаль, корицу и тщательно перемешайте.
Халву выложите в форму, выстланную промасленной бумагой, разровняйте поверхность, охладите. Поставьте в холодильник на 2–3 часа, затем нарежьте кусочками и подайте к столу.
Сливочная халва из орехов
Ингредиенты
200 г очищенного фундука, 100 г очищенного миндаля, по 50 г очищенных фисташек и кешью, 300 г сахара, 350 г густых сливок, 50 г топленого масла, 20 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Фундук, миндаль и кешью обжарьте на сковороде без масла, охладите, пропустите 2–3 раза через мясорубку или измельчите в блендере, кухонном комбайне. Фисташки нарубите и смешайте с сахарной пудрой.
Измельченные орехи выложите в кастрюлю, перемешайте со сливками, добавьте сахар и топленое масло. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 15 минут. Убавьте огонь до минимума и варите, помешивая, до загустения.
Выложите массу в покрытую промасленной бумагой форму, разровняйте, охладите, поставьте в холодильник на 2–3 часа.
Посыпьте халву смесью фисташек и сахарной пудры, нарежьте небольшими кусочками и подайте к столу.
Это интересно!Слово «халва» в переводе с арабского означает «сладость».
Фисташковая халва по-ирански
Ингредиенты
250 г очищенных фисташек, 50 г густых сливок, 200 г сахара, 100 г меда, 50 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Способ приготовления
Фисташки залейте кипятком и оставьте на 30 минут. Откиньте на сито, обсушите, измельчите с помощью миксера или кухонного комбайна, предварительно смешав со сливками. Полученную массу смешайте с сахаром и медом.
В глубокой сковороде растопите сливочное масло, добавьте фисташковую смесь, варите, помешивая, до загустения. Добавьте ванильный сахар, перемешайте.
Выложите халву в покрытую промасленной бумагой форму, разровняйте поверхность, охладите, поставьте в холодильник на 2–3 часа. При подаче к столу нарежьте небольшими кусочками.
Сохан
Ингредиенты
100 г очищенного миндаля, 50 г очищенных фисташек, 150–200 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г муки из пророщенной пшеницы (зеленой муки), 20 г пшеничной муки, 50 г меда, 40 мл персикового сиропа, 100 мл розовой воды, сок 1/4 лимона, по 2 г шафрана, кардамона, корицы и ванилина.
Способ приготовления
Миндаль и фисташки обжарьте на сковороде без масла, нарубите. Шафран, кардамон, корицу и ванилин растолките в ступке, залейте 100 мл теплой воды, оставьте на 10 минут, затем процедите. Добавьте к ароматизатору лимонный сок.
Смешайте оба вида муки в глубокой кастрюле с толстым дном, слегка обжарьте. Помешивая, добавляйте небольшими порциями сахар. Влейте розовую воду, варите, помешивая, до образования густой пены. Добавьте сливочное масло. Варите, помешивая, 5 минут. Влейте сироп, положите мед.
Варите на слабом огне, помешивая, в течение 10 минут, влейте ароматизатор.
Варите смесь до темнокоричневого цвета, затем вылейте тонким слоем на алюминиевую фольгу или в покрытую промасленной бумагой форму. Поверхность халвы равномерно посыпьте смесью миндаля и фисташек, накройте пищевой пленкой и слегка придавите, чтобы орехи погрузились в карамельную массу.
Сохан охладите и поставьте в холодильник на 2–3 часа, затем нарежьте маленькими квадратными кусочками и подайте к столу.
Это интересно!Сохан – популярная в Иране халва, которую готовят с добавлением пряностей, розовой воды и пророщенной пшеницы. Рецепт этого потрясающего яства известен с 1906 года, когда в городе Кум по случаю окончания реставрации мавзолея был устроен праздник. Лучшие повара и кондитеры угощали прибывшего в город представителя шаха изысканными блюдами. Чиновник выразил восхищение после десерта, который ему преподнес торговец лекарственными травами Ибрахим Шимаи. «Это потрясающая халва, которая как напильник перемолола тяжелую пищу в моем желудке!» – воскликнул чиновник. С тех пор эта халва называется «сохан», что в переводе с иранского означает «напильник».
Кунжутная халва
Ингредиенты
200 г белого кунжута, 300 г сахара, 30 г меда, 2 яичных желтка, 50 мл виноградного сока, 150 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Кунжут обжарьте на сковороде без масла, охладите. Сахар насыпьте в глубокую сковороду, растопите на слабом огне, добавьте мед. Варите, помешивая, до темно-коричневого цвета. Положите кунжут, тщательно перемешайте, прогрейте в течение 2–3 минут.
Полученную массу выложите на смоченную холодной водой разделочную доску, охладите и разомните с помощью скалки.
Яичные желтки взбейте с помощью миксера с ванилином и виноградным соком. Аккуратно смешайте с приготовленной массой в глубокой форме и варите, помешивая, на водяной бане до загустения.
Халву охладите, перемешайте с размягченным сливочным маслом, нарежьте. Поставьте в холодильник на 2–3 часа, затем подайте к столу.
Назад: Рахат-лукум
Дальше: Чурчхела
