Молоко и молочные продукты должны составлять значительную часть рациона пожилых людей. Им рекомендуется включать в меню молоко и молочные продукты низкой жирности: молоко, кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка) 0,5–2,5 % жирности, йогурты, творожки, молочные десерты также низкой жирности.

Молоко делают незаменимым продуктом в питании лиц старше 60 лет такие его качества, как

• легкая перевариваемость и усвояемость,

• приятные вкусовые качества,

• оптимальный химический состав,

• полезные для здоровья свойства.

В качестве вторых блюд рекомендуются блюда из творога, а также комбинация молочных продуктов с крупяными, мучными изделиями (зерновые хлопья, мюсли), с фруктами и овощами.

Рационы, содержащие молоко и молочные продукты, способствуют укреплению костей и зубов, красоте и здоровью кожи, ногтей, волос, поддержанию нормального уровня артериального давления, регулируют кишечную моторику и состав микрофлоры, уменьшают риск появления остеопороза. В продуктах молочной группы содержатся питательные вещества, необходимые для поддержания здоровья и физической активности человека: кальций, фосфор, калий, витамины А, D, группы В и белок.

1 стакан молока или жидких кисломолочных продуктов удовлетворяет потребность в кальции на 25 %, а в витамине В₂ – на 20 %. Кальций важен при образовании костей и зубов и для поддержания костной массы. Молочные продукты – основной источник кальция, который содержится в благоприятных соотношениях с фосфором и магнием.

Увеличению костной массы способствуют рационы с включением 3 чашек молочных продуктов в день. Диеты с включением молочных продуктов (йогуртов, молока), содержащих калий, способствуют поддержанию нормального уровня артериального давления. Надлежащий уровень кальция и фосфора в организме поддерживается витамином D, который способствует образованию и сохранению костей в нормальном состоянии.

Нежирные или обезжиренные молочные продукты содержат мало или вообще не содержат твердого жира. Потребление молочных продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина (сыры, цельное молоко и продукты из них) повышает уровень «вредного» холестерина в крови в составе липопротеинов низкой плотности, увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца, способствует ожирению.

Некоторые широко распространенные продукты в группе молочных продуктов, йогурта и сыра:

Молоко: все виды жидкого молока, обезжиренное молоко, молоко низкой жирности (1 %), пониженной жирности (2 %), цельное молоко, десерты на молочной основе, пудинги с молоком, холодное молоко, замороженный йогурт, мороженое.

Сыр: твердый натуральный сыр, чеддер, моцарелла, швейцарский, пармезан.

Мягкие сыры: плавленые сыры, брынза.

Йогурт обезжиренный, низкой жирности, пониженной жирности, йогурт из цельного молока.

Кисломолочные продукты: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин.

Из данной группы рекомендуется выбирать низкожирные или обезжиренные молочные продукты. В то же время продукты, изготовленные из молока, содержащие мало кальция или не содержащие кальция (такие как сливочный сыр, сливки и сливочное масло), к этой группе не относятся.

Как уже говорилось, в рационе пожилого человека одним из наиболее полноценных пищевых продуктов является молоко, благодаря своему разнообразному составу, насчитывающему более 100 полезных для организма компонентов, легкой их перевариваемости и хорошей усвояемости.

Полезные свойства молока известны с давних времен. В Древнем Египте для лечения многих недугов использовали молоко ослиц; в Древней Греции козьим и кобыльим молоком лечили чахотку, коровьим молоком – малокровие. В дальнейшем свежее молоко стали широко применять как противоядие, при подагре, болезнях нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Молоко как универсальное противоядие было рекомендовано еще Плинием Вторым (младшим), жившим в 23–72 гг. н. э., и через 1000 лет Абу Али ибн Синой (Авиценной).

В России также ценили молоко. Академик И. П. Павлов, например, называл его пищей, «которая приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью». С. П. Боткин, основываясь на практических наблюдениях, ценил молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ф. Я. Каррель, Ф. И. Иноземцев и А. А. Остроумов использовали снятое молоко в лечебном питании при сердечно-сосудистой недостаточности, бронхите, плеврите, бронхиальной астме, для лечения гастритов, подагры, ожирения, болезней почек и печени, а смесь топленого молока и овсяного отвара – при некоторых заболеваниях желудка и кишечника.

Как пищевой продукт молоко отличает низкая калорийность, полноценный аминокислотный состав белков, наличие полиненасыщенных жирных кислот, лактозы, фосфолипидов, витаминов А, D, E, K, холина. В нем содержатся витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), минеральные вещества: кальций, калий, фосфор, железо, йод, цинк, медь и другие.

Для пожилых людей очень важно, что молоко является хорошим источником кальция, который легко усваивается организмом, так как присутствует в форме лактата на фоне оптимального содержания витамина D и фосфора, поэтому молоко очень полезно при остеопорозе, переломах костей, туберкулезе.

Увеличение доли молочных продуктов в рационе лиц старшего поколения оправдано тем, что в нем много калия и мало натрия, что оказывает мочегонное действие и особенно полезно при наличии артериальной гипертензии, отеков, заболеваний почек и ожирении.

Учитывая антиатерогенную направленность питания пожилого человека, в его рацион следует включать нежирные или полужирные сорта молока и разнообразных молочных продуктов (творог и творожные изделия, молоко и кисломолочные продукты). При этом следует помнить, что при снижении в них жира содержание белков, витаминов, минеральных солей не меняется.

Употребление молока приводит к снижению кислотности желудочного сока и рекомендуется пожилым людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

В то же время пожилые с энтеритом и колитом плохо переносят молоко. Тем более что примерно у 20 % взрослого населения установлено отсутствие фермента лактазы, расщепляющего лактозу молока, что вызывает у них при потреблении этого продукта метеоризм за счет разложения лактозы микроорганизмами кишечника, проявляется вздутием живота, урчанием в нем, иногда с развитием диареи.

Помимо коровьего, в питании различных народов нашей необъятной страны используется и молоко других животных.

По химическому составу козье молоко близко к коровьему. По сравнению с коровьим молоком белки козьего молока представлены в мелкодисперсном виде, поэтому они еще легче перевариваются, а при створаживании дают более нежный сгусток. Козье молоко содержит практически вдвое больше альбуминов и глобулинов – наиболее ценных белков, витаминов А и D, является более жирным. Жир при этом легче усваивается из-за меньших размеров жировых шариков.

Пожилым людям его рекомендуется употреблять в небольших количествах по причине высокой жирности.

По сравнению с коровьим молоком овечье молоко содержит на 50 % больше белка, в 2–3 раза больше витаминов А, В₁, В₂, богаче жиром, придающим ему специфический запах. Из-за выраженного запаха из овечьего молока не готовят масло, а молоко чаще все-таки используют, но в переработанном виде (сыры, кисломолочные продукты).

Нельзя пить некипяченое овечье молоко, так как овцы чаще других животных заболевают бруцеллезом, а иногда и туберкулезом. При переработке этого молока сыр и брынза из него должны вылеживаться не менее 2-х месяцев до срока реализации и употребления.

В некоторых районах нашей страны традиционно потребляется молоко кобылиц, которое содержит в 2 раза больше белка, почти в 4 раза меньше жира, на 50 % больше молочного сахара, в 6 раз больше витамина С по сравнению с коровьим молоком. Оно также более сладкое на вкус. По особенностям белкового и жирового состава кобылье молоко похоже на козье и приближается к составу грудного молока. Из кобыльего молока изготовляют кисломолочный напиток – кумыс, который в настоящее время широко используется для лечения многих заболеваний.

Условия Севера накладывают отпечаток на состав оленьего молока, которое содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира (до 25 %), чем коровье. Пришлым, некоренным жителям Севера оленье молоко в цельном виде пить не следует. Перед употреблением его необходимо разбавить кипяченой водой.

В питании пожилого человека чрезвычайно важное место занимают кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты (кефир, йогурт) входят в десятку «суперпродуктов», которые продляют жизнь. По сравнению с молочными они богаче по химическому составу, быстрее и лучше усваиваются.

Для людей в возрасте рекомендуется широкий ассортимент кисломолочных продуктов: кефир, простокваша, йогурт, ацидофилин, ряженка и т. д. В этих продуктах содержатся ацидофильные бактерии молочнокислого брожения, которые при попадании в толстую кишку создает слабокислую среду. При постоянном употреблении кисломолочные продукты улучшают работу желудка и кишечника; содержат антибиотические вещества, подавляющие рост гнилостных микроорганизмов и способствующие нормализации кишечной микрофлоры.

Благодаря наличию в составе молочной кислоты и углекислого газа молочнокислые продукты способствуют утолению жажды, повышению аппетита, улучшению кишечной перистальтики, что чрезвычайно необходимо для организма пожилого человека.

Так же как молоко, кисломолочные продукты содержат лактозу, но в гораздо меньших количествах, поэтому для их применения практически нет противопоказаний.

Для пожилого человека очень важно включать в свой рацион кефир, который обладает хорошими вкусовыми качествами, утоляет жажду, повышает аппетит, регулирует моторную деятельность кишечника, увеличивает диурез. Он рекомендуется при заболеваниях печени, сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре, хроническом колите, а также при анемии и туберкулезе.

С возрастом, особенно при наличии сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, рекомендуется употреблять кефир 0,5 % или 1 % жирности.

В настоящее время широкую популярность в питании пожилых людей завоевали йогурты, которые в промышленных условиях готовят сквашиванием пастеризованного молока специальными культурами бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. По своему химическому составу они отличаются от кефира большим содержанием белка, так как в используемое для их приготовления молоко дополнительно вносят обезжиренное сухое молоко и другие полезные компоненты.

Йогурт называется «живым» в том случае, если йогуртная культура добавляется после пастеризации молока и сохраняет все полезные свойства. Добавляемые в процессе изготовления йогурта микроорганизмы достаточно кислото– и желчеустойчивы, что позволяет им избегать отрицательного влияния соляной кислоты желудочного сока, желчных кислот и без больших потерь достигать толстого кишечника. В кишечнике они оказывают антибактериальный эффект, что является хорошей профилактикой дисбактериоза кишечника.

Другой тип йогуртов (и других кисломолочных продуктов) – это те, которые после сквашивания молока подвергаются термической обработке и не содержат живых микроорганизмов, поэтому они менее полезны, но имеют более длительный срок хранения (более одного месяца).

В питание людей старшего возраста очень полезно включать творог, который получают путем тепловой денатурации казеина кислого молока. Этот продукт содержит белки (богатые аминокислотами метионином и триптофаном), жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, минеральные вещества. В продаже творог бывает разных сортов – жирный, низкожирный, обезжиренный. Водорастворимых витаминов группы В больше в нежирном твороге, а жирорастворимых – в жирном.

Обезжиренный творог готовят из обезжиренного молока. В нем по сравнению с жирным творогом содержится больше белка (до 17 г на 100 г продукта), практически нет жира (0,5 г в 100 г продукта), низкая калорийность. В нежирном твороге мало холестерина. Благодаря большому количеству метионина, холина, цинка при употреблении творога проявляется желчегонное и липотропное действие.

Низкожирный и обезжиренный творог рекомендуется включать в питание пожилых людей при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, ожирении, сахарном диабете. Значительное содержание в твороге кальция и фосфора дает хороший эффект при лечении туберкулеза, переломов костей. Легкоусвояемое железо, витамин В₁₂ и фолиевая кислота, входящие в состав творога, полезны при анемии.

Хорошим источником белка для пожилых людей служит сыр, который содержит также большое количество кальция, витаминов группы В. Белки сыра хорошо усваиваются, так как в процессе его созревания происходит их расщепление на аминокислоты. Однако надо помнить, что в сыре высокое содержание насыщенных жиров и холестерина.

Сыры делятся на твердые (голландский, швейцарский и др.), мягкие (камамбер, бри, рокфор и др.), плавленые.

Нежирные и неострые сорта сыра включают в питание пожилых людей, в том числе при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Особенно полезно включать сыры в рацион при остеопорозе, переломах, когда необходимо повысить поступление в организм солей кальция и фосфора.

Пожилым людям молочные продукты рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. При этом на один прием рекомендуется выпивать 1 стакан молока или кефира, или простокваши, или йогурта и т. п., или 60–80 г (4–5 столовых ложек) творога, или брынзы, или 50–60 г твердого или плавленого сыра. Рекомендованные ежедневные возрастные нормы потребления молочных продуктов приведены в таблице 38.

• Возьмите за правило покупать молоко обезжиренное или низкой жирности.

• Если вы обычно пьете цельное молоко, постепенно переходите на обезжиренное молоко, с тем чтобы сократить потребление насыщенных жиров и калорий.

• Попробуйте употреблять молоко, постепенно снижая его жирность: сначала молоко пониженной жирности (2 %), затем низкой жирности (1 %), и, наконец, обезжиренное.

• Пейте кофе капучино с обезжиренным молоком.

• При приготовлении густых супов-пюре (к примеру, томатный суп-пюре) используйте обезжиренное молоко или молоко низкой жирности.

• Добавляйте обезжиренное молоко или молоко низкой жирности вместо воды к «Геркулесу» и горячим овсяным хлопьям.

• Разделите 3 порции молочных продуктов как минимум на 2 приема пищи.

• В качестве закуски выбирайте обезжиренный йогурт или йогурт низкой жирности.

• На основе фруктового йогурта сделайте напитки, сладкую приправу к овощам или фруктам.

• Приготовьте на десерт шоколадный пудинг, используя обезжиренное молоко, молоко низкой жирности или кусочки фруктов с йогуртом.

• Положите порезанный на кусочки сыр низкой жирности поверх запеканок, супов, тушеного мяса или овощей.

• Вместо сливочного масла полейте отварной картофель обезжиренным йогуртом или йогуртом низкой жирности.

• Не употребляйте в целях безопасности сырое (непастеризованное) молоко, а также другие продукты, изготовленные из непастеризованного молока.

• Храните скоропортящиеся молочные продукты и остатки пищи в холодильнике или морозильной камере.

• Следует отдельно хранить сырые и готовые к употреблению молочные продукты.

• При непереносимости молочного сахара (лактозы) используйте в группе молочных продуктов заменители молока со сниженным содержанием лактозы или безлактозные (сыр, йогурт).

• При непереносимости молочных продуктов источником кальция могут являться соки, злаковые, хлеб, соевые напитки или напитки на основе риса, обогащенные кальцием; консервированная рыба (сардины, лосось с костями), соевые бобы и другие соевые продукты (напитки на основе сои, соевый йогурт и др.), а также другие сухие бобы и зеленые листовые продукты (листовая капуста, капуста полевая, капуста огородная, капуста китайская).