Книга: Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Назад: 9. Питание предков — забытый идеал?

Дальше: 11. Режим питания: спор древности и современности

10. Растительные диеты. Вегетарианство и здоровье

Вегетарианство как система питания

Из предыдущего материала книги мы узнали, что в ходе своего становления люди не сложились как вегетарианцы. Вегетарианство как система питания появляется на определенном уровне развития общества. В этой связи интересно вспомнить утверждение основоположника отечественной диетологии М. И. Певзнера о том, что не существовало народов-вегетарианцев.

В 1811 году в Лондоне был опубликован трактат Джона Ф. Ньютона «Возвращение к природе, или Защита вегетарианского режима». История не сохранила сведений о том, был ли автор книги родственно связан с известным физиком Исааком Ньютоном, однако фамилию Ньютон (иногда без имени) нередко называют в связи с развитием вегетарианства в XIX столетии. Именно эта книга послужила основой для появления в 1842 году термина «вегетарианство» (от латинского слова vegetativus — растительный), и в 1847 году в Манчестере возникло первое в мире вегетарианское общество. Затем идея вегетарианства распространилась в США, что было связано как с представлением о его значении для здоровья, так и с религиозными мотивами. Пропагандой вегетарианства как здорового питания занимались в XIX столетии Американское физиологическое общество и Американская медицинская ассоциация.

Постепенно вегетарианство стало модным и в других странах; не обошло оно и Россию. О том, как это происходило, рассказывает книга И. Л. Медковой и соавторов «Все о вегетарианстве» (1992). Правда, Российское общество вегетарианцев, появившееся еще до революции, было в начале 30-х годов упразднено как сектантское направление в питании, но в конце прошлого века интерес к вегетарианству возродился, и в декабре 1989 года было создано Всесоюзное вегетарианское общество.

Вегетарианцы отмечают даже свой праздничный день — 1 октября. В 1988 году в США состоялся Первый Международный конгресс вегетарианского питания (его материалы были опубликованы), и затем практика проведения таких конгрессов продолжилась.

На Третьем конгрессе вегетарианского питания (США, 1997) его сторонники представили свою пирамиду питания. Она перед вами, добавим только, что в этой пирамиде подчас сверху изображают еще и флажок, символизирующий необходимость добавлять в рацион вещества, недостающие в растительном рационе. Что же до необходимости при строгом вегетарианстве принимать витамин В₁₂, то она отмечена и в фундаменте пирамиды.

Численность людей, сознательно перешедших на вегетарианское питание, оценить не просто. В 2003 году опубликованы данные канадских диетологов о том, что среди взрослых в США только около 2,5 процента вегетарианцев, а в Канаде — 4 процента. Цифры разочаруют тех, кто полагает, что вегетарианцами стало множество американцев.

Вегетарианцы не единодушны в своих взглядах. Наиболее основательно ограничивают свое питание строгие вегетарианцы, которые используют только растительную пищу, исключают мясо, молоко, яйца, рыбу и беспозвоночных животных. Одни строгие вегетарианцы отдают предпочтение фруктам, семенам, орехам и овощам, другие — преимущественно зерновым рационам. В лечебном питании строгие вегетарианские рационы почти не применяются. Исключение — так называемые разгрузочные дни, в течение которых используется только определенное количество фруктов или овощей.

На Западе строгих вегетарианцев называют веганами, а кое-где в России старовегетарианцами. Впрочем, слово «старовегетарианец» выходит из употребления и его можно встретить в основном в старых книгах XIX–XX веков.

Некоторые ученые полагают, что само понятие «вегетарианец» приложимо лишь к человеку, использующему исключительно растительную пищу. Однако в наши дни вегетарианцами называют и людей, потребляющих некоторые продукты животного происхождения. Лактовегетарианцы потребляют наряду с растительной пищей молоко и молочные продукты. Историческим примером лактовегетарианства могут служить рецепты блюд, приводимые в книге Елены Молоховец «Стол вегетарианский» (1903). Еще в меньшей степени ограничивают свой рацион лактоововегетарианцы, которые дополняют растительное меню не только молоком, но и яйцами.

Помимо вегетарианцев разного толка существуют и так называемые полувегетарианцы. Они не являются вегетарианцами в полном смысле слова, поскольку едят наряду с растительными продуктами также рыбу, а подчас мясо птицы и даже в некоторых случаях красное мясо. Вегетарианцев, употребляющих рыбу, называют иногда песковегетарианцами (название восходит к латинскому слову «рыба»).

Вообще же в обиходе понятие «мясо» используется весьма неоднозначно. Одни привыкли не называть мясом свинину, другие считают мясом только красные мышцы — именно в таком смысле упоминал мясо Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка», а третьи — и белые мышцы птиц считают мясом. С биологической точки зрения мясом пришлось бы называть мышцы любых животных, в том числе рыб и беспозвоночных (раков, креветок и пр.). Курьезом в толковании слова «мясо» явилась изданная в 1917 году «Журналом для хозяек» книга «Как обходиться без мяса». В ней даны рецепты приготовления блюд из раков и рыбы. Очевидно, что такой тип питания без мяса вряд ли стоит называть вегетарианством.

Наука совершенно справедливо утверждает, что питание должно быть сбалансированным, но зачастую умалчивается о целях, ожидаемых от того или иного баланса веществ в пище. Умалчивается и о том, существует ли баланс веществ пищи, способный обеспечить одновременно все желания человека, или же чем-то приходится поступаться для достижения целей, представляющихся первоочередными. Такая ситуация заставляет по-новому взглянуть на спор вегетарианцев и мясоедов, а именно: разграничить цели, достижению которых способствует потребление животной пищи, и цели, выполнению которых способствует вегетарианство.

Вегетарианцы утверждают, что именно их система питания способна сделать человека сильным. Еще в начале 1900-х годов были сопоставлены две группы студентов — питавшиеся преимущественно животной и преимущественно растительной пищей. Им дали задание одной рукой поднимать и опускать груз в ритме ударов метронома, измеряя при этом произведенную работу. Любители мясной пищи смогли поднять груз в среднем 38 раз, а потребители преимущественно растительной — 69. Полагают, что в рационе любителей мясной пищи в этом исследовании, да и в последующих, давших сходные результаты, не хватало витаминов и минеральных веществ, присущих растительной пище. Такие опыты доказывали, скорее всего, не пользу вегетарианства, а важность разумного сочетания растительной и животной пищи. Ведь мясо дает белок, железо, карнозин, карнитин и другие вещества, необходимые для физической силы.

В Африке были изучены племена, отличавшиеся друг от друга по традициям питания. Масаи издавна употребляли мясо, кровь и молоко. Они были выше ростом и сильнее представителей племени акикуи, но чаще болели ревматизмом суставов. Племя акикуи, питавшееся главным образом маисом (кукурузой), просом и овощами, оказалось слабее. У людей этого племени чаще, чем у масаи, наблюдались деформации костей, кариес зубов, малокровие и легочные инфекции. Это и неудивительно, ведь в их пище содержалось меньше усвояемого кальция и витамина D, необходимых для образования костных тканей; вероятно, сказывался также недостаток витамина В₁₂ и железа, важных для кроветворения.

Потребление мясной пищи (наряду с достаточным количеством растительной) всегда было свойственно тем, кто хотел быть сильным. Именно для этой цели Петр I добился у Святейшего Синода разрешения на употребление мяса моряками во время постов. Традиции Российской армии требовали потребления солдатами значительных количеств белка (165–190 граммов, включая 50 граммов животного белка). Мясо в солдатском довольствии составляло в начале XX века ¾ фунта (в постные дни его заменяли рыбой). Мясо потребляют и спортсмены, специализирующиеся в силовых видах спорта, — им для увеличения и поддержания мышечной массы необходим белок. И в то же время для скоростных видов спорта более существен запас в мышцах гликогена — здесь среди чемпионов были вегетарианцы.

Подчас вегетарианцы утверждают, что только их система питания делает человека добрым и гуманным, исключает проявления жестокости. Это мнение обосновал еще в конце XIX столетия А. Данилевский в книге «Пища и характер» (1891). И здесь можно вспомнить представление аюрведы и йогов об успокаивающей сатвической пище.

Не спорю — вегетарианство, особенно строгое, накладывает свой отпечаток на характер человека. Однако известно немало вегетарианцев, проявляющих жестокость и крайнюю неуравновешенность. Среди них называют Гитлера и американского проповедника, заставившего совершить коллективное самоубийство 900 человек в созданной им секте. Замечу также, что японцы, в течение многих столетий не употреблявшие мяса, сохраняли тем не менее агрессивность и развили многие виды боевых искусств.

Способствует ли вегетарианство творческой деятельности человека и мешает ли мясная пища творческой активности? Обращусь к творчеству Льва Толстого и Ильи Репина. Повести «Детство», «Отрочество», «Юность», романы «Война и мир», «Анна Каренина» и многие другие произведения написаны Львом Толстым в те годы, когда он еще не склонялся к вегетарианству. А в творчестве Репина искусствоведы считают наиболее плодотворным период конца 1870-х — начала 1880-х годов, когда он еще не перешел к отказу от мяса. В те же годы написаны не только известные его картины, проникнутые идеями освобождения народа, но и лучшие портреты. Таким образом, потребление мяса не мешало творчеству этих выдающихся мастеров. Но способствовало ли оно творчеству? И. Грабарь, — автор обширного труда о Репине, назвал главу о последних тридцати годах жизни этого талантливого художника «К закату». Именно в этот период, характерный резким падением творчества, Репин приобщился к вегетарианству. Но можно лишь гадать, было ли снижение его творческой активности следствием вегетарианства, или же, напротив, растительное питание замедляло возрастное угасание творческой активности.

Существуют резонные экономические обоснования вегетарианства — ведь с гектара угодий можно получить значительно больше растительной пищи, чем животной. И к тому же растительная пища при рациональном ведении хозяйства обходится дешевле.

Опасности вегетарианства

Немало людей видят в вегетарианстве единственный путь к здоровью и продлению жизни. Однако питание исключительно растительной пищей может нанести вред здоровью. Ведь природа не приспособила нас ни к обилию мяса, ни к питанию исключительно растительной пищей, в которой недостает ряда нужных организму веществ.

Американская диетологическая ассоциация, диетологи Канады и Американская коллегия спортивной медицины выступили в 2000 году с заявлением о практике питания спортсменов. Они обратили внимание на то, что спортсменам-вегетарианцам для полноценного обеспечения аминокислотами нужно потреблять 1,3–1,8 грамма белка на килограмм веса тела, и отметили риск появления у этих спортсменов недостаточности витаминов В₁₂, В₂, D, железа, кальция и цинка. Было заявлено, что недостаток железа в рационе спортсменок-вегетарианок приводит к нарушению у них месячного цикла.

Вот о каких недостатках рациона строгих вегетарианцев прежде всего идет речь:

• недостаточное обеспечение организма кальцием, железом, цинком и некоторыми другими минеральными веществами;

• недостаточное обеспечение организма витамином D;

• отсутствие в традиционной растительной пище витамина В₁₂, необходимого для кроветворения и работы нервной системы;

• нехватка ряда незаменимых аминокислот, особенно необходимых для роста и развития детей, а также для физической силы;

• недостаток витамина В₂ в случае отказа от молочных продуктов;

• недостаток витамина С в условиях использования преимущественно зерновых рационов;

• недостаток йода.

У сторонников зернового вегетарианства обнаруживалась цинга, а исключительно фруктовые рационы не обеспечивали организм достаточным количеством белка (желудок просто не может вместить необходимое для этого количество фруктов).

Природа так устроила организм человека, что он с наибольшей эффективностью извлекает железо из мясных продуктов. Из них железо усваивается на 30 процентов, усвоение железа из рыбы составляет около 15 процентов, а из растительной пищи в среднем примерно 10 процентов.

Ученые исследовали роль вегетарианства в наступлении климакса. Нерегулярность менструаций в пред-климактерическом периоде при вегетарианском питании возникала у 26,5 процента женщин, а при смешанном только у 4,9 процента. Американские ученые объясняют это различие меньшим поступлением белка и холестерина из лишенного мяса рациона вегетарианок.

Особенно хочется сказать о витаминах D и В₁₂. Фрукты, овощи, да и любая растительная пища, за немногими исключениями, не содержат витамина D. Тем не менее некоторые книги для массового чтения уверяют, что в ряде фруктов и ягод, например в черной смородине, этот витамин есть. Можно также встретить таблицы, показывающие содержание витамина В₁₂ в различных растительных продуктах. Увы, это лишь похожие на витамин, но бесполезные вещества.

Наши российские вегетарианцы подчас увлечены копированием вегетарианских советов, сложившихся в странах с теплым климатом и обилием солнечного света. Они не задумываются над тем, что в этих странах иные климатические условия. Витамин D, например, образуется в коже человека при воздействии солнечного света, но в условиях нашего климата света нередко не хватает, тем более зимой, при низком солнце и одежде, закрывающей тело. Не зря в США диетологи рекомендуют строгим вегетарианцам принимать добавки витамина D.

Новозеландский врач Л. Манн сопоставил содержание витамина В₁₂ в крови потребителей мяса и вегетарианцев. В 1 миллилитре плазмы у мясоедов оказалось 544 пикограмма этого витамина, у умеренно потреблявших мясо — 449, у лактоововегетарианцев — 285, а у строгих вегетарианцев — 188, хотя, казалось бы, в крови вегетарианцев В₁₂ вообще быть не должно. Но дело в том, что В₁₂ годами сохраняется в организме и в случае, если человек раньше ел мясо, называют даже десятилетний срок, необходимый для полного исчерпания запаса. Но рано или поздно этот запас будет исчерпан, и это неминуемо скажется на здоровье. Значит, если вы все-таки увлеклись вегетарианством, то вам необходимо восполнять отсутствие в растительной пище недостающих веществ биодобавками.

Неблагоприятные стороны строгого вегетарианства, обусловленные нехваткой в растениях ряда полезных веществ, чаще всего обнаруживаются в детском возрасте. И это понятно, ведь ребенок растет, и поэтому дефицит, например витаминов, ощущается наиболее наглядно. Дети в семьях строгих вегетарианцев чаще болеют рахитом и малокровием, они развиваются в физическом отношении медленнее, чем их сверстники, получающие сбалансированное питание из животной и растительной пищи. С другой стороны, в одном из исследований на умственное развитие дети-вегетарианцы продемонстрировали более высокие способности. Но, как выяснилось, не вегетарианство было тому причиной — просто в этих семьях родители уделяли детям больше внимания. В Индии у вегетарианцев реже встречаются кишечные инфекции. Но опять-таки причина не в вегетарианстве, а в том, что — в отсутствие у местного населения холодильников — мясные продукты чаще заражаются болезнетворными микробами.

Для вегетарианцев, считающих свой тип питания эволюционно обоснованным, переход в питании детей от грудного материнского вскармливания к питанию исключительно растительной пищей представляется естественным и единственно правильным. Этот подход пропагандировал еще Л. Л. Толстой (сын Льва Толстого) в книге «Моя гигиена» (1904). При этом вегетарианцы часто ссылаются на питание обезьян. Но тут есть одна тонкость. Чтобы понять, в чем дело, достаточно сравнить продолжительность молочного вскармливания у человека и у обезьян: орангутаны кормят детей молоком до 7,7 лет, а более близкие к нам шимпанзе до 5 лет, и такое молочное вскармливание обеспечивает детенышей животным белком. У человека же возможность материнского вскармливания ограничена в лучшем случае 2,5 годами (столь продолжительное вскармливание отмечено среди некоторых африканских племен). Биологи полагают, что природа сократила у людей период молочного вскармливания для того, чтобы сделать пищу более разнообразной и лучше обеспечить развитие мозга. Но при свойственном человеку раннем прекращении молочного вскармливания ребенку, помимо растительных белков, обязательно нужны также и белки животного происхождения.

Учитывая опасность перевода детей на строгое вегетарианское питание после окончания молочного вскармливания, Британская педиатрическая ассоциация решила помочь родителям, все же настаивающим на таком переходе. В ее рекомендациях подчеркнута важность сочетания в питании ребенка зерновых и бобовых продуктов, использования достаточного количества овощей и фруктов, а также добавок витаминов и минеральных веществ, которых в растительной пище недостаточно.

Польза вегетарианства

Если бы вегетарианское питание приносило одни лишь беды и огорчения, люди давно уже отказались бы от него. Но использование растительной пищи дает и ряд преимуществ, необходимых в зрелом и пожилом возрасте.

Как уже было отмечено, потребление животной пищи сыграло важную роль в становлении человека. Она способствовала развитию мозга и обеспечивала быстрое половое созревание, столь важное для воспроизводства популяции. Однако мясо несет в себе не только пользу, но и вред. Это прежде всего холестерин, вызывающий в сочетании с жиром развитие атеросклероза. Доисторические и древние люди не были долгожителями, и вред жирной пищи для долголетия оставался незамеченным. Но постепенно, с увеличением продолжительности жизни, стали выявляться неблагоприятные аспекты мясного питания. Помимо вреда жира и холестерина это, например, участие красного мяса в развитии рака толстой кишки.

Овощные и фруктовые рационы вегетарианцев обладают невысокой калорийностью, а содержащиеся в них волокна способствуют появлению сытости. Это способствует поддержанию нормального веса тела. У шведских женщин, придерживающихся вегетарианства, лактовегетарианства или питания вегетарианской направленности, реже встречается излишний вес тела и ожирение. В США ожирение было отмечено у 40 процентов потребителей смешанной пищи, у 29 процентов строгих вегетарианцев и приверженцев питания вегетарианской направленности и у 25 процентов лактовегетарианцев.

Л. Бобров в книге «Поговорим о демографии» (1974) отметил: среди 80 тысяч обследованных в возрасте 80 лет и старше было 10 процентов вегетарианцев. Вегетарианцы истолковывают эти данные так, что именно их система питания помогает дожить до такого возраста (ведь среди молодежи процент вегетарианцев ниже). Но есть и другое толкование: с возрастом люди, сформировавшиеся в детстве на смешанной пище, включавшей как растительные, так и животные продукты, переходили к вегетарианству — именно потому их и оказалось 10 процентов.

Противники вегетарианства утверждают, что человек, умеренно использующий нежирное мясо, ежедневно включающий в рацион овощи и фрукты и не отягощенный вредными привычками, защищен от болезней не хуже вегетарианца. Мой дедушка не был вегетарианцем, но прожил 99 лет, а тетушка отмечает столетний юбилей. Основатель Американского вегетарианского общества С. Грэм (1794–1851) не дожил до 60 лет. То есть само по себе вегетарианство не обязательно гарантирует долголетие.

Тем не менее продолжительность жизни вегетарианцев в среднем несколько выше, чем у людей, потребляющих смешанную пищу. Так, исследование 76 172 вегетарианцев, мужчин и женщин, в возрасте 16–89 лет, не потребляющих мясо и рыбу, выявило в США, Великобритании и ФРГ за 10,6 лет 8330 смертей. Среди вегетарианцев смертность от ишемической болезни сердца была на 24 процента ниже. У полувегетарианцев, потреблявших только рыбу или мясо реже одного раза в неделю, смертность также была ниже.

Американские диетологи отмечают способность вегетарианских рационов защищать сердце от накопления жира. Вегетарианцы реже страдают от ишемической болезни сердца, атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета. У них реже встречаются в почках камни из солей щавелевой кислоты (оксалатов), они более защищены от онкологических заболеваний. Здоровью вегетарианцев, помимо их системы питания, способствует отказ от курения и потребления алкоголя, размеренный образ жизни, характерный для многих последователей системы естественного питания.

В 1999 году британские ученые опубликовали материал, основанный на сведении воедино ранее проведенных исследований. По сравнению с людьми, систематически потреблявшими мясо, смертность от ишемической болезни сердца была ниже: у редко потреблявших мясо — на 20 процентов, у заменявших мясо рыбой и лактоововегетарианцев — на 34 процента, у строгих вегетарианцев — на 26 процентов. По другим заболеваниям столь впечатляющего эффекта от ограничения мяса не обнаружилось. Это касается смертности от нарушения кровообращения в мозге, от рака желудка, толстой и прямой кишки, легких, груди, простаты, а также суммарной смертности от всех причин. Еще одно исследование, выполненное в Великобритании, показало: у вегетарианцев вдвое снижен риск аппендицита, требующего неотложного оперативного вмешательства. И оно же подтвердило опасность развития йодной недостаточности у строгих вегетарианцев.

Значительное содержание калия в овощах и фруктах способствует снижению кровяного давления, особенно в случаях, когда ограничивают или исключают потребление поваренной соли. Ограничение соли хотелось бы подчеркнуть особо. В Гонконге обнаружили, что пожилые китайские вегетарианцы предрасположены к гипертонии именно по причине излишнего потребления соли. Британские диетологи отмечают, что в основе защитного действия вегетарианских рационов против гипертонии лежит также меньшая склонность вегетарианцев к ожирению и соответственно меньший вес тела.

Диеты вегетарианской направленности с невысоким содержанием мяса и пуринов, богатые щелочными эквивалентами фруктов и овощей, снижают риск развития подагры и мочекаменной болезни. Лактовегетарианские рационы используются диетологами при лечении некоторых заболеваний — например, болезней почек.

С возрастом у людей появляется тенденция к закислению крови, чему животная пища и зерновые способствуют, а овощи и фрукты противодействуют. Вегетарианство рассматривают как фактор защиты от развития сахарного диабета. Организм вегетарианца легче справляется с поступлением сахара из кишечника в кровь, нежели организм человека, потребляющего смешанную пищу. Медицинские исследования также выявили, что потребление овощей и фруктов помогает защите от мозговых кровоизлияний.

В медицинских журналах систематически появляются сообщения о том, что вегетарианское питание помогает людям, страдающим аллергией и аутоиммунными болезнями, ревматическими болезнями суставов и красной волчанкой. Диеты вегетарианской направленности нашли применение в лечении нейродермита (Р. Диш, К. Вагнер, «Правильное и разнообразное питание при нейродермите», 2005).

Женщины, следующие традиции лактовегетарианства в пожилом возрасте, более защищены от потерь кальция из костей (содержание и соотношение кальция и фосфора в молоке благоприятны для усвоения организмом и укрепления скелета). Американские ученые показали, что к 80 годам потеря минеральных веществ при лактовегетарианстве составляет только 18 процентов, тогда как у всеядных — 35 процентов. Однако речь идет о женщинах, питавшихся растительной пищей и молоком в течение двадцати лет и более, а не о тех, кто перешел на лактовегетарианство в старости.

Лактовегетарианство вообще может стать основой системы здорового питания. Академик Покровский еще в 1970-е годы писал об этом, отмечая, что хорошо составленные лактовегетарианские рационы позволяют обеспечить сбалансированное питание. Об этом же заявила в 1993 году Американская диетологическая ассоциация. Подчеркну, что речь идет не о строгом вегетарианстве, а о сочетании растительной или молочно-растительной пищи с ежедневным включением в рацион недостающих веществ: соединений железа, кальция, витаминов D и В₁₂. Смысл такого подхода к питанию в том, чтобы использовать благоприятное для здоровья воздействие вегетарианства, устранив в то же время его недостатки.

Достоинства вегетарианства:

• высокое содержание пищевых волокон, способствующих своевременному появлению чувства сытости, удалению из кишечника вредных веществ, предупреждению атеросклероза и некоторых видов рака;

• значительное содержание в овощах и фруктах витаминов, защищающих от болезней (витамины С, фолиевая кислота, бета-каротин);

• малое содержание натрия;

• значительное содержание калия, способствующее в сочетании с низким натрием удалению воды из организма (мочегонный эффект);

• преобладание щелочных эквивалентов, важных для защиты от болезней;

• высокое содержание в ряде растительных продуктов магния;

• высокое содержание антиоксидантов (каротиноиды, флавоноиды и др.), защищающих от рака и сердечно-сосудистых болезней;

• присутствие других противораковых веществ, например глюкозинолатов и индол-3-карбинола в капустных растениях (капуста и ее разновидности, редиска, репа, горчица и т. п.);

• малое содержание жира, особенно насыщенного;

• благоприятное для защиты от болезней соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот;

• отсутствие холестерина; способность многих растительных продуктов снижать содержание холестерина в крови;

• подавление фитонцидами, содержащимися в растительной пище, бактерий, образующих в кишечнике вредные вещества, в том числе соединения, вызывающие рак;

• снижение количества в кишечнике мутагенных веществ.

В общем, постарайтесь в своем питании использовать достоинства вегетарианства, однако же избежав его недостатков.

Вещества-защитники в растительной пище

Растительная пища обладает целым комплексом полезных веществ, защищающих наш организм от болезней. На некоторых из них остановимся более подробно.

Растительные волокна названы так потому, что они присущи именно растительной пище. Ранее все волокна называли балластными веществами, усматривая в них нечто совершенно ненужное организму. Со временем раскрылось значение пищевых волокон в защите от болезней. К волокнам относят целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины и некоторые другие вещества фруктов, овощей и зерновых продуктов. Волокна участвуют в формировании объема съеденной пищи, способствуют возникновению во время еды чувства сытости, они необходимы для нормального функционирования кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма вредных веществ. К сожалению, многие люди потребляют с пищей значительно меньше волокон, чем требуется для защиты от болезней. И здесь обнаруживается преимущество богатых волокнами вегетарианских рационов.

Свойства пищевых волокон

Растительные волокна принято подразделять на растворимые и нерастворимые. Иногда пишут, что нерастворимые волокна присущи главным образом зерновым продуктам, а растворимые — овощам и фруктам, однако данные российских и немецких ученых не согласуются с этой точкой зрения. Судя по материалам российских ученых, нельзя безусловно признать, что растворимых волокон во фруктах и овощах обязательно больше, чем в злаках.

Обратившись к справочнику В. А. Тутельяна «Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов» (2012), а также к статьям в журнале «Вопросы питания» (1995, № 1 и 2006, № 3), читатель может найти сведения об общем содержании в пище волокон и о фракциях растворимых и нерастворимых волокон. Ниже приведены данные из справочника В. А. Тутельяна.

Растительные волокна в пищевых продуктах (на 100 граммов продукта)

Антиоксиданты, содержащиеся в веществах растительной пищи, защищают наш организм от разрушения свободными радикалами (нестабильными атомами и молекулами, действующими как агрессивные окислители и в результате повреждающими жизненно важные структуры организма). В лейкоцитах у лакто- и лактоововегетарианцев обнаружили меньше поврежденной мутациями ДНК по сравнению с потребителями смешанной пищи. Иными словами, вегетарианство защищает генетический код клеток от повреждений, и не зря утверждают, что гены у вегетарианцев более стабильные. Полагают, что именно действие антиоксидантов наряду с обилием растительных волокон лежит в основе способности овощей и фруктов защищать нас от рака и сердечно-сосудистых болезней, в том числе от инфаркта сердца.

Среди антиоксидантов все большее внимание исследователей привлекают полифенольные соединения растительной пищи, которые содержат две и более фенольные группы. Из школьного курса химии мы помним, что фенол — это яд, убивающий клетки нервной системы. Однако в сложных органических соединениях фенольные группы не только не опасны, но и приносят нам пользу. К полифенольным соединениям относятся цветные вещества многих ягод (антоцианы), флавоны, изофлавоны растительной пищи и еще несколько групп веществ. Пример таких веществ — катехины чая. Все эти вещества входят в группу витамина Р, защищающего нас от ряда болезней, в том числе от атеросклероза и рака. В черной смородине, например, найдено не менее 15 полифенольных веществ. Мощным антиоксидантом этой группы является кверцетин. Им богаты арония, кожура яблок (около 20 мг на 100 г), лук, особенно красный (33 мг), жгучий перец чили (14,7 мг), зеленый горошек, листья укропа и кориандра, некоторые виды слив (до 12 мг), спаржа (12,4 мг), фенхель (48 мг), брусника и клюква (15 мг), гречневая крупа (23 мг), лук, салат, каперсы. В некоторых растениях кверцетин представлен в составе более сложного химического соединения рутина. В гречневой крупе, вопреки некоторым публикациям, содержание рутина не велико.

Еще одна группа антиоксидантов — каротиноиды. Это вещества со структурой, близкой к каротину моркови. Бета-каротин — это предшественник витамина А, полезного для зрения, защищающего кожу и слизистые оболочки организма. Некоторые каротиноиды организм использует для получения витамина А, другие защищают нас от рака, от разрушающего воздействия кислорода, от болезней сердечно-сосудистой системы и глаз. Томаты содержат красный пигмент ликопин и бета-каротин. Источник альфа- и бета-каротинов — морковь. В красной моркови имеется также и ликопин. В зернах кукурузы, некоторых водорослях и бактериях присутствует желтый пигмент зеаксантин. В горохе и шпинате содержится желтый пигмент лютеин. Появляются данные о его значении в защите глаз пожилых людей от дистрофических изменений сетчатки и от катаракты. Лютеином и зеаксантином богаты киви, виноград, апельсин, цуккини, тыква. Каротиноиды встречаются и в некоторых животных продуктах, но их источником опять же являются поедаемые животными растения. В желтке куриного яйца имеются лютеин и зеаксантин, если, конечно, куры получали адекватное растительное питание. Рыба может содержать немного доставшегося ей с пищей каротина. Каротиноид морских водорослей астаксантин накапливают крабы и омары.

Фитостеролы — вещества, близкие по химическому строению к холестерину, но препятствующие поступлению холестерина из кишечника в организм. Среди них бета-ситостерол, кампестерол, ситостерол и родственные им стеролы. Источником защитных стеролов являются растительные масла, орехи, зерновые продукты и многие овощи. Реклама нередко подчеркивает, что в растительном масле нет холестерина, но куда лучше было бы привлекать внимание к тому, что вещества растительных масел защищают от холестерина. Иностранные ученые попытались оценить содержание стеролов в некоторых продуктах.

Содержание стеролов в некоторых растительных продуктах, по данным исследования в Гётеборгском университете (в мг на 100 г съедобной части продукта)

Глюкозинолаты капустных растений растения защищают от рака. Особенно много их в проростках семян брюссельской капусты. Важно, однако, знать, что потребляемые в излишнем количестве с пищей гликозинолаты капусты способны подавлять функцию щитовидной железы.

Секреты вегетарианского питания

Многие современные вегетарианцы пытаются преодолевать биологические недостатки своих рационов и в качестве источника минеральных веществ добавляют в пищу морскую соль, едят люцерну, содержащую, по некоторым данным, вещество, из которого образуется витамин D, включают в свое питание водоросли и продукты ферментации сои, богатые, как утверждается, витамином В₁₂.

Тут, однако, следует проявлять бдительность. Во-первых, содержание в морской соли минералов относительно невелико. Во-вторых, как установил известный американский специалист по клинической витаминологии и разоблачитель мифотворчества в области витаминов В. Герберт (1927–2002), до 95 процентов витамина В₁₂ в водорослях спирулины, которую реклама предлагает вегетарианцам использовать в качестве источника этого витамина, представлено веществом, всего лишь похожим на В₁₂, но непригодным человеку. Позже к такому же заключению пришли японские исследователи; они же установили, что потребляемые некоторыми вегетарианцами водоросли хлорелла и нори содержат настоящий витамин В₁₂. В-третьих, обнаружилось, что, вопреки агрессивной рекламе, витамина В₁₂ в ферментированных соевых продуктах нет. Исключение представляет только производимый в Индонезии соевый продукт темпи, в котором витамин образуют не грибки применяемой закваски, а загрязняющие темпи бактерии. Но вряд ли этот соевый продукт доступен нашим вегетарианцам.

Нередко уверяют, что витамин В₁₂ синтезируется бактериями в толстом кишечнике человека и усваивается из него (впрочем, это всего лишь предположение, а не твердо установленный факт). Но природа весьма хитро устроила организм высших животных и человека. У них местом усвоения витамина В₁₂, поступившего с пищей, являются желудок и тонкий кишечник — именно в желудке секретируется специальный белок, обнаруживающий этот витамин и доставляющий его в ткани организма. Поскольку человеку не свойственна копрофагия, ему, в отличие от обезьян и других животных, недоступен витамин, синтезированный бактериями кишечника. И таким образом приходится заключить, что человеку нужен иной источник для получения витамина В₁₂. Это животная пища или же биодобавки витаминов.

Источниками кальция в рационе строгих вегетарианцев являются зеленые растения, бобовые и орехи, но из них кальций усваивается хуже, чем из молока. Именно поэтому диета лактовегетарианцев предпочтительнее. Молочные продукты — хороший источник кальция. К тому же соотношение кальция и фосфора в молоке благоприятствует усвоению кальция, тогда как в мясе оно не столь неблагоприятно.

Исследования жизни первобытных племен показали, что их растительная пища может обогащаться железом при использовании примитивной железной посуды. Так, в Эфиопии дети, получавшие пищу из этой посуды, развивались лучше и меньше страдали от нехватки железа, чем те, кому готовили пищу в посуде из алюминия. Зарубежный журнал «Питание и диететика человека» опубликовал в августе 2003 года обзор исследований, доказывающих, что еда, приготовленная в железных горшках, повышала содержание гемоглобина в крови людей при железодефицитном малокровии. Такой метод обогащения железом был предложен для населения бедных стран, где люди не могут покупать мясо.

Многие вегетарианцы, будучи сторонниками естественного питания, не приемлют аптечные лекарства. Аптечные препараты железа кажутся им совершенно неприемлемой «химией». Но та же соль, введенная в культуру водоросли спирулина и выделенная затем в форме биодобавки водоросли, становится, по их мнению, как бы вполне натуральной пищей. Подобное отношение и к витамину В₁₂. Аптечный препарат — неприемлемая «химия», но тот же самый препарат, введенный в культуру дрожжей, уже предстает естественным компонентом, хотя сами дрожжи не синтезируют этот витамин. Реклама спирулины и обогащенных витамином В₁₂ дрожжей, конечно, не привлекает внимание вегетарианцев к таким подробностям.

Н. Шабалина в книге «Сто современных диет» (2005) вслед за Г. С. Шаталовой уверяет, что древние предки человека обладали способностью за счет деятельности кишечных бактерий синтезировать необходимые, но недостающие в растительной пище, незаменимые аминокислоты, но после включения в рацион мяса утратили эту способность. По мнению Н. Шабалиной, на растительных рационах эту способность ненадолго можно восстановить, но она умалчивает о том, что предки человека получали синтезированные кишечными бактериями аминокислоты путем копрофагии, неприемлемой для цивилизованного человека.

Вегетарианцы, правда, научились преодолевать нехватку в пище некоторых аминокислот иным путем — поедая бобовые культуры. Горох, фасоль, чечевица и соя богаты белком, аминокислотный состав которого достаточно благоприятен для человека, хотя и уступает белкам мяса. По содержанию калия, кальция, магния, хрома, железа, меди, а также витаминов Е, В_1; В₆ и ряда других веществ бобовые превосходят многие зерновые культуры. Горох и фасоль содержат также и необходимые человеку растительные волокна. Так, крахмал гороха, по некоторым данным, на 25 процентов состоит из неперевариваемого компонента, полезного для моторики кишечника.

Но все хорошо в меру. Бобовые продукты содержат пурины, и это не идет на пользу людям, организм которых из-за генетических особенностей склонен к отложению солей мочевой кислоты, то есть к подагре. Впрочем, отказываясь от животной пищи, вегетарианцы снижают поступление пуринов из мяса и рыбы.

Недостатком соевых бобов является присутствие специфических углеводов раффинозы, стахиозы и вербаскозы, вызывающих у многих людей метеоризм. Эти углеводы у большинства людей не перевариваются ферментами кишечника, но разрушаются под влиянием бактерий, образуя газы. Чтобы избежать расстройства кишечника, вегетарианцы нередко замачивают бобовые продукты за много часов до приготовления из них блюд, дабы удалить из них углеводы хотя бы частично. При замачивании также разрушаются вещества, мешающие усвоению цинка и железа. В пищевой промышленности вместо цельных соевых бобов обычно используют изолированный из них белок, очищенный от неперевариваемых углеводов.

Грибы — аппетитный и любимый вегетарианцами продукт, но можно ли считать их вторым мясом, как иногда говорят? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2–3 процента (в белых грибах — 3,7 процента), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых — 20,1 процента, в подосиновиках — 35,4 процента. В мясе же 15–21 процент белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает аминокислоты валина и серосодержащих аминокислот. Грибы считают трудно перевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако он содержит гамма-линоленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма.

Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара эти элементы теряются. То же можно сказать о витаминах. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество, превращающееся в организме в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для строгих вегетарианцев, поскольку они лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D. В книге «Грибы-целители» (1997) О. Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина D, финские исследователи эту же роль отводят лисичкам. Весьма бедны витамином D культивируемые шампиньоны.

Надо помнить, что не всякий человек приспособлен к питанию грибами. Некоторые люди не наделены ферментами для переваривания грибных углеводов. И это приводит к поносу.

Еще один любимый вегетарианцами продукт — орехи. Наши предки собирали дикие лесные орехи с незапамятных времен. Очень давно началось и культивирование орехов (миндаля, фисташек) — археологи обнаружили в Турции остатки деревни, где их выращивали еще 10 тысяч лет назад. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала во имя здоровья ежедневно включать в рацион около 30 граммов орехов, семечковых и бобовых. Орехи содержат 13–18 процентов белка (лесные орехи, собираемые в России, содержат белка 16 процентов), но в нем не хватает серосодержащих аминокислот, лизина и треонина. Поэтому усвояемость белка из орехов недостаточно высокая, у фундука она составляет 46 процентов, у грецких орехов 51 процент. Соответственно этому ставить орехи в один ряд с мясом все же нельзя, хотя в рационе отдельных групп вегетарианцев на орехи может приходиться значительная часть поступления белка.

В орехах много кальция, магния, фосфора, железа, меди, содержатся витамины группы В, витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты. В грецких орехах много линоленовой кислоты, полезной для защиты сердца. Растительные волокна и фитостеролы орехов помогают организму бороться с атеросклерозом. Антиоксиданты орехов защищают организм от разрушения кислородом.

Врачам известна способность орехов защищать от ишемической болезни сердца. Утверждают, что у тех, кто потребляет орехи четыре и более раз в неделю, риск коронарной болезни сердца снижен на 37 процентов и даже потребление порции орехов раз в неделю уменьшает этот риск на 8,3 процента. Женщины, постоянно потреблявшие орехи, реже попадали к хирургам на предмет удаления желчного пузыря из-за накопившихся в нем камней. Впрочем, возможно, дело не только в орехах, а в вегетарианской направленности рациона этих женщин. В Испании отмечено более быстрое половое созревание девочек, потребляющих орехи.

К сожалению, генетические особенности делают орехи неприемлемой пищей примерно для 1 процента людей, у которых возникают аллергические реакции. Впрочем, чаще всего наблюдается аллергия на арахис, который фактически является не орехом, а бобовым продуктом. Орехи из-за их раздражающего действия нежелательны для людей, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и желчевыводящих путей. Людям, страдающим подагрой, приходится помнить о пуриновых веществах орехов.

Проросшие зерна — древний эликсир здоровья?

В аюрведе широко применяются проростки зерен. Древняя традиция использования в питании проросших зерен есть не только в Индии, но у народов Средней Азии и у славян.

Современная медицина достаточно изучила состав проросших зерен и установила повышение в них содержания витаминов, однако весьма незначительное. При этом зафиксировано разрушение веществ, мешающих усвоению пищи, что ведет к улучшению усвояемости из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Это особенно важно для строгих вегетарианцев. Ведь в отсутствие молочных продуктов главными источниками кальция помимо зеленых частей растений и орехов им служит зерно. Не удивительно, что славяне — хотя, разумеется, они не знали истиной причины полезности проращенного зерна — отмечали блюдом из него весеннее пробуждение природы, ели его в тот период, когда запасы витаминов в продовольствии оскудевают.

Содержание некоторых витаминов в проросшем зерне в сравнении с суточной потребностью в витаминах

У зерна есть весьма полезная особенность, не связанная с процессом прорастания. Любители проросшего зерна с пользой для себя едят его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Это растительные волокна, витамины и минеральные вещества. Особенно обеднена полезными веществами мука высшего сорта — при помоле из масла зародышей пшеницы утрачиваются витамин Е, токотриенолы и ситостерол. Не зря поэтому врачи рекомендуют «цельнозерновой» хлеб.

Но все же роль проращенного зерна в питании второстепенна. Это резервный путь в случаях, когда нет возможности дополнять пищу витаминами и минеральными веществами. В наши дни в России и других развитых странах более надежным считают использование поливитаминных препаратов и добавок недостающих в пище элементов. Но вот, скажем, профессор В. В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного поливитаминного препарата «Ундевит», предлагал сочетать поливитамины с употреблением проросшего зерна, видя в нем существенный источник минеральных веществ. Ведь «Ундевит» минеральных веществ не содержит.

А вот представление о способности ростовых гормонов проросших семян (ауксинов) омолаживать организм абсолютно несостоятельно. Рост и развитие нашего организма регулируется совсем иными веществами, нежели ростовые гормоны растений. В этом есть глубокий биологический смысл: поступая с пищей, ауксины не мешают регулирующим системам организма человека. Не будь этого, мы подрастали бы после каждой порции съеденного салата и другой зелени, содержащей растительные гормоны. Что же касается пресловутой «тонкой энергии», якобы присутствующей в проросшем зерне, — это еще один миф.

Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 1–3 миллиметров, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги (спраутс). Тут надо знать, что в зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Поэтому для предупреждения авитаминозов при отсутствии других источников витаминов рекомендуется зимой и весной есть зеленые побеги злаков.

Наука рассказывает о наличии в побегах веществ группы витамина Р (флавоноиды и другие полифенолы, аналоги женских половых гормонов фитоэстрогены). Эти вещества действительно защищают от болезней, но не доказано преимущество проростков перед овощами и фруктами, содержащими эти же вещества.

В проростках семян брюссельской капусты, как и самой этой капусте, содержатся вещества, защищающие от рака (глюкозинолаты). Но почитателям этого продукта хотелось бы напомнить, что он уменьшает эффективность лекарств, принимаемых для уменьшения свертывания крови, и снижает функцию щитовидной железы.

Любителям проросших зерен нужна разумная осторожность. Не следует проращивать много зерна впрок, ведь при хранении в нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит яды плесневых грибков, вызывающие тяжелые отравления (микотоксикозы). И наконец, блюда из проращенного зерна могут быть слишком грубы для больного желудка.

В общем, стоит знать, что проростки — не панацея и не лекарство, а всего лишь один из многих продуктов.

Вегетарианцы знаменитые, вегетарианцы мнимые и вегетарианцы вынужденные

Написано множество книг, в которых на примерах выдающихся мыслителей, философов, писателей, художников, ученых доказывают преимущества вегетарианской системы питания. К строгим вегетарианцам причисляют Пифагора, Платона, Плутарха, Гиппократа, Овидия, Сенеку, Леонардо да Винчи, Микеланджело, Исаака Ньютона, Спинозу, Жан-Жака Руссо, Гете, Вагнера, Шиллера, Байрона, Шопенгауэра, Вольтера, Ибсена, Шоу, Тагора, Мохандаса Ганди и наших отечественных знаменитостей — Льва Толстого, Репина, Горького. Попытаемся, опираясь на факты, понять, были ли они на самом деле вегетарианцами, или же таковыми их представляют нам приверженцы вегетарианства.

Близкий друг семьи Исаака Ньютона писал, что масло и яйца были в его семье «только для приправы кушаний, в возможно меньшем количестве… Молоко и сливки допускались в умеренных количествах в пудингах и в чае» (Г. Вильямс, «Этика пищи, или Нравственные основы безубойного питания для человека», 1910).

Лев Толстой не был строгим вегетарианцем. И. И. Мечников, посетивший Ясную Поляну в мае 1909 года, так описал обед Толстого: «Ел он кушанья отдельно, приготовленные для него: яйцо, молоко и растительную пищу». А вот запись в дневнике жены писателя, датированная 18 мая 1901 года: «Грела я ему сваренную заранее овсянку, варила яйца, кофе, ел он еще и спаржу».

Интерес к вегетарианству у Толстого появился в весьма зрелом возрасте. Публицист и последователь Толстого И. Тенеромо писал в воспоминаниях, что Толстой увлекся вегетарианством в 1885 году, то есть в возрасте 57 лет. Другой единомышленник Толстого, В. И. Скороходов, опубликовал в 1911 году статью в «Вегетарианском обозрении», озаглавленную «Толстой среди голодающих». Из нее можно узнать, что Толстой под влиянием шведского путешественника в 1891 году попытался питаться только фруктами, овощами и лепешками из толченого зерна. Однако, как пишет Скороходов, из-за возникшего при таком питании приступа болей Толстому пришлось вернуться к обычному для него лактоововегетарианству. В. Величкина в книге «В голодный год с Львом Толстым» (1928) утверждала, что приступ болей возник у него при первой же попытке съесть такую лепешку. Газета «Московский листок» писала 2 декабря 1899 года о постепенном выздоровлении Толстого от язвы желудка и заболевания печени. Относительно причины болезни сообщалось, что «главнейшая лежит в чрезмерной грубости и малопитательности вегетарианской пищи». Почитателям вегетарианства, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, стоит обратить на это особое внимание.

Обращусь к дневникам Софьи Толстой. Вот что записала она 23 января 1902 года о советах врачей Льву Толстому:

«Еда Льва Николаевича должна быть: 4 стакана молока с кофе.

Каши: гречневая, рисовая, овсяная, смоленская, размазня гречневая и каша с молоком манная.

Яйца: глазунья, сбитые яйца, заливные яйца, яичница со спаржей. Овощи: морковь, репа, сельдерей, брюссель, картофель печеный, картофельное пюре, жареный картофель лапшой, кислая мелко изрубленная капуста, салат, предварительно ошпаренный кипятком.

Питье: портер, вода с вином, молоко с солью. Плоды: печеные протертые яблоки, вареные плоды, сырые мелко изрубленные яблоки, апельсины только сосать. Желе и кремы всякие хороши. Дутые пироги».

В том же дневнике: «Пить молоко с кофе не менее четырех стаканов в день ¼ стакана кофе, ¾ стакана молока. Молоко, если пить отдельно, то с солью…»

И Ньютон, и Лев Толстой, как видим, ели яйца.

Представление о вегетарианстве М. Горького также сильно преувеличено. Обратимся к «Литературным воспоминаниям» В. В. Вересаева:

«Хозяйка суетливо подошла к Горькому, в руках у нее была тарелка с жареным цыпленком.

— Алексей Максимович, вы телятины не любите, так вот для вас цыпленочек!

…Горький нахмурился и сказал:

— Какого черта! Как будто я не могу есть все».

Ярким примером перехода в зрелом возрасте от потребления мяса к вегетарианству служат письма и воспоминания И. Е. Репина (1844–1930).

1860-е годы: «Мы… заказали самовар, калачей и сливок».

1882 год: «Мы теперь несколько изменили порядок жизни… встаем в 8 часов утра, в 9 едим с чаем что-нибудь мясное и засим до 3 часов (часов в 11 я пью молоко), в 3 часа обедаем».

1910 год: «А насчет моего питания — я дошел до идеала (конечно, это неодинаково всякому): еще никогда не чувствовал себя таким бодрым, молодым и работоспособным. Да, травы в моем организме производят чудеса оздоровления. Вот дезинфекторы и реставраторы!!! Я всякую минуту благодарю Бога и готов петь аллилуйя зелени (всякой). А яйца? Это уже для меня вредно, угнетали меня, старили и повергали в отчаяние от бессилия. А мясо — даже мясной бульон — мне отрава; я несколько дней страдаю, когда ем в городе в каком-нибудь ресторане».

1912 год: «Я не ем сметаны и масла, но по нечаянности эти продукты были мне поданы в моих блюдах, и я, что называется, пальчики облизал. Очень, очень вкусно и здорово» (о вегетарианской столовой в Москве).

Хочу выделить слова «неодинаково всякому», а также отметить посещения Репиным в начале 1900-х годов вегетарианской столовой в Санкт-Петербурге, о которой Чуковский писал: «Главными приманками в этой вегетарианской столовке были гороховые котлеты, капуста, картошка». Горох и другие бобовые продукты — хороший источник белка в вегетарианских рационах. Репин в начале 1900-х годов употреблял растительное масло, весьма полезное для защиты от атеросклероза и болезней сердца. К. Чуковский вспоминал о Репине: «Он сидел и ел свой любимый картофель, подливая в тарелку прованское масло…» Таким Чуковский застал художника, придя с неприятной вестью о повреждении каким-то маньяком картины «Иван Грозный и сын его Иван».

В январе 2005 года наша страна отмечала столетие знаменитого хореографа И. А. Моисеева. В интервью «Известиям» он сказал о своем питании: «Я много лет не ем мяса, иногда могу позволить себе немного красного сухого вина, хотя предпочитаю чай с молоком, еду люблю простую, но вкусно приготовленную». Опять же мы встречаем в его рационе источник витамина В₁₂ — молоко. О вегетарианстве М. Ганди, который призывал при возможности употреблять молоко, уже было сказано.

Итак, с медицинской точки зрения важно подчеркнуть, что многие знаменитые «вегетарианцы» все-таки потребляли пищу животного происхождения, особенно в молодости.

Сторонники вегетарианства часто говорят, что на нашей планете более 800 млн. человек едят исключительно растительную пищу. Однако многие из этих сотен миллионов людей поступают так не из убеждения в преимуществе вегетарианства, а потому, что растительная пища дешевле мяса и других животных продуктов. Вряд ли стоит причислять таких людей к идейным вегетарианцам.

Это вполне относится и к населению России конца XIX столетия. Вот что писала тогда «Реальная энциклопедия медицинских наук»: «У нас в России вегетарианизм имеет сравнительно очень слабое распространение (как учение), а если у нас и немало вегетарианцев, то они являются не добровольными последователями вегетарианизма, а вынужденными, в силу бедности, а потому и невозможности пользоваться сравнительно более дорогою, животною пищею; таковым является большинство нашего крестьянского населения». Разумеется, сказанное вовсе не исключало определенного распространения вегетарианства в России XIX столетия среди людей умственного труда и последователей ряда религиозных течений (духоборы и др.).

В 1891 году несколько губерний России из-за неурожая было охвачено голодом. Желая помочь крестьянам, Лев Толстой выехал в усадьбу Раевских Бегичевку в Данковском уезде Рязанской губернии и оттуда осуществлял работу по развертыванию 250 бесплатных столовых для бедноты. Из книги его личного секретаря Н. Н. Гусева «Жизнь и учение Льва Толстого» (1920) мы знаем перечень продуктов и блюд, предлагавшихся крестьянам: хлеб, суп, щи, похлебка, свекольник, горох, картофель, каша, кисель. Теперь мы знаем, что горох в какой-то мере компенсировал отсутствие мяса в рационе этих вынужденных вегетарианцев.

Назад: 9. Питание предков — забытый идеал?

Дальше: 11. Режим питания: спор древности и современности