9. Питание предков — забытый идеал?

Читатель уже знает о «болезнях цивилизации», обусловленных все большим потреблением пищи, к которой мы не приспособлены. На первый взгляд проблему здоровья легко решить, вернувшись назад к традициям наших предков, потреблявших простую и здоровую пищу. Вопрос лишь в том, была ли эта пища идеалом полноценного питания.

Наши знания о питании основной массы славянского населения, особенно в эпоху домонгольской Руси, касаются не структуры питания с цифрами потребления отдельных групп продуктов, а лишь перечня продуктов, входивших в рацион. В. Ф. Ржига в книге «Очерки по истории быта домонгольской Руси» (М., 1929) изложил итоги кропотливой работы, проведенной, чтобы раскрыть хотя бы названия использовавшихся в то время продуктов. В ту пору фрукты называли овощами, а овощи — зельем, и названия многих овощей были не те, что ныне.

Ряд книг по истории питания россиян был издан не у нас, а на Западе. В 1927 году Д. К. Зеленин издал в Германии книгу «Восточнославянская этнография», она была переведена на русский язык и опубликована у нас лишь в 1991 году. Автор в основном описал предметы быта древних славян, например рыболовные снасти, но в книге находим также сведения об использовании грибов, диких растений и дичи.

В 1997 году в США вышла книга «Пища в русской истории и культуре»; обобщение более новых исследований по истории питания наших предков находим в вышедшей там же книге Г. Р. Мака и А. Сурины «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005). Среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, названы капуста, лук, чеснок, репа, яблоки, сливы, ягоды. Ели каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины выращивали рожь и пшеницу. Упомянуто использование льняного и конопляного масел, орехов, грибов, диких растений, ряда пряностей. В книге нет сведений о размерах потребления пищи животного происхождения, но дан перечень такой пищи. Названы говядина, свинина, баранина, козлятина, куры, утки, гуси. Мясо крестьяне потребляли лишь по выходным дням. В рационе были молоко и яйца.

В 1984 году Р. Смит и Д. Христиан опубликовали в Кембридже книгу «Хлеб да соль: социальная и экономическая история пищи и напитков в России». Главной пищей наших предков они считают зерновые культуры, в первую очередь рожь и овес. Ячмень и просо имели меньшее значение, а гречневая крупа вообще завоевывала признание постепенно. Горох и другие бобовые использовались в малой степени. Среди овощей наиболее распространены были капуста и репа, вытесненная впоследствии картофелем. Ели морковь, свеклу, редиску, лук и чеснок, а также дикие растения. Мясная пища, по мнению авторов книги, употреблялась редко. Для этого, по крайней мере в XVII–XVIII веках, были три причины. Во-первых, в лесах значительно сократилось количество дичи, во-вторых, землевладельцы запрещали крестьянам охоту в своих угодьях, и, в-третьих, потребление мяса ограничивалось религиозными запретами и традициями. Было запрещено есть конину, мясо лосей, бобров, белок, голубей; запрет налагался также на удавленную дичь, в том числе пойманных силками зайцев и птиц. «Поганым» считали молоко лошадей и ослов, не полагалось есть телятину.

Некоторое представление о питании россиян дает памятник русской литературы XVI века «Домострой», вобравший знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как хранить пищу — мясо и рыбу, капусту, огурцы, сливы и лимоны, икру, рыжики и грузди. Советы эти были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». Вообще же для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом или салом, мясо и рыбу.

Историк Б. Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М. И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало». От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел — конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее («Старое житье», 1897). Конопляное масло было одним из источников омега-3 жирных кислот. В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах».

По утверждению историков, гречневая крупа на Руси считалась первоначально кормовым продуктом. Затем отношение к ней изменилось. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, кашей начиняли рыбу. Не пользовался в давние времена благосклонностью едоков овес, считавшийся для человека непитательным, а то и вредным. В «Прохладном вертограде» (1672) можно прочесть следующее: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». В 1784 году личный лекарь Екатерины II Н. Амбодик отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше».

Питание богатых людей в предыдущие столетия отличалось в России разнообразием блюд, обилием продуктов животного происхождения и нередко многочасовыми застольями. Вероятно, эти застолья побудили Г. Р. Державина в оде «Приглашение к обеду» написать: «Умеренность есть лучший пир». Впрочем, умеренность каждый понимал по-своему. В той же оде Державина читаем:

Все это не имело отношения к питанию основной массы россиян. А. Н. Энгельгардт (1832–1893) — вначале офицер, затем профессор химии в Санкт-Петербурге, народник, сосланный в 1871 году в родовое имение Батищево Смоленской губернии, в «Письмах из деревни» размышлял: «Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только, что эти работающие на них питаются растительной пищей… В нашей губернии и в урожайные годы у редкого крестьянина хватает своего хлеба до нови; почти каждому приходится покупать хлеб, а кому купить не на что, то посылают детей, стариков и старух в „кусочки“ побираться по миру».

Сведения о потреблении продуктов в дореволюционной России существенно разнятся. В качестве примера приведем таблицу:

Значительная часть населения России питалась продукцией собственных хозяйств и, разумеется, не давала каких-либо сведений для статистики. Рабочий люд потреблял в среднем больше мяса, чем крестьяне. По Ф. Ф. Эрисману (1893), среднее потребление мяса в рабочих артелях составляло 97,82 грамма в день, включая вес костей и сухожилий, с вариацией по артелям от нескольких граммов до 200 граммов, но были артели, не потреблявшие мяса вовсе. Известный врач Л. Тарасевич сделал на X Пироговском съезде в 1907 году доклад «О голодании», где отмечал, что русский народ находится в состоянии постоянной голодной болезни — недоедания.

Весьма значительна была нехватка в питании витаминов. В дореволюционной России наиболее изучен авитаминоз С, проявляющийся цингой. Из «Статистического ежегодника России» за предвоенный 1913 год видно, что в 1911 году во всей России зарегистрировано 65 206 случаев цинги, из них 21 285 — в европейской части России, 15 214 — в Сибири, 23 422 — в Средней Азии, 4857 — на Кавказе. Возможно, эти цифры, особенно по Сибири, занижены и отражают только часть заболеваемости. При этом речь идет о цинге, распознанной по клиническим проявлениям, а не о скрытой витаминной недостаточности — вялости, утомляемости, снижении работоспособности, подверженности простудным заболеваниям и др. В общем, дореволюционная Россия не была образцом здорового питания. Не верьте мифам!

Даже в Петербурге питание части населения было неполноценным. Из «Сборника сочинений по судебной медицине, судебной психиатрии, медицинской помощи, общественной гигиене, эпидемиологии, медицинской географии и медицинской статистике» узнаем, что в 1879 году в Санкт-Петербурге 1567 человек скончались от болезней общего расстройства питания, цингой заболели 766 человек, умерли от нее 86.

Вместе с тем ссылками на питание дореволюционного россиянина некоторые политики аргументируют скудную потребность россиян в пище. Так, на заре развернувшейся в СССР перестройки в январе 1986 года журнал «Знамя» опубликовал дискуссию заведующего отделом сельскохозяйственных и продовольственных проблем Института США и Канады АН СССР В. Ф. Лищенко и журналиста А. Стреляного. Дискуссия была озаглавлена «Да будет хлеб!». В. Ф. Лищенко писал: «220 дней поста ежегодно на протяжении столетий не подарок. Но народ выжил, и не только выжил. Мы приумножились, мы развились, отстояли свою независимость в беспримерных испытаниях, приобрели все возрастающую роль в мире. С этой точки зрения вопрос о типе питания наших предков, даже дедов, даже отцов — совсем не праздный вопрос». Далее автор отмечал, что население России никогда не поглощало столько колбасы, как во время публикации дискуссии, питалось молоком, хлебом, луком, квасом, кашами и киселями, а последние 200 лет — картофелем. Сказанное Лищенко представляло собой выраженную в мягкой форме критику поставленной в СССР небывалой в мире задачи обеспечить все слои населения повседневной мясной пищей, то есть сделать то, чего не достигла ни одна страна мира. Отмечу, что в программу выполнения этой задачи были заложены рекомендации Института питания по потреблению мяса и мясопродуктов — около 200 граммов на человека.

Выступление Лищенко встретило тогда поддержку сторонников вегетарианской системы питания. Отметим, однако, что выживание народа в сложных условиях вовсе не доказывает его отменное здоровье. Ведь продолжительность жизни населения России была невысока. В конце XIX столетия она составляла, по свидетельству «Большой советской энциклопедии», всего лишь 32 года (несомненно, с учетом высокой детской смертности). Демограф Б. Ц. Урланис пишет в книге «Эволюция продолжительности жизни» (1978), что возраст, до которого доживали мужчины-крестьяне в 1798–1862 годах, составлял всего лишь 50 лет. Следовательно, Россию никак нельзя было назвать страной долгожителей.

Таким образом, рассматривая реальное питание наших предков, мы можем сделать два вывода:

• призывы вернуться во имя здоровья и долголетия назад к их питанию несостоятельны;

• скудное питание на протяжении поколений вполне могло сформировать генотип, весьма неустойчивый к обильному потреблению редко употреблявшихся продуктов: мяса, сахара, жира. Поэтому диеты с высоким содержанием мяса и жира (диета Аткинса, очковая, кремлевская) нельзя признать для нас адекватными.