Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой благоприятной фазе: в этот период рыба жирнее, чем летом или весной, проще и быстрее доходит до кондиции приготовления, и дольше хранится.

Копчение в домашних условиях требует опыта. Так, для приготовления толстолобика приобретают около 10 кг живой рыбы среднего веса и размера. Важно, чтобы размер, вес и сорт рыбин были одинаковыми – в этом случае горячее копчение продуктов в домашних условиях будет наиболее успешным. Рыбу следует прополоскать, уделив внимание жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон следует засыпать по одной чайной ложке соли. В том случае, когда температура окружающей среды выше 10 °C, то рыбу солят в емкости, которую можно поместить в холодильник.

Для холодного копчения рыбы подходят пластиковые и эмалированные миски. Дно емкости засыпают солью толщиной 0,5 см. Рыбу пересыпают солью по слоям и плотно помещают на днище. Как правило, у головы рыбин создаются просветы, их засыпают солью. Так чередовать рыбный и солевой слои до верха, не доходя 3 см до края емкости. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещают в холодильник и сверху кладут что-нибудь в качестве гнета (камни, груз, кирпичи и т. п.).

Гнет должен быть оптимального веса – не слишком тяжелым, но и не слишком легким. После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку – гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки – все зависит от температурного режима (не выше 10 °C).

Рыба в рассольном растворе находится в течение нескольких месяцев. Уровень солености потом можно снизить путем отмачивания рыбы в прохладной свежей воде. Этот процесс называется отмачиванием или вымачиванием. Когда говорят, что «рыба пересолена», – это обычно означает, что она не прошла процесс вымачивания, и технология копчения рыбы нарушена. Вымачивание является одним из основных этапов при проведении подготовки рыбы для холодного копчения в домашних условиях.

Рыба, вес которой не превышает 1 кг, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток, при температуре около 5 °C. У рыбы весом 0,5 кг необходимо сделать надрезы в районе хребта либо убрать внутренности. Расчет расхода соли такой: на 10 кг рыбы – 8 кг соли. После процесса засолки рыба приобретает такие качества как твердость и упругость.

После того как рыба прошла этап посола – следует этап отмачивания. Рыбу тщательно промывают под проточной водой от соли (особое внимание уделяется промывке жабр), после чего ее перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Время от времени воду меняют, при этом надо тщательно промывать жабры. Длительность вымачивания – до 36 часов.

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100–140 °C), но непродолжительное время – 2–3 часа (иногда – менее часа), то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной. Однако она не подлежит долгому хранению.

Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2–4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.

Свежую рыбу, весом 300–500 г не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10–12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе.

Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол.

Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Не следует использовать такие содержащие смолы хвойные породы, как ель и сосна.

Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки – для образования дыма. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком.

Недопустимо использовать гнилые или подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки.

Самодельная коптильная печь из деревянной бочки показана на рисунке. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей. 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей.

Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

Простейшую коптильню можно также оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой.

В ведро вставляют решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, другая – на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5–2 см. Рыбу укладывают на решетки так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12–16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10–15 минут. После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите. Для этого нужно изготовить специальное приспособление – сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайка – из двухмиллиметрового стального листа. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещают шнуровой асбест для герметизации.

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки. Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов.

Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации.

Коптильное устройство ставят на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевают резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через 10 минут – снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение 15 минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку.

Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1 – днище; 2 – опилки; 3 – ручка; 4 – крышка; 5 – верхняя решетка; 6 – нижняя решетка; 7 – штуцер; 8 – обечайка; 9 – штуцер продувки

Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

Для копчения пригодна откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси).

Очистить тушки птицы от внутренностей, разрезать вдоль и, заложив между двумя разделочными кухонными досками, отбивать обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).

Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солить в рассоле не менее суток. Для рассола в тепловатую кипяченую воду добавить на каждый литр 10 г соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 10 г сахара, 180 мл 9%-ного столового уксуса. Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо, за время посола куски раза два перекладывают снизу вверх. После посола в нежирные куриные полутушки выложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса развесить, подсушить, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол. Сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда она легко отделяется, мясо готово.

Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно вытопить. Для сохранения аромата копченой птицы ее обертывают пергаментной бумагой.

Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3–4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета: на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3–4 дня.

После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3–4 часа для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80 °C, затем следует поддерживать ее в пределах 50–60 °C. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность.

Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов (гороховых, фасолевых), щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.

Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150–180 °C.

К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, варенье ягодное, фруктовое и др.

Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изысканным по вкусу блюдам. Технология ее приготовления не требует больших затрат времени. Сначала осторожно следует отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей.

Грудки положить в таз, залить 10 %-ным рассолом и оставить на 4 дня. Затем извлечь их из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушить. После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом. Затем гусиные грудки коптить дымом при низкой температуре (7–10 °C). Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °C) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины.

К древесным опилкам желательно добавить ягоды можжевельника.

На 1 л рассола: 900 мл воды, 100 г соли, 10 г сахара, 2 ч. ложки можжевельника.

Подготовить гусиную грудку, как описано выше. Для посола грудку положить на 4 дня в рассол. Затем вынуть, сложить ее половинки, обмотать ниткой и зашнуровать, обмыть теплой водой и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на полдня.

Многократно коптить дымом средней температуры. При каждом копчении на опилки насыпать несколько чайных ложек ягод можжевельника. Так же можно обрабатывать и коптить гусиные ножки. Перед посолом кость удалить.

Чтобы приготовить этот деликатес, взять жирного ноябрьского гуся, разрезать тушку на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, посолить.

На 20 пар полотков (32 кг) берется сухой соли 1 кг, селитры – 51 1/5 г, кориандра – 89 1/2 г, красного перца – 12 3/4 г, лаврового листа – 38 1/2 г, черного перца – 38 1/2 г, гвоздики – 25 г. Все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле двое суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмаливают и выносят в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. В марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение трех недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

Вареные, соленые и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым вином.