Блюда из птицы
Индоутка с лимонами
Индоутка – 5 кг, лимон – 3 шт., репчатый лук – 3 шт., соевый соус – 8 ст. ложек.
Птицу порезать на куски. Промыть и обсушить полотенцем. Порезать три лимона и три луковицы.
Противень застелить несколькими слоями фольги. Куски мяса разложить на противне. Посыпать красным молотым перцем.
Поверх птицы выложить слой лука. Затем – слой лимонов. Хорошо полить все соевым соусом (примерно 8 столовых ложек). Солить не надо. Влить 1/2 стакана воды.
Подогнуть края фольги, но в середине оставить небольшое отверстие, чтобы пар мог выходить. Запекать в духовке два часа. Перед окончанием приготовления (примерно за 20 минут) развернуть верх фольги.
Индоутка рождественская с рисом и грибами
Индоутка – 2,5 кг, рис – 1 стакан, грибы свежие (шампиньоны) – 300 г, грибы маринованные (грузди черные отборные) – 250 г, морковь – 1 шт., яблоко – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, растительное масло для жарки грибов, соль, перец черный молотый, лавровый лист, розмарин.
Рис отварить до полуготовности. Грибы свежие помыть, нарезать соломкой, выложить на сковородку с растительным маслом и поджарить. Маринованные грибы также нарезать, добавить к свежим, продолжать жарить. Морковь измельчить на мелкой терке, добавить к грибам; отварной рис также выложить к грибам, тщательно перемешать. Добавить сливочное масло, посолить по вкусу, поперчить. Рис получится красивого шафранового цвета, т. к. морковь натерта на мелкой терке.
Тушку индоутки предварительно вымытую, натертую солью и перцем, начинить рисом с грибами.
Из яблока сделать подстилку (яблоко нарезать кольцами) для утки в рукаве для запекания, на яблоки положить утку, с боков положить по 1 лавровому листику и по щепотке свежего розмарина.
Рукав для запекания, в котором уложена индоутка, поместить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 2 часа.
Медовая отбивная из индоутки
Филе индоутки – 2 шт., яйца – 3 шт., мед – 1 ст. ложка, вода (очень горячая) – 100 мл, лимон – 2–3 кружочка, мука – 100 г, бадьян – 1 шт., горчица в зернах – 1/2 ч ложки, смесь перцев в горошке – 1/2 ч. ложки, соль, подсолнечное масло для жарки – 3 ст. ложки.
Нарезать филе на 6 кусков. Залить горячей водой мед, хорошо перемешать. В медовую заправку добавить соль, перец, горчицу, бадьян и лимон, этой смесью залить мясо и оставить мариноваться 1–1,5 часа.
После маринования, мясо достать, отжать от маринада, отбить молотком, обвалять в муке, затем в яйце, обжарить с обеих сторон на среднем огне.
Индоутка с гречневой кашей и грибами
Индоутка (или обычная утка) – 1 тушка, лимон – 1/2 шт., пряности: базилик, орегано, душистый молотый перец, соль по вкусу.
Для начинки индоутки: грибы (шампиньоны, вешенки или лесные грибы) – 500–600 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, соль; зелень (петрушка, базилик) – 1 пучок; – масло растительное для жарки.
Для гарнира к индоутке: гречневая крупа (гречка) – 1 стакан; вода – 1 стакан.
Замариновать утку. Птицу промыть, если свисает кожа от шеи – заправить ее внутрь утки. Полить тушку индоутки лимонным соком, посыпать пряными травами и перцем, посолить и натереть этой смесью птицу (распределить соль и специи по всей поверхности), можно для вкуса и лучшего аромата добавить к специям лимонную цедру, натертую на терке. Утка может мариноваться от 15 минут до нескольких часов (если маринуете утку дольше, накройте ее и уберите в холодильник).
Приготовить начинку для утки. Грибы промыть и нарезать. Лук покрошить мелко, морковь нарезать половинками тонких кружков. Обжарить лук с морковью в масле до появления характерного запаха лука. Потом добавить грибы и жарить еще 7–10 минут, помешивая. Посолить по вкусу. Готовую начинку немного остудить и соединить с зеленью.
Запеченная фаршированная утка
Утка – 2–2,5 кг, рис – 1/2 стакана, яблоки – 1–2 шт., чернослив – 10 шт., соль – по вкусу, черный молотый перец, специи – по вкусу, растительное масло – для смазки.
Утку хорошенько помыть, обсушить, посолить, поперчить и натереть специями. Чернослив заранее замочить в холодной воде и обсушить. Рис отварить в подсоленной воде и затем смешать с черносливом. Яблоки помыть, почистить, нарезать дольками и добавить к рису и черносливу.
После этого приготовленной рисовой начинкой нафаршировать брюшко утки, зашить кулинарными нитками и выложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху накрыть фольгой и поставить в духовку. Запекать в предварительно разогретой духовке до 180 °C в течение 1,5–2 часов. За 30 минут до готовности снять фольгу и запекать до золотистого цвета.
Готовую утку вынуть из духовки, выложить на блюдо и подать на стол.
Суп из утки
Утка – 1/2 шт., репчатый лук – 1 средняя головка, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., перловка – 1/2 стакана, топленое сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки, растительное масло – для жарки.
Перловку замочить и оставить на одну ночь. Утку помыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и положить в глубокую кастрюлю. Репчатый лук и морковь помыть, почистить, нарезать кольцами и вместе с заранее измельченным корнем петрушки обжарить на растительном масле. Затем добавить обжаренные овощи к утке, добавить перловку и варить на среднем огне до готовности. Перед подачей суп из утки заправить сметаной.
Утка с картошкой в духовке
Утка – 1,5–2 кг, картофель – 1–2 кг, чеснок – 1 зубчик, майонез – 100 г, молотая паприка и соль – по вкусу, черный молотый перец – по вкусу, растительное масло – для смазки.
Утку помыть, обсушить, натереть солью, перцем и молотой паприкой.
Картофель помыть, почистить и нарезать небольшими дольками. Чеснок помыть, почистить и натереть им утку. Затем утку нафаршировать картофелем, зашить ниткой, смазать майонезом и выложить на смазанный растительным маслом противень. На противень добавить немного воды и запекать в заранее разогретой до 200 °C духовке в течение 1,5–2 часов.
Утка в медовом соусе
Тушка утки – 1,5–2 кг, жидкий мед – 2 ст. ложки, горчица – 2 ст. ложки, черный молотый перец и соль – по вкусу, растительное масло – для смазывания.
Для приготовления соуса смешать мед с горчицей до однородного состояния.
Тушку утки помыть и обсушить внутри и снаружи при помощи бумажного полотенца. Затем натереть черным молотым перцем и солью по вкусу. Далее натереть приготовленным соусом и выложить утку на противень, смазанный растительным маслом. Долить на противень около 1 стакана воды и поставить в нагретую духовку.
Запекать утку при 200 °C около 1–1,5 часа до появления румяной корочки. Периодически поливать образовавшимся во время приготовления соком.
Утка с айвой
Утка – 2–2,5 кг, айва – 2 шт., мед – 2 ст. ложки, соль – по вкусу, черный молотый перец – по вкусу, растительное масло – для смазки.
Тушку утки помыть, обсушить, натереть солью, перцем и смазать медом. Айву помыть, разрезать каждый плод на 6 частей и удалить сердцевину. Затем положить айву внутрь утки, отверстие зашить или закрепить зубочистками. Потом выложить утку на смазанный растительным маслом противень, налить немного воды и запекать в заранее разогретой до 190 °C духовке. Запекать в течение 1,5 часа, постоянно поливая выделившимся от утки соком.
Гусиное рагу
Можжевельник (раздавленные ягоды), грибное ассорти – 1 маленькая банка, 1 гусь или 750 г окорочков, тимьян – 1 ч. ложка свежих листиков, куриный бульон – 200 мл, сливочное масло – 2 ст. ложки, перец, лук – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, красное вино – 100 мл.
Окорочка вымыть. Мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Лук порубить. На сковороде разогреть топленое масло, обжарить в нем мясо. Добавить лук и обжарить с мясом. Сверху просеять муку и подрумянить ее до золотисто-коричневого цвета. Влить бульон и довести до кипения. Влить вино, приправить солью, перцем, тимьяном и можжевельником. Тушить 40 минут на слабом огне, периодически помешивая. С грибов слить жидкость, добавить их к рагу и немного потушить все вместе. Еще раз приправить специями.
Гусиные окорочка
Соль, сахар – 50 г, крахмал – 2 ст. ложки, перец, куриный бульон – 125 мл, мускатный орех – 1 щепотка, корица – 1 палочка, 1 гусь или 4 окорочка, груши – 4 шт., желе красной смородины – 4 ст. ложки, красное вино – 375 мл.
Окорочка натереть солью, перцем и жарить в духовке 90 минут при 180 °C на смазанной жиром сковороде, время от времени с помощью кисточки обмазывать выделившимся при жаренье соком.
Вино, сахар и пряности довести до кипения. Груши очистить, разрезать пополам, удалить семена и 5 минут тушить в отваре. Фрукты с 1/2 отвара поставить в теплое место. Оставшийся отвар уварить и процедить. Окорочка поставить в теплое место.
Сок от жаренья развести бульоном и отваром. Ввести желе и вскипятить. Заварить крахмалом. Приправить.
Жаркое с сухофруктами
Мука – 3–4 ст. ложки, перец молотый, пшеничный хлеб – 200 г, соль, белое сухое вино – 250 мл, миндаль рубленый – 30 г, имбирь – по вкусу, молоко – 125 мл, гусь – 1,5–2 кг, сухофрукты – 250 г, консервированные персики – 1 банка.
Сухофрукты на несколько часов замочить в воде. Гуся посолить и поперчить. Хлеб нарезать кубиками, подрумянить в гусином жире и залить молоком. Сухофрукты мелко нарезать, смешать с хлебом и миндалем, приправить солью, перцем, имбирем. Нафаршировать гуся и зашить его. Выложить гуся на смазанную жиром сковороду и жарить в духовке 4 часа при 200 °C. Периодически поливать соком.
В сок от жаренья добавить персики, слегка нагреть. Заварить соус мукой.
Румяный гусь
Специи – 1/2 ч. ложки, гусь потрошеный, каштаны – 750 г, куриный бульон – 0,5 л, яблоки – 500 г, перец, мука – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, изюм – 100 г.
Каштаны надрезать и поджаривать в духовке при 175 °C, пока они не растрескаются. Очистить от скорлупы. Проварить каштаны в бульоне 10 минут. Дать жидкости стечь. Гуся посолить и поперчить. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Смешать с каштанами, изюмом, специями. Нафаршировать птицу и зашить ниткой. Гуся положить в жаровню грудкой вниз, влить 250 мл кипящей воды. Жарить в духовке 60 минут.
Гуся перевернуть (окорочка наколоть вилкой). Жарить еще 2,5 часа, поливая соком. Затем смочить холодной подсоленной водой. Через 30 минут выложить гуся на блюдо и на 20 минут поставить в выключенную духовку. Сок от жаренья развести водой до объема 500 мл, процедить. Заварить мукой. Посолить и поперчить.
Гусь, запеченный в соусе и с сыром
Гусь – 0,8–1 кг, сливочное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., перец сладкий – 2 шт., помидоры свежие – 4 шт., соль – по вкусу.
Для соуса: мука – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, яйцо —
1 шт.
Для запекания: сыр – 100 г, сметана – 2 ст. ложки.
Нарезать лук и перец кольцами, помидоры – дольками и потушить в 1 столовой ложке сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками гусятины и жарить в духовке 10–15 минут.
Для приготовления соуса: прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла, затем проварить с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной или яичным желтком.
Кусочки гусятины полить соусом или сыром. Запекать в духовке при температуре 220 °C до образования румяной корочки. На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре и овощной салат.
Паштет из гусиной печени (1)
Гусиная печень – 500 г, свежее масло – 150 г, смалец – 2 ст. ложки, 1 небольшая луковица, сушеные грибы – 10 г, черный перец, мускатный орех, имбирь, соль.
Грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды, а на следующий день сварить; отвар выпарить до 1/2 стакана. Лук нарезать тоненькими кружочками, немного протушить, не подрумянивая, добавить нарезанную на кусочки печень и тушить около 15 минут, после чего трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К массе добавить масло, перец, растертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, тщательно перемешать и выложить на блюде в форме пирамидки. Подавать в качестве закуски.
Из указанного количества продуктов получается 750 г паштета.
Паштет из гусиной печени (2)
Гусиная печень – 500 г, белые коренья – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, сельдерей – 10 листьев, репчатый лук – 2 шт., свиной фарш из реберных частей – 1 кг, шпик – 1 кг, мелкие свежие грибы – 1 кг, сливочное масло – 60 г, виноградный сок – 1 стакан, соус от жареного мяса – 1 стакан, черный перец, лавровый лист, соль, свиной жир – для заливки.
Гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков и нарезать крупными (около 1 см) кусочками, нашпиговать ножками грибов. Белые коренья, лук (1/2 головки), петрушку и листья сельдерея пропустить через мясорубку и слегка посолить. На дно фарфоровой емкости положить немного овощного пюре, сверху кусочек печени, который покрыть овощной смесью, и так чередовать, закончив овощным пюре. Маринованную таким образом печень оставить до приготовления других компонентов.
Шляпки грибов стушить в сливочном масле, добавив часть виноградного сока. Оставшиеся целые грибы и ножки поджарить с небольшим количеством лука в растопленном шпике и посыпать черным перцем. Как только грибы обмякнут, прибавить фарш и пропущенные через мясорубку кусочки шпика, предварительно отрезав от него несколько очень тонких ломтиков. Как только смесь стушится, прибавить 2 ст. ложки виноградного сока.
На дно емкости, предназначенной для приготовления паштета, уложить кусочки шпика и покрыть смесью из фарша и грибов. Сверху положить кусочки маринованной гусиной печени (очищенной от смолотых кореньев), а сверху – опять смесь из фарша и грибов. Так чередовать продукты. Самый верхний слой должен состоять из мясной и грибной смеси, покрытой оставшимися кусочками шпика. Емкость закрыть крышкой и края замазать густым тестом. Поместить на водяную баню (воды – до 1/2 емкости) и поставить в духовку с умеренной температурой на 2,5–3 часа. Емкость вынуть из духовки, открыть крышку и долить соус, оставшийся от жареного мяса, смешанный с оставшейся частью виноградного сока. Емкость снова накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Если паштет необходимо сохранить на более длительный срок, его надо залить свиным жиром и держать в холодильнике.
Перед употреблением паштет нарезать тонкими кусочками и подать как деликатес к холодному блюду. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами, дольками лимонов и апельсинов, маслинами и майонезом.
