Глава 6
Можно ли есть акул?

Неужели акул можно употреблять в пищу?

Да! Соленое, копченое, а также приготовленное особым способом свежее мясо многих видов акул удивительно вкусно. Правда, свежее акулье мясо обладает неприятным запахом, так как в нем содержится много мочевины. Но это можно устранить, вымочив мясо в соляном растворе. Акулье мясо портится быстрее, чем мясо других рыб. Но, зная, как надо его готовить, этого можно избежать.

У скатов также вкусное мясо, и во многих странах они считаются деликатесом. Обыкновенные скаты употребляются в пищу вдоль всего Атлантического побережья Соединенных Штатов. Европейский обыкновенный скат представляет собой одну из важных статей европейского рыбного рынка. В Америке, на побережье Тихого океана, едят калифорнийского обыкновенного ската.

В 1961 году в Соединенных Штатах поступил в продажу в переводе на английский язык «Larousse gaslronomigue» — эпос французского поваренного искусства. Эта кулинарная энциклопедия, в которой содержится 8500 рецептов, в том числе такие блюда, как лапы медведя или яйца чибиса, не удостаивает своим вниманием акулу. Зато довольно много места отводится блюдам из скатов; мы встречаем здесь заливное из ската, рагу из ската и печень ската.

Сравнительно с другими рыбами, акулы не очень популярны у американских хозяек. Например, в 1959 году на рыбном рынке Соединенных Штатов было продано около трех миллионов килограммов акульего мяса, стоимостью в 162 тысячи долларов. Эта цифра сразу перестает быть внушительной, если сравнить ее, скажем, с цифрами прибылей от продажи трески. В том же 1959 году трески было продано около тридцати миллионов килограммов, стоимостью 3976 тысяч долларов. А это всего один процент всей рыбы, пойманной в том году в Соединенных Штатах.

Статистика показывает нам только часть картины, Многие акулы, мясо которых едят в Америке, появляются на тарелках под чужим именем. Когда торговцу рыбой предлагают, скажем, сельдевую акулу, у него может возникнуть искушение преподнести своим покупателям акулу в замаскированном виде. Для этого нужно только отрубить ей голову, плавники и хвост и разрезать ее на куски. В таком виде ее мясо вполне сойдет за мясо меч-рыбы, и мало кто почувствует разницу.

С той же целью из мягкого мясистого плавника ската вырезают специальным приспособлением, вроде формочки для печенья, диски, которые неискушенному глазу кажутся похожими на морской гребешок". Конечно, истинный знаток заметит подделку, хотя на вкус плавники ската очень хороши. (Иногда они идут в продажу под этикеткой «глубинный морской гребешок», чтобы можно было продавать их легально.)

На некоторых рыбных рынках Америки колючая акула, или катран, продастся под именем «грейфиш», а скаты под именем «райяфиш». В некоторых местах мако и, возможно, другие виды акул продаются под этикеткой «меч-рыба».

Как-то летом 1944 года некий посетитель ресторана в Лонг-Бич, Калифорния, неодобрительно рассматривал рыбу, подававшуюся в качестве белого морского окуня, калифорнийского палтуса, барракуды и семги. Семга выглядела особенно подозрительно, но посетитель знал, что и вся остальная рыба не что иное, как нарезанная ломтиками суповая акула. Этот посетитель был Уильям Эллис Рипли из Калифорнийского управления морского промыслового рыболовства. Хозяин заведения был вынужден признать, докладывал позднее Рипли, что мясо рыбы, которую он выдавал за семгу, подверглось специальной обработке для придания ему розового цвета. И во многих других городах штата акулье мясо продают под чужим именем... Даже в таком рыбачьем порту, как Санта-Барбара, морская лисица и суповая акула сходили за палтуса, треску и тому подобное.

Говоря о том, что акула идет в продажу под чужим именем, Рипли основной упор делал на то, что «нет ни научного, ни этического основания для того отвращения, с которым у нас относятся к мясу акул». Однако он указал, что любители другой рыбы, хотя могут и не догадаться о подлоге, будут считать, что, скажем, палтус, за которого им выдали акулу, не совсем на высоте. «Если это повторится несколько раз, покупатель палтуса будет потерян для рынка», — сказал Рипли. Поэтому в интересах всего рыбного рынка добиться того, чтобы таких случаев было как можно меньше.

В течение многих лет торговля акульим мясом в США велась только благодаря итальянским и китайским иммигрантам и их потомкам. Каждый год на нью-йоркском рыбном рынке Фултона, самом большом оптовом рыбном рынке на Атлантическом побережье США, продается от тридцати до сорока тысяч килограммов катрана, и почти все покупатели — американцы итальянского происхождения. Как на побережье Атлантического, так и на побережье Тихого океана, выходцы из Китая обеспечивают спрос на акульи плавники для их любимого супа.

Малая популярность акульего мяса в Соединенных Штатах объясняется главным образом тем, что акула пользуется репутацией людоеда. Коровы, бараны, свиньи... а также скаты и катран на людей не нападают (хотя и свиньи, и катраны пожирают трупы). Поэтому их едят без отвращения. По правде сказать, как раз у тех видов акул, которые время от времени нападают на купающихся, не очень вкусное мясо. Говорят даже, что мясо большой белой акулы, а также некоторых других акул ядовито.

Рассказы о ядовитых акулах ходили во Франции в XVIII веке, а на островах Тихого океана — в еще более далекие времена. Но часто рассказы эти лишены основания. На Сайпане, например, существует табу на черную и красную рыбу и не едят черноперую акулу, а на Гуаме, где такого табу нет, ее едят. Мясо шестижаберной акулы в Калифорнии идет в пищу, а в Германии — используется в качестве слабительного. Во многих южноамериканских приморских городах манту едят, а на некоторых островах Тихого океана верят, что тот, кто ест манту, разделяет трапезу с дьяволом, и не притрагиваются к ней даже пальцем.

Мы можем со снисходительной улыбкой взирать на эти нелепые суеверия, но ведь предубеждение, не пускающее мясо акулы на обеденный стол американцев, ничуть не более разумно. Все попытки заставить американцев употреблять в пищу мясо акул терпели фиаско. Такую кампанию, под лозунгом «Акулы для вас полезны», начало, например, подготавливать Управление рыбных промыслов США в 1916 году. И тут как раз произошли те нападения акул в Нью-Джерси, о которых мы писали. Стоит ли удивляться, что после того как четыре человека было убито акулами и один тяжело ранен, никто не захотел включить акулу в свое меню.

Когда Америка вступила в первую мировую войну, была начата новая кампания. По просьбе министерства пищевой промышленности и по-прежнему поддерживавшего это начинание Управления морского промыслового рыболовства, известная фабрика рыбных консервов Гортона в Глостере стала выпускать консервы из катрана. По словам Ф. М. Банди, президента фирмы, «законсервированный продукт по вкусу и виду был вполне хорошего качества, но когда банки вскрывали, рыба издавала резкий запах аммиака. Поэтому все, что мы отправили, пришло к нам обратно. Естественно, что мы прекратили производство акульих консервов».

Теодор Рузвельт считал, что у акульего мяса великолепный вкус, и заявлял об этом публично, чтобы побудить людей есть акул. Во время первой мировой войны Рузвельт обратился за поддержкой к своему другу Расселу Коулзу, который уже много лет подряд изучал и ловил акул на Каролинских островах. Коулз хвастал, что он пробовал не меньше восемнадцати разных видов акул и скатов. По просьбе Рузвельта, Коулз дал на неизбежный вопрос: «Что напоминает на вкус акула?» — следующий восторженный ответ:

— Акула-нянька имеет вполне приличный вкус, хотя мясо ее несколько жестче, чем у других видов; гладкая кунья акула — одна из самых вкусных рыб на свете; у мяса бычьей серой довольно сильный запах, но, если приготовить ее, как подобает, она вполне годится в пищу; акула-молот — украшение любого обеда; коричневая акула не оставляет желать ничего лучшего; обыкновенные скаты восхитительны на вкус, некоторые из них весьма напоминают креветок; малый электрический скат — одно объедение; большой хвостокол — вполне приемлем; песчаный скат, или скат-бабочка, — хорош; пятнистый хвостокол — превосходен, по вкусу напоминает тунца; тупоносый скат ближе всего по вкусу к морскому гребешку; орляки — очень хороши; малые морские дьяволы — вкусны необыкновенно.

Но и совместные усилия Коулза и Рузвельта — и даже патриотизм американцев — не могли заставить их употреблять акул в пищу.

Понадобилось такое грандиозное событие, как война, чтобы заставить американцев хотя бы подумать об этом. Во время второй мировой войны Управление морского промыслового рыболовства снова обратилось к населению с призывом восполнить недостаток мяса, которое было на рынке в ограниченном количестве, употребляя в пищу больше рыбы, в том числе и акул. Одному из авторов этой книги, капитану Янгу, было поручено организовать лов акул, чтобы начать вторую кампанию под лозунгом «Акулы для вас полезны». Вот что рассказывает капитан Янг:

"Я получил приказ послать полтонны свежего акульего мяса в одну нью-йоркскую компанию, занимавшуюся оптовой торговлей рыбой. Я поехал на Мексиканский залив, в Билохи, где водятся сумеречные акулы, черно-пегие акулы и остроносые скаты, и ловил их на спиннинг с борта судов, занимавшихся ловлей креветок. Когда рыбаки осматривают сети, они выбирают только креветок, а мелкую рыбешку кидают обратно в море. Так что акул было более чем достаточно.

Поймав акулу, я сразу же отрубал ей хвост и выпускал кровь. От этого мясо ее становилось белее. Как только мы подходили к берегу, я отправлял акул в Нью-Йорк в ящиках с сухим льдом. Они прибывали в прекрасном виде, и, как мне говорили впоследствии, большинство покупателей не имело никаких претензий".

Зная, что люди предубеждены против слова «акула», компания решила продавать ее под именем «грейфиш». Но правительство предложило продавать акул под их собственным именем, и на этом весь бизнес кончился.

Эта уловка — маскировка акулы под другую рыбу — применялась, и до сих пор применяется, во многих странах. Англичане испокон веку едят акул и скатов, часто под вымышленным именем. Неизвестный поэт елизаветинской эпохи, запечатлевший в своих стихах рыбу, которую ели в те времена, упоминает помимо сельди, трески, палтуса, морского языка и мерлана также морскую лисицу и ската. Может быть, имена эти не очень поэтичны, но, во всяком случае, автор откровенен и показывает нам, что в елизаветинскую эпоху англичане называли вещи своими именами. Шекспир также упоминает об акулах, но в таком контексте, что это вряд ли служит для них хорошей рекомендацией: в том снадобье, что варят три ведьмы в «Макбете», в числе прочих ингредиентов есть и пасть акулы.

В елизаветинскую эпоху мясо акул и скатов пользовалось большой популярностью, и, когда экспорт рыбы на континент взвинтил цены на английском рыбном рынке, любители рыбы в Англии были очень недовольны. В 1578 году ими была составлена петиция, которая начиналась так: «Поелику различная рыба, как то: морской угорь, мерлуза, сардины, скаты и колючая акула есть пища, повсеместно необходимая в нашем королевстве... а в настоящее время рыбу стали заготавливать впрок, засушивая ее без соли, или добывать из нее жир, все — на потребу чужим странам, то от этого проистекает большая нехватка и удорожание рыбы и нужда в нашем королевстве...»

Способы приготовления скатов и катрана — колючей акулы — на Британских островах в старое время ужаснули бы современного гурмана. На Шетландских островах, например, скатов для сохранения зарывали в землю, и считалось, что это придает им особый аромат. В Хайленде существовало блюдо под названием «квашеный скат», которое готовилось очень просто: ската вывешивали на несколько дней на открытом воздухе, чтобы он высох. С катрана снимали кожу, чтобы в нем нельзя было признать акулу, затем потрошили, сушили на солнце и продавали за лосося.

Возможно, именно из-за «квашеных скатов» и фальшивых лососей акулы мало-помалу перестали пользоваться успехом в Англии. В наши времена акулье мясо снова стали есть в Англии в 1904 году, во время экономической депрессии. В поисках такой рыбы, которую можно было бы дешево продавать бедным и все же извлекать из этого какую-то прибыль, мелкие лавочники, торгующие жареной рыбой, обнаружили, что могут покупать колючую акулу по шиллингу за 30 килограммов. Они назвали колючую акулу «горный лосось» и продавали ее вместе с жареным картофелем по полтора пенса за порцию — дешевле некуда.

Но колючая акула — псевдоним ее мало кого одурачил — не завоевала популярности; как только времена стали получше и люди могли потратить на еду больше, чем полтора пенса, ее перестали покупать. Накануне первой мировой войны колючая акула оказалась жертвой благосостояния англичан. Рыбаки, которым «посчастливилось» поймать ее в свои сети, выкидывали ее обратно в море.

Но как соседский кусок всегда слаще, так и акулы, пойманные в чужих водах, кажутся вкуснее. Около 1922 года англичане начали импортировать катрана из Норвегии, хотя их собственные воды буквально кишат этими акулами. Норвежская колючая акула, хорошо упакованная, всегда идеально свежая, снова нашла сбыт среди английских торговцев жареной рыбой с картофелем.

Сейчас в Англии ежегодно вылавливается катранов более восьми тысяч килограммов и скатов общим весом десять тысяч килограммов; большая часть этого улова идет на Биллингсгейт-Маркет, огромный рыбный рынок, который уже много веков подряд снабжает англичан рыбой.

В течение многих лет Италия ввозила из Скандинавских стран сельдевую акулу. Когда к власти пришел Бенито Муссолини, он запретил ввоз акул, не желая, видимо, чтобы итальянцев презирали за то, что они употребляют акул в пищу. Несмотря на этот запрет, норвежских и датских акул ввозили в Италию контрабандным путем. Сейчас Италия снова импортирует акул из Скандинавии, хотя в итальянских водах живет не менее шестидесяти видов акул и скатов. Огромная доля улова сельдевой акулы в Норвегии и Дании — около пятисот тысяч килограммов в год — замораживается и отправляется в Италию.

Норвегия, решившая проблему сохранения свежего акульего мяса, имеет огромное число покупателей и продаст миллионы килограммов мяса акул и скатов. Например, за полгода — с января по июнь 1961 года — в норвежский экспорт рыбы входило около двух миллионов килограммов мяса колючих акул, экспортируемого в Англию и Северную Ирландию, и около одного миллиона килограммов мяса, идущего в Швецию, Бельгию, Голландию, Люксембург, Францию, Италию и Западную Германию. В эти же страны плюс Восточная Германия, Австрия и Чехословакия было продано за тот же срок еще два с половиной миллиона килограммов мяса колючих акул в замороженном виде и двести пятьдесят тысяч килограммов мяса скатов.

В Норвегии был разработан способ длительного хранения акульего мяса в свежем виде. Акул потрошат, отрезают тешку, затем кладут в ящики с желе и помещают в холодильные установки при температуре минус пятнадцать градусов на срок от двадцати четырех до тридцати шести часов. Рыба накрепко замерзает, а желе нет; оно образует защитный слой, под которым рыба сохраняется, по сути дела, вечно. При продаже рыбу по одной вынимают из упаковки.

Помимо мяса, в Норвегии употребляют яйца колючей акулы и скатов, добавляя их в тесто вместо куриных яиц. В яйцах колючей акулы желтка даже больше, чем в куриных яйцах.

В Дании и Швеции нежное мясо черноморских обыкновенных скатов считают прекрасным заменителем омаров. В одной Дании их ежегодно вылавливают общим весом до двухсот двадцати тысяч килограммов. Обыкновенных скатов, которые также ценятся там наравне с омарами, датские рыбаки вылавливают по сто тысяч килограммов в год.

Однако все эти цифры не могут идти в сравнение с данными лова рыбы, на которую не смотрят с таким предубеждением, как на акул и скатов. В отчетах Организации Объединенных Наций о «ловле съедобной рыбы за 1956 год» говорится, что на них приходится всего один процент урожая, собираемого в соленых и пресных водах всего мира. (А на сельдь, сардины и хамсу, например, приходится двадцать четыре процента.)

Однако полностью полагаться на эти цифры нельзя. Некоторые страны не сообщили ООН о том, что у них ловят акул и скатов. Один из авторов этой книги своими глазами видел всевозможных акул и скатов на рынках тех стран, в отчетах которых даже не упоминалось слово «акула».

В странах, где здравый смысл оказался сильнее предрассудков, акулы стали одним из главных продуктов питания, причем очень полезным продуктом. Анализ мяса скромной колючей акулы показал, что в нем содержится больше протеина, чем в яйцах, молоке, крабах, скумбрии, омарах или семге, и калорийность его куда выше. Однако и в Соединенных Штатах, и в Канаде эта самая колючая акула считается хищником, подлежащим истреблению, а не употреблению в пищу. С 1956 года канадское правительство объявило награду за уничтожение колючих акул — этого бича прибрежных вод. В 1958 году президент Эйзенхауэр подписал законопроект, по которому министерство внутренних дел США уполномочивалось тратить до 95 тысяч долларов в год на изыскание действенных способов избавиться от акул или найти для них какое-нибудь применение. Тот факт, что в ряде стран для них уже давно нашли применение, в Америке проглядели. Одержимые идеей истреблять акул вместо того, чтобы извлекать из них пользу, американские рыбаки ежегодно уничтожают тысячи тонн акульего мяса.

Теперь, когда все растущее население Земли истощает традиционные пищевые ресурсы, такое безответственное уничтожение дешевой, обильной, питательной пищи, которую дает нам море, по меньшей мере нелепо. За последние семьдесят лет население земного шара возросло почти в два раза и, по подсчетам специалистов, будет теперь удваиваться каждые сорок два года, если рост пойдет теми же феноменальными темпами, что и сейчас. Ученые, занимающиеся вопросами народонаселения, считают, что новые рты удастся накормить только в том случае, если гораздо эффективнее использовать богатства морей и океанов.

Анализ улова акул, пойманных ярусами, проведенный в 1956 году, показал, что основная масса выловленных акул относится к шести наиболее широко распространенным видам.

Из них длинноперые и коричневые акулы встречаются только в экваториальных водах, сельдевая акула — правда, ее сравнительно не очень много — водится во всех морях и океанах; голубую в огромных количествах можно найти во всех морях умеренного пояса, мако встречается сравнительно редко, а морская лисица, хотя и водится в изобилии, подвержена воздействию каких-то неизвестных нам факторов, благодаря которым ее можно найти только в определенных долготах и больше нигде. Все это указывает на два факта: во-первых, в Мировом океане очень много акул; во-вторых, мы почти ничего о них не знаем.

Обильный урожай, который можно было бы снять с тридцати шести биллионов гектаров океанских пастбищ, покрывающих нашу планету, очень часто остается не снятым. Этот урожай — рыба, богатая белком пища, содержащая, в отличие от некоторых форм белка на Земле, абсолютно все аминокислоты, нужные человеку. И все же, несмотря на то, что две трети человечества не получает необходимого для жизни белка, самый лучший и легкодоступный источник белка по сути дела совсем, не используется. Ежегодно можно было бы вылавливать один биллион тонн рыбы — в тридцать раз больше того, что вылавливается сейчас во всем мире, причем не в таких истощенных районах, как, например, Северное море. К сожалению, технология промыслового лова рыбы до сих пор в основном находится на самом низком уровне. Однако мы постепенно начинаем понимать, что только рыба может помочь нам накормить голодающий мир. В кампании под лозунгом «Свобода от голода», начатой Организацией Объединенных Наций, один из основных вопросов такой: как увеличить улов и улучшить утилизацию рыбы, в том числе акул?

К счастью, в некоторых странах, где население растет особенно быстро, акул ловят и употребляют в пищу. Много веков назад арабские рыбаки научили жителей побережья Восточной Африки ловить акул. Однако до последнего времени лов акул производился там самым кустарным и примитивным способом. И всего несколько лет назад рыбный отдел ведомства охоты и рыболовства в Кении стал внедрять среди местных рыбаков современную технику промыслового лова. Сделанные вручную сети из низкопробного хлопка были заменены крепкими, не поддающимися гниению нейлоновыми сетями.

Теперь местные рыбаки гордо входят на своих лодках в такой, скажем, порт, как Малинди, стремя или четырьмя десятками акул и парой мант на борту. Часть мяса нарубается на мелкие куски, которые продаются по дайму за штуку. И каждую пятницу, после полуденной молитвы, в Малинди начинается рыбный аукцион. Среди вавилонского столпотворения, на десятках африканских и арабских наречий, торговцы выкрикивают цены на соленое акулье мясо. Спрос так велик, что местные рыбаки не могут его полностью удовлетворить, и акулье мясо привозится сюда из других мест.

Но жители Кении берут в обширной акульей «кладовой» не только мясо. Они научились извлекать оттуда и другие продукты. Из печени добывают жир, который идет на выделку кож и обработку дерева для дну — одномачтовых арабских кораблей; плавники экспортируются для любителей плавникового супа, а также используются при приготовлении мыла; кожа отправляется в Европу, где ее обрабатывают и превращают в шагрень; зубы идут на сувениры, а из всего, что после этого еще остается, делается удобрение.

Благодаря акулам, маленькая рыбачья деревушка Гансбааи в Южной Африке, в 185 километрах к востоку от Кейптауна, буквально в мгновение ока превратилась в процветающий город. Многие поколения рыбаков Гансбааи не замечали акул, кишевших в прибрежных водах, и Гансбааи оставалась маленькой сонной деревушкой. Но вот в 1950 году там началось промышленное использование акул. И теперь нередко рыбный кооператив Гансбааи получает от рыбаков более двух тысяч акул в день. Это по большей части суповые акулы. Так же, как некогда в Калифорнии, их ловят ради жира, содержащегося в их печени.

Кооператив продает печень акул фармацевтической компании, построившей в деревне небольшую фабрику по экстракции жира из печени. В сезон лова, тянущийся с апреля по сентябрь, в день добывается около тысячи трехсот килограммов жира. Мясо акул, к которому многие африканцы очень привержены, экспортируется в Конго, Гану и на остров Маврикий. Сушеные плавники отправляют прямо в Китай. Некоторые рыбаки зарабатывают на акулах до пятидесяти шести долларов в день, а ловят их самым примитивным способом — на уду! Акулы принесли Гансбааи благосостояние. Крошечные хижины рыбаков уступили место более просторным и комфортабельным домам. Большие моторные лодки пришли на смену «скорлупкам», в которых раньше рыбаки выходили в море. В домах появилось электричество и телефон. И все благодаря акулам.

Тихий океан кишит акулами. Американские рыбаки, ловящие ярусами тихоокеанского тунца, проклинают акул, которые пожирают приманку, рассчитанную на тунца, и оказываются вместо него на крючке. В Австралии ярусами ловят самих акул.

Из гавани Мельбурна в Бассов пролив, который разделяет Австралию и Тасманию, регулярно выходит пятнадцатиметровый баркас, предназначенный для ловли акул. Когда баркас подходит к местам, изобилующим акулами, лебедка разматывает ярус, на котором находится от трехсот до пятисот крючков. Концы каждого яруса отмечаются буями. Один этот баркас может «посеять» две тысячи крючков, чтобы снять урожаи акул. Когда лебедка начинает вытаскивать яруса, команда, состоящая всего из трех человек, должна работать слаженно и быстро. Как только метровая или полутораметровая акула поднята на борт, один человек подцепляет ее багром, снимает с крючка и отрубает голову. Второй стоит у лебедки; третий потрошит обезглавленных акул, которых передает ему первый. Это не очень приятная работа, так как свежее мясо акул пахнет аммиаком и в жаркие дни запах настолько силен, что у рыбаков разбаливается голова, сводит челюсти и начинается рвота.

Но мучения эти окупаются с лихвой. Нередко за раз вылавливают по сто шестьдесят акул. Каждая акула в разделанном виде весит в среднем десять килограммов, так что в общей сложности это дает тысячу шестьсот килограммов рыбы за один улов, и в Мельбурне, где акулы пользуются большим спросом, чем любая другая рыба, за нее можно выручить долларов триста.

Было время, когда акулу в Австралии осторожно называли «флейк», но в последние годы как в Австралии, так и в Новой Зеландии ее продают под собственным именем, и спрос на нее настолько велик, что вызвал к жизни коммерческий лов в самом широком масштабе. Мало того, лов акул принял такие размеры, что ведомство промыслового рыболовства Содружества Наций начало кампанию защиты некоторых видов акул от полного уничтожения... и это в стране, где купающиеся уже многие годы пытаются найти защиту от акул! Акулы-людоеды не продаются на австралийских рынках, но и только; все остальные виды акул не пользуются от этого меньшей популярностью.

Ведомство промыслового рыболовства решило воздействовать на рыбаков, хищнически истребляющих акул, при помощи фильма, название которого — «Эти акулы нуждаются в защите», — должно быть, показалось довольно забавным австралийским купальщикам. Был принят даже ряд законов по охране акул, хотя это и встретило сопротивление рыбаков. Два вида акул, употребляемых в Австралии в пищу и особенно нуждающихся в защите, — это австралийская суповая акула, достигающая полутора метра в длину, и кунья акула, длина которой редко бывает больше метра. Так как мясо куньей акулы быстро портится и вскоре после того, как ее вылавливают, начинает распространять зловоние, ее называют также именем, данным ей в Англии: «душистый Вильям».

Субсидируемые правительством исследования показали, что если австралийцы хотят еще какое-то время есть мясо суповой акулы, нужно принимать крутые меры по ее защите. Хотя самки обычно вынашивают по двадцать восемь детенышей, первый помет бывает не раньше, чем самке исполнится двенадцать лет. А самец суповой акулы достигает половой зрелости самое раннее в десять лет. По неизвестным причинам только около половины самок дают приплод каждый год. Все это вместе взятое создает ситуацию, редко встречающуюся в море, — поголовье суповых акул не растет, а уменьшается.

Многие поколения австралийцев ненавидели акул и, конечно, имели для этого куда больше оснований, чем жители других стран. Но когда было выяснено, что некоторые виды акул обладают вкусным и питательным мясом, австралийцы стали употреблять их в пищу. Австралийские матери обнаружили еще одно выгодное свойство акульего мыса: оно без костей и его можно без риска давать маленьким детям. Однако Австралия, кажется, единственная из так называемых цивилизованных стран, где акулу употребляют в пищу под ее собственным именем.

В Латинской Америке отношение к акульему мясу меняется от страны к стране и даже от деревни к деревне. В Перу таких, например, скатов, как рохли, едят представители всех слоев общества, а на обыкновенных скатов, которые во многих странах считаются деликатесом, смотрят как на еду бедняков. В Мексике акула — одна из основных промысловых рыб и ее улов ежегодно исчисляется миллионами килограммов. В Венесуэле едят как пилу-рыбу, так и акул. Акулы, виды которых не определены, называются там просо казон. Обзор рыбной промышленности Бразилии в 1948 году показал, что в число вылавливаемых там промысловых рыб входит шестнадцать видов акул и скатов, среди них морская лисица, акула-нянька, акула-молот и хвостоколы.

Жители Кореи, Китая и Японии едят акулье мясо с незапамятных времен. Согласно обзору Объединенных Наций, в 1956 году в Южной Корее было поймано акул и скатов общим весом пятнадцать тысяч тонн. И примерно столько же — рыбаками Тайваня.

Возможно, нигде на свете акул не потребляют в таком количестве, как в Японии; ежегодный улов акул и скатов исчисляется там миллионами тонн. Из акульего мяса более низкого качества делают рыбные хлебцы под названием камабоко.Каждый год в Японии поступает в продажу четыреста двадцать тысяч тонн камабоко. Кроме того, акулье мясо продается в свежем и консервированном виде. Одни из самых распространенных консервов — копченое акулье мясо в соевом соусе.

ЮНЕСКО (Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры) считает, что рыбные ресурсы Индийского океана, этой богатейшей сокровищницы пищи на Земле, фактически неистощимы. В тропиках и субтропиках вокруг этого океана живет 726 миллионов человек, и единственное, что может помочь миллионам из них выжить, говорится в докладе ЮНЕСКО, — это рыба Индийского океана; только благодаря ей они избавятся от многих болезней, возникающих в результате «белкового голодания» и распространенных в Индии, Индонезии, Малайе, на Цейлоне и восточном побережье Африки.

И среди множества рыб разных пород, которые водятся в Индийском океане, одно из первых мест занимают акулы.

Большинство народностей, живущих на побережьях Индийского океана, едят акул и скатов. На западном побережье Индии акулы являются излюбленной пищей всех слоев населения. Но на восточном побережье, в районе Мадраса, акул и скатов едят только бедняки. По разработанной и финансируемой правительством программе улучшения условий питания, добываемый из печени акулы жир распределяется по больницам и продается по низким ценам населению, чтобы повысить в пище процент витамина А.

Исследования, проводимые комиссией Организации Объединенных Наций, показали, что из акульего мяса можно получить еще один полезный продукт: муку. Эта мука куда питательнее, чем мука из пшеницы. В рыбной муке (для ее производства может быть использована любая рыба) содержится восемьдесят пять процентов животного белка, и в свежем мясе и рыбе всего пятнадцать процентов. Рыбная мука стоит на первом месте по содержанию животного белка среди продуктов, созданных человеком.

Ученые, входящие в комиссию ООН, считают, что появление рыбной муки является крупной вехой на пути борьбы по обеспечению человека необходимым ему количеством животного белка. В настоящее время стоимость рыбной муки чуть выше стоимости муки из пшеницы или кукурузы. Но усовершенствование ее производства, несомненно, еще понизит стоимость. Использовать ее можно так же, как и пшеничную муку, — от выпечки хлеба до выделки макарон.

В книге Роберта Моргана «Мировая рыбная промышленность», где дается сравнительный обзор промыслового лова рыбы в разных странах мира, акулы и скаты стоят в ряду важнейших пищевых рыб. Рыбаки самых различных стран ежегодно вылавливают тысячи тонн акул и скатов.

Люди стали употреблять акул в пищу с тех самых пор, как начали ловить океанскую рыбу. Самые первые жители Америки — индейцы, населявшие юго-восточную Флориду, — ели акул. Упоминание об акулах и скатах мы находим в произведениях искусства и литературы древних греков и римлян. Нередко в своих ученых трактатах древние авторы обсуждают, как надо готовить и есть акул и скатов. Эпихарм говорит, что скаты хороши с приправой из сыра. Линкей из Родоса, насмехаясь над гордыми афинянами, утверждает, что ни одна из их рыб не может сравниться по вкусу с лучшей родосской рыбой — морской лисицей.

Вскоре после того, как в Греции прославилась «Республика» Платона, Аристофан написал на нее сатиру-комедию «Женщины в народном собрании», в которой высмеивал платоновскую идею идеальной республики. В своей комедии Аристофан описывает коммуну, в которой правят женщины. Поскольку не существует частной собственности, все граждане питаются в общественных залах за счет коммуны. Трудно угодить на все вкусы, но женщины героически пытаются это сделать, готовя на всех одно-единственное блюдо, включающее все, что только есть в греческой кухне. Это блюдо названо самым длинным из всех существующих на свете слов (в греческом варианте в нем семьдесят семь слогов, а в римском — сто семьдесят девять букв). И как раз посредине этого слова, рядом с луком-пореем, устрицами, винным соусом и куриными крылышками, стоят акула и скат.