Рыбные блюда
Суп из трески
Ингредиенты
500 г филе трески, 500 мл молока, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 л воды, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Овощи очистите и вымойте. Воду доведите до кипения, посолите, поперчите, запустите нарезанный брусочками картофель. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на половине сливочного масла. Филе трески нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком. Добавьте лук и нарезанную рыбу к картофелю и варите суп до готовности. Введите в суп горячее молоко, оставшееся сливочное масло и измельченную зелень укропа.
Филе щуки запеченное
Ингредиенты
2 кг филе щуки, 1 кг муки, 500 г хлеба, 300 г белого соуса, 200 г картофеля, 200 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Филе рыбы посолите, посыпьте черным перцем, запанируйте в муке, сбрызните растопленным сливочным маслом и запанируйте в хлебной крошке. Выложите кусочки рыбы на смазанный маслом противень и подрумяньте в духовом шкафу. Гарнируйте рыбу отварным картофелем, в соуснике подайте соус, отдельно – каперсы.
Рыбная солянка
Ингредиенты
500 г филе морского языка, 6 огурцов (соленых), 3 помидора, 2 луковицы, 2 л воды, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки маслин (без косточек), 2 столовые ложки каперсов, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Филе морского языка нарежьте небольшими кусочками.
Лук нашинкуйте полукольцами, слегка обжарьте в суповой кастрюле на растительном масле и тушите на медленном огне в течение 7 минут.
Добавьте к луку кусочки морского языка и жарьте 5 минут, постоянно помешивая.
Затем всыпьте в кастрюлю нарезанные кружочками огурцы и помидоры, каперсы, соль, перец, залейте все горячей водой и варите в течение 30 минут. Снимите солянку с огня, добавьте маслины и дайте ей постоять 15 минут.
Рыбные котлеты по-дальневосточному
Ингредиенты
500 г филе горбуши, 2 яйца, 5 столовых ложек рубленой зелени (любой), специи (любые), соль.
Способ приготовления
Филе горбуши пропустите через мясорубку, яйца взбейте. Соедините горбушу, взбитые яйца, рубленую зелень, посолите, добавьте специи. Из рыбного фарша сформуйте котлеты и жарьте их на раскаленном растительном масле с двух сторон до готовности.
Подавайте котлеты к столу с гарниром из риса или овощным салатом.
Лещ печеный
Ингредиенты
1 лещ (около 1 кг), растительное масло, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и обсушите. Тушку изнутри и снаружи посыпьте перцем, посолите, положите на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при слабом нагреве (100–120 °C) около 20 минут. Затем переверните и запекайте 20–30 минут при 140–160 °C.
Готовую рыбу охладите и подайте к столу в селедочнице.
Лещ фаршированный
Ингредиенты
1 лещ (около 600 г), 100 г молотых сухарей, 100 мл сметаны, соль.
Для начинки № 1: 400 г гречневой каши, 200 г репчатого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла.
Для начинки № 2: 600 г квашеной капусты, 200 г лука, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Леща очистите, удалите жабры и глаза и выпотрошите через жаберные крышки. Хорошо промойте рыбу, посолите и нафаршируйте гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешайте с рубленым вареным яйцом, жаренным на растительном масле луком и сырым яйцом, а квашеную капусту отожмите, добавьте слегка обжаренный лук и тушите с маслом до мягкости. Нафаршированного таким образом леща полейте сметаной, обсыпьте молотыми сухарями, положите на смазанную маслом сковороду или противень и запеките в духовке, периодически поливая сметаной.
При подаче рыбы к столу полейте ее образовавшимся при жаренье соусом.
Запеканка из рыбы с рисом
Ингредиенты
700–800 г рыбы (любой, некостистой), 150 г риса, 2 яйца, ½ столовой ложки сливочного масла, 1 ½ столовой ложки муки, соль.
Способ приготовления
Рыбу отварите и охладите, бульон процедите. Слегка обжарьте муку на масле, разведите 2 стаканами горячего бульона, посолите и прокипятите. Очистите сваренные вкрутую яйца, нарежьте их кружочками. Отварите рассыпчатый рис, заправьте маслом и солью. Охлажденную рыбу нарежьте мелкими кусочками.
В хорошо смазанный жиром сотейник выложите слой риса, поверх него – рыбу, прикройте кружочками яиц, залейте соусом и запеките в духовке.
Морской язык с овощами
Ингредиенты
500 г филе морского языка, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, растительное масло, специи (любые), соль.
Для соуса: 250 мл светлого пива, 200 мл майонеза.
Способ приготовления
Филе рыбы разрежьте на небольшие порционные кусочки. Овощи очистите, вымойте. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Для соуса смешайте майонез с пивом.
В глубокую смазанную растительным маслом сковороду выложите слой рыбы, посолите и приправьте специями. Сверху толстым слоем положите морковь, затем лук, приправьте специями и залейте подготовленным соусом.
Тушите рыбу в духовке при температуре 180 °C 30 минут.
Рыба с овощами и грибами
Ингредиенты
1 кг судака, 400 г картофеля, 400 г кабачков, 240 г шампиньонов, 160 г репчатого лука, 160 мл оливкового масла, 80 г лимона, 160 мл воды, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Крупную рыбу очистите, выпотрошите, сделайте косые надрезы с обеих сторон тушки и вложите в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложите на смазанную жиром форму, вокруг разложите кольца репчатого лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и тонкие ломтики свежих грибов, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и водой и запекайте в духовке на среднем огне. К столу подайте в той же форме.
Омлет с филе морского окуня
Ингредиенты
300 г филе морского окуня, 2 столовые ложки маргарина.
Для омлета: 5–6 яиц, ½ стакана молока, зелень укропа или зеленый лук, соль.
Способ приготовления
Подготовленное рыбное филе нарежьте небольшими кусками, обжарьте на сковороде с обеих сторон на маргарине. Яйца хорошенько взбейте, смешайте с молоком, добавьте зелень и немного соли, залейте ими рыбу и запекайте в духовке.
Подайте омлет к столу горячим.
Котлеты из судака или щуки запеченные
Ингредиенты
600–700 г рыбы (любой), 1 луковица, 1 яйцо, ½ стакана молока, 50–70 г белого хлеба, ½ лимона, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленную мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук дважды пропустите через мясорубку. Фарш заправьте размягченным сливочным маслом, солью, молотым перцем, сырым яйцом, хорошо размешайте и оформите в виде котлет, слегка обваляйте в муке. Сотейник тщательно смажьте маслом, выложите в него котлеты, посыпьте измельченной зеленью петрушки и тонкими ломтиками лимона без семян.
Посуду накройте крышкой и поставьте в духовку на 10–12 минут.
На гарнир к котлетам подайте зеленый консервированный горошек, заправленный маслом.
Филе рыбное с начинкой
Ингредиенты
500 г филе семги, 2 чайные ложки лимонного сока, соль.
Для начинки: 100 г креветок (вареных), 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сливок, приправа к рыбе, имбирь (молотый), зеленый лук.
Для соуса: 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 чайные ложки лимонного сока.
Способ приготовления
Филе семги вымойте, разрежьте на две части, сделайте на одной из них глубокие крестообразные надрезы. Зелень лука мелко нарежьте, перец нашинкуйте полукольцами, чеснок измельчите, обжарьте овощи на растительном масле до мягкости, добавьте сливки, имбирь и варите до загустения.
К полученной массе присоедините креветки и готовьте еще 1 минуту. Филе с надрезами положите на пищевую пленку, распределите готовую начинку, полейте лимонным соком и посыпьте приправой. Сверху положите второй кусок филе, перевяжите нитками, поместите в холодильник на 1 час, после чего поставьте блюдо на 45 минут в духовку, нагретую до 220 °C.
Для приготовления соуса налейте в миску лимонный сок, мед и соевый соус, доведите до кипения. Готовую семгу полейте соусом и поставьте в остывающую духовку на 10 минут.
Рыбные зразы
Ингредиенты
1 кг рыбы (любой), 500 г шампиньонов, 250 г сливочного масла, 200 г лука, 2 яйца, 1 стакан молока, ½ буханки белого хлеба, ½ л растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 3 яйца, ½ г стакана муки, 2 столовые ложки молока.
Способ приготовления
Рыбу разделайте, удалите кости и пропустите через мясорубку 2 раза. Половину мелко нарезанного лука, часть сливочного масла, яйца и размоченный в молоке хлеб добавьте к рыбному фаршу, хорошо вымесите. Грибы отварите, нарежьте и обжарьте.
Оставшийся лук обжарьте и смешайте с грибами, поперчите, посолите. Затем из рыбного фарша сделайте лепешки, на середину каждой выложите грибы и защипните края. Зразы заверните в марлю, опустите в подсоленную воду и варите до готовности.
Для кляра смешайте молоко, яйца и муку. Обмакните в него зразы и обжарьте их, пока не образуется золотисто-румяная корочка.
Семга, запеченная в фольге
Ингредиенты
1 семга (весом около 3 кг), 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень измельчите, посолите и поперчите, добавьте растительное масло, все хорошо перемешайте.
В выпотрошенную, очищенную и вымытую рыбу положите подготовленную начинку, брюшко зашейте, заверните семгу в фольгу и поставьте на 4 часа в холодильник.
Запекайте выдержанную рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут.
Подайте семгу к столу с овощным салатом.
Рыбные рулетики
Ингредиенты
500 г филе рыбы (любой), 500 г окорока (сырого), 3 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, сбрызните соком лимона и оставьте на 20 минут для маринования. Затем натрите кусочки рыбы томатной пастой, специями и солью. Окорок нарежьте тонкими полосками, на каждую положите кусочек рыбного филе и сверните трубочкой.
Закрепите трубочки тонкой шпажкой для канапе и смажьте растительным маслом, обжаривайте на решетке гриля в течение 15 минут.
Подайте рулетики к столу с отварными овощами.
Лосось в апельсиновом маринаде
Ингредиенты
400 г филе лосося, 1 апельсин, 1 красный сладкий перец, 1 стакан измельченной зелени (любой), соль.
Для маринада: 3 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки концентрата апельсинового сока, 1 столовая ложка меда, 2 чайные ложки оливкового масла, 1 чайная ложка кунжутного масла, ½ чайной ложки измельченного корня имбиря, 3 столовые ложки воды.
Способ приготовления
Для приготовления маринада смешайте в небольшой миске концентрат апельсинового сока, оливковое и кунжутное масло, соевый соус, воду, соль, мед и измельченный корень имбиря.
Филе лосося нарежьте ломтиками, посолите и поместите на холодную решетку гриля, обжаривайте с одной стороны в течение 5 минут, смажьте рыбу приготовленным маринадом и обжарьте с другой стороны еще 5 минут. Пока готовится рыба, очистите и разделите на дольки апельсин, выложите их в салатницу, посыпьте зеленью.
Оставшийся маринад прокипятите, добавьте в него красный сладкий перец, нарезанный тонкими полосками, снимите с огня и залейте дольки апельсина и зелень. Все хорошо перемешайте.
При подаче к столу гарнируйте рыбу маринованными апельсинами и приправьте маринадом.
Лосось с цитрусовыми
Ингредиенты
2 стейка из лосося (весом по 200 г), 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 апельсин, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, черный молотый перец.
Способ приготовления
Из лимона выжмите сок, цедру измельчите, апельсин очистите от кожуры и нарежьте кружочками. В маленькой миске смешайте 2 столовые ложки сока лимона, 2 чайные ложки измельченной цедры лимона, перец и пропущенный через пресс чеснок.
Смажьте стейки половиной приготовленной смеси, выложите на смазанную жиром решетку гриля и обжаривайте в течение 5 минут. Затем смажьте рыбу оставшейся половиной маринада и обжаривайте с другой стороны также в течение 5 минут.
Подайте рыбу к столу с кружочками апельсина и мелко нарезанным зеленым луком.
Семга с овощами
Ингредиенты
600 г филе семги, 2 луковицы, 1 цукини, 1 морковка (среднего размера), 1 баклажан, 1 болгарский перец, 2 столовые ложки растительного, 2 столовые ложки оливкового масла, 30 г зелени (любой, мелко нарезанной), черный молотый перец, соль.
Для соуса: 300 г шпината, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны (нежирной), 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки лимонного сока, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Филе семги нарежьте на куски по 200 г, посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон в смеси растительного и оливкового масла. Для соуса сметану, майонез, соевый соус и лимонный сок взбейте до получения однородной массы, нашинкуйте и присоедините к ней шпинат. К полученной смеси добавьте соль, перец, сахар и еще раз взбейте.
Овощи промойте, у баклажана и перца удалите плодоножки и семена, нарежьте длинной соломкой, посолите, поперчите и обжарьте их в растительном масле на решетке гриля до готовности (10 минут).
Перед подачей к столу сначала выложите на блюдо овощи, на них – семгу, полейте соусом и посыпьте зеленью.
Морской окунь с шампиньонами
Ингредиенты
500 г филе морского окуня, 200 г шампиньонов, 100 г сыра (любого), 30 г зелени укропа и петрушки, 1 лимон, 1 луковица, 150 мл сметаны (нежирной), 2 столовые ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Шампиньоны вымойте, нарежьте небольшими кусочками и сбрызните лимонным соком. Лук нарежьте кольцами и потушите в небольшом количестве воды. Рыбное филе промойте, обсушите, полейте лимонным соком. Зелень мелко порубите и перемешайте со сметаной, посолите и поперчите.
Выложите на лист фольги тушеный лук, на него куски рыбы, затем шампиньоны, а сверху сметану с зеленью. Все посыпьте тертым сыром и запеките на решетке гриля (20 минут).
Треска в томатном соусе
Ингредиенты
500 г филе трески, 1 лимон, 1 цукини, 1 красный болгарский перец. 200 г сыра (любого), черный молотый перец, соль.
Для соуса: 400 г помидоров (консервированных в собственном соку), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка крахмала, 1 чайная ложка орегано.
Способ приготовления
Рыбное филе промойте, промокните салфеткой, сбрызните лимонным соком и нарежьте небольшими кусочками. Овощи вымойте, удалите плодоножки и семена и нарежьте такими же кусочками, как и рыбу. Все ингредиенты нанижите поочередно на шампуры, поперчите и посолите, обжаривайте на гриле в течение 10 минут, периодически переворачивая. Для соуса помидоры, лук и чеснок мелко нарежьте и перемешайте, добавьте специи. Потушите 5 минут, непрерывно помешивая. Смешайте крахмал с 100 мл томатного сока, оставшегося от консервированных томатов, и добавьте к соусу, посолите и поперчите.
Подайте треску с отварным рисом, полив томатным соусом.
Лосось с овощами
Ингредиенты
4 кусочка филе лосося (весом по 250 г), 700 г картофеля, 250 г брокколи, 2 морковки, 2 цукини, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка белого вина, 2 чайные ложки тмина, соль.
Для маринада: ½ стакана растительного масла, черный молотый перец.
Для украшения: 1 лимон, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Филе лосося залейте маринадом из растительного масла и перца и оставьте на 20–30 минут в прохладном месте. За это время приготовьте на гриле овощной гарнир. Для этого картофель очистите и разрежьте пополам, цукини хорошо вымойте и нарежьте тонкими кружочками, очищенный лук – кольцами. Уложите подготовленные овощи слоями на фольгу, а затем на решетку гриля, посыпьте тмином, полейте вином, накройте все фольгой и запекайте 20 минут. Рыбу запеките на гриле (по 4 минуты с каждой стороны).
Для украшения приготовьте масляные «розочки». Для этого натрите на терке лимонную цедру, смешайте ее со сливочным маслом и лимонным соком. Выдавите массу с помощью кондитерского шприца в форме розочек.
Треска с креветками
Ингредиенты
400 г филе трески, 150 г креветок, 100 г лука-порея, ½ лимона, 20 г укропа, 20 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 100 мл сметаны, 1 столовая ложка крахмала.
Способ приготовления
Сбрызните нарезанную на порционные куски рыбу лимонным соком и выложите на промасленный лист фольги.
Нарежьте лук-порей кружочками и выложите их на рыбу, сверху уложите креветки. Запеките треску на решетке гриля (20 минут).
Готовое блюдо заправьте соусом из крахмала, разведенного в сметане.
Сазан по-самарски
Ингредиенты
1 сазан (около 1 ½–2 кг), 2 луковицы (крупные), 1 картофелина, ½ лимона, ½ грейпфрута, 50 г зелени укропа, 30 г кедровых орешков, лавровый лист, соль.
Для маринада: 500 мл майонеза, ½ чайной ложки карри, ½ чайной ложки куркумы.
Способ приготовления
Карри и куркуму смешайте с майонезом. Репчатый лук нарежьте крупными кольцами и уложите на дно миски, в которую поместите очищенного и выпотрошенного сазана. Всю рыбу – как снаружи, так и внутри – смажьте майонезом и поставьте на 6–8 часов в холодильник (например, на ночь). По истечении этого времени достаньте рыбу и ложкой снимите весь майонез, но не выбрасывайте его. Если сазан оказался с икрой, подсолите ее и смешайте с картофелем, нарезанным кубиками, добавьте измельченный укроп, лавровый лист, снятый с рыбы майонез, маринованный лук. Подсолите картофель и рыбу перед грилем, уложите икру с картофелем и специями внутрь сазана, стяните края разреза на тушке суровыми нитками и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки.
Выложите фаршированного сазана на блюдо и украсьте колечками лимона и грейпфрута и кедровыми орешками.
Форель с укропным соусом
Ингредиенты
1 кг филе норвежской форели (с кожей), 5 столовых ложек соли, 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки черного перца, 30 г семян укропа.
Для маринада: 300 мл белого вина, 50 мл лимонного сока, черный молотый перец, тмин.
Для соуса: 1 стакан рыбного бульона (из головы и плавников форели), ½ стакана зерен горчицы, ½ стакана сливок, 2 головки лука-шалота, ½ лимона, 50 г зелени укропа, 30 г сливочного масла.
Способ приготовления
Форель вымойте, уложите в стеклянную посуду и, залив приготовленным маринадом, поставьте на 12–16 часов в холодильник (в процессе маринования рыбу необходимо несколько раз перевернуть). После достаньте филе из холодильника, выньте из маринада, разрежьте на крупные куски и поджарьте на среднем огне гриля.
Приготовьте соус: обжарьте лук-шалот на сливочном масле, всыпьте зерна горчицы, влейте рыбный бульон и сливки и держите на огне, пока жидкость не испарится наполовину, посыпьте солью и перцем, для лучшего вкуса добавьте несколько капель лимонного сока.
Укроп промойте, мелко нарежьте и положите в соус перед подачей к столу.
Форель, обжаренную на гриле, подайте к столу под укропным соусом.
Хорошим гарниром к ней будут отварные бобы.
Морская рыба с зеленью
Ингредиенты
200 г морской рыбы (любой), 100 г щавеля, 100 г шпината, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 3 помидора (среднего размера), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, ½ лимона, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка горчичного масла, соль.
Способ приготовления
Нарежьте репчатый лук соломкой, добавьте кубики помидоров, нашинкованный зеленый лук, соломку из листьев щавеля и шпината, мелкорубленые чеснок, зелень петрушки и укропа, влейте горчичное масло, поперчите и посолите, тщательно перемешайте.
Очищенную рыбу с костями начините приготовленной смесью, добавьте немного лимонного сока, соль, перец горошком, закрепите края суровой ниткой и готовьте в гриле до образования золотистой корочки.
Выложите рыбу на тарелку, вынув из нее начинку.
По желанию оформите готовое блюдо нарезанными вдоль корнишонами.
Лосось «в пелеринке»
Ингредиенты
300 г филе лосося, 400 г савойской капусты, 200 г шампиньонов, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 1 луковица, 3 столовые ложки томатов (консервированных, очищенных, резаных), 2 столовые ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Филе разрежьте пополам, полейте соком половины лимона, смажьте оливковым маслом и слегка посолите. Обжарьте рыбу на среднем огне гриля до золотистой корочки. Савойскую капусту разберите на листья и удалите кочерыжку. Выберите 2–4 больших листа, нашинкуйте оставшуюся капусту, нарежьте грибы, очистите и измельчите лук, смешайте с томатами и сливками, добавьте соль и перец.
Подготовленные крупные капустные листья опустите в кипящую воду на 2 минуты, обсушите и выложите на фольгу по 1 или по 2 листа (сложенных один на другой). На капустные листья положите по 1 куску лосося, а сверху – овощную начинку, заверните листья «пелеринкой». Сложите фольгу так, чтобы не осталось отверстий, поместите в гриль и запеките в течение 5 минут.
Выложите рыбу с овощной заправкой и в еще горячее блюдо добавьте по кусочку масла. Украсьте блюдо тонко нарезанными ломтиками второй половинки лимона.
Семга с картофелем и шампиньонами
Ингредиенты
1 кг филе норвежской семги, 400 г картофеля, 200 г шампиньонов, 50 г зелени петрушки, 100 мл оливкового масла, 1 чайная ложка белого перца, ½ чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Разделите филе на куски среднего размера, смажьте оливковым маслом, выложите на гриль и обжарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (около 5–7 минут). Приправьте рыбу солью и перцем после жаренья.
Картофель и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте на сковороде оливковое масло и жарьте картофель до золотистого цвета, приправьте солью и перцем. Отдельно обжарьте грибы.
Картофель и грибы подавайте к столу вместе с семгой, посыпав все сверху зеленью петрушки.
