Сушка ягод и фруктов
Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах.
Для сушки яблок лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, анис, боровинка, титовка. Яблоки сушат очищенными или неочищенными, но они должны быть обязательно разрезаны на кружочки, дольки или половинки.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут такие сорта, как Бессемянка, Бартлет, Зеленая ильинка и др. Снимают груши на сушку с дерева еще твердыми.
Сушеные абрикосы бывают трех видов: урюк – абрикосы, высушенные вместе с косточками; курага – абрикосы, высушенные половинками; кайса – сушеные целые абрикосы, из которых косточка удалена.
Из слив для сушки подходит венгерка.
Также в сушку используют алычу и терн.
Сушеный инжир является одним из самых питательных сухофруктов.
Малину сушат до 10 %-ного содержания влаги.
В сушеной клюкве влаги остается только 5 %.
Сушеная вишня содержит 15–20 % влаги.
Персики сушат без косточек, до тех пор, пока влаги в них останется 15–20 %.
Кроме перечисленных фруктов и ягод, сушат также виноград, чернику, черешню, черную смородину. Сушеные ягоды хранят в стеклянных банках, плотно закрытых капроновой или стеклянной крышкой, либо в хорошо закрытых деревянных ящиках. Тару с сушеными плодами хранят в сухом, прохладном месте, хорошо проветриваемом помещении, температура воздуха в котором не должна превышать 10–12 °С.
Сушеные абрикосы. Способ 1. Абрикосы моют, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро кладут в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы на воздухе абрикосы не потемнели. Когда все плоды приготовлены, их вынимают из раствора и дают обсохнуть.
После просушки абрикосы раскладывают в один слой срезом вверх на противне или решетке, покрытых тканью. Продолжают сушить на солнце в течение четырех – шести дней. Можно также сушить в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °С, затем при 65 °С, а досушивать при температуре 60 °С. Правильно высушенные абрикосы должны быть мягкими.
Сушеные абрикосы. Способ 2. После промывки из абрикосов удаляется косточка. Плоды разрезают пополам (курага) или оставляют целыми (кайса). Приготовленные абрикосы, так же как и при первом способе, опускают в подкисленную лимонным соком воду, чтобы они не темнели.
Пока абрикосы сохнут, готовят медовый сироп: в 1 л кипящей воды растворяют 1 стакан меда. В горячий раствор кладут абрикосы и варят их в течение 5–10 мин. Затем сироп с абрикосами снимают с огня и оставляют плоды в сиропе на 24 ч. После этого абрикосы достают из сиропа и просушивают, затем их раскладывают в один слой на решетку или противень, покрытые пергаментной бумагой.
Если сушат половинки абрикоса, то их следует уложить срезом вверх. Сушат на солнце в течение пяти-шести дней. Можно сушить в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °С, потом 65 °С, а досушивать при 60 °С. Высушенные абрикосы должны быть мягкими. Для их хранения подойдет плотный бумажный пакет, стеклянная банка с крышкой.
Сушеная бузина. Бузину моют и дают просохнуть прямо на веточках. После просушки ягоды бузины обрывают с веток. Сушат на солнце в течение четырех – шести дней, разложив бузину на ткани или противне, покрытом тканью, или же в духовке или сушилке при температуре 70 °С. Правильно высушенная бузина должна быть упругой и твердой.
Хранят ягоду в стеклянных или деревянных банках в сухом месте.
Сушеная вишня. Способ 1. Вишню моют, перебирают и удаляют плодоножки. После этого промытую вишню раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, ставят в горячую сушилку или духовку, до тех пор, пока из ягод не будут легко выниматься косточки.
Хранят сушеную вишню в любых пригодных для этого банках.
Сушеная вишня. Способ 2. Для сушки понадобится зрелая или перезрелая вишня. Вишню перебирают, избавившись от порченых плодов, моют, сушат и удаляют плодоножки, но не вынимают косточки.
Сушат, разложив на противне или покрытой пергаментной бумагой решетке, выставив на солнце, или в сушилке, а также в духовом шкафу при температуре 35–40 °С. Сушат так, чтобы из вишни можно было легко вынуть косточки.
Сушеная вишня. Способ 3. Если сушат вишню без косточек, то можно воспользоваться следующим способом. Вишню перебрать, вымыть, дать ей просохнуть, удалить плодоножки. После этого ягоды поместить в кипящий медовый раствор (на 1 л воды – 1 стакан меда), довести до кипения, затем снять с огня и оставить на 24 ч для засахаривания.
На следующий день вишню нужно процедить, дать ей обсохнуть, разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушить в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °С, потом досушивать при 50 °С.
Засушенная вишня должна быть мягкой, но при нажатии из нее не должен течь сок. Для хранения можно использовать деревянные коробки или стеклянные банки.
Сушеная малина. Недозрелые ягоды малины перебирают, но не моют. Затем малину раскладывают на противень или решетку и ставят в прогретую, но не горячую сушилку или духовку и сушат при температуре 60–65 °С. Если понадобится, процедуру можно повторить.
Также малину сушат на солнце, разложив на противне, покрытом соломой, или нанизав ягоды на нитку.
Сушеная мирабель. Способ 1. У мирабели удаляют плодоножки, разрезают пополам, удаляют косточки. После этого погружают в подкисленную лимонной кислотой или соком воду (на 1 л воды 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы она не почернела на воздухе.
Затем вынимают из раствора, дают просохнуть и, разложив одним слоем срезом вниз на решетке или противне, сушат на солнце в течение 4–6 дней или же в духовке (или сушилке) сначала при температуре 50 °С, затем при 65 °С, досушивают при 60 °С. Сушеная мирабель должна быть мягкой.
Сушеная мирабель. Способ 2. Мирабель моют, удаляют плодоножки, разрезают пополам и помещают в подкисленную лимонным соком воду. После этого достают плоды и дают им обсохнуть. Высохшие плоды помещают в медовый сироп (на 1 л воды – 1 стакан меда), доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем смесь снимают с огня и оставляют ягоду в сиропе на сутки, чтобы мирабель пропиталась сахаром.
На следующий день плоды вынимают из раствора, моют и дают высохнуть. Сушить следует, разложив одним слоем срезом вниз, на противне или решетке на солнце в течение 5–6 дней или в духовке при температуре сначала 50 °С, потом при 65 °С, а досушивать при 60 °С.
Хранить можно в целлофановых или бумажных пакетах в сухом месте.
Сушеная черешня. Ягоды перебирают, моют, обсушивают, удаляют плодоножки. После этого раскладывают на покрытых тканью противне или решетке и сушат на ярком солнце в течение одного-двух дней или в духовке, в сушилке при температуре 35–40 °С так долго, чтобы из черешни можно было легко удалить косточки.
Правильно высушенная черешня должна быть мягкой, но при надавливании из нее не должен вытекать сок.
Сушеная черника. Перед сушкой чернику перебирают, моют в дуршлаге проточной водой и оставляют просохнуть. После этого дуршлаг погружают в кипящую воду и бланшируют чернику в течение нескольких минут, затем охлаждают в холодной воде и снова дают высохнуть.
Чернику сушат на солнце, разложив на решетках или противне в один слой. При этом чернику надо периодически встряхивать, чтобы она просохла равномерно.
Также ягоду сушат в духовке или сушилке. Ее раскладывают на покрытые пергаментной бумагой противень или решетку и сушат сначала при температуре 45 °С, затем при 60 °С. Правильно просушенная черника должна быть твердой и упругой.
Сушеный шиповник. Перед сушкой шиповник очищают от плодоножек, моют холодной водой, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытом пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре 70–80 °С, чтобы он стал полностью твердым (до 10 ч).
Сушеная дыня. Дыню моют, очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают тонкими небольшими ломтиками или кубиками.
После предварительной обработки кусочки дыни погружают в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды – 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы они не потемнели. Через несколько минут кусочки дыни вынимают из раствора, дают стечь воде, а потом помещают в медовый раствор (на 1 л воды – 1 стакан меда) и варят в нем 10–15 мин. Затем снимают с огня и оставляют дыню в сиропе на сутки.
На следующий день сироп с дыней снова доводят до кипения, немного варят, потом вынимают и остужают. Высохшие кусочки раскладывают в один слой на противне или решетке и сушат в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °С, потом при 70 °С, а досушивают при 60 °С.
Хранят сушеную дыню в деревянном ящике, предварительно выстланном бумагой.
Сушеные груши. Способ 1. Этим способом сушат груши целиком. Для этого подойдут мелкие сорта груш. Перед сушкой их моют, удаляют плодоножки. Кожуру можно оставить, если она не очень твердая, в противном случае ее следует срезать.
После обработки груши выкладывают на противень или решетку и сушат в духовке или сушилке при температуре 80 °С. После сушки груши можно истолочь в порошок или хранить в деревянных ящиках.
Сушеные груши. Способ 2. Для сушки надо взять зрелые, твердые плоды без повреждений. Груши моют, нарезают на половинки или четвертинки (мелкие плоды сушат целиком). Затем опускают приготовленные плоды в кипящую воду и бланшируют в кипятке в течение 5–10 мин, после чего дают остыть, раскладывают для просушки.
Сушат груши на солнце или в духовке при температуре сначала 65 °С, потом при 85 °С, а досушивают при 65 °С в течение 5–6 ч. Просушенные груши хранят в деревянных ящиках.
Сушеные груши. Способ 3. Для сушки подойдут сладкие летние сорта груш. Груши сушат как очищенными, так и с кожицей, разрезанными на две или четыре части.
Удалив из груш сердцевину и плодоножки, их погружают в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы плоды не потемнели. Затем груши вынимают из раствора, обсушивают, после чего кладут в медовый раствор (на 1 л воды 1 стакан меда) и отваривают в нем 10–15 мин. После этого снимают с огня и держат груши в сиропе сутки.
На следующий день раствор с грушами снова доводят до кипения, немного отваривают плоды в кипятке, потом вынимают и дают остыть. Высохшие груши раскладывают в один слой на противне или решетке и сушат в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °С, потом при 70 °С, а досушивают при 60 °С.
Сушеные яблоки. Способ 1. Берут кислые плотные яблоки. Затем их моют, очищают от кожуры, удаляют плодоножку, вырезают сердцевину при помощи специального ножа.
Очищенные яблоки погружают в холодную воду, которая была предварительно подкислена лимонной кислотой или соком (на 1 л воды 1/2 ч. ложки кислоты).
Когда все яблоки будут промыты в подкисленной воде, их нарезают кружочками толщиной примерно 5 мм, немедленно погружают в кипящий медовый сироп (на 1 л воды 1 стакан меда) и отваривают до полумягкого состояния. Затем сироп снимают с огня и оставляют в нем яблоки на сутки.
На следующий день кусочки яблок вынимают из сиропа и сушат. Затем раскладывают на противень или решетку и сушат сначала при температуре 55 °С, затем при 65 °С, а досушивают снова при 55 °С.
Приготовленные таким способом яблочные кружки можно нанизать на нитку и досушивать над плитой.
Сушеные яблоки. Способ 2. Для такого способа сушки подойдут сладкие яблоки. Их моют, срезают кожуру, разрезают на 2 или 4 части, вынимают семена. После этого яблочные дольки раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой или соломой, и ставят в теплую духовку или сушилку. Затем яблочные дольки можно вынести досушиваться на солнце.
После просушки яблоки хранят в банках или деревянных ящиках, держа их в сухом месте.
Сушеные яблоки. Способ 3. Любые спелые яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками шириной 4–5 мм, затем кусочки опускают на несколько секунд в кипящую воду. После этого яблоки раскладывают на металлических листах, которые предварительно должны быть застелены чистой бумагой или тканью, и выставляют на воздух. Если солнце очень яркое, то яблоки лучше поставить в тень.
Также яблочные дольки сушат, нанизав их на нитку и подвесив на солнце. Хранят сушеные яблоки в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками, а также в ящиках, выстланных бумагой.
Сушеные сливы. Способ 1. Для сушки подойдут как зрелые, так и перезрелые сливы. Плоды отсортировывают, моют, затем помещают в дуршлаг или проволочную корзину и бланшируют в растворе кальцинированной соды (на ведро воды 50 г соды) при температуре 80–90 °С в течение 1 мин. После этого сливы охлаждают в холодной воде и раскладывают на солнце, чтобы они высохли.
Рекомендуется досушивать сливы в печи в течение 3–4 ч при температуре 55 °С. Затем плоды следует охладить, перемешать и продолжить сушку при температуре 65–70 °С в течение 4–5 ч до готовности.
Правильно высушенные сливы имеют черный или синеватый оттенок и блестящую кожуру.
Сушеные сливы. Способ 2. Потребуются зрелые и немного полежавшие свежие сливы. Их перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки. После этого раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре 40–50 °С. Сушку повторяют несколько раз.
Правильно высушенные сливы должны быть мягкими, как сушеный чернослив. Сушеные сливы подойдут для приготовления компотов и начинки для пирогов.
Сливы сушеные фаршированные. Для этой заготовки понадобятся сливы, тмин, ржаной хлеб, миндальные орехи, мед, яблоки, сахар.
Берут свежие, немного полежавшие сливы, которые моют, надрезают вдоль (но не разрезают пополам) и вынимают косточки. После этого на место косточки кладут начинку и нанизывают сливы на самую тоненькую длинную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала.
Затем сливы раскладывают одним слоем на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и ставят в горячую духовку или сушилку, чтобы сливы высохли. Эту процедуру надо повторить несколько раз.
После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, обложенных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку, сделайте это перед подачей на стол.
Варианты начинки
Вариант 1. Берут ржаной высушенный, толченый и просеянный хлеб, всыпают в него тмин, разводят медом, так чтобы начинка не получилась слишком жидкой; после этого фаршируют сливы. Миндаль (можно прибавить грецких орехов) очищают, мелко рубят, разводят медом и фаршируют сливы.
Вариант 2. Очищенные яблоки мелко рубят, добавляют в них при желании корицу, гвоздику, апельсиновую корку, предварительно отваренную в воде и мелко изрубленную, разводят белым медом, фаршируют сливы.
Вариант 3. Мелко рубят сырые сливы, смешивают их с медом и тмином и фаршируют приготовленные для сушки сливы.
Вариант 4. Растирают на терке миндаль, нарезают мелко яблоки, смешивают с белым медом и кладут начинку в сливы.
Вариант 5. Смешивают натертый на мелкой терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар, фаршируют сливы, сушат.
Вариант 6. Мелко рубят сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпают немного сахара, разводят водой, кипятят, так чтобы масса была густой; когда будет почти готова, всыпают туда толченую корицу и гвоздику. Когда начинка остынет, фаршируют сливы.
Сушеная клубника. Недоспелые ягоды клубники (земляники) перебирают. Отобранные плоды осторожно моют в холодной воде, затем дают им высохнуть. После этого раскладывают клубнику или землянику одним слоем на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке при температуре 40–45 °С.
Также можно нанизать ягоды на нить и подвесить их на солнце.
Хранить рекомендуется в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.
Черная смородина. Спелые или слегка переспелые ягоды смородины моют, удаляют веточку и плодоножки, а также мелкие, недозревшие и поврежденные ягоды.
После предварительной подготовки ягоды смородины раскладывают на салфетке или покрытой тканью или бумагой решетке и сушат на открытом воздухе на неярком солнце.
Правильно высушенная черная смородина должна быть твердой и морщинистой.
Хранить сушеную смородину рекомендуется в стеклянных банках в сухом месте.
Сушеный виноград. Ягоды винограда сладких и крупных сортов моют, удаляют веточки и плодоножки, а также порченые ягоды. После этого кладут виноград в дуршлаг или проволочную корзину и бланшируют в кипятке 3–4 мин.
Виноград должен просохнуть, и только затем его укладывают в один слой на покрытый тканью или бумагой противень или решетку и выставляют сушиться на солнце.
Сушить виноград следует до тех пор, пока он не сморщится. При этом он должен оставаться мягким, но из него при надавливании не должен выделяться сок. Его хранят в стеклянных банках или целлофановых пакетах в сухом и темном месте.
