Правила засушивания продуктов
Зелень. Выбирают свежую зелень без повреждений и пожелтевших частей, моют в воде и дают обсохнуть, кладут на бумагу для выпечки, покрывающую противень или решетку. Затем сушат в духовке при температуре до 40 °С.
Также можно сушить зелень на открытом воздухе, в тени. Когда зелень окончательно высохнет, ее измельчают, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают.
Каждую из засушенных трав лучше всего хранить отдельно от других, в банке с плотно закрывающейся крышкой. А брать зелень можно только сухой ложкой или сухими руками, чтобы не допустить попадания влаги внутрь банки.
Корень сельдерея. Корни сельдерея отмачивают в холодной воде, хорошо моют, очищают от кожуры, ополаскивают, разрезают на две или четыре части и отваривают в воде до размягчения. После этого корни сельдерея остужают, нарезают тонкими пластинками, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °С, затем при 70 °С, а досушивают при температуре 60 °С до состояния упругости, без влаги на срезе.
Хранят сушеные корни сельдерея в целлофановых пакетах или в плотно закрывающихся коробках.
Ботва сельдерея. Удаляют испорченные насекомыми листья, моют и обсушивают. Просохшую ботву нарезают на куски длиной 10 см. Выкладывают нарезанную ботву сельдерея на решетке или противне, сушат в духовке при температуре около 40 °С. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.
Качественно засушенная ботва должна иметь зеленый цвет, легко ломаться. После сушки ее разламывают, рассыпают по баночкам и плотно закрывают. Хранят баночки с сухим сельдереем в сухом месте.
Иван-чай для добавления в чай. Стебельки молодого иван-чая моют в холодной или теплой воде, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытой бумагой. Сушат в течение нескольких дней, пока стебли не начнут легко ломаться и крошиться.
Стебли кладут в стеклянную баночку, утрамбовывают и хранят в прохладном и сухом месте.
Листья одуванчика. Нежные светло-зеленые листья одуванчиков, собранные ранней весной, моют и на 30 мин помещают в холодную воду, чтобы избавиться от привкуса. После этого листья достают из воды, сушат и кладут на решетку, покрытую бумагой.
Листья одуванчика сушат на открытом воздухе в течение нескольких дней, во время которых их надо переворачивать.
Хранить рекомендуется в бумажных или целлофановых пакетах, в деревянной или стеклянной таре.
Укроп. Укроп моют в холодной воде и обсушивают. Затем просохший укроп связывают в маленькие пучки и сушат на солнце или в тени на сквозняке.
Засушенный укроп раскладывают в баночки с завинчивающимися крышками или в плотно закрывающиеся коробки.
Хранят в сухом месте.
Щавель. Молодой щавель, собранный весной или осенью, перебирают, удалив больные и поврежденные листья. После этого раскладывают щавель на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушат на открытом воздухе.
Хранят в стеклянных банках или ящиках, выстланных бумагой.
Базилик. Отделяют листики, моют в теплой воде, откидывают на сито и дают стечь воде. Затем раскладывают базилик на бумаге или противне, чтобы листочки лежали далеко друг от друга и не слипались вместе, и оставляют сушить на свежем воздухе, в тени.
Также можно сушить базилик дома на радиаторе центрального отопления или в духовке. Через два-три дня такой сушки базилик можно сушить при комнатной температуре в сухом месте. Листочки необходимо переворачивать, чтобы они лучше высохли.
После просушки базилик можно хранить в стеклянных и деревянных емкостях, которые следует держать в сухом месте.
Эстрагон. Траву перебирают, выкладывают на ткань или бумагу и сушат на открытом воздухе. Для хранения эстрагона подойдут банки или деревянные ящики, которые следует обложить бумагой.
Майоран. Молодой майоран перебирают, моют. Сушат на открытом воздухе или в духовке на решетке, покрытой пергаментной бумагой. Хранят в банках, сверху закрыв бумагой.
Мята. Собранную мяту перебирают, избавляются от толстых стеблей и гнилых листьев, ополаскивают в теплой воде, чтобы смыть пыль, дают высохнуть. После этого мяту сушат в тени на открытом воздухе или в помещении.
Мята сушится в течение нескольких недель, при этом ее время от времени следует переворачивать. После просушки мяту складывают в стеклянные банки.
Шпинат. Способ 1. Шпинат перебирают, моют, опускают в воду, которую доводят до кипения, после чего кастрюлю сразу же снимают с огня. Потом откидывают шпинат на решето и дают воде стечь. Затем перекладывают шпинат на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой, и ставят в печь при температуре до 40 °С.
После просушки шпинат хранят в больших ящиках или банках.
Шпинат. Способ 2. Кладут шпинат на решетку, сушат на открытом воздухе. Хранят сушеный шпинат в больших банках или ящиках, выстланных бумагой.
Листья черной смородины. Листья моют, дают им высохнуть, а затем раскладывают на противне или решетке, предварительно покрытых тканью или бумагой.
Во время сушки листья надо переворачивать, чтобы они равномерно просохли со всех сторон. Сушат до тех пор, пока листья не начнут легко ломаться.
Хранить сухие листья рекомендуется в целлофановых пакетах, аккуратно уложив их в него, стараясь не поломать.
Капуста. Способ 1. Листья капусты моют, нарезают на узкие полосы, погружают в кипящую воду, отваривают в течение 3–4 мин, потом сливают воду через сито и дают листьям капусты просохнуть.
После этого раскладывают листья на решетке и сушат на солнце или в печи, духовке, сначала при температуре не выше 60 °С, затем при 65 °С, досушивают снова при 60 °С. Хорошо просушенная капуста должна легко ломаться.
Сушеные листья капусты хранят в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.
Капуста. Способ 2. Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают кочерыжку, после этого измельчают при помощи ножа или шинковки. Нашинкованную капусту раскладывают на решетке, покрытой тканью, и сушат на солнце.
Можно сушить в духовом шкафу, выложив капусту на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой. Сушат при температуре 60–70 °С.
Хранят сушеную капусту в ящиках или банках в сухом и прохладном месте.
Кочаны капусты. Очищают кочан от земли, гнили, подсушивают на солнце около 3–4 ч. Хранят кочаны завернутыми в бумагу и помещенными в песок при температуре 5–6 °С, при этом периодически меняя бумагу на сухую.
Капуста кольраби. Кольраби очищают, моют, нарезают кусочками, затем погружают в кипящую воду, в которую была добавлена лимонная кислота (на 1 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты), и варят в течение 5 мин. Сваренный в кипятке кольраби кладут в дуршлаг, дают стечь воде.
Сушат кольраби на решетке в духовке или в сушилке при температуре около 60 °С. Кусочки кольраби должны легко измельчаться.
Сушеная цветная капуста. Свежую цветную капусту очищают, делят на мелкие соцветия. Подготовленную таким образом капусту моют в проточной воде, кладут в кипящую воду и варят в течение 2–5 мин, после этого охлаждают в холодной воде.
Затем капусту сушат, раскладывают на противне или решетке, сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °С, затем при 70 °С, досушивают при 60 °С. При этом надо периодически переворачивать соцветия.
Сушеные помидоры. Приготовленные для сушки помидоры режут пополам, кладут на противень и ставят в солнечное место. Также можно помидоры разрезать на 4–8 частей, оставив их соединенными в верхней части.
Лучше всего помидоры сушить не в духовке или сушилке, а на солнце. Процесс подобной сушки занимает четыре-пять дней.
Сушеная морковь. Способ 1. Берут свежую, неувядшую морковь, моют, очищают, ополаскивают, нарезают кружочками. Нарезанную морковь опускают в кипящую воду и варят в течение 5 мин, затем сливают воду и дают обсохнуть.
Морковь сушат на солнце, разложив на скатерти, или в духовке и сушилке на противне, покрытом пергаментной бумагой, при температуре около 60 °С. Хорошо высушенная морковь должна быть хрупкой, слегка скрученной.
Сушеная морковь. Способ 2. Морковь сушат целиком. Для этого подойдут небольшие по размеру корнеплоды насыщенного цвета.
Морковь очищают, удаляют ботву, моют и томят в горячей, но не кипящей воде, в течение 20 мин, до тех пор, пока морковь не станет мягкой. После этого ее охлаждают и сушат на солнце или в духовке при температуре 70–90 °С.
Сушеная морковь. Способ 3. Морковь очищают, нарезают тонкими кружочками, опускают их на 4 мин в кипящую воду. После этого остужают, раскладывают на противне или решетке, покрытой пергаментной бумагой, и сушат при температуре 80 °С в приоткрытой духовке.
Сушеный чеснок. Головки чеснока очищают от шелухи и нарезают мелкими кружочками. Сушат чеснок на солнце в течение трех – пяти дней или же в духовке на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, при температуре 50 °С в течение 30–40 мин.
Высушенный чеснок охлаждают, складывают в банки, которые плотно закупоривают, чтобы не выветрился запах.
Сушеный горошек. Перед сушкой горошек вылущивают, кладут в кипящую воду и отваривают в течение 3–6 мин. Время варки зависит от степени зрелости гороха.
Отваренный горошек необходимо остудить в холодной воде, затем воду сливают, ждут, пока горошек обсохнет, и высыпают его на решетку или противень. Горошек сушат в духовке или в сушилке сначала при температуре 60 °С, потом при 70 °С и досушивают при температуре 55 °С. Хорошо высушенный горошек должен быть морщинистым и твердым.
Сушеные стручки горошка. Стручки очищают, опускают в чуть подсоленный кипяток и тут же откидывают на решето, выкладывают на полотно и дают обсохнуть. После этого раскладывают стручки гороха на противне или решетке. Противень следует ставить в теплую духовку или сушилку несколько раз на 5–7 мин, чтобы стручки высохли.
Сушеный лук. Лук очищают от шелухи, моют и обсушивают. Затем нарезают кольцами толщиной примерно 3 мм, раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре около 60 °С, а досушивают при 50 °С. Хорошо просушенный лук должен быть пожелтевшим и хрупким.
После просушки в духовке лук надо оставить еще на один день полежать на свежем воздухе в тени. После просушки лук раскладывают по целлофановым пакетам или деревянным коробочкам.
Сушеные головки лука. Лук не надо очищать от шелухи, достаточно просто смыть грязь. Затем раскладывают его на противень или решетку, ставят в тень на 1 ч. После этого нанизывают головки лука на толстую нить или проволоку и вешают на стену в прохладном и сухом помещении.
Сушеный острый перец. Способ 1. Свежий перец моют, сушат, нанизывают на толстую нить, так чтобы стручки не касались друг друга, и подвешивают сушить на воздухе. Хорошо засушенный перец должен сморщиться и при сгибании трескаться.
Хранят сушеный перец целым в коробочках или целлофановых пакетах или же измельчают и кладут в деревянные коробочки.
Перед употреблением сушеный перец моют, замачивают в теплой воде, чтобы он набух до определенных размеров и размягчился, и удаляют из него сердцевину и все семена.
Сушеный острый перец. Способ 2. Перец моют, очищают и удаляют плодоножку с семенами. Плоды перца режут на 2 или 4 части в зависимости от размера или нарезают полосками. Затем опускают в кипящую воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении.
После этого перец вынимают, дают просохнуть, раскладывают его на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой. Сушат перец в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °С, затем 60 °С и досушивают снова при 50 °С.
Хранят перец в любой таре в сухом и прохладном месте.
Сушеные семена перца. Семена вынимают из перца, моют, откидывают на сито и дают стечь воде. Затем раскладывают на ткани и ждут, пока семена просохнут. Далее их раскладывают на противне или решетке, покрытых тканью или бумагой, чтобы семена не выпали сквозь отверстия в решетке, и ставят на открытый воздух в тени.
Семена должны сушиться 3–4 дня. После сушки их лучше всего сложить в целлофановый или бумажный пакет и положить в сухое и прохладное место на хранение.
Сушеные семена можно употреблять как приправу к различным блюдам, особенно это касается семян острого перца.
Сушеная фасоль. Сначала удаляют у фасоли плодоножки. Затем ее ополаскивают и отваривают в течение 10 мин при слабом кипении. После этого фасоль вынимают и оставляют обсохнуть.
Высохшую фасоль раскладывают на решетке или противне, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 50 °С, потом температуру повышают до 60–65 °С, досушивают при низкой температуре. Хорошо высушенная фасоль должна быть хрупкой. Ее хранят в деревянных или стеклянных баночках.
Сушеные стручки фасоли. Стручки фасоли очищают от жилок, опускают в чуть подсоленный кипяток, варят в течение 3–5 мин, затем откидывают на сито, ждут, когда вода стечет, потом выкладывают на полотно и дают стручкам обсохнуть. После этого раскладывают стручки фасоли на решетку или противень, покрытые пергаментной бумагой, и ставят в теплую духовку или сушилку на 15–20 мин, чтобы стручки высохли.
Затем кладут стручки фасоли в закрывающуюся тару, которую ставят в прохладное сухое место.
Сушеный корень хрена. Корень моют и чистят от грубой верхней кожицы, затем нарезают кубиками, кружочками или соломкой, но не очень крупно и ставят в теплую печь до тех пор, пока он окончательно не высохнет. После этого корень хрена следует истолочь, просеять и держать в закупоренных бутылках.
Сушеные листья хрена. Способ 1. Листья хрена моют и оставляют обсохнуть. Просохшие листья нарезают на куски длиной 10 см.
Решетку или противень застилают пергаментной бумагой, сверху тонким слоем раскладывают нарезанные листья хрена и сушат в слабо прогретой, приоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40 °С. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.
Хорошо засушенные листья должны быть зелеными, легко ломающимися. После засушки их измельчают, раскладывают по баночкам и плотно закрывают. Хранить баночки с сухими листьями хрена следует в сухом месте.
Сушеные листья хрена. Способ 2. Зеленые листья без повреждений моют в прохладной воде, дают просохнуть. После этого раскладывают листья хрена на противне или скатерти и ставят на свежий воздух, но не на солнце. Листья должны сохнуть несколько дней.
Хорошо просушенные листья должны быть хрупкими и легко ломаться. Их следует собрать в пучок и хранить в подвешенном состоянии в сухом месте. Можно разломать листья и ссыпать в банки.
Сушеная тыква. Тыкву тщательно моют, разрезают, удаляют семена, очищают от кожуры, а мякоть тыквы нарезают кубиками, треугольниками или некрупной соломкой. После этого кусочки тыквы кладут на противень или решетку, ставят на неяркое солнце. Чтобы кусочки высыхали равномерно, надо периодически их переворачивать на другую сторону.
На солнце тыква должна лежать один-два дня. После этого ее убирают в тень и сушат еще в течение трех-четырех дней.
Хранить кусочки сушеной тыквы необходимо в деревянных ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте. Также можно нанизать высушенные кусочки на проволоку или нить и подвесить на стене в темном и сухом помещении.
Сушеные семена тыквы. Из тыквы вынимают семена, моют их в теплой воде, чтобы удалить слизь и волокна, затем откидывают на сито и ждут, пока стечет вода. После этого выкладывают семена на ткань или решетку, покрытую тканью, ставят на солнце и сушат в течение нескольких дней, до тех пор, пока оболочка семян не будет легко ломаться в руках.
Хранить сушеные семена тыквы можно в таре в сухом месте.
Сушеная кукуруза. Для сушки можно взять как кукурузу молочно-восковой спелости, так и совсем спелую, только способы сушки будут немного различаться.
Если берете молочно-восковую кукурузу, то необходимо очистить ее от волокон, вынуть зерна, промыть их в холодной воде и дать высохнуть. После этого разложить на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и поставить в теплую духовку или сушилку на 20–30 мин. Затем противень выставить на воздух для окончательной досушки зерен.
Зрелую кукурузу можно в духовку не ставить. Ее достаточно просто очистить от волокон, вынуть зерна, промыть их, дать высохнуть и поставить на свежий воздух (можно даже на солнце) на два-три дня. Хорошо высушенная кукуруза должна стать морщинистой и твердой.
Хранят сушеную кукурузу в таре в сухом месте.
Сушеные волокна кукурузы. Волокна кукурузы любой степени спелости моют, дают обсохнуть, затем раскладывают на противне или решетке, покрытых тканью, и ставят в тень, можно даже в закрытом помещении. Для того чтобы волокна хорошо просохли, в первые дни сушки их необходимо переворачивать.
Когда волокна окончательно высохнут, их необходимо переложить в целлофановый или бумажный пакет и хранить в сухом месте.
Назад: Сушка
Дальше: Сушка ягод и фруктов
