Пасха
Пасха обыкновенная
2.8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла (самого свежего), 2 неполные ч. л. соли, 100 г или более (по вкусу) сахара.
Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето, положить в него свежую сметану, масло, соль, сахар. Перемешать как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в пасочницу (форму), обложенную внутри тонкой чистой салфеткой, закрыть дощечкой, положить сверху тяжелый груз, выставить на холод. Через сутки выложить пасху на блюдо.
В творог можно добавить ваниль, истолченную с сахаром (или ванилин), лимонную цедру, изюм или истолченный миндаль.
Пасха со взбитыми сливками
2.8–3 кг творога, 400 г сливочного масла, 2–3 яичных желтка, 400 г сахара, 200 г густых сливок, ванилин, цедра 1 лимона.
Творог положить под пресс, затем протереть его сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть и растереть в подходящей посуде с желтками, просеянным сахаром, ванилью или лимонной цедрой, смешать хорошо с творогом, чтобы не было комков. Положить взбитые сливки, размешать, переложить в пасочницу и далее делать все в соответствии с общими указаниями.
Пасха проварная
2,8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 неполные ч. л. соли, 4–5 яиц, 200 г изюма, 200 г сахара (по вкусу).
Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето. Положить в него сметану, сливочное масло, 2 неполные ч. л. соли, прибавить 4–5 сырых яиц, изюм и сахар. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту. Непрерывно помешивая, довести до самого горячего состояния, можно даже вскипятить. Затем мешать, пока не остынет. Далее выложить в форму и поступать, как сказано в общих указаниях по приготовлению пасхи.
Пасха сливочная
1 л густых сливок, 1 кг свежей сметаны, 500 мл молока, 1 яйцо, сахар, соль по вкусу.
Сливки, сметану и молоко смешать и поставить в теплое место на 10–12 часов. Дать смеси створожиться, затем вылить в салфетку, которую можно уложить в дуршлаг, поставить в прохладное место и дать сыворотке стечь. Затем полученный творог выложить в миску, добавить соль, сахар по вкусу, вбить одно яйцо, хорошенько растереть, чтобы не было комков. Положить в форму салфетку, сложить на нее заготовленный творог, закрыть края салфетки и положить сверху пресс, поставить в прохладное место, чтобы вытекла сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку. Можно украсить изюмом.
Пасха красная сладкая
2 л молока, 2 л простокваши, 600 г сметаны, 1 яичный желток, сахар, 1 г ванилина.
Стопить докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, один желток, все хорошенько размешать и поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока масса не створожится и не начнет отделяться сыворотка. Вылить в салфетку, дать стечь сыворотке. Полученный творог протереть сквозь сито, положить сахар по вкусу, ваниль (или ванилин), переложить в форму, оставить в прохладном месте под прессом, пока не стечет сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку.
Пасха заварная
3 кг творога, 10 яичных желтков, 400 г сахара, 300 мл молока, 400 г сливочного масла, цедра одного лимона или ванилин.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком. Для ароматизации можно добавить ванилин. Подогреть смесь на умеренном огне до самого горячего состояния, но не доводя до кипения. Перелить в миску, в еще горячую смесь положить сливочное масло, размешать, остудить. Вместо ванилина можно положить цедру лимона, добавляя понемногу отжатый под прессом творог, тщательно все перемешать, сложить в пасочную форму, поставить в прохладное место под пресс, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.
Пасха царская
2 кг творога, 800 г сметаны, 10 яиц, 400–600 г сахара, 400 г сливочного масла, 0,5 стакана сладкого очищенного миндаля, 1 палочка ванили (1 г ванилина).
Творог, яйца, сметану и сливочное масло смешать в подходящей кастрюле, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас же снять с огня, поставить на лед (в холодное место) и мешать, пока не остынет совсем. Тогда положить в смесь сахар (по вкусу), смешанный с ванилью, толченый миндаль, все как следует размешать. Сложить смесь в пасочную форму, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.
Пасха розовая
1 кг творога, 1 стакан малинового варенья, 100 г сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 400–600 г густой сметаны.
Творог отжать под прессом, смешать с самым лучшим, не переваренным малиновым вареньем (без лишнего сиропа), добавить сахар, размешать, протереть сквозь сито. Положить три сырых яйца, сливочное масло, густую сметану, размешать как следует и сложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, завернуть концы салфетки, накрыть дощечкой и сверху положить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и аромат малины.
Пасха шоколадная
800 г творога, по 200 г сливочного масла и шоколада, 500 г сметаны, 250 г сливок, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.
Творог тщательно растереть со сливочным маслом и густой сметаной, прибавить сливки, тертый на терке шоколад, сахар и ваниль. Вымешать и растирать до тех пор, пока масса не станет однородной. В дальнейшем пасху можно приготовить так же, как пасху обыкновенную сырую.
Кулич
1 кг пшеничной муки, 5 яиц, 50—100 г дрожжей, 400 мл молока, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 180 г изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 0,5 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими кусочками, соль по вкусу.
Взять молоко, дрожжи и половину муки, замесить тесто. Когда тесто поднимется, положить все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесить тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавить взбитые в пену белки и перебранный, промытый изюм. Хорошо перемесить, поставить подниматься. Сделать кулич, дать ему еще раз подняться, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекать в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпать сахарной пудрой с ванилью.
Английский кулич
800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 300 мл молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 180 г изюма (лучше коринки), соль по вкусу.
Из муки, масла, сахара и 200 мл горячего молока замесить тесто. Потом влить туда еще 100 мл молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три яичных желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки, изюм. Сложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.
Польский кулич
800 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 8 яичных желтков, 1 яйцо, 3 г соли.
Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 яичных желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким, годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму.
Кулебяка с рыбой
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей.
Для фарша: 500 г судака, 400 г осетрины, 200 г семги, 270 г перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, укроп.
Замесить тесто на молоке с дрожжами, немного посолить. Когда тесто поднимется, положить в него размягченное масло, желтки, добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать опять подняться.
Для приготовления начинки судака очистить от костей, порезать кусочками. Нарезанные куски обжарить с мелко нарубленным луком и укропом (свежим или сушеным).
Крупу перебрать, промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь решето, добавить масло, посолить, смешать с мелко порубленными яйцами, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем.
Осетрину и семгу нарезать кусочками. Сделать длинную или круглую кулебяку, вначале на пласт теста уложить слой смешанного фарша, затем нарезанные кусочками осетрину и семгу, затем снова фарш. Защипать, дать подняться, смазать яйцом и выпечь, подать горячей.
Заливное из рыбы
1: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 10–12 г желатина.
2: 1,2 кг судака, окуней или щуки, 6 г желатина.
3: 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).
4: 1 кг осетрины (или форели), 1,2 кг мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).
5: 1 кг осетрины, 4 телячьих ножки.
Для приправы: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 лук-порей, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.
Выбранную для заливного рыбу очистить, хорошо промыть, разрезать на куски, посолить и оставить на один час.
Сварить бульон из 1,2 л воды, добавить коренья, пряности. В кипящий бульон опустить предварительно вытертую рыбу, добавить 1–2 ст. л. столового уксуса, варить до готовности (в зависимости от величины кусков). Кастрюлю снять с огня, накрыть бумагой. После того как бульон немного остынет, вынуть рыбу, очистить ее от кожи и костей, нарезать ровными кусочками. Голову, кости, чешую, кожу, мелкую рыбу опустить в бульон, добавить желатин, размоченный заранее, поставить на умеренный огонь. Уварить бульон до 800 мл, очистить, процедить сквозь салфетку. Кусочки рыбы уложить в форму, залить бульоном, украсить зеленью, крутыми яйцами, поставить в прохладное место, остудить.
Камбала жареная панированная
1,2 кг камбалы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.
Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.
Камбалу разделать, промыть, срезать филе, снять кожу, разделить на порции, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить в духовку, чтобы рыба «дошла».
Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Мелкую камбалу можно жарить с кожей, целиком.
Холодец из линя
1 кг линя, 60 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г петрушки, 2 яичных белка, 20 г желатина, соль, перец по вкусу.
Ошпарить линя кипятком, потом почистить, порезать на куски, посолить и оставить на несколько часов.
Отдельно сварить петрушку, морковь, лук, добавить в отвар голову линя и продолжать варить. Когда голова выварится, добавить нарезанную рыбу, посолить и поперчить по вкусу и варить еще в течение получаса. Потом рыбу вынуть, а бульон очистить яичными белками, процедить его через марлю, добавить в него разведенный в воде и набухший желатин и залить им дно формы. Когда бульон застынет, положить на него порезанные овощи и куски рыбы без костей, залить остатком бульона и поставить в холодное место для застывания.
Холодное жаркое
1,5–2 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, по 2–3 моркови и луковицы, по 1 шт. свеклы, сельдерея, лука-порея, 10–15 зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Кусок говядины обмыть, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать примерно 1 час. Распустить в кастрюле кусок масла, положить кусок говядины, поставить на умеренный огонь. Часто поворачивая, подрумянить мясо со всех сторон, после этого сложить в кастрюлю предварительно подготовленные и изрубленные телячьи ножки, порезанные мелко лук, овощи, лавровый лист и душистый перец, немного посолить, залить водой, чтобы она только покрыла все. Тушить на медленном огне часа три, после чего кусок говядины выложить в глубокое блюдо. Полученный соус процедить через сито (а можно и протереть вместе с разваренными овощами), облить им мясо и поставить в холодное место, чтобы блюдо застыло. Полученное жаркое резать кусочками вместе с застывшим соусом и подать на стол.
Окорок печеный
Свиной окорок (можно часть его), мука ржаная, 25 г сахара.
Из ржаной муки на воде замесить тесто (количество муки, воды, соответственно и теста, берется в зависимости от величины окорока или его части), раскатать его довольно толстым слоем, до 1 см, и завернуть в него окорок так, чтобы не было ни одного отверстия, особенно внизу и по бокам.
Поставить блюдо в горячую печь (духовку) на смазанный маслом противень на 1,5–2 часа (в зависимости от величины окорока). Когда испечется, дать слегка остыть, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком и снова подрумянить в духовке.
