Масленица
Блины «Проводы зимы»
Для теста: 2 яйца, 30 г сахара, 500 мл молока, 225 г пшеничной муки, 20 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 40 г сельди, 4 яйца, 20 г зеленого лука, по 40 г мяса вареного и шпика, 4 яичных белка, 80 г зелени петрушки и укропа.
Яйца, соль, сахар взбить. Во взбитую массу ввести молоко, муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло.
Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.
На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 часть вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком.
На второй блин уложить пропущенное через мясорубку отварное мясо, на третий – шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем яичных белков увеличивается в 2–3 раза.
Поставить в духовку на 1–2 мин.
Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа. Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.
Блины сдобные
Для опары: 1 кг пшеничной муки, 25 г сахара, 100 г дрожжей, 1 л молока.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 г соли, 17 яиц, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 700 мл молока.
Для выпекания: 70 г топленого сливочного масла.
Для приготовления опары молоко подогреть (температура опары должна быть 25–30 °C), растворить в нем дрожжи и немного сахара, всыпать просеянную муку и быстро перемешать. Опару накрыть крышкой или чистой тканью и поместить в теплое место (25–30 °C) для брожения.
Сахар и яйца, взбивая, нагреть на водяной бане до 45 °C, а затем, продолжая взбивать, охладить до 30–35 °C и вместе с остальными продуктами добавить к выбродившей опаре. Замесить тесто и поставить его для подъема.
Выпекать и подавать блины на стол, полив растопленным сливочным маслом.
Блины аппетитные
8 яиц, 200 г сливочного масла, 250 мл кислого молока.
Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю, хорошо размешать, развести кислым молоком до консистенции жидкой сметаны. Потом взбить белки в пену, положить их в кастрюлю, посолить, осторожно вымешать и выпекать блины.
Блины заварные
200 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 2 яйца, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.
Половину необходимой по рецепту просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить в него половину необходимого по рецепту теплого молока, добавить оставшуюся муку, хорошо все перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и тоже вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.
Блины пшеничные скороспелые
400 г пшеничной муки, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 500 мл кислого молока, 40 г сливочного масла для поливки.
Растертые со сливочным маслом желтки соединить с пшеничной мукой, взбить мешалкой до однородной массы, развести кислым молоком и размешать. В подготовленную массу осторожно добавить взбитые в пену белки и выпечь блины.
Блины подать на стол с разогретым сливочным маслом.
Блины без дрожжей
160 г гречневой муки, 160 г пшеничной муки, 750 мл молока, 25 г питьевой соды, 40 мл воды, 20 г сливочного масла, 100 г сливочного масла или 250 г сметаны.
Гречневую и пшеничную муку размешать в холодном молоке, подливая его понемногу, чтобы не образовалось комочков. Потом добавить к тесту хорошо взбитые яйца и перед выпеканием положить разведенную в воде соду. Из приготовленного теста выпечь маленькие блины.
Подать блины на стол с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Блины с капустой
640 г пшеничной муки, 500 мл воды, 12 г питьевой соды, 6 г соли, 500 г капусты, 70 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла для поджаривания блинов, 40 мл подсолнечного масла для теста.
Из муки, воды, соли и соды приготовить тесто. Выпечь из него небольшие круглые блины.
Для приготовления начинки потушить капусту с пассерованным на масле луком.
На середину каждого блинчика выложить ложкой начинку, завернуть в форме конверта, обжарить с обеих сторон.
Подавать готовые блинчики на стол теплыми, намазав повидлом и скрутив трубочкой.
Блины с грибами
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока, 12 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г соли, 40 г сливочного масла.
Для фарша: 300 г свежих грибов, 60 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для приготовления фарша свежие грибы мелко нарезать, посолить, посыпать черным молотым перцем и поджарить на сливочном масле до готовности. Добавить к ним измельченную зелень петрушки и перемешать.
В теплом молоке растворить соль, сахар, добавить сырое яйцо, всыпать муку, хорошо размешать, накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для брожения.
Выпекать блины на сильно разогретой сковороде и складывать в смазанный маслом сотейник. На каждый блин класть слой поджаренных грибов. Верхний блин посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить на 10–15 мин. в духовку.
Готовое блюдо нарезать, как торт, на порционные куски и положить на тарелки. Подавать его с салатом из сырых овощей.
Блинчики с рыбой
1 кг судака, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 8 г сахара, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, 25 г пшеничной муки, 12 г репчатого лука, 25 г моркови, 110 г томатного пюре, 875 мл бульона.
Из муки, яиц, сахара и молока замесить тесто и выпечь блинчики.
Для приготовления начинки очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими слоями, посолить и обжарить. Положить начинку на поджаренную сторону блинчиков, сложить их в виде конверта, смазать яйцом, посыпать сухарями, обжарить до румяного цвета, поставить в духовку и довести до готовности.
Для приготовления подливы морковь и лук нарезать, обжарить на масле, добавив слегка поджаренную муку и томатное пюре, развести рыбным бульоном, проварить, процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подавать блинчики на стол с томатной подливой.
Блины с творогом
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока, 12 г сахара, 10 г дрожжей.
Для начинки: 500 г творога, 3 яйца, 30 г сметаны, 50 г сахара, 25 г изюма, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны.
Приготовить дрожжевое тесто и испечь из него блины. Для приготовления начинки творог протереть через сито, добавить к нему сметану, сахар, яйца, изюм и хорошо перемешать.
Начинку положить на середину каждого блина, завернуть их трубочкой или конвертом и поджарить с обеих сторон.
Перед подачей на стол полить блины растопленным маслом и посыпать сахаром. Сметану к блинам подать отдельно.
Блины гречневые
640 г гречневой муки, 1,25 л молока, 25 г дрожжей, 12 г соли, 8 г сахара, 2 яйца, 20 г сливочного масла для теста, 60 г сливочного масла или другого жира для смазывания сковороды, 40 г сливочного масла для поливки блинов.
Гречневую муку просеять, положить в кастрюлю, развести 625 мл теплого молока, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, растопленное масло, желтки, все хорошо размешать до получения однородной массы и поставить в теплое место для брожения. За 1 час до выпекания блинов в поднявшееся тесто влить 500 мл теплого молока или воды, всыпать соль, добавить взбитые в пену белки, хорошо взбить, накрыть посуду чистым полотенцем, поставить в теплое место, дать хорошо подняться, а потом выпечь блины, не перемешивая тесто.
При подаче на стол полить блины растопленным сливочным маслом.
Блины гречневые скороспелые
320 г гречневой муки, 160 г пшеничной муки, 1 л воды или молока, 12 г соли, 25 г сахара, 25 г дрожжей, 40 г сливочного масла для поливки.
Гречневую и пшеничную муку просеять, положить в кастрюлю, залить теплой водой или молоком и замесить крутое тесто. Потом влить разведенные теплой водой дрожжи, сахар, хорошо размешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого тесто развести теплой водой или молоком до густоты свежей сметаны, посолить, вымешать, дать снова подойти и выпечь из него блины.
При подаче на стол полить блины растопленным сливочным маслом.
Вареники с творогом
Для начинки: 800 г творога, 100 г сахара, 2 яйца, соль по вкусу.
Для поливки: 20 г сливочного масла и 125 г сметаны.
Для приготовления начинки протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью.
Из приготовленного теста и начинки слепить вареники и сварить их в подсоленной воде.
При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом. Отдельно к ним подать сметану.
Вареники с творогом, запеченные в сметане
Для начинки: 600 г творога, 75 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для запекания: 200 г творога, 1 яйцо, 125 г сметаны, 25–50 г сахара.
Приготовить, как вареники с творогом. Готовые вареники перемешать с творогом, переложить в порционные горшочки или другую посуду, полить сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запечь в духовке.
Подать вареники на стол горячими в горшочках или в другой порционной посуде, в которой они запекались.
Вареники со свежей капустой и яйцами
500 г свежей белокочанной капусты, 120 г репчатого лука, 50—100 г сала для шкварок, 20 г смальца, 2 сваренных вкрутую яйца, укроп, соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки небольшую головку капусты разрезать на 4 части, залить кипятком и отварить в течение 5 мин. Затем откинуть ее на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, вымешать его с капустой, добавить смалец и потушить на медленном огне до готовности. Когда масса остынет, вымешать ее с порубленными вареными яйцами, добавить соль, перец и посыпать мелко нарезанным укропом.
Сформовать с этой начинкой вареники и сварить их в подсоленной кипящей воде.
Подать вареники на стол с поджаренным на смальце луком и шкварками.
Вареники с капустой и грибами
Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 50 г сушеных или 400 г свежих грибов, 40 мл подсолнечного масла, 120 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Для поливки: 20 г сливочного масла или 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.
Для приготовления начинки свежую капусту очистить, промыть, мелко нарезать, а квашеную – отжать от сока. Подготовленную капусту положить в кастрюлю или сотейник, добавить подсолнечное масло, грибной бульон, в котором варились грибы, и потушить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на сливочном или подсолнечном масле, добавить рубленые вареные грибы и продолжать обжаривание еще 4–5 мин., после чего смешать с тушеной капустой, солью и перцем.
Из подготовленных теста и начинки приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде.
При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным или подсолнечным маслом, смешанным с жареным луком.
Вареники с гречневой кашей
Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для фарша: 100 г гречневой крупы, 60 г сала, 40 г репчатого лука.
Для поливки: 60 г сала, 100 г репчатого лука.
В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30–35 °C воду, ввести яйцо, соль и замесить тесто однородной густой консистенции. Дать ему полежать 30–40 мин., затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать из него кружочки, положить на них фарш, сформовать и отварить вареники.
Для приготовления фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить 25–30 мин. В готовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук, жареное сало, нарезанное кубиками, и перемешать.
При подаче на стол посыпать вареники мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом.
Вареники с маком
Для начинки: 260 г мака, 100 г сахара, 100 г меда.
Для приготовления начинки мак залить кипятком и слить мусор, который всплыл наверх, потом вторично залить кипятком и оставить на 10–15 мин., все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак отбросить на сито и, когда вода стечет, переложить в посуду и растереть. Растертый мак перемешать с сахаром и продолжать растирать еще 4–5 мин.
Сформовать с начинкой из мака вареники и сразу же положить их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает от воды, которой пропитан мак.
Готовые вареники подать на стол с сахаром или медом.
