Снятие шкурки
Полностью обескровив мертвое животное, нужно как можно быстрее приступить к снятию с него шкурки (свежеванию) и выемке внутренних органов (нутровке), так как даже небольшая задержка в большинстве случаев (особенно летом) может привести к обсеменению мяса микроорганизмами, находящимися в кишечнике.
Каждый кроликовод, даже если его основная цель – крольчатина, должен владеть техникой снятия с кролика шкурки. Без этого не обойтись. Кроме того, кроличьи шкурки – это весьма ценный товар, который может принести в хозяйство дополнительный и весьма приличный доход. При грамотной организации дела за счет реализации шкурок можно покрыть все расходы на закупку кормов – основную расходную статью кролиководства. При этом себестоимость мяса будет минимальной.
Существует масса способов снятия шкурки с кролика. Выбор метода определяется прежде всего традициями того или иного народа, различными технологиями обработки и дальнейшего использования шкурок.
Самый распространенный способ – это снятие шкурки с кролика трубкой. Этот способ позволяет в значительной степени повысить продаваемость шкурок. Его основное достоинство в том, что шкурка не разрезается вдоль живота, а снимается, как чулок с ноги. Сушить и обрабатывать такую шкурку значительно удобнее.
На крупных фермах, используя этот способ, кролика предварительно обезглавливают, но лучше этого не делать. Хотя это и несколько усложняет процесс, зато при реализации шкурок можно получить за них более значительную сумму.
С первого раза довольно трудно проделать эту процедуру без огрехов. Скорее всего, они будут. Новичок может прорезать шкурку насквозь, испачкать ее кровью или не сможет снять ее с головы кролика. Первый блин, как говорится, комом. Умение приходит с опытом, поэтому расстраиваться не стоит. Тем более что и эту испорченную шкурку можно будет продать, хотя и по стоимости 3-й или 4-й категории.
Но ближе к делу. Итак, процесс снятия шкурки начинается с того, что у только что забитого и полностью обескровленного кролика с удаленной мочой и предварительно очищенным мехом надрезают шкурку на задних лапах, в районе скакательных суставов. Желательно использовать очень острый нож, поскольку шкурка обладает достаточно большой прочностью. Делать надрез нужно осторожно, чтобы не перерезать тоненькие берцовые косточки. В противном случае могут возникнуть трудности с дальнейшими операциями.
Кроликов летнего выводка можно забивать уже в конце ноября.
Слегка задрав шкурку и оголив лапки примерно на 1,5 см вверх по ноге, нужно воткнуть в них специальную деревянную распорку с заостренными концами, изготовленную из древесины твердых пород, чтобы было легче проникнуть в мышечную ткань с сухожилиями. Длина этой распорки подбирается таким образом, чтобы задние лапы кролика составляли с нею равносторонний треугольник. Это позволит дальнейшие операции проводить с наибольшим удобством.
После этого нужно подвесить тушку за середину распорки, с тем расчетом, чтобы кролик находился на уровне вашей груди или чуть ниже. Веревка должна быть достаточно прочной, чтобы при снятии шкурки выдержать довольно большую нагрузку.
Хвост кролика нужно сразу отрезать, поскольку он никому не нужен, и продать его не удастся. Сделав это, можно перейти к основной процедуре, состоящей из нескольких этапов.
Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающей среды. При температуре 0–4 °C изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за 3 дня, при температуре 20–25 °C – за сутки. Мясо, созревшее при высокой температуре, портится намного быстрее.
Этап первый. Снятие шкурки с задних конечностей
Чтобы снять шкурку с задних лап, кончиком ножа делают U-образный полукруговой надрез на задних лапах. Если стопы у животного сильно загрязнены, то отрезают концы передних лап по запястный сустав.
Разрез должен начинаться у одного из скакательных суставов, проходить через анальное отверстие и заканчиваться у второго скакательного сустава.
Если лапки кролика хорошо разведены распоркой, то сделать это будет совсем нетрудно. После этого нужно оголить задние лапы.
Для облегчения этой операции можно сделать дополнительные кольцевые надрезы вокруг анального отверстия и половой зоны. Чем меньше ширина этих надрезов, тем лучше.
Этап второй. Снятие шкурки с туловища
Если первый этап прошел удачно, то можно перейти к следующему, основному этапу – снятию шкурки с туловища.
Опытные звероводы делают это за несколько секунд, но начинающим кролиководам торопиться не следует.
Операция не представляет собой ничего сложного. Нужно взяться двумя руками за края шкурки и стянуть ее вниз (мех при этом оказывается внутри). Аккуратность и тут не помешает. Если тянуть слишком сильно, то шкурку можно растянуть, а это значительно понизит ее стоимость. Если шкурка не хочет стягиваться, лучше помочь ей отделяться от туловища пальцами, в крайне случае – с помощью ножа. Подрезания делают так, чтобы кроличий подкожный жир оставался преимущественно на тушке. Излишки жира со снятой шкурки можно будет убрать потом ножом, установленным под углом в 90° к поверхности шкурки.
Этап третий. Снятие шкурки с передних конечностей
Дойдя до передних конечностей, начинают поочередно стягивать шкурку с каждой из них. Одной рукой при этом придерживают шкурку, второй берутся за переднюю лапку и вытаскивают ее наружу, слегка сгибая в суставе. Шкурка с лапок при этом должна вывернуться наружу (мехом вовнутрь).
Для того чтобы шкурка полностью слезла, нужно в конце вытягивания перерезать лапку ножом (чуть выше скакательного сустава). Можно отрезать концы передних лапок сразу после того, как подвесили кролика. Это упрощает процесс и способствует сохранению чистоты шкурки. Вытащив первую лапку, повторяют то же самое с другой.
Попадаются кролики, с которых шкурка в силу каких-то загадочных природных причин слезать не желает, хоть ты тресни, даже если животное было забито совсем недавно. Относиться к этому нужно философски и не делать из этого трагедии.
Этап четвертый. Снятие шкурки с головы
Последний этап – это голова. Сложность данного этапа состоит в том, что нужно сделать ряд надрезов: в районе ушей, ноздрей, губ и глаз. Все надрезы должны быть достаточно большими, чтобы шкурка хорошо отделилась, в то же время минимально возможными по ширине, чтобы шкурка имела наибольшую ценность.
Начинать следует с ушей. Лучше их просто отрезать. Если сделать это аккуратно, то отверстия получатся небольшими, а процесс заметно ускорится. Операция с глазами немного сложнее. Для ее успешности нужен как минимум хорошо наточенный нож с острым концом.
Сделав надрезы вокруг ноздрей, стягивают шкурку до конца вниз, в результате чего она будет держаться за тушку лишь на губах. Аккуратно устранив это последнее препятствие, производят надрезы по самому краю, не захватывая кроличьих усов.
Если у вас совсем нет опыта свежевания, понаблюдайте за тем, как это делает специалист, а затем снимите несколько шкурок под его руководством.
Снятие шкурки закончено. Остается, пока она еще теплая, убрать с нее остатки жира, мяса и подкожной соединительной ткани, а также ушные хрящи. С высохшей шкурки снять их будет весьма затруднительно.
Назад: Способы забоя
Дальше: Разделка тушек
