Хранение и переработка мяса
После потрошения тушки и субпродукты охлаждают холодной водой (до 1 °C) в течение 25 минут. Это способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Далее продукцию сортируют (на две категории), маркируют, взвешивают и упаковывают.
Сортируют тушки по:
• виду;
• возрасту;
• упитанности;
• качеству обработки.
Тушки маркируют электроклеймом или с помощью наклеивания этикеток. Клеймо (I – первая категория, II – вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки (ниже заплюсневого сустава).
Если тушки укладывают в пакеты из полимерной пленки, их не клеймят, а просто указывают предприятие-изготовитель и его товарный знак, категорию, способ обработки.
Не допускают к реализации тушки:
• не соответствующие требованиям II категории;
• с искривлением спины и грудной кости;
• с царапинами на спине;
• замороженные более одного раза;
• имеющие темную пигментацию.
Тушки старых петухов, соответствующие по всем параметрам I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.
Хранение
В зависимости от температуры охлаждения туш-ки подразделяют на:
• остывшие (температура не выше 25 °C);
• охлажденные (температура от 0 до 4 °C);
• мороженые (температура не выше –8 °C).
Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют и взвешивают, а затем укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки или тару из нержавеющего металла.
Масса брутто ящика не должна превышать:
• деревянного – 30 кг;
• картонного – 15 кг;
• полимерного – 20 кг.
На розничных торговых предприятиях мясо кур хранят в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими того же температурного режима. Для текущей реализации в торговых точках используют охлаждаемые прилавки или витрины. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток.
Тушки кур охлаждают следующими методами:
• воздушным;
• контактным;
• комбинированным.
При охлаждении воздушным методом тушки помещают в камеры с низкой температурой. При этом методе хранения неизбежны потери массы мяса, поскольку снижается его влажность, происходит его усушка.
При контактном методе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Это более эффективный способ, поскольку, во-первых, охлаждение тушки происходит быстрее, а, во-вторых, поверхность тушки приобретает белый цвет, что обеспечивает ее отличный товарный вид. Температура воды должна быть не выше 2 °C. Время охлаждения – от 30–45 минут до 2 часов в зависимости от типа оборудования. В любом случае тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц не опустится 4 °C.
При охлаждении тушек в воде исключаются потеря массы и усушка мяса.
При комбинированном способе охлаждения тушки погружают в ледяную воду (2 °C), после чего обдувают холодным воздухом (3 °C).
Для транспортировки на большие расстояния или длительного хранения мясо птицы подвергают заморозке, в результате чего в мышцах образуются ледяные кристаллы. При этом размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышцах зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей.
В воздушной среде мясо кур замораживают в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Время процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры, а также скорости движения воздуха. Замораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки достигает –8 °C.
Один из самых рациональных методов – это замораживание мяса кур в охлаждающих жидкос-тях. В этом случае процесс замораживания ускоряется, поскольку продукт вступает в непосредст-венный контакт с охлаждающей жидкостью. В качестве последней используют раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля.
При замораживании с помощью хлорида кальция и пропиленгликоля понижение температуры от –20 до –40 °C происходит за 5 минут. Такая быстрая заморозка улучшает качество мяса.
Охлажденное мясо кур хранят при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха 80–85 % не более 5 суток со дня выработки. Чтобы увеличить срок хранения, следует поддерживать температуру около 0 °C – в этом случае тушки можно хранить 13–14 суток.
При хранении замороженной птицы в камерах холодильника поддерживают температуру не выше –12 °C и относительную влажность 85–95 %.
Переработка
Каждому фермеру необходимо знать, что наибольший экономический эффект достигается только при глубокой разделке тушек птицы. Об этом свидетельствует как отечественный, так и зарубежный опыт. Например, по данным научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при реализации потрошенных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей туш-ки – на 17 %, при реализации филе – на 26 % по сравнению с выпуском полупотрошенных тушек.
Эффективность будет еще выше, если наладить производство консервов, сосисок, колбас, ветчины из получаемого от переработки малоценных частей тушек сырья.
При производстве фасованного мяса тушки кур разделяют на две или четыре части вдоль поз-воночника и по линии киля грудной кости. После этого каждую полутушку разрезают пополам по линии, проходящей посередине длины тушки (перпендикулярно позвоночнику), между концом лопатки и тазобедренным суставом.
Далее порции мяса укладывают в полиэтиленовые пакеты, запечатывают или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке указывают:
• наименование предприятия;
• его товарный знак;
• наименование изделия;
• категорию упитанности;
• массу порции;
• дату и час выработки;
• действующий стандарт.
Срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °C не должен превышать 36 часов со времени окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения такого мяса при температуре не выше 5 °C – не более 6 суток.
Наиболее прогрессивной является технология полной разделки тушек. При этом получают следующий ассортимент продуктов:
• филе большое – большая грудная мышца с кожей;
• филе малое – малая грудная мышца с сухожилием;
• голень – часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;
• бедро – часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
• крылышко (плечевая часть) – часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
• крылышко (локтевая часть) – часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;
• крылышко (целое) – передняя конечность тушки, отрубленная по плечевой сустав;
• мясо бедра кусковое – мышцы бедра без кожи;
• набор для первых блюд – спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушки.
Полуфабрикаты и готовые изделия
Полуфабрикаты натуральные панированные:
• филе большое – большая грудная мышца без кожи;
• крылышко (плечевая часть);
• крылышко (локтевая часть).
Консервы из курицы для детского питания должны быть изготовлены из экологически чистой продукции.
Полуфабрикаты рубленые панированные:
• фрикадельки куриные;
• палочки куриные;
• шницель куриный;
• ножка куриная.
Готовые изделия:
• жареные изделия;
• тушки запеченные и копчено-запеченные;
• колбасы (вареные, полукопченые, варено-копченые);
• сосиски;
• пельмени;
• паштет.
Консервы:
• курица в собственном соку;
• курица в белом соусе;
• цыплята для детского и диетического питания;
• филе куриное в желе;
• рагу куриное в желе;
• филе куриное с рисом;
• чахохбили.
Производство консервов требует наличия специального оборудования. Этот процесс включает ряд операций:
• обработку сырья;
• подготовку круп, овощей, специй;
• тепловую обработку мяса и других продуктов;
• фасовку консервных банок;
• контрольное взвешивание заполненных банок;
• закатку консервных банок;
• маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность;
• сортировку;
• смазку банок и наклеивание на них этикеток;
• укладку банок в тару;
• маркировку тары;
• хранение консервов.
