Методы забоя
Чтобы тушка быстро не испортилась, процесс умерщвления потребуется провести грамотно, то есть по всем правилам.
Отрубание головы
Птицеводы-любители, а также владельцы небольших фермерских хозяйств, как правило, умерщвляют кур путем отрубания головы и перерезания снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с дыхательным горлом. Однако это не самый лучший способ отправить птицу «на тот свет». Во-первых, после отрубания головы сердце и нервная система пернатого питомца еще могут функционировать (известны случаи, когда куры бегали по двору без головы). Во-вторых, повреждение тушки, обнаженные разрезы шеи при отделении головы приводят к быстрому заражению мяса, то есть к его порче.
Если птицы забита таким способом, тушку следует как можно быстрее разделать и заморозить или использовать в пищу.
Забой через клюв
Забой через клюв, или «врасщеп», – это наиболее правильный и к тому же гуманный метод умерщвления птицы. Кур можно забивать как с предварительным оглушением, так и без него. Стоит отметить, что оглушение облегчает умерщв-ление, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя. При этом мясо лучше обескровливается.
Для оглушения используют механический способ – удар птицы по голове тупым предметом, лучше деревянной битой, обернутой плотной тканью.
Техника забоя через клюв довольно простая. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе. Правой рукой в ротовую полость вводят острый нож с узким лезвием и перерезают им кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). При этом надрез должен быть неглубоким и нешироким. Далее нож слегка оттягивают на себя и делают прокол чуть правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через нёбную щель). Это способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и, кроме того, расслабляет мышцы, удерживающие перо и пух, в результате чего они намного проще отделяются от тушки.
После обескровливания, которое продолжается 1,5–2 минуты, в ротовую полость птицы вкладывают ватно-марлевый тампон, поскольку часть крови, оставшейся в тушке, будет вытекать и загрязнять тушку.
Наружный метод
Наиболее рациональным считается наружный метод забоя. Он может быть односторонним и двусторонним.
Односторонний метод
Птицу берут за голову и, удерживая ее клюв, перерезают ножом кожу на 15–20 мм ниже ушной мочки. Там находится яремная вена, а также ветви сонной и лицевой артерий.
На крупных птицефабриках забой кур проводят автоматически с помощью бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии. Перья удаляют на бильных машинах, дисковых автоматах, циклоавтоматах, предварительно обработав тушки горячей водой. Далее тушки подаются конвейером к участку дощипки, после чего отправляются в спе-циальные камеры, оборудованные газовыми горелками, для опаливания.
Двусторонний метод
Левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Далее движением ножа немного вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, в результате чего образуется сквозное отверстие, через которое будет вытекать кровь. Длина разреза – не более 15 мм.
Удобно использовать вешало для подвешивания птицы. Под этим приспособлением ставят посуду для сбора вытекающей из тушек крови. Ее можно проварить в течение 30 минут и добавлять в корм кур.
