Блюда из рыбы и морепродуктов
Всегда варите рыбу на слабом огне, иначе она станет жесткой, а бульон – мутным. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой и при необходимости подливайте воду после закипания. Мелкую рыбу следует бросать только в кипяток.
При варке рыбы, имеющей сильный специфический запах (треска, камбала, морской окунь, ставрида, щука, линь, сом), положите в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавьте огуречный рассол из расчета 1 стакан на 1 л. воды.
Вместо рассола можно взять кожицу от соленых огурцов или ароматизированный уксус из расчета 50 мл на 1 л. воды. Прокипятите этот отвар в течение 10–15 минут, затем охладите и положите в него рыбу для варки.
Избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы позволяет следующий способ: очистите и вымойте рыбу, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду.
Мелко нарежьте 5–6 штук лаврового листа и посыпьте им рыбу, залейте теплой водой, накройте крышкой и оставьте на час. Перед варкой или жареньем слейте воду, рыбу не ополаскивайте.
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Треску перед приготовлением можно подержать в растворе столового уксуса или натереть ломтиком лимона – это также поможет удалить запах.
Если при чистке рыбы вы повредили желчный пузырь, тщательно протрите прогорклую часть солью и промойте холодной водой.
Подготовленную к жарке рыбу желательно обсушить, выложив ее на некоторое время на белую бумагу или бумажную салфетку.
Рыба будет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле, добавив туда щепотку соли, чтобы рыба не пригорела.
Чтобы куски нарезанной рыбы не развалились при жаренье, посолите их заранее, за 10–15 минут до жарки. Рыбное филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве разогретого жира.
Жарить рыбу лучше всего на смеси подсолнечного и сливочного масла в равных долях – так она получится гораздо вкуснее.
При жаренье трески кусочки, подрумянившиеся с одной стороны, переворачивайте на другую сторону, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла.
Сверху посыпьте рыбу жареным луком.
Рыба, запеченная в фольге, очень вкусна и полностью сохраняет все полезные вещества. Для запекания рыбу нужно как следует вымыть, почистить, посолить, добавить специи по вкусу, завернуть в фольгу и поместить в нагретую духовку.
При тушении рыбы, в особенности если это филе, не добавляйте много жидкости – ее достаточно в самой рыбе.
При запекании рыбного филе в тесте сначала обваляйте его в муке и только затем обмакните в тесто.
Морская рыба очень вкусна под маринадом. Некоторые виды рыбы, такие, как морской окунь, палтус, камбала, макрурус, желательно сначала обжарить, а потом уже залить маринадом.
К блюдам из морской рыбы рекомендуется подавать соус. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, ставрида, скумбрия и макрурус, обычно содержат сметану, сливочное масло, яйца. Также можно использовать майонез.
Рыба в томатном соусе
1 кг рыбы, 150 г. томатной пасты, 1 большая луковица, 2 моркови, сок 1 лимона, 1 ч. л. сушеного молотого чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле.
Томатную пасту смешать с чесноком, петрушкой и лимонным соком.
Добавить воды в таком количестве, чтобы паста приобрела консистенцию сметаны.
Глубокую сковороду смазать маслом и уложить на нее подготовленные куски рыбы.
Посолить, поперчить, выложить сверху обжаренный лук, на него – морковь, нарезанную тонкой соломкой.
Залить томатной смесью, накрыть крышкой и запекать на среднем огне примерно 40 минут. После этого крышку снять и выдержать блюдо на слабом огне еще 20 минут.
Рыба под сметанным соусом
1 кг рыбы, 1 луковица, 50 г. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 г. сметаны, 200 мл рыбного бульона, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде с лавровым листом.
Куски рыбы вынуть и выложить в глубокое блюдо.
Бульон процедить.
Для приготовления соуса мелко нарезать репчатый лук и обжарить его в сливочном масле. Муку обжарить отдельно с небольшим количеством сливочного масла до золотистого цвета, залить ее бульоном, тщательно размешать, чтобы не осталось комков, добавить сметану, еще раз перемешать и варить 10–15 минут. Положить лук и кипятить пять минут.
Соус охладить и залить им вареную рыбу.
Рыба с лимоном
1–1,5 кг филе рыбы, 2 помидора, 2 лимона, 1 луковица, ¼ стакана воды, 2 ч. л. сахара, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Рыбу промыть, разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и оставить на 10–15 минут.
Репчатый лук мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кубиками.
Лимон вымыть, нарезать кружочками или дольками.
Разогреть на сковороде масло и обжарить лук.
Сверху положить рыбу, на нее – помидоры и лимон, присыпать сахаром. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут.
Готовую рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.
Рыбное суфле
200 г. филе рыбы, 40 г. панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Филе промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить панировочные сухари, соль и перемешать.
Яичный желток отделить от белка.
Желток положить в фарш, перемешать.
Белок взбить в пышную пену.
Взбивая фарш вилкой, ввести в него белок.
Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, накрыть ее крышкой, поставить на водяную баню и довести блюдо до готовности.
Рыбный шницель
1 кг филе луфаря, 1 лимон, панировочные сухари, сливочное масло, растительное масло, соль, зелень.
Филе рыбы разрезать на порционные куски. Так как мясо луфаря очень нежное, оно может раскрошиться. В этом случае из кусочков надо сформовать шницели.
Куски рыбы слегка посолить, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле.
На готовые шницели положить кусочки сливочного масла и тонкие кружочки лимона.
Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Рыбные котлеты запеченные
1,5 кг филе рыбы, 1,5–2 стакана томатного соуса, 1 яйцо, 1 стручок сладкого перца, 3 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. черного молотого перца, соль.
Хлеб вымочить в теплой воде и отжать.
Рыбу, хлеб и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать.
Из получившегося фарша сформовать шарики.
Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами.
Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками.
Лук и перец положить в широкую невысокую форму, смазанную растительным маслом, на них – рыбные шарики. Залить томатным соусом.
Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 минут), периодически поливая шарики соусом (при необходимости переворачивать).
Паштет из рыбы, запеченный в форме
750 г. филе рыбы, 250 г. консервированной рыбы, 3 стакана молотой мацы, 3–4 яйца, 2–3 моркови, 3–4 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. соли, растительное масло.
Филе рыбы мелко нарезать.
Консервированную рыбу (предпочтительно лосося в собственном соку) измельчить.
Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке.
Репчатый лук мелко нарезать или натереть.
Чеснок раздавить.
Соединить рыбу, овощи, мацу и взбитые яйца, добавить перец и соль и тщательно перемешать.
Фольгу смазать маслом, выстлать ею форму, подогреть в духовке при температуре 170–180 °C в течение десяти минут. Затем форму вынуть, заполнить на 2/3 объема подготовленным фаршем и запекать в том же температурном режиме часа полтора.
Рулетики из хека
1 кг филе хека, 2–3 моркови, 1–2 стручка сладкого перца, 1 большая луковица, 2 стебля сельдерея, 1–2 ст. л. лимонного сока, 3–4 ст. л. тертого сыра, соус бешамель, белый молотый перец, соль.
Кусочки филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30–40 минут.
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой.
Сладкие перцы вымыть, нарезать соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сельдерей измельчить. Морковь, перцы, лук и сельдерей ошпарить крутым кипятком.
На филе положить подготовленные овощи, слегка посолить, свернуть рыбу рулетами.
Рулеты выложить на противень и поставить в горячую духовку на 6–7 минут, затем залить соусом бешамель (см. главу «Соусы, заправки и приправы») и посыпать сыром.
Запекать до образования румяной корочки.
Рыба, запеченная в бумаге
1 кг жирной рыбы, 100 г. сливочного масла, 50 г. растительного масла, сметана, черный молотый перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и обсушить. Смешать соль, перец, растопленное сливочное масло и растительное масло. Получившейся смесью обмазать рыбу со всех сторон, часть смеси положить в брюшко. Взять лист белой бумаги, смазать его маслом, завернуть рыбу, положить ее на противень и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут (бумага должна вздуться). Готовую рыбу освободить от бумаги, разрезать на порционные куски и обмазать сметаной.
