Первые блюда
Вкус супа во многом зависит от качества приготовленного бульона. Для приготовления мясного бульона вымойте мясо под струей холодной воды, кости разрубите в нескольких местах, чтобы они быстрее выварились, залейте холодной водой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь, чтобы кипение не было бурным.
Появляющийся на поверхности жир необходимо снимать, иначе при длительной варке бульон может приобрести неприятный привкус сала. Через 1–1,5 часа положите в бульон коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук. Лук лучше разрезать на две половинки и поджарить на сковороде без жира до образования темной корочки – благодаря этому бульон приобретет приятный цвет и аппетитный запах.
После добавления кореньев и лука бульон надо посолить. При медленном кипении бульон должен вариться 2–3 часа. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле или кастрюле из нержавеющей стали.
Для приготовления 4–5 порций бульона берут 400–500 г. мяса или 1 кг костей на 3 л. холодной воды.
Если вы собираетесь подать бульон в чистом виде в бульонных чашках, а он получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить.
Для этого нужно взять яичные белки из расчета 1 белок на 1 л. бульона, хорошо взбить и влить в горячий бульон, после закипания снять пену и процедить бульон через сито или полотняную салфетку.
Еще один способ позволяет получить совершенно прозрачный и при этом более крепкий бульон.
Положите в отдельную кастрюлю 300 г. мясного фарша, добавьте 1 белок, 1 стакан бульона, перемешайте и оставьте на 20–30 минут. Затем влейте смесь в горячий бульон и варите под крышкой при слабом кипении 30–40 минут. После этого осторожно процедите бульон, стараясь на взбаламутить выпавший на дно осадок.
Таким же способом – с применением мясной оттяжки – можно исправить пересоленный бульон. Из оставшегося при осветлении фарша можно приготовить начинку для пирожков или запеканки.
Мясной бульон солят за 30–40 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки, а грибной – в самом конце.
Чтобы при разогревании бульон не помутнел, грейте его в посуде без крышки на слабом огне и не давайте кипеть.
В куриный бульон не добавляйте никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе бульон потеряет вкус.
Для приготовления рыбного бульона хорошо промытую рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
Чтобы бульон получился крепким и наваристым, используйте при варке позвоночник, плавники и кожу крупной рыбы.
Если при варке рыбного супа вы используете головы, удалите из них глаза и жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
После закипания варите бульон на слабом огне.
При сильном кипении жир, выделяющийся из рыбы, частично переходит в глицерин и жирные кислоты, из-за чего бульон становится мутным и приобретает неприятный салистый запах и вкус.
Если пена при варке бульона опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды – большая часть пены поднимется вверх и бульон посветлеет. Бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать рыбу различных видов.
Осветлить рыбный бульон можно яичным белком, взбитым с солью. Еще один способ: размешать яичные желтки с холодным бульоном в соотношении 1: 3, вылить в горячий бульон и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать отстояться 20–30 минут, затем процедить через марлю или полотняную салфетку.
На основе бульона можно приготовить любые супы – заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые (щи, борщи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями).
Для придания дополнительного вкуса и аромата и улучшения внешнего вида в супы добавляют различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук.
Коренья, добавленные в бульон сырыми, в процессе варки теряют ароматические вещества, поэтому их рекомендуется слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.
Не оставляйте в готовом бульоне лавровый лист – он может придать горечь. Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки.
Если вы варите суп с овощами, старайтесь нарезать их кусочками той же формы, что и другие входящие в суп продукты.
Для картофельного супа с крупой коренья и картофель нарезают кубиками, для супа с вермишелью – соломкой, а для супа с макаронными изделиями в виде звездочек – кружочками.
Перед тем как положить в бульон крупы, горох, фасоль или чечевицу, их надо перебрать и тщательно промыть. Для более быстрого разваривания фасоль, горох и чечевицу предварительно замачивают на 4–6 часов, перловую крупу – на 2–3 часа.
При приготовлении супа с перловой крупой ее сначала отваривают отдельно почти до готовности, иначе суп приобретет неаппетитный синеватый оттенок.
В некоторые супы вводят мучную заправку.
Для ее приготовления положите в кастрюльку или глубокую сковородку муку и сливочное масло (на ложку муки – ложку масла), размешайте и поджаривайте минут 5–10, непрерывно помешивая и не давая подрумяниться, затем разведите бульоном и влейте в суп за 10–15 минут до окончания варки.
Чтобы курица в супе стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а затем вновь опустите в кипящий бульон.
Некоторые сорта белокочанной капусты придают супам горьковатый привкус. Поэтому перед приготовлением нашинкованную капусту следует залить кипятком и через 3 минуты откинуть на сито или дуршлаг.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее и нежнее, если предварительно капусту немного потушить. Чтобы придать щам пикантную кислинку, заправьте готовый горячий суп рассолом от квашеной капусты или томатным соусом. При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон или воду, а тушеную – в кипящий.
Борщ следует варить сначала на большом огне, сняв пену и положив зелень, затем убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой – пусть как следует протомится. Чтобы придать борщу более яркий вкус и цвет, заправьте его свежим клюквенным соком либо маринадом от консервированной свеклы.
Чтобы рассольник был вкуснее, незадолго до окончания варки добавьте в него прокипяченный и процеженный рассол от соленых огурцов.
Суп-пюре или овощной суп будет более питательным и красивым, если перед окончанием варки заправить его сливочным маслом, сливками или яичной заправкой.
Для приготовления яичной заправки разотрите сырой желток, подливая понемногу небольшое количество молока, а затем влейте тонкой струйкой в суп, все время помешивая. При этом кипятить суп нельзя, иначе желток свернется, образуя неряшливые хлопья.
Многим супам придают дополнительный вкус и аппетитный вид свежие помидоры. Их нужно вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, потушить в небольшом количестве масла 10–15 минут и добавить в суп перед самым окончанием варки.
В суп с добавлением томатного пюре можно положить немного маринованного сладкого красного перца или несколько ложек лечо.
Репчатый лук придает супам особый аромат и вкус. Лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками – так вкуснее и красивее, а при обжаривании мелко нарезанный лук приобретает более нежный вкус, чем нарезанный колечками. Если вам и вашим близким не нравится вкус и консистенция вареного лука, его можно положить в кастрюлю целиком, а потом удалить, или натереть на мелкой терке и добавить в суп.
Свежая или сушеная зелень петрушки, положенная в суп в самом конце приготовления, сделает его особенно ароматным.
Чтобы приготовить молочный суп с макаронными изделиями, их нужно сначала засыпать в подсоленный кипяток и варить до готовности. После этого воду слить, добавить горячее молоко и варить еще 3–5 минут.
Не оставляйте готовый суп открытым. Если вы приготовили суп на несколько дней, ни в коем случае не разогревайте всю кастрюлю – суп сразу прокиснет. Отлейте порцию, предназначенную для подачи к столу, в отдельную посуду и подогрейте.
Щи
Капустник
400 г. свинины, 600 г. квашеной капусты, 400 г. картофеля, 60 г. пшена, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пастернак, 1 ломтик корня сельдерея, 2 луковицы, 40 г. сливочного масла, 50 г. сала, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Свинину отварить в подсоленной воде. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками.
Квашеную капусту потушить до полуготовности вместе со свиным жиром и небольшим количеством бульона.
Обжарить на масле нарезанные соломкой коренья и одну луковицу.
Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке с оставшимся измельченным луком, промытым чистым пшеном и зеленью петрушки.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 минут.
Ввести тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности.
Подать с кусочками свинины, сметаной, зеленью, можно добавить толченый чеснок.
Рыбные щи
300 г. филе наваги, 200 г. квашеной капусты, 2 картофелины, 50 г. майонеза, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 л. воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Филе наваги залить водой и варить 25–30 минут. Готовый бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусочками.
В кипящий бульон положить промытую и отжатую квашеную капусту и варить 20–25 минут, затем добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, варить еще 10 минут.
Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить на сковороде в 1 ст. ложке растительного масла.
Добавить томатную пасту, перемешать и тушить 3–4 минуты на слабом огне. Все выложить в кастрюлю со щами и варить 3–4 минуты.
Муку обжарить в оставшемся растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с нарезанной рыбой. Положить лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и прокипятить 1–2 минуты. Готовые щи заправить майонезом.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
300 г. кальмаров, 200 г. квашеной капусты, 2 картофелины, 1 крупная морковь, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 40 г. томатной пасты, 60 г. растительного масла, 50 г. зеленого лука, 40 г. сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3 минут и нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить половину томатной пасты, немного воды, масла и тушить на слабом огне 1–2 ч.
Морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле с добавлением оставшейся томатной пасты. За 10–15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15–20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности.
Подавать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком.
Щи из квашеной капусты со снетками
300 г. квашеной капусты, 2,5 л. воды, 200 г. снетков, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, соль.
Квашеную капусту положить в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить холодной водой и поставить варить.
Промытые снетки и мелко нарезанный лук положить на сковородку, посыпать мукой, посолить, полить одной ложкой масла, все перемешать и слегка обжарить.
Когда капуста проварится, добавить в нее жареные снетки с луком.
Оставшуюся муку размешать с ложкой масла, добавить 1–2 ложки бульона и растереть. Эту заправку добавить к щам и кипятить их 5–10 минут. Можно посолить по вкусу.
Борщи
Борщ на грибном бульоне с черносливом
2 свеклы, 1 морковь, 300 г. свежих грибов, 200 г. чернослива, 1–2 корня петрушки, 1 луковица, 5–6 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист, сахар, соль.
Грибы очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить и нарезать соломкой.
Положить их в сковороду, добавить томатную пасту и немного сахара, перемешать и потушить на слабом огне до полуготовности.
Грибы положить к черносливу, добавить тушеную смесь, положить лавровый лист и перец по вкусу, посолить и варить до готовности.
Борщ подавать со сметаной.
Борщ по-смоленски
250 г. мякоти говядины, 250–300 г. свинины с костями, 2–3 свеклы, 200 г. кореньев петрушки и сельдерея, 100 мл портвейна, лимонный сок, соль.
Из говядины, свинины и кореньев сварить наваристый бульон.
Свеклу очистить, запечь в духовке, а затем нарезать соломкой или кубиками. Свеклу разложить по тарелкам, добавить немного лимонного сока, портвейн и нарезанное кусочками мясо.
Залить бульоном и подать на стол.
Борщ с потрохами
500 г. куриных потрохов (шейка, крылышки, желудок, сердце), 3 свеклы, 400 г. белокочанной капусты, 3–4 клубня картофеля, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, 400 мл хлебного кваса, 50–60 г. томатного пюре, 20 г. муки, 40–50 г. топленого масла, соль.
Потроха очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. После этого бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу очистить, нарезать соломкой, добавить томат-пюре, 100 мл хлебного кваса, посолить по вкусу и тушить до готовности.
Корень петрушки и лук нарезать соломкой и слегка обжарить в масле вместе с мукой.
Картофель очистить, нарезать крупной соломкой.
Капусту тонко нашинковать.
Картофель и капусту положить в бульон, довести до кипения, добавить свеклу, коренья и лук, оставшийся квас, при необходимости посолить и варить до готовности.
Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Борщ с баклажанами
2 свеклы, 3–4 картофелины, 300 г. белокочанной капусты, 1 средний баклажан, 1 стручок сладкого перца, 1 помидор, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 50 г. топленого масла, 100 г. томатного пюре, 1 ст. л. сахара, 300–350 мл свекольного кваса, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Картофель очистить, нарезать крупной соломкой.
Баклажан и сладкий перец вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать.
Картофель и баклажаны опустить в кипящую воду, снова довести ее до кипения, добавить капусту и перец и варить 15–20 минут.
Помидор нарезать небольшими дольками, лук, морковь и коренья тонко нашинковать.
Лук и морковь спассеровать на масле.
Свеклу очистить, нарезать соломкой и потушить с маслом, томатным пюре и свекольным квасом.
В кипящий борщ положить помидоры, тушеную свеклу, морковь, лук и коренья, добавить сахар, перец, лавровый лист и соль по вкусу и варить еще 5–7 минут.
Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Солянки
Солянка из свинины
500 г. подкопченной свиной грудинки, 120 г. чесночной колбасы, 1 чесночная сарделька, 700 г. картофеля, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 2 средние моркови, 450 г. квашеной капусты, 450 мл куриного бульона, 120 мл белого сухого вина, 6 ягод можжевельника, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, 2 маринованных огурца, укроп, черный молотый перец, соль.
Масло подогреть в сковороде и 2–3 минуты слегка обжаривать в нем отжатую квашеную капусту, нарезанную на куски грудинку и чесночную колбасу.
Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в сковороду высыпать нарезанный тонкими колечками лук и нарезанную тонкими кружками морковь.
Пассеровать, пока овощи не станут мягкими. Затем переложить лук с морковью в кастрюлю.
Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту.
Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель.
Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут.
Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать.
Добавить грудинку и чесночную колбасу.
Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист и украсить блюдо измельченными укропом и огурцами.
Можжевельник придает солянке пикантный привкус, но его ягоды можно и не использовать.
Болгарская солянка
1,5–2 кг баранины, 10–12 сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1–2 пучка кореньев для супа, 1 стакан ежевики или малины, 3–5 перьев зеленого лука, 50 г. петрушки, сосновая хвоя, черный перец горошком, соль.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий и жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час.
Бульон процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить, пока оно не станет мягким. Затем прибавить коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновую хвою, завернутые в кусок марли ягоды, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу.
При необходимости долить воду.
Варить еще 30 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
Перед подачей удалить узелок с ягодами, мясо вынуть и разложить по тарелкам, залить горячим супом, посыпать измельченным зеленым луком и петрушкой.
Грибная солянка с сушеными и солеными грибами
2 стакана соленых грибов, 6–8 сухих белых грибов, 2 л. воды, 2 стакана мелко нарезанной белокочанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. укропа, ½ стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ½ лимона или ½ стакана кислого кваса, соль.
Приготовить грибной бульон, отварив сухие грибы в подсоленной воде. Вынуть их, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавив нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея.
Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпарить и мелко нарезать.
В бульон опустить тушеные овощи и соленые грибы, добавить лавровый лист и перец и варить 15 минут на умеренном огне.
Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона или квасом.
Донская солянка
500 г. осетрины, 250 г. головизны, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 2 луковицы, 100 г. маслин, 1–2 соленых огурца, 50 г. каперсов, 50 г. оливок, 2 помидора, 100 г. томатного пюре, 50 г. сливочного масла, ½ лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле.
Из головизны сварить бульон.
В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томатное пюре и кусочки осетрины.
Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.
Солянка мясная сборная
700 г. говяжьих костей, 200 г. любого мяса, 100 г. вареной ветчины (окорока со шкуркой), 100 г. сосисок, 250 г. почек, 250 г. репчатого лука, 150 г. соленых огурцов, 125 г. маслин, 50 г. каперсов, 40 г. оливок, 125 г. томата-пюре, 50 г. сливочного масла, 150 г. сметаны, ½ лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.
Кости и мясо промыть, залить холодной водой и сварить из них бульон.
Почки вымочить, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–8 минут.
Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки ветчины и сосисок, почки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить 5–10 минут.
В конце варки добавить сметану.
Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, ломтики лимона и зелень. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно.
Холодные супы
Ботвинья весенняя
1,2 л. хлебного кваса, 200 г. отварной рыбы, 200 г. свеклы, 200 г. листьев крапивы, 150 г. щавеля, 100 г. лебеды, 60 г. хрена, 50 г. зеленого лука, 20 г. укропа.
Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой.
Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу.
Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
Ботвинья с рыбой
250 г. вареной рыбы (осетрины, судака и др.), 1 л. кваса, 250 г. шпината, 250 г. щавеля, 2 свежих огурца, 75 г. зеленого лука, 50 г. хрена, 1 ч. л. сахара, горчица, соль.
Шпинат и щавель перебрать и промыть.
Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле.
После этого шпинат и щавель протереть через сито. Получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и измельченный укроп.
При подаче к столу положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
